Шок заморозка – Шоковая заморозка – что это такое?

Опубликовано автором

Содержание

Шоковая заморозка – что это такое?


Всю свою историю человечество ищет способы сохранять пищевые продукты неограниченно долгий срок без потери питательных и вкусовых свойств. Охлаждение и заморозка использовались людьми давно, но только в 20-х годах XX века североамериканский естествоиспытатель Кларенс Берсдай сделал открытие о роли экстремально низких температур, наблюдая за рыбаками Ньюфаундленда. Те особым образом заготавливали рыбу, почти моментально замораживая ее при −40 °C. После оттаивания продукт имел свойства свежего улова. Однако, лишь 70 лет спустя технология шоковой заморозки получила широкое распространение и стала играть ключевую роль в повышении конкурентоспособности предприятий, заготавливающих мясопродукты, фрукты, овощи, кондитерские изделия и другую номенклатуру пищевой промышленности.

Узнайте подробнее:


Шоковая заморозка – замораживание продуктов питания в температурном диапазоне +90/-18 не более чем за 240 минут.


Преимущества шоковой заморозки

Шоковая заморозка рыбы, мяса, овощей, фруктов по подсчетам компаний, перешедшим на новую технологию, снижает себестоимость продукции сразу по нескольким составляющим:

  • Сокращение суммарного времени подготовки к длительному хранению – в среднем, в 6 – 7 раз. Это позволяет значительно увеличивать производительность на старых производственных площадях. Кроме того, появляется возможность уменьшить площадь производства в 2 раза, сохранив объем выпуска замороженных продуктов;
  • Сокращение штата сотрудников – в среднем, на 30%;
  • Уменьшение прямых потерь (вымораживания). Вместо 10% массы теряется не более 1%.

Кроме ощутимого снижения себестоимости производитель получает прямое конкурентное преимущество за счет:

  • Значительного улучшения качества продукции;
  • Отказа от использования вредных консервантов;
  • Кратного увеличения допустимого времени хранения;
  • Построения более дешевого оптимизированного логистического процесса. Ведь такой бизнес в гораздо меньшей степени зависит от цикличности и проблем с поставщиками.

Цех глубокой заморозки окупается на 17% – 20% быстрее, чем хладокомбинат с традиционным оборудованием. Кроме того, ассортимент заготовки значительно расширяется. Большинство специфических конкурентных преимуществ, которые линия глубокой заморозки привносит в бизнес мяса, мясных полуфабрикатов и рыбы в равной степени свойственны и работе с растениеводческой продукцией (грибы, ягоды, овощи, фрукты, зелень).

В чем секрет процесса шокового охлаждения?

Почему открытие Кларенса Берсдая так долго не могло завоевать рынок? Все дело в том, что он копировал на своих опытных производствах сам метод, не зная теоретической подоплеки процесса. Ошибочно считалось, что особые свойства заготовки зависят только от экстремально низкой температуры, которую необходимо поддерживать все время хранения. Роль температурной динамики не была выяснена, поэтому внедрение технологии зачастую оборачивалось провалом: времени на обработку продукта тратилось больше, чем раньше, но явного выигрыша в качестве и сроке хранения получить не удавалось.

Лишь в конце XX века исследования низкотемпературной деструкции биологических тканей расставили все точки над “и”. Оказывается, ключ к успеху лежит в остановке формирования кристаллов льда. Чем быстрее происходит фазовое изменение вещества, тем больше количество ледяных фракталов (зачатков кристаллизации) образуется, но тем меньше их размер.

К примеру, при традиционной заморозке мяса, длящейся 2 – 2,5 часа, плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше. Крупные кристаллы разрывают тканевые оболочки и повреждают клеточную структуру. В результате мышечные волокна расслаиваются, рвутся, измельчаются. Питательные соки попадают в межтканевое пространство. Такое мясо после разморозки очень отличается по своим свойствам от свежего: оно более жесткое после приготовления в пищу, его микрофактура становится неестественной, вкусовые и ароматические свойства в значительной степени утрачиваются. Кроме того, качественный состав витаминов и ферментных групп существенно ухудшается. Кроме потери потребительских свойств, низкотемпературная деструкция влияет на потерю продукта с так называемым вымораживанием, которое напрямую зависит от попадания соков в межтканевые зоны.

Кроме остановки роста кристаллов льда, существует еще один бонус, который дает фабриканту и конечному потребителю аппарат шоковой заморозки – это уменьшение времени первой стадии процесса (снижения температуры с плюсовой до нулевой). Большая скорость прохождения этой зоны защищает от развития колоний микроорганизмов, изначально существующих в свежих мясопродуктах, овощах, фруктах и ягодах.

Оборудование для глубокой заморозки

Для повышения скорости протекания процесса кроме мощных теплообменников в состав шок фризеров (так называются агрегаты шоковой заморозки) входят специальные вентиляторы, увеличивающие теплообмен продукта с воздухом. Еще один способ интенсификации заморозки заключается в контакте со специальными металлическими элементами: они могут быть выполнены в виде валков или пластин, производящих мягкую опрессовку частей разделанных туш или фрагментов, предварительно заключенных в специальную упаковку.

Глубокая заморозка продуктов, оборудование для которой насчитывает сотни моделей десятков брендов, по сочетанию систем загрузки и теплообмена делится на:

  1. Камеры (шкафы) шоковой заморозки. Используются на предприятиях пищевой промышленности, торговли, общественного питания для быстрого охлаждения или заморозки готовой продукции и полуфабрикатов;
  2. Конвейерные аппараты для заморозки. Как правило, предназначены для подготовки к длительному хранению фрагментов толщиной до 25 мм с габаритами около 100 х 100 мм. На таком оборудовании производится, к примеру, обработка разделанной курятины;
  3. Люлечные камеры. В них проводится шоковая заморозка полуфабрикатов большинства типов: котлет, биточков, сосисок, готовых вторых блюд. Продукция поступает в аппарат, как правило, в вакуумной упаковке, с весом комплектации не более 1 кг;
  4. Флюидизационные камеры. Подходят для мелкофрагментных продуктов независимо от их типа. Это могут быть фрукты, ягоды, мелкая рыба и т.п. Достигается рекордно быстрый воздушный теплообмен;
  5. Спиральные аппараты для заморозки. Предназначены для экстремальной заморозки порционных мясных и овощных блюд.


Особенности заморозки продуктов

Качество шоковой заморозки – это скорость. В принципе, любой продукт можно заморозить в любой комплектации и фасовке. Но насколько это будет экономически целесообразно? Главный принцип обработки мясных продуктов в камерах шоковой заморозки – это оптимизация теплообмена за счет всех составляющих процесса: температуры охлаждающей среды, скорости потока этой среды, скорости прохождения продукта через камеру, и, наконец размеров фасовки. Именно этот последний элемент является предметом главной предварительной подготовки – сортовой разделки.

Так, например глубокая заморозка курицы тушами не производится. Гораздо эффективнее использовать филе, крыло, голень и другие продукты разделки. То же самое касается любых других мясопродуктов и полуфабрикатов.

Выводы

Шоковая заморозка в современном пищевом бизнесе становится стандартом цивилизованного ведения дела. Без нее производство обречено на выживание за счет снижения норм прибыли. В настоящий момент на территории постсоветских стран происходит несколько запоздалая технологическая революция, связанная с заменой оборудования на хладокомбинатах, предлагающих централизованные услуги и линиях, расположенных у непосредственных производителей. У каждого участника пока еще есть возможность сохранить и увеличить долю своей продукции на рынке, разумно подойдя к оптимизации бизнеса с помощью шоковой заморозки.

Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы!

Комфортнее писать?

Мы ждем ваши письма на электронную почту [email protected]

Хочется поговорить?

Наш телефон + 7 (499) 112-32-04 всегда доступен для Вас!

Любите кофе и личное общение?

Мы всегда будем рады видеть Вас в нашем офисе по адресу: г. Железнодорожный, ул. Керамическая, д.3.

www.fastcold.ru

Шоковая заморозка: технология, продукция

Витрины современных продуктовых магазинов и супермаркетов невозможно представить без отделов с замороженными продуктами. Изготовители полуфабрикатов подвергают различные виды продуктовых изделий специальной обработке, которая позволяет в течение долгого времени сохранять гастрономические качества. Для самих же производителей шоковая заморозка выгодна, прежде всего, по экономическим соображениям. И это как раз тот случай, когда финансовая целесообразность относительно применения новых технологий обработки продуктов полностью совпадает с запросами потребителя.

Описание технологии шоковой заморозки

Процесс заморозки предполагает выполнение нескольких этапов, в ходе которых продукт подвергается температурным воздействиям в разных режимах. Первая стадия подразумевает охлаждение в диапазоне от 20 до 0 °С. Важно отметить, что понижение температуры изделия происходит пропорционально объемам работы, направленной на забор его тепла. Второй этап предусматривает переход от жидкого состояния в твердое. В данном случае температура может опускаться до -5 °С. На этой стадии шоковая заморозка также обеспечивает отбор тепла, но при этом выполняется и кристаллизация жидких фракций в продукте. Данный этап можно назвать подмораживанием. Заключительная стадия обеспечивает домораживание с температурой до -18 °С. И вновь понижение градусов происходит пропорционально эффективности основной функции, которую выполняет холодильная установка.

Особенности технологии

В классическом виде шоковое замораживание осуществляется с применением холодильных низкотемпературных машин в среднем за 2,5-3 часа. Именно высокая скорость процесса заморозки является главной отличительной чертой технологии. Повышение динамики охлаждения обусловлено не только стремлением к оптимизации процесса. Согласно исследованиям, скорость замораживания оказывает влияние на характер формирования кристаллов льда, а также на качество ферментов и структуру продуктов. Форсирование этапов охлаждения, подморозки и домораживания обеспечивается за счет увеличения скорости забора тепла. В то же время установки шоковой заморозки должны работать с оптимальным ускорением движения хладоносителя. Дело в том, что отклонение от оптимальных показателей интенсивности понижения температуры может привести к неоправданным потерям мощности и, что самое важное, к деформации продукта. Поэтому в процессе выполнения обдува и охлаждающих воздействий очень важно соблюдать равномерность и баланс, сохраняя умеренные температурные режимы.

Преимущества шоковой заморозки

При условии соблюдения технологических правил и нюансов производитель может рассчитывать на высокое качество конечного продукта. И это не говоря о преимуществах, которые предполагает шоковая заморозка с точки зрения финансов и логистики. В частности, сокращается срок окупаемости предприятия почти на 20 %, исключается необходимость использования больших площадей для организации процесса обработки, уменьшается время на заморозку и т. д.

Наиболее очевидны достоинства такого подхода при сравнении его с традиционными технологиями заморозки. Например, обычные приемы обеспечения подобных процессов требуют гораздо больше времени. Так, среднюю партию пельменей конвейер шоковой заморозки обслуживает за 20-25 мин, а традиционные средства аналогичной обработки выполняют такие же операции за 2 часа и более. Очевидно, что экономия сказывается и на показателях производительности, и в целом на рентабельности предприятия.

Продукты шоковой заморозки

Спектр продуктовых изделий, которые можно подвергать такой заморозке, довольно широк и разнообразен. Конечно, наибольшей популярностью пользуются мясные и рыбные полуфабрикаты, но этот набор значительно расширился за последние годы. На сегодняшний день вырабатываются быстрозамороженные овощи, фрукты, орехи, зелень, бахчевые, всевозможные соки и десерты. В отдельной категории на рынке представлена продукция шоковой заморозки в виде готовых супов и вторых блюд. Следует отметить, что производители стремятся полностью исключать наличие в продукте несъедобных элементов, не считая самой оболочки с упаковкой. Особое внимание уделяется этапам фасовки, дозирования и порционирования. Все это делает продукты удобными для потребителя в плане обращения и дальнейшего потребления.

Техническое обеспечение

Для реализации процесса шоковой заморозки используется несколько групп холодильного оборудования. Самыми эффективными считаются скороморозильные флюидизационные установки, которые применяются в работе с измельченными или мелкоштучными плодоовощными изделиями. К особенностям таких аппаратов стоит отнести высокую скорость заморозки при минимальной сушке. Наиболее популярным видом оборудования в этой нише является конвейерная морозильная камера шоковой заморозки, с помощью которой выполняется обработка порядка 80% всего ассортимента полуфабрикатов. Особый класс такого оснащения представляют спиральные аппараты, благодаря которым обеспечивается замораживание порционных блюд и панировочных полуфабрикатов.

Производители оборудования для шоковой заморозки

Дефицита в специализированном оборудовании для шоковой заморозки нет, поскольку рынок представлен широким спектром производителей разного уровня. К лидерам сегмента можно отнести компании Nemox, Liebherr и Polair. В семействах этих производителей можно найти шкафы быстрой заморозки, рассчитанные на разный объем и производительность. Также пользуются высоким спросом установки Irinox. Шоковая заморозка на аппаратах этой марки позволяет получить быстрый результат с максимальным сохранением первоначальных свойств изделия. Кроме того, оборудование Irinox отличается от конкурентных предложений многофонкциональностью. К примеру, дополнительной возможностью выполнения операций нагрева.

Монтаж оборудования

Организация производственной площадки не требует много места и особых требований к коммуникационному обеспечению. Для установки камер достаточно использовать теплоизоляционные панели с лакокрасочным покрытием. Такая облицовка оборудования выполняет функцию несущей конструкции и вместе с этим обеспечивает умеренные показатели теплоизоляции. В зависимости от модификации устройство шоковой заморозки может предусматривать элементы несущего каркаса в базовой комплектации. Например, существуют аппараты на специальных рамах, которые достаточно расположить в помещении или даже на улице, если в устройстве предусмотрен выносной конденсатор. Если же планируется обустройство конвейера высокой производительности, то есть смысл изначально обращать внимание на комплексы быстрой заморозки, в которых предусматривается объединение нескольких камер с целью минимизации стоимости проекта.

Заключение

Появление шоковой заморозки открыло для производителей новые возможности, подняв ступень развития пищевой промышленности на более высокий уровень. В частности, технология дает возможность отсрочить реализацию скоропортящихся продуктов во времени. В некотором смысле шоковая заморозка является транспортом, позволяя реализаторам распространять изделия без привязки к конкретным регионам и уборочным сезонам. Для потребителя это тоже выгодно, поскольку у него появляется возможность приобретения свежего продукта любого происхождения независимо от времени года. Что самое важное, качество остается достаточно высоким. Конечно, о полном сравнении гастрономических характеристик замороженной продукции со свежими аналогами речи не идет, но современные технологии постоянно сокращают эту дистанцию.

fb.ru

Шоковая заморозка продуктов: технология, оборудование :: BusinessMan.ru

Сейчас в любом супермаркете можно найти огромное количество замороженных полуфабрикатов, овощей и фруктов. Заморозке подвергаются многие продукты: рыбные, мясные, кондитерские, хлебобулочные, даже первые и вторые блюда.

В чем преимущество заморозки?

Почему же в моду вошли охлажденные полуфабрикаты? Прежде всего, это очень удобно как для покупателей, так и для производителей. Люди без особых затрат времени могут приготовить хорошее и вкусное блюдо. А что касается производителей, то для них замороженная продукция очень выгодна. Не нужно тратиться на большое количество персонала, да и практически нет нереализованного товара, а значит, снижаются убытки, и доход растет. Для охлаждения продуктов в настоящее время используется шоковая заморозка. Что это такое?

Шоковая заморозка продуктов

Чем же так хорош такой вид хранения? Дело в том, что при обычном охлаждении водные молекулы превращаются в кристаллы. Чем быстрее происходит сам процесс заморозки, тем меньшего размера будут эти самые кристаллы. Почему это важно? Да потому, что только при микроскопических кристаллах воды молекулы продуктов совершенно не разрушаются.

Такая заморозка осуществляется в специальных устройствах. Их называют шоковыми морозильными камерами. Охлаждение в них продуктов происходит при температуре -40 градусов Цельсия. Это позволяет заморозить сердцевину овощей или фруктов всего лишь за двести сорок минут. Благодаря этому структура продуктов остается прежней. После их размораживания нет эффекта потери жидкости, не меняется ни вкус, ни консистенция.

Преимущества шоковой заморозки

Шкаф шоковой заморозки по сравнению с традиционными холодильными камерами позволяет:

  • Уменьшить потери продуктов в несколько раз.
  • Сократить период заморозки до десяти раз.
  • Сократить площадь производства в два раза.
  • Уменьшить количество персонала на тридцать процентов.
  • Сократить период окупаемости на двадцать процентов.

Структура продуктов

Шоковая заморозка – это, прежде всего, большая скорость охлаждения. Температура в камере доходит до минус тридцати пяти градусов. Это позволяет быстро продукту перейти из жидкой фазы в твердую. При этом образуются кристаллики малых размеров, а клеточные ткани остаются неповрежденными. В результате этого сохраняются свойства свежего продукта, в отличие от обычной заморозки.

Технология шоковой заморозки позволяет не использовать термическую и химическую обработку продуктов. Вследствие этого совершенно не меняется тип белков, а потому биохимия веществ сохраняется неизменной. Низкая температура шоковой заморозки и сама скорость процесса уменьшают активность бактерий окружающей среды. При медленном охлаждении на ягодах, фруктах и овощах могут оставаться следы жизнедеятельности бактерий. Шоковая заморозка практически исключает развитие подобного эффекта.

Масса продуктов

При длительном процессе замораживания происходит потеря веса продуктов. Происходит это за счет испарения жидкости. Обычно теряется до десяти процентов. Шоковая заморозка имеет форсированную скорость охлаждения, сокращающую утрату влаги до одного процента. Разница ощутима.

Изменяются ли вкусовые качества?

Поскольку при быстрой заморозке продукт не высыхает, то питательные и ароматические свойства практически не теряются. А значит, и пищевые качества, и вкусовые остаются прежними.

Сроки хранения

Продукты, охлажденные при помощи шокового способа, имеют более длительный срок хранения, чем замороженные в обычных морозилках. Кроме того, они способны удерживать все качества более длительное время. Следует отметить, что быстрая заморозка – это наилучший способ заготовок на зиму.

Популярность быстрозамороженных продуктов

Быстрозамороженные полуфабрикаты, продукты и готовые блюда приобрели огромную популярность во всем мире. Их производство увеличивается с каждым годом. Ассортимент продуктов, которые подвергаются заморозке во всем мире, необычайно широк. Причем каждая страна занимается производством тех овощей и фруктов или полуфабрикатов, которые характерны для данного региона, климата, традиций.

В настоящее время ассортимент замороженной продукции состоит из:

  • Овощей, фруктов, ягод, бахчевых, зелени, а также различных миксов из них.
  • Готовых вторых и первых блюд, пирогов, кондитерских и булочных изделий.
  • Рыбных и мясных полуфабрикатов: бифштексов, антрекотов, котлет, гамбургеров, пельменей, палочек, вареников, сосисок.
  • Соков, десертов, желе, пудингов, мороженого и т. д.

Популярность замороженных продуктов обусловлена рядом причин:

  • Простое хранение и быстрая готовность при необходимости.
  • Приготовление не занимает много времени.
  • Хорошие вкусовые качества.
  • Продукт расфасован и дозирован.
  • Не требуется дополнительной подготовки (например, чистить или резать).
  • Практически весь продукт съедобен (кроме упаковки).

Бизнес

Технология шоковой заморозки дает совершенно новые возможности для деятельности. Можно сказать, что условия ведения бизнеса становятся более комфортными. При использовании такой технологии значительно снижается количество убытков. Более того, сроки реализации той же сельскохозяйственной продукции значительно увеличиваются, и место переработки может находиться совершенно в другом регионе.

Продукт может сбываться в разных местах и даже странах. Нет ограничения сезонности товара. Кроме того, продажа может осуществляться с отсрочкой во времени, чтобы выждать более выгодную цену. Сначала рынок замороженных продуктов в России состоял из импортного сырья. А сейчас постепенно приоритеты сместились в сторону отечественных производителей.

Оборудование для заморозки

Говоря о быстрой заморозке, нужно понимать, что она возможна только при наличии специального оборудования. Преимуществом такой техники является быстрая окупаемость. Шкаф шоковой заморозки позволяет охлаждать полуфабрикаты, овощи, фрукты.

Оборудование для заморозки есть разное. Оно подразделяется на следующие виды:

  • Флюидизационные аппараты, предназначенные для заморозки мелкого сырья из овощей и фруктов, ягод, суповых смесей и рагу. Возможным является охлаждение небольшой рыбы, креветок, грибов. Оборудование такого типа имеет наибольшую скорость заморозки, а значит, и сохраняет наилучшее качество продуктов.
  • Конвейерные шкафы используют для заморозки рыбных, мясных, мучных, молочных полуфабрикатов, а также готовых блюд: слоеного теста, блинов, котлет, бифштексов, пельменей и вареников.

  • Люлечные аппараты замораживают расфасованные полуфабрикаты из мяса рыбы и птицы, котлеты, бифштексы, кондитерские изделия, вторые и первые блюда.
  • Спиральные морозилки предназначены для охлаждения порционных изделий из овощей, фруктов, мяса и рыбы, полуфабрикатов в панировке.

Заморозка полуфабрикатов

Поскольку полуфабрикаты пользуются особой популярностью у потребителей, то шоковая заморозка пельменей, вареников, чебуреков, блинов составляют значительную долю производства.

Однако появился и новый вид деятельности. Рынок замороженных продуктов пополнился полуфабрикатами хлебобулочных изделий. Выпечка из замороженных заготовок очень популярна и востребована. Существует более ста наименований в ассортименте. Это и булочки с добавками, и багеты, и хлеб. Такие продукты перед едой нужно только немного разогреть. Вкусовые качества замороженных хлебобулочных изделий не отличаются от только что испеченных.

Специалисты в этой области утверждают, что такой хлеб производится из натуральных продуктов, в них нет специальных добавок. Правильная технология производства хлебобулочных изделий из заготовок дает возможность получить хрустящий и вкусный продукт. Естественно, получение хороших замороженных полуфабрикатов возможно только при наличии качественного и правильного оборудования.

businessman.ru

Что такое шоковая заморозка?

Шоковая заморозка — это один из популярных современных способов сохранения продуктов питания, который является единственным, не вызывающим изменений химического состава и структуры пищи. При правильном его осуществлении продукты практически ничем не отличаются от свежих после оттаивания. В основе данного метода лежат свойства замерзания жидкости.

По сути, шоковая заморозка представляет собой охлаждение пищевых продуктов со скоростью, при которой происходит эффект микрокристаллизации влаги. Этот процесс аналогично простому замораживанию также сопровождается образованием кристаллов льда, однако при этом их объем не увеличивается по отношению к исходному объему жидкой субстанции. Главный критерий микрокристаллизации влаги – это не температурный режим, а скорость замерзания.

В частности, при условиях обычного замерзания образующиеся кристаллы льда характеризуются большим размером по сравнению с молекулами воды. Таким образом влага, которая замерзает в продукте, разрушает структуру пищи за счет большего объема ледяных кристаллов. В результате при оттаивании замороженный традиционным способом продукт теряет форму, а вместе с ней и многие ценные свойства.

При шоковой заморозке наблюдается образование кристаллов льда размера, одинакового с молекулами воды. При этом структура продукта абсолютно не разрушается, а после размораживания в пище полностью сохраняются исходные свойства.

Говоря о шоковой заморозке, ведется речь не о каком-либо конкретном наборе технологического оборудования – самым важным является достижение результата микрокристаллизации влаги. Именно поэтому осуществляется это в обычном морозильнике либо производится путем охлаждения жидким азотом — всегда зависит от каждой конкретной ситуации.

В современной практике чрезвычайно широк ассортимент пищевых продуктов, которые подвергаются консервации при помощи быстрого замораживания или шоковой заморозки. Причем в каждой стране производятся, прежде всего, продукты питания, характерные и специфичные для данного региона, климата и даже традиций.

В последнее время особенно интенсивно происходит выработка быстрозамороженных плодов, ягод, овощей, бахчевых, зелени и комбинаций из них. Кроме того, шоковой заморозке подвергают готовые первые и вторые блюда, булочно-кондитерские изделия, пироги и торты. Популярностью среди потребителей пользуются быстрозамороженные полуфабрикаты (рыбные, мясные и другие) в виде бифштексов, антрекотов, гамбургеров, палочек, котлет, вареников и пельменей. Из сладкого ассортимент представлен десертами, соками, пудингами, желе, мороженым и тому подобным.

Стабильный спрос и все большая заинтересованность современных потребителей в продуктах быстрой заморозки вполне объяснима, ведь у таких изделий имеется масса преимуществ. Прежде всего, такая пища практически полностью свободна от несъедобных включений. По существу, продукты после шоковой заморозки “безотходны” (кроме упаковки), они почти не отличаются от свежих, сохраняют все исходные, натуральные свойства. Вдобавок, по своей сути, они диетичны, кондиционны, расфасованы и дозированы.

Для простого потребителя это крайне удобно, в то время как для торговли и общественного питания такие быстрозамороженные продукты и вовсе стратегичен. Они не требуют внимания при хранении и всегда готовы к употреблению. Нужно отметить, что подобная пища требует минимального времени и трудозатрат для ее приготовления.

Еще одним немаловажным фактором можно назвать и то, что у быстрозамороженных продуктов сроки хранения гораздо выше по сравнению с пищевым сырьем, замороженным в обычных камерах. Даже при длительном хранении быстрозамороженные продукты способны сохранять свои качества лучше, чем свежие. Таким образом, за счет использования технологии шоковой заморозки обеспечивается сохранность многих качеств свежих продуктов и делается это гораздо лучше прочих методов заготовки и хранения.

просмотров: 12130

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

findfood.ru

Шоковая заморозка мяса


Развитие технологий переработки пищевой продукции не стоит на месте. Разработчики процессов переработки продуктов питания решают вопросы сохранения их качества, вкусовых свойств, увеличения срока хранения. К числу таких методов можно отнести и глубокую заморозку. Такой способ позволяет обрабатывать не только овощи и фрукты, технологию шоковой заморозки также широко применяют при обработке мяса, как кускового, так и порционного.

Узнайте подробнее:


Преимущества шоковой заморозки

Использование шоковой заморозки нашло широкую популярность на предприятиях пищевой промышленности. Шоковая заморозка мяса позволяет:

  • уменьшить время замораживания продуктов от 3 до 5 раз;
  • сохранить высокое качество мяса;
  • уменьшить технологические потери;
  • сохранить вкус и запах мясных продуктов и полуфабрикатов.

Многолетний опыт использования шоковой заморозки мяса показал что – это, пожалуй, единственный способ, позволяющий обеспечить длительное его хранение без каких-либо серьезных изменений. В самом деле, после размораживания мясо сложно будет отличить от свежего.

Скоростная заморозка мяса предполагает максимальное сохранение полезных веществ, содержащихся в продукте. Кроме этого, использование такого способа позволяет минимизировать количество вредоносных бактерий, которые в таких условиях, не могут развиваться.


Технологические особенности заморозки мясных полуфабрикатов

Для операции шоковой заморозки мясных полуфабрикатов применяют шкафы шокового охлаждения, спиральные конвейеры, плиточные аппараты. Это оборудование позволяет обрабатывать до 300 кг продукта в час. В процессе заморозки особую роль играет распределение воздушных потоков в камере. Его скорость должна составлять не менее 6 м/сек. Такие параметры, обеспечиваются испарителями в комбинации с мощными вентиляторными установками, которые позволяют воздушному потоку равномерно обтекать продукты со всех сторон.

Контроль процесса шоковой заморозкой мяса осуществляется при помощи специальной системы управления, которая принимает решения на основании данных поступающих от датчиков температуры.

Вода, содержащаяся в тканях, при проведении шоковой заморозки, с высокой скоростью меняет агрегатное состояние и переходит из жидкой фазы в кристаллическую. Высокая скорость заморозки, приводит к тому, что в теле продукта, появляются микрокристаллы. Они не наносят вреда клеткам продукта, и в процессе оттаивания его вкусовые и другие свойства сохраняются. Происходит замедление ферментативных процессов, а также снижение потерь тканевой жидкости (сока). При шоковой заморозке мясо теряет до 0,9% от первоначальной массы, а при традиционной обработке, потери могут составлять до 15%.

Оборудование для заморозки мяса и мясных полуфабрикатов

Камера для шоковой заморозки включает в свой состав испарители (воздухоохладители). С их помощью производится отвод тепла от продукта, который подлежит заморозке.

Для достижения большей эффективности замораживания продукта, в некоторых моделях камер, монтируют транспортные устройства, на которых происходит перемещение продукта. Все это образует систему, внутри которой создаются условия для высокой эффективности глубокой заморозки. Таким образом, при минимальных затратах времени, оборудование предназначенное для заморозки продукта показывает высокие результаты в части сохранения у продукции натурального вкуса, цвета и запаха.


Спиральный конвейер

Шоковая заморозка, выполняемая на базе такого оборудования – это современная технология, применяемая для работы с целым рядом продуктов. С его помощью обрабатывают пельмени, котлеты, птицу и др.

Процесс заморозки происходит следующим образом. Внутри морозильной камеры, происходит перемещения обрабатываемого продукта. Для этого его укладывают на ленту, передвигаемую по спиральной траектории. По мере готовности, готовый продукт выводят за пределы камеры и отправляют на упаковку. На рынке можно встретить камеры, работающие в автоматическом и ручном режиме. Эти камеры отличают компактные размеры, при достаточно высокой производительности.

Плиточные аппараты

Плиточные установки шоковой заморозки применяют для обработки продуктов, которые формируют в виде блоков. Этот метод применяют на предприятиях, где выполняют обработку мяса, рыбы, плодов и овощей. Заморозка происходит в процессе контакта между холодильными плитами и обрабатываемым продуктом. Замороженные в таком оборудовании продукты легко складируются и транспортируются.

Флюидизация

Еще один тип морозильного оборудования называют флюидизационным. Его используют для глубокой заморозки кусочков овощей, ягод, морепродуктов и других продуктов питания, которые могут смерзаться при замораживании. Для предотвращения этого явления в камере создается мощный воздушные поток, который не дает соприкасаться продукции, например, мелким креветкам, друг с другом.

Заморозка туннельного типа

Оборудование, в котором продукция, постоянно охлаждается при ее перемещении внутри тоннеля. Такой подход позволяет обеспечить равномерное охлаждение продукта. Такая технология позволяет эффективно заморозить продукты с небольшой толщиной – котлеты, пельмени рыбу и др.

Установка этого типа обладает простой конструкцией. При ее обслуживании процедура санитарной обработки производится достаточно просто. Кроме всего прочего, ее цена ниже, чем у других агрегатов.

Шоковая заморозка мяса в камере

С экономической точки зрения, организация морозильного производства с применением камеры шоковой заморозки, одна из самых экономически целесообразных. Такая технология используется при работе с продуктами среднего и крупного размера. В камере заморозки, продукция располагается на тележке или на подвесных конструкциях. При этом происходит равномерное распределение воздуха.

Оборудование этого класса показывает наибольший эффект при относительно небольших объемах продукции.


Выводы

Преимущества технологии шоковой заморозки описывались выше, можно лишь добавить, что ее использование на предприятиях пищевой промышленности и общепита, снижает потери от естественных причин, в том числе усушки и не позволяет мясным продуктам заветриваться.

Изначально, продукты прошедшие глубокую заморозку, поступали в нашу страну из-за рубежа. Их высокая популярность среди отечественных домохозяек, привела к тому, что на производство подобной продукции, обратили внимание российские хладокомбинаты и другие пищевые компании. В настоящее время ситуация коренным образом изменяется и все большая доля замороженных полуфабрикатов выпускается на отечественных предприятиях.

Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы!

Комфортнее писать?

Мы ждем ваши письма на электронную почту [email protected]

Хочется поговорить?

Наш телефон + 7 (499) 112-32-04 всегда доступен для Вас!

Любите кофе и личное общение?

Мы всегда будем рады видеть Вас в нашем офисе по адресу: г. Железнодорожный, ул. Керамическая, д.3.

www.fastcold.ru

Развитие технологии шоковой заморозки – история, факты


Людей всегда интересовали способы сохранения пищевых продуктов. Первые консервы появились еще во время военных походов армии Наполеона Бонапарта. Но как достичь длительных способов хранения свежих фруктов, мяса, рыбы и овощей? Несмотря на то, что заморозка в кулинарии активно применяется более 150 лет, избежать потери потребительских качеств при использовании традиционных технологий невозможно. Структура ткани, вкус, аромат и содержание полезных веществ – все это в значительной степени нарушается или утрачивается. Технология глубокой заморозки привела к революционным изменениям в кулинарии и торговле продуктами питания. Но процесс популяризации этого метода длился почти 100 лет! В чем же секрет шокового охлаждения?

Узнайте подробнее:


Подарок инуитов

Инуиты, эти аборигены северных областей Канады, являются искусными рыболовами и охотниками. В начале XX века в глазах европейского человека они выглядели дикарями, однако непроизвольно смогли дать толчок развитию современных технологий.

Все дело в методе заготовки рыбы, который практиковали инуиты. Свежий улов было принято хранить живым в искусственной емкости или садке до тех пор, пока не начинал дуть сильный ветер. Тогда рыбак выкладывал рыбу на возвышенности, и она почти мгновенно окаменевала от мороза. Шоковое охлаждение по-инуитски позволяет делать заготовки, значительно отличающиеся своим качеством от обычной заморозки. Северные рыбаки опытным путем определили важность скорости процесса, которую обеспечивает ветер.

В 1912 году предприимчивый естествоиспытатель и бизнесмен из США Кларенс Бердсай отправился в канадскую провинцию Лабрадор для торговли лисьими мехами. Там он столкнулся с местной заготовкой рыбы и был поражен тем, что хранящийся несколько месяцев продукт после разморозки обладает всеми качествами свежего улова. Обратно наш герой вернулся с твердым намерением совершить переворот в технологиях и бизнесе.

Кларенс Бердсай и быстрая заморозка продуктов

Американец, по-видимому, был первым “цивилизованным” человеком, который узнал, что важна не только температура консервации, но и динамика процесса. После возвращения в США в 1917 г. Бердсай несколько лет экспериментировал со скоростью охлаждения и размерами продуктов. После ряда успешных наработок он в 1924 г. открывает Birdseye Seafoods, Inc для оптовой торговли замороженным мясом, рыбой и овощами. Вначале бизнес идет в Спрингфилде, затем осваиваются рынки других штатов.


Первая волна

Морозильные камеры тех времен не могли обеспечить необходимое интенсивное охлаждение, поэтому Бердсай устанавливал внутри агрегатов мощные вентиляторы и соединял намороженный лед с поваренной солью для получения эндотермической реакции. Хранились товары, выпускаемые Birdseye Seafoods, Inc, уже в обычных морозильниках, а доставлялись розничным торговцам в грузовых рефрижераторах.

В 1929 г. быстрая заморозка продуктов заинтересовала гигантов продуктового рынка Goldman Sachs-Trading Corporation и Postum Company. Кларенс Бердсай продал им все патенты и торговую марку Birdseye Seafoods, продолжая числиться консультантом по глубокому охлаждению в этих компаниях до 1938 г.

Самое удивительное произошло после Второй мировой войны. Торговля замороженными продуктами развивалась взрывообразно, но принципы ускоренной шоковой заморозки использовались только брендами Birds Eye и General Foods. Лишь в конце XX века ускоренное глубокое охлаждение получило всемирное признание и стало ключевой технологией повышения конкурентоспособности бизнеса, занимающегося логистикой качественных продуктов и готовых блюд.

Признание

Почему революция Кларенса Бердсая не стала завоеванием мирового рынка уже в 30-х – 40-х годах? Причины кроются в отставании фундаментальной науки от внедрения изобретения в практику. Долгое время считалось, что значение имеет только экстремально низкая температура, которую генерировала машина Бердсая – камера глубокой заморозки.

Изучением процессов, идущих на субклеточном и молекулярном уровнях, никто не занимался, поэтому внедрение шоковой заморозки обернулось профанацией, которая длилась несколько десятилетий. Росли мощности и объемы интенсивного охлаждения, но качество продукции оставалось такими же, как в конце XIX века, когда стали массово использовать первые компрессорно-морозильные установки.


Лишь в 80-х – 90-х годах XX века медики и технологи пищевой промышленности, исследовавшие низкотемпературную деструкцию биологических тканей, расставили все точки над “и”. Оказывается, ключ к успеху лежит в остановке формирования кристаллов льда. Чем быстрее происходит фазовое изменение вещества, тем больше ледяных фракталов (центров кристаллизации) образуется, но тем меньше их размер.

При традиционной заморозке, длящейся 3 – 5 часов, плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше. Механические повреждения ледяными микроструктурами приводят к разрыву тканевых оболочек и уничтожению клеточных структур. В результате мышечные волокна расслаиваются, рвутся, измельчаются. Питательные соки попадают в межтканевое пространство. Такое мясо после разморозки очень отличается по своим свойствам от свежего: оно более жесткое после приготовления в пищу, его микрофактура становится неестественной, вкусовые и ароматические свойства в значительной степени утрачиваются. Качественный состав витаминов и ферментных групп существенно ухудшается.

Кроме потери потребительских свойств, низкотемпературная деструкция влияет на потерю продукта с так называемым вымораживанием, которое напрямую зависит от попадания соков в межтканевые зоны.

Существует еще один бонус, который дает фабриканту и конечному потребителю камера глубокой заморозки – это уменьшение времени первой стадии процесса (снижения температуры с плюсовой до нулевой). Большая скорость прохождения этой зоны защищает от развития колоний микроорганизмов, изначально существующих в свежих мясопродуктах, овощах, фруктах и ягодах.

Шоковая заморозка сегодня

В значительной степени современные шок фризеры являются универсальными аппаратами, способными готовить к длительному хранению как белковые продукты, так и растениеводческую номенклатуру. Однако, не бывает универсальных решений на все случаи жизни. Как и медики, современные разработчики аппаратов шокового охлаждения исходят из диапазонов “лояльности”, которые зависят от типов тканей и размеров фрагментов. Поэтому самые лучшие и самые производительные камеры глубокой заморозки приспособлены к довольно узкому сегменту производства.

В качестве примера хочется привести последние события из жизни крупного производителя замороженных полуфабрикатов – компании “МЛМ-Ра”. Когда была поставлена задача выхода на международный рынок, ключевые инвестиции были направлены на закупку шок фризеров спирального типа повышенной производительности. Уже через полгода после переоборудования компания получила ряд конкурентных преимуществ на рынках постсоветских стран, Польши и Израиля. В настоящее время идут переговоры по поставкам в Китай и подготовка предприятия к выходу на IPO. Так новые технологии перестают быть секретами и становятся мощными бизнес-факторами.

Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы!

Комфортнее писать?

Мы ждем ваши письма на электронную почту [email protected]

Хочется поговорить?

Наш телефон + 7 (499) 112-32-04 всегда доступен для Вас!

Любите кофе и личное общение?

Мы всегда будем рады видеть Вас в нашем офисе по адресу: г. Железнодорожный, ул. Керамическая, д.3.

www.fastcold.ru

Шоковая заморозка | АквилонСтройМонтаж

Шоковая заморозка подразумевает под собой технологию быстрой заморозки продуктов питания при постепенном понижении температуры. Эта методика получила широчайшее применение в пищевой промышленности благодаря ряду весомых преимуществ перед стандартным способом заморозки.

Шоковая заморозка – фото

В галерее вы можете увидеть примеры оборудования, предназначенного для быстрой заморозки продукции. В нашей компании вы найдете широкий ассортимент устройств разных конструктивных исполнений, типов и мощностей.


Нажмите на картинку, чтобы увеличить ее.

Шоковая заморозка – видео

Температура шоковой заморозки

Эта особая технология заморозки, в ходе которой температура постепенно снижается, плавно, но быстро охлаждая продукт. Заморозка протекает в три этапа:

  1. На первом теплый продукт с +20С охлаждается до 0С.
  2. Жидкая фаза переходит в твердую при температуре от 0 до -5С. Происходит подмораживание, то есть кристаллизация приблизительно 70% жидких субстанций.
  3. Продукция домораживается при температуре от -5 до -18С.
5 причин приобрести Камеры шоковой заморозки у Компании АквилонСтройМонтаж

 

  1. Компания АСМ имеет большой опыт постройки камер шоковой заморозки, в связи с этим мы знаем все тонкости замораживания продуктов и все моменты связанные с различными типами продукции в процессе заморозки

 

  1. Возможно проектирования нестандартных технологических решений

 

  1. Опыт проектирования шоковой заморозки продукции с применением ленточного конвейера (линейный и спиральный)

 

  1. Возможность комплектации камер шоковой заморозки новым и уже использованным оборудованием с предоставлением годовой гарантии и сервисного обслуживания с существенным уменьшением цены за готовый проект

 

  1. Опыт создание модульных и контейнерных камер шоковой заморозки различного исполнения и объема.

ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ

При стандартном способе заморозки процесс отнимает от 2,5 часов и более. Исходя из того, что во время исследований была установлена самая тесная связь между скоростью заморозки и конечным качеством товара, можно сделать вывод, что быстрое замораживание предпочтительнее. Именно на основе этого и была разработана данная технология форсирования режимов охлаждения. Высокая скорость отбора тепла здесь обусловлена двумя основными факторами – ускоренным движением воздуха и снижением температуры среды до -30…-35С. Дальнейшее снижение совершенно неоправданно, так как повышает риск деформации продукта, неравномерность процесса и приводит к чрезмерным затратам мощности.

Преимущества шоковой заморозки

Шоковая заморозка имеет множество преимуществ по сравнению со стандартным способом замораживания в обычных морозильных камерах:

  • Потери массы сокращаются в 2-3 раза.
  • Затрачивается в 3-10 раз меньше времени.
  • В 1,5-2 раза нужно меньше производственных площадей.
  • Срок окупаемости оборудования меньше на 15-20%.
  • Требуется на 25-30% меньше персонала.

Приведем небольшой пример. В стандартной камере котлеты и пельмени замораживаются минимум 2,5 часа, а при шоковой заморозке всего за 20-30 минут.

Происходит формирование очень мелких кристаллов льда одновременно в клетках и межклеточном пространстве. Поэтому структура остается неизменной. Продукция получается экологически и бактериологически чистой, так как не подвергается термической и химической обработке, моментально замораживается, прекращая активность бактериологической среды.

Сроки хранения продукции значительно увеличиваются без изменений вкусовых качеств, остаются все ценные питательные вещества.

Оборудование для шоковой заморозки

Существует несколько  типов оборудования. Каждый из видов получил широкое распространение в пищевой промышленности:

  1. Конвейерные скороморозильные аппараты чаще применяются на производстве для заморозки готовых полуфабрикатов – блинчиков, пельменей, котлет, слоеного теста, бифштексов. Также они незаменимы для некоторой растительной продукции – грибов, ягод, фруктов и резаных овощей.
  2. Флюидизационные аппараты замораживают мелкоштучный товар во взвешенном состоянии под действием мощного потока холодного воздуха. Прекрасно подходит такое оборудование для креветок, ягод, суповых смесей, некоторых плодов, картофеля фри. Благодаря такому способу заморозки они не теряют в массе, не слипаются, сохраняя рассыпчатую структуру.
  3. Камеры интенсивной заморозки предназначены для крупной или фасованной продукции – мяса в полутушах, птицы, рыбы. Продукция в них размещается на специальных полках, в тележках или подвешивается на крюки.
  4. Спиральные скороморозильные аппараты прекрасно подходят для заморозки порционных блюд из рыбы, мяса, полуфабрикатов в панировке, плодов и овощей.
  5. Люлечные модели используются для фасованных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, кондитерских изделий, вторых блюд и гарниров.
Шоковая заморозка – цена

Стоимость агрегатов для шоковой заморозки будет зависеть от типа устройства, его конструктивных особенностей, мощности. Очень важно грамотно провести расчеты, в соответствии с ними и типом продукции выбрать оптимальный вариант.

В компании «АквилонСтройМонтаж» вы найдете не только умеренные расценки, но и компетентный персонал, который быстро найдет лучшее решение в вашем случае. Мы занимаемся разработкой, изготовлением, поставкой, установкой, ремонтом и обслуживанием холодильных агрегатов разных типов. Мы гарантируем вам сжатые сроки работы, их неизменно высокое качество и длительный эксплуатационный период всего установленного оборудования.

 

akvilon-holod.ru