Срок годности кисломолочных продуктов: Условия хранения продуктов молочного производства

Опубликовано 17.06.202325.04.2023 автором alexxlab

Содержание

Условия хранения продуктов молочного производства

Кисломолочные напитки (ряженка, йогурт, кефир и другие), а также сметана и творог предназначены для хранения в холодильнике 0-5°С, аналогично молоку имеют недлительный срок – до 72 часов. Хотя существуют исключения, благодаря новым способам производства, сроки могут быть более длительными.

Сыры рекомендуется хранить при температуре 6-8°С, без перепадов температур и высокой влажности – 85-90%.

На предприятия розничной торговли важно сохранять товарное соседство, не размещать сыры рядом с сильно пахнущими продуктами.

Сроки хранения сыров зависят от:

1. Вида сыра:

Твердые и полутвердые сыры

Допускается хранить твердые виды в холодильной камере в закрытой таре до полугода, после вскрытия – до 14 дней. Полутвердые сорта рекомендуют держать в холодильнике не более 4 месяцев, а после вскрытия употребить в течение 1-2 недель.
К твердым и полутвердым сырам относятся Российский, Гауда, Пошехонский, Голландский, Маасдам, Ламбер, Витязь, Эдам, Тильзитер, Король Артур, французский Рокфор, итальянский Пармезан и Дор Блю, английский Чеддер.

Мягкие сыры

В закрытой таре срок хранения составляет 1,5 месяца, в открытой – 3 дня.
К мягким относятся Адыгейский, Castello, Филадельфия, Камамбер, Бри, Каймак, Маскарпоне, Рикотта, Рокфорти, Горгонзола, Серра да Эштрела, Креметте (Cremette).

Рассольные сыры

В вакууме хранится от 2 недель (Сулугуни, Осетинский и пр.) до 2 месяцев (брынза). Начатую упаковку деликатеса необходимо употребить в течение 7-10 дней. Для сохранения свойств, нужно полностью поместить в рассол или подсоленную воду.
К рассольным относятся брынза, Сулугуни, Имеретинский, Моцарелла, Осетинский, Буррата, Страчателла, Фета, Халуми, Чанах, Сиртаки, Чечил (косичка), Фетакса.

Плавленые сыры

Срок годности составляет 1 год. После вскрытия хранить в холодильнике максимум 1 неделю (пастообразные) и до 2 недель (колбасные копченые).
К ним относятся: Президент, Хохланд (Hochland), Альметте, Виолетте, Дружба, Янтарный.

Сыры с плесенью

Головка мягкого сыра с белой или голубой плесенью хранится в холодильном шкафу не дольше месяца.
Для обеспечения максимального времени хранения его стоит завернуть в алюминиевую фольгу или вощеную бумагу и поместить в контейнер с крышкой. Делается это еще и для того, чтобы предотвратить распространение спор плесени и впитывание другой едой специфического запаха.
Бри, Дор Блю, Горгондзолла, Рокфорти, Камамбер – всё это деликатесы с плесенью.

Открытая упаковка

Разрезанный весовой сыр без покрытия, не фасованный в специальную обертку, не рекомендуют длительное время хранить в холодильном шкафу, поскольку он впитывает в себя посторонние запахи, заветривается, может засохнуть.
Поэтому сроки минимальны: 1-5 дней в зависимости от вида.
Поместите его в специальную посуду – сырницу, чтобы продлить возможность употребления в пищу.

Завернутые сыры

Свежий резанный продукт, расфасованный в магазине или самостоятельно завернутый в вощеную бумагу, фольгу, пищевую пленку должен сохранить свои вкусовые качества в течение указанного на упаковке периода.

Качество и безопасность молочной продукции и сроки годности

Молочные продукты на современном рынке пользуются огромным спросом: взрослые и дети любят кефир, ряженку, всевозможные йогурты, мороженое. Ассортимент товаров постоянно растет, активно ведется реклама. Но, к сожалению, встречаются и недоброкачественные, молочные продукты. Как обезопасить себя и своих близких?

Во избежание приобретения недоброкачественных, молочных продуктов не покупайте молочные продукты в несанкционированных местах торговли (на «стихийных» рынках, с автомашин, на придомовых территориях и т. д.) даже, если цена гораздо привлекательней, чем в магазине. Такие продукты, как правило, не исследовано ветеринарной службой, установить их безопасность и качество невозможно, а потому, всегда является фактором риска для возникновения различных заболеваний.

Молочные продукты (за исключением ультрапастеризованного молока и стерилизованных продуктов) должны храниться при температуре 4+/-2 градуса по Цельсию. Нарушение указанных режимов, в том числе и в сторону резкого понижения температуры, может привести изменению показателей качества и безопасности продукта. Ультрапастеризованные и стерилизованные продукты не следует хранить при температуре выше 25 С. После вскрытия их также необходимо хранить в холодильнике.

Внимательно осматривайте товар при покупке. Обращайте внимание на целостность упаковки, вздутие и т.д. Вздутие может говорить о нарушениях условий хранения.

Стоит избегать длительной транспортировки молочной продукции без надлежащих температурных условий. С целью сохранения качества и безопасности молочных продуктов, особенно употребляемых детьми, рекомендуется использовать для более чем часовой транспортировки сумку-холодильник.

Важно! приобретать продукцию только в стационарных торговых организациях (магазинах, супермаркетах). Не следует покупать молоко и продукты его переработки у случайных лиц, на стихийных рынках, а также продукцию домашнего производства;

– потребитель имеете право запросить документы, подтверждающие качество и безопасность реализуемой продукции;

– обращайте внимание на сроки годности, условия хранения молочной продукции, которая должна храниться только в холодильной витрине, оснащенной термометром;

– внимательно читайте этикетку. Производитель может указать мелким шрифтом в составе продукта наличие растительных жиров.

Перед покупкой необходимо ознакомиться со сроками годности и затребовать у продавца документы, подтверждающие их соответствие требованиям безопасности — декларации о соответствии.

Декларация о соответствии — это документ, который оформляет сам производитель продукции, но для подтверждения качества и безопасности продукции, производителю необходимо представить протоколы лабораторных исследований проведенных аккредитованной лабораторией. Перечень аккредитованных лабораторий имеющих право проводить те или иные исследования и испытания размещены на сайте Россакредитация России . Для ознакомления с данным списком, необходимо перейти по ссылке и кликнуть в правой панели передач раздел «Реестры». Затем из предоставленного списка необходимо выбрать «Аккредитованные лица», после чего кликнуть на «Реестр аккредитованных лиц», далее « Органы по сертификации, испытательные лаборатории (центры), органы инспекции, провайдеры МСИ». Система выдаст таблицу, которую необходимо заполнить согласно, интересующей Вас организации.

Любой гражданин может зайти на сайт и убедиться, что документы не поддельны. Это тем более важно, потому что рынок молочной продукции наводнен фальсифицированной продукцией.

Потребителям рекомендуем при выборе молочных продуктов внимательно изучить наименование и состав продукта, обращать внимание на сроки годности продукции, условия хранения и помнить, что по истечении срока годности продукция непригодна для использования по назначению и при употреблении может нанести вред здоровью.

Настоящий молочный продукт не должен содержать растительные жиры, стабилизаторы, эмульгаторы, красители, ароматизаторы и консерванты. Упаковка продукции должна быть неповрежденной и обеспечивать продукту защиту от загрязнений и проникновения микроорганизмов.

Внимательно изучите информацию о продукте, так как состав продукта не всегда соответствует его наименованию. Учитывайте, что творог и творожный продукт, сыр и сырный продукт, йогурт и йогуртный продукт – это разная по качеству и составу молочная продукция. – внимательно осмотреть внешний вид молочного продукта. При наличии плесени, скисания, ослизнения, заветренности – верните товар продавцу. – прежде чем купить молочный продукт, необходимо проверить дату изготовления и срок его годности – не покупать молочные продукты, если они хранились без охлаждения

Не стоит забывать, что эта группа продуктов содержит в своем составе много влаги, питательных веществ, и является благоприятной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов, в том числе и патогенных (болезнетворных). При хранении продукции без холода (при температуре выше +6 С) они активно размножаются и образуют токсины. Внешний вид продукции, вкус, запах при этом может и не меняться.

Памятка

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД.

Наименование	Срок годности	Часов/суток
Молоко, сливки, сыворотка молочная пахта пастеризованные: – в потребительской таре – во флягах и цистернах	36 36	часов
Молоко топленое	5	суток
Жидкие кисломолочные продукты, Жидкие кисломолочные продукты обогащенные бифидобактериями, Ряженка, Сметана и продукты на ее основе, Творог и творожные изделия	72	часов
Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока	48	часов
Творог и творожные изделия термически обработанные	5	суток
Продукты пастообразные молочные белковые	72	часов
Блюда из творога – вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги	24	часов
Запеканки, пудинги из творог	48	часов
Сыр домашний	72	часов
Сыры сливочные	5	суток
Сыры мягкие и рассольные без созревания	5	суток
Масло сырное	48	часов

Срок годности и упаковка | Молочные продукты для Global Nutrition

Срок годности – это установленный срок при определенных условиях, в течение которого продукт приемлем для использования.

Стандартные рекомендации по сроку годности для молочных ингредиентов
Хранить при максимальной температуре 25°C и относительной влажности не более 65%

Молочный ингредиент	Срок годности
Лактоза	12 месяцев
Сухое обезжиренное молоко (SMP)	12-18 месяцев
Сухая сладкая сыворотка (DSW)	6-12 месяцев
Концентрат сывороточного протеина 34% (WPC34)	12 месяцев
Концентрат сывороточного протеина 80% (WPC80)	12 месяцев
Изолят сывороточного протеина (WPI)	12 месяцев

Приведенная ниже информация призвана помочь вам выбрать правильный молочный ингредиент для вашего применения и максимально повысить качество продукта перед его использованием:

Руководство по увеличению срока годности
Руководство по упаковке молочных ингредиентов
Качество молочных ингредиентов: возможные изменения во время хранения

Руководство по максимальному увеличению срока годности

Упаковка

Влагостойкая упаковка может помочь свести к минимуму поглощение влаги и поддерживать уровень активности воды (A _w ) на рекомендуемом уровне или ниже (<0,24), чтобы свести к минимуму изменения продукта во время хранения.
Комбинация 3-4-слойного многослойного крафт-пакета и вкладыша из полиэтилена низкой плотности толщиной 3-4 мила обеспечивает хорошую защиту продукта при хранении и обращении.
положительно влияет на срок годности. В этом процессе азот или другой газ или газовая смесь используются для замены кислорода в свободном пространстве упаковки. Примечание. Эта технология не является широко доступной в Соединенных Штатах и находится в стадии дальнейшего развития.

Хранение и обращение

Храните продукт при постоянной контролируемой температуре 25°C или ниже, если это возможно.
Избегайте колебаний температуры при более высоких температурах.
Используйте продукт в соответствии с датой изготовления, всегда сначала используя самый старый продукт.
Храните продукт в сухих помещениях; избегайте хранения при высоком или экстремальном уровне влажности, т. е. выше 65%.
Храните продукт вдали от сильных запахов и загрязнений.
Предотвращайте повреждения при обращении, чтобы избежать загрязнения продукта. Выбросьте поврежденные пакеты и продукт.

Информацию о конкретном продукте можно получить непосредственно у поставщика, и она может варьироваться в зависимости от типа продукта, упаковочного материала и условий обработки. Поставщики молочных ингредиентов в США являются отличным источником информации о рецептурах продуктов и выборе правильного ингредиента для конкретного применения. Многие поставщики имеют обученных специалистов по исследованиям и разработкам (НИОКР), готовых помочь клиентам по мере необходимости. Нажмите здесь, чтобы найти поставщика в США.

Руководство по упаковке молочных продуктов

Молочные ингредиенты должны быть правильно упакованы, чтобы сохранить вкус и физические характеристики. Лучшая упаковка для молочных продуктов сводит к минимуму попадание воздуха и влаги в продукт.

Для сухих молочных продуктов одобрено несколько типов упаковки. Более прочным и наиболее часто используемым типом является многослойный пакет из крафт-бумаги с внутренним вкладышем из полиэтилена низкой плотности (LDPE), оба из которых термосвариваются. Этот тип конструкции мешка называется «мешок в мешке». Упаковка отличается толщиной и количеством слоев крафт-бумаги, а также толщиной и материалом вкладыша пакета. Комбинация 3-4-слойного многослойного пакета из крафт-бумаги и вкладыша из полиэтилена низкой плотности толщиной 3-4 мила обеспечивает хорошую защиту при хранении и обращении. Вкладыши мешков LDPE имеют вентиляционные отверстия, позволяющие воздуху выходить из мешка. Это предотвращает разрыв во время обработки и хранения. Существуют различные технологии для уменьшения количества воздуха и влаги, попадающих в сухой молочный продукт через эти вентиляционные отверстия; технология зависит от производителя сумки.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) определяет конструкцию пакетов для обезжиренного сухого/обезжиренного молока для использования в программах продовольственной помощи в своей публикации Announcement Dairy 6. Упаковка должна быть эквивалентна трехслойной крафт-бумаге с общий базовый вес 81,6 кг (180 фунтов) и толщина внутреннего слоя LDPE не менее 3 мил. Максимальная паропроницаемость пленки при относительной влажности 90 – 95 процентов при температуре 37,8°С должна составлять 0,45 г на 645 кв.см за 24 часа.

Изменение качества при хранении

Идеальные условия хранения сухих молочных продуктов – температура ниже 25°C и относительная влажность ниже 65%. Наибольшая потеря качества продукта при хранении часто является результатом поглощения влаги порошком, что может привести к химическим, физическим и бактериологическим изменениям. Лактоза в молочных ингредиентах гигроскопична и легко впитывает воду. Более прочная и водостойкая упаковка может помочь продлить срок хранения, особенно в более экстремальных условиях. Если у вас есть какие-либо вопросы относительно качества и/или приемлемости конкретного продукта, обратитесь к своему поставщику.

Щелкните любую из областей, перечисленных ниже, для получения дополнительной информации об изменениях качества при хранении молочных ингредиентов.

Цвет/потемнение
Комкование
Вкус
Функциональность
Затвердевание
Пищевая ценность
Структура порошка

Цвет/потемнение

Потемнение происходит, когда лактоза и белковый комплекс взаимодействуют при повышенных температурах хранения (т.е. выше 35°C) (т.е. реакции, называемые реакцией Майяра. Для некоторых продуктов, таких как хлебобулочные изделия, очень желательны изменения цвета и вкуса, связанные с подрумяниванием. В других ситуациях реакция Майяра может привести к потере качества при хранении. Переменные, которые влияют на реакцию Майяра, включают: состав сырья, метод производства, температуру обработки и хранения, pH, активность воды, кислород и наличие лактозы и других сахаров. Ниже приведены возможные эффекты реакции Майяра: изменение цвета, изменение вкуса, изменение активности воды, снижение pH, повышение антиоксидантной активности, снижение растворимости и потеря лизина.

Повышение температуры усилит реакцию Майяра, при этом колебания температуры вызывают более сильное подрумянивание, чем при постоянной температуре. Уменьшение pH также может усилить потемнение, хотя этот эффект зависит от активности воды (A _w ) порошка. Еще одним фактором, влияющим на потемнение, является соотношение лактозы и белка в продукте. Как правило, чем выше содержание лактозы, тем быстрее протекает реакция Майяра. Скорость реакции для DSW, WPC34 и SMP, как правило, выше, чем для концентратов сывороточного белка с 60% или более белка.

Комкование

Это обычно происходит, когда компонент лактозы в сухом молочном ингредиенте начинает поглощать влагу. Ингредиенты с более высоким содержанием лактозы будут затронуты больше, чем ингредиенты с более низким уровнем лактозы.

Вкус

Сухие молочные продукты известны своим нейтральным, мягким молочным вкусом. Хранение при высоких температурах и высокой относительной влажности может усилить потенциальное развитие посторонних привкусов. Во многих случаях значительные изменения текучести и растворимости продукта происходят до того, как становятся очевидными какие-либо изменения вкуса и аромата. Изменения вкуса развиваются быстрее в агломерированных или «быстрорастворимых» ингредиентах.

Функциональность

Растворимость, пенообразование и эмульгирование молочных ингредиентов достаточно стабильны при хранении. Могут происходить изменения растворимости, которые чаще всего связаны с изменением цвета, например, с потемнением.

Затвердевание

Это обычно происходит, когда сухой молочный продукт подвергается воздействию высоких температур хранения и высокой относительной влажности (>85%) в течение длительного периода времени. Время до затвердевания зависит от конкретных условий хранения, типа продукта и упаковки.

Пищевые продукты

Хранение при более высоких температурах может уменьшить количество аминокислоты лизина в продукте. Воздействие влаги может увеличить количество потерь.

Структура порошка

Порошки с более высоким содержанием лактозы могут иметь следующие нежелательные изменения при хранении: липкость и слеживание, кристаллизация лактозы, выделение липидов из частиц порошка, усиление потемнения; и окисление липидов. Если сухие ингредиенты сыворотки слеживаются, их можно измельчить, при этом полученный порошок останется сыпучим, если он не подвергается воздействию высокой влажности.

Молоко длительного хранения (асептическое): все, что вам нужно знать

Вы видели на полках молоко, которое не охлаждается? Или слышали, что часть молока, которое вы можете купить в молочном ящике, не должна оставаться в холодильнике до тех пор, пока вы его не откроете? Интересно, что делает это возможным? Мы связались с несколькими членами команды и проверили веб-сайт Tetra Pak, чтобы получить ответы об асептическом молоке, чтобы вы могли насладиться удобством, которое предлагает этот современный метод обработки.

Как молоко может быть стабильным при хранении? Что они делают с молоком?

Молоко делается стабильным при хранении (для хранения не требуется охлаждение) путем его пастеризации при более высокой температуре. Это называется пастеризацией при сверхвысокой температуре или ультрапастеризацией. Традиционное молоко нагревается как минимум до 161 градуса в течение 15 секунд, чтобы убить вредные бактерии в молоке. При ультрапастеризации он нагревается до 280-300 градусов в течение двух-шести секунд. Оба метода пастеризации обеспечивают безопасность и свежесть.

Еще одна вещь, благодаря которой асептическое молоко долго хранится на полке, связана со стерильной упаковкой и стерильной средой, в которой происходит упаковка. Во-первых, бутылки производятся на месте; затем их стерилизуют, чтобы они были абсолютно чистыми. Во-вторых, молоко, расфасованное в эти бутылки, находится в стерильной среде, поэтому никакие бактерии или патогены не могут загрязнить продукт. Сочетание ультрапастеризации и стерилизации при розливе гарантирует, что молоко может храниться до шести месяцев на полке без охлаждения.

Это все еще настоящее молоко?

Да! Асептическое молоко производится из такого же вкусного, свежего и качественного молока с местных молочных ферм.

Хотя пастеризация уже более 150 лет помогает получать безопасное, богатое питательными веществами молоко, некоторые продолжают считать, что пастеризация негативно влияет на питательный профиль молока. Это не могло быть дальше от истины. Фактически, в результате пастеризации в питательном пакете молока нет существенных изменений. Что касается питательных веществ в молоке, то после пастеризации в нем сохраняются все минеральные вещества; есть, однако, одно небольшое изменение, когда дело доходит до витаминов. Сырое молоко содержит незначительное количество витамина С (3,7 миллиграмма на порцию), который не выдерживает процесса пастеризации. Для сравнения, апельсиновый сок содержит около 84 миллиграммов витамина С на порцию.

Как долго это молоко годится после того, как я его открою?

Асептическое молоко будет храниться в вашей кладовой до шести месяцев. Однако, как только вы откроете его, его необходимо немедленно охладить. Асептическим молоком лучше всего наслаждаться в течение семи дней после открытия.

Чтобы продлить срок хранения любого молока, важно помнить, что оно должно храниться в холодильнике. Никогда не оставляйте молоко на прилавке и старайтесь употребить отдельные порции молока в течение часа после подачи. За каждый час, в течение которого температура вашего (традиционного или открытого асептического) молока превышает 45 градусов, вы теряете день жизни, не предусмотренный этикеткой. Таким образом, если вам требуется час, чтобы вернуться домой после того, как вы вышли из продуктового магазина с галлоном традиционного молока, а температура молока поднимается до 45 градусов, оно продлится один день до даты, указанной для свежести.

Является ли асептическое молоко безопасным для окружающей среды?

Фермеры упорно трудятся, чтобы быть экологически чистыми на ферме, и переработчики молока стараются продолжить эту традицию и на заводе. Асептическое молоко производится в меньших упаковках, чтобы предотвратить пищевые отходы. Таким образом, последние пару стаканов молока из галлона больше не нужно тратить впустую, если кувшин испортится, прежде чем вы успеете допить его!

Кроме того, молочные фермы стремятся производить самое чистое молоко, какое только возможно на ферме, а это означает, что перерабатывающий завод получает более качественный продукт и упрощает его подготовку для потребителя.