Шоковая заморозка что такое: Зачем нужен шкаф для шоковой заморозки Smeg – обзор от нашего интернет-магазина.

Опубликовано автором

Содержание

Шоковая заморозка продуктов: особенности, технология, оборудование

Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки – процесс динамичного снижения температуры до заданных показателей в максимально короткие сроки. При стандартном режиме работы температура шкафа шоковой заморозки снижается от +90°С до -18°С в течение 4 часов. Такой подход обеспечивает соблюдение правил гигиенической безопасности хранения продуктов, увеличивает срок свежести готовых блюд, полуфабрикатов, мяса, рыбы, зелени, овощей и фруктов. А кроме того, сокращает время транспортровочной подготовки продуктов, ускоряет производственные процессы, минимизирует затраты на хранение.

Чем шоковая заморозка отличается от обычной

Основные отличия метода шоковой заморозки от обычной – скорость снижения температур и поэтапная технология охлаждения.

Быстрая заморозка способствует превращению расположенных внутри любого продукта молекул воды в микрокристаллический лед, в то время как классическая методика отличается крупными кристаллическими образованиями.

Замороженные молекулы воды не меняют объем продукта, не нарушают его структуры. Это значит, что после оттаивания блюда шоковой заморозки, полуфабрикаты, овощи, фрукты имеют столь же эстетичный и свежий вид, как и до воздействия шок-холода. А вот продукты, извлеченные из обычных промышленных морозильников, не столь презентабельны – бесформенные, водянистые, рыхлые, часто с потерянными вкусовыми качествами.

По причине стремления сохранить продукты в идеальном вкусовом и эстетическом воплощении использование шоковой заморозки становится все более актуальным – на предприятиях общепита, производственных площадках, в розничных магазинах с собственным производством и даже в общественных столовых.

Как работают шкафы шоковой заморозки: принцип действия

Понять, как происходит шоковая заморозка, просто. Это моментальное, но при этом поэтапное охлаждение пищевой продукции потоком холодного воздуха. Процесс шоковой заморозки подразумевает

три последовательные смены температурных режимов:

  • 1 этап технологии шоковой заморозки – снижение температуры внутри продуктов до 0°С.
  • 2 этап – понижение температуры до криоскопической, до момента застывания воды, формирование микрокристаллов льда. Обычно это 0°С …-5°С.
  • 3 этап – домораживание при температурах -5°С …-18°С, полное застывание, переход в твердую фазу.

Принцип работы оборудования (шкафов и камер) шоковой заморозки объясняет главные преимущества методики. Это быстрое прохождение второго этапа, идеальная сохранность замороженных блюд. При этом заморозка каждого отдельного вида продукта имеет свои нюансы.

Условия шоковой заморозки готовых блюд и отдельных продуктов

Сегодня в реализацию поступают самые разные продукты – из любых стран и самых удаленных территорий. Предприятия Санкт-Петербурга легко могут купить оптом манго или креветки, пиццу из Италии и экзотические фрукты, замороженные с помощью шоковой заморозки.

Холодильная технология сохраняет вкусовые и питательные особенности каждого отдельного продукта в период хранения и продаж. И это делает шокозаморозку все более востребованной и популярной. Сегодня ее используют повсеместно. Выбор оборудования или целой линии шоковой заморозки определяется видом продукта. Давайте разберемся, что значит шоковая заморозка для основных категорий:

  • Шоковая заморозка овощей подразумевает полную сохранность пищевой и вкусовой ценности, структуры, консистенции. Для этого используют агрессивно низкие температуры и высококачественное оборудование ведущих брендов. 

  • Шоковая заморозка фруктов проводится по мягкой технологии с использованием спиральных скороморозильных конвейеров. Время обработки не превышает 30 минут, что позволяет сохранить целостность фруктов даже на клеточном уровне – без изменения вкусовых показателей, аромата, внешнего вида. Также отрицательные температуры исключают размножение бактерий, разрушение витаминов, потерю полезных свойств.

  • Технология шоковой заморозки мяса и птицы требует особых температур в камерах. Продукты относятся к скоропортящимся и нуждаются в особенно интенсивном замораживании. Проводится оно сильным потоком ледяного воздуха с показателями до -40°С. Этот метод ускоряет кристаллизацию жидкости – гарантирует образование микрокристаллов льда, сохранность структуры продукта. Для шоковой заморозки курицы и различного мяса обычно заказывают шкафы под тележки.

  • Шоковая заморозка ягод (малины, клубники, земляники, черники и даже грибов) – одна из современных технологий консервирования. Задача производителя – максимально сохранить пищевую и вкусовую ценность, целостность продукции. Для этого используют тоннельные линии шоковой заморозки ягод или аппараты для флюидизации. В них поддерживают температуры в диапазоне -20°С. Для хранения замороженных даров природы лучше всего подходят морозильные камеры.

  • Технология шоковой заморозки рыбы и морепродуктов. Малое время хранения и наличие естественного объема воды в клетках икры и той же форели делают невозможным качественное сохранение свежести без шоковой заморозки.
    Иначе не избежать потери формы, аромата и вкусовых достоинств. Теряется и исключительная пищевая ценность рыбьего мяса. Для шоковой заморозки филе трески, диетической кеты или обычной кильки приобретают шкафы интенсивного замораживания.

  • Шоковая заморозка хлебобулочных изделий и готовой еды (тортов, пирожных, десертов, теста) также требует быстрого превращения воды в микрокристаллы, чтобы сохранить нежную консистенцию крема, целостность и вкус ягод, какие-то особенные качества тех или иных продуктов.

  • Шоковая заморозка полуфабрикатов – пиццы или пельменей – обязывает предприятия покупать оборудование с режимами, предусматривающими резкое понижение исходных температур до предельно низких значений. Обычно это спиральные транспортеры для шоковой заморозки. В них настраиваются температурные параметры и скорость ленты – продукция движется по уровням, охлаждаясь и застывая.

Также с помощью специального оборудования выполняется шоковая заморозка мороженого и кондитерских изделий, котлет, фарша – различных сырых и готовых продуктов, полуфабрикатов. Интернет-магазин «Петрохладотехника» предлагает варианты решения для разных технологических потребностей и представляет шкафы таких брендов как Abat, Cooleq, Hurakan, Koreco, Viatto Italy и многих других. 

Преимущества шоковой заморозки продуктов

Бизнесу без шоковой заморозки не обойтись. Это не просто инновационно быстрое охлаждение или замораживание продуктов, но и гарантия сохранности, свежести, эстетичности. Среди основных достоинств:

  • Простота использования. Выбор режима работы шкафа шоковой заморозки интуитивно понятен – не нужно долго разбираться со схемами или устройством оборудования. Достаточно просто соотнести имеющийся продукт со встроенными программами и установить настройки. Дальше в работу включится автоматика – начнется пошаговый процесс заморозки. Порча продуктов исключена, так как технология уже давно доведена до совершенства и адаптирована под разные виды продуктовых категорий.
  • Срок хранения в камерах шоковой заморозки. Благодаря системам вентиляции и охлаждения время хранения замороженных продуктов и готовых блюд считается практически бесконечным. В то же время в обычных морозильниках и холодильниках пищевая продукция хранится ограниченный и не очень длительный период времени.
  • Сохранность структуры продукта. Устройство камер шоковой заморозки подразумевает быстрое снижение температур, вследствие чего вода преобразуется в кристаллы. Размеры кристаллических капель настолько малы, что не влияют на структуру продуктов – не разрушают волокна, не меняют консистенцию или форму.
  • Бактериологическая безопасность. Способы шоковой заморозки сырья подразумевают столь быстрое охлаждение, что размножение патогенной микрофлоры прекращается в первые же минуты. А значит, полностью исключены процессы гниения.
  • Высокая скорость заморозки от любой первоначальной температуры. Шоковая заморозка в кулинарии зачастую подразумевает интенсивное охлаждение только что приготовленных горячих блюд – с плиты или из пароконвектомата. Еда загружается в камеры, охлаждается и тут же замораживается. Характеристики шкафов шоковой заморозки позволяют делать это в минимальные сроки, благодаря чему приготовленные блюда сохраняют все вкусовые качества. Стандартные показатели: охлаждение до 0°С выполняется за 90 минут, достижение температуры хранения – за 240 минут.
  • Отсутствие предподготовки. Назначение шкафов шоковой заморозки – моментальное охлаждение любых загруженных продуктов. Химическая или термическая подготовка не требуется. Исключение составляют некоторые ягоды, фрукты или овощи, где обработка предписана гигиеническими и биохимическими требованиями.

Шоковая заморозка – плюсы и минусы в цифрах:

  • Увеличение сохранности продуктов – в 2-4 раза.
  • Уменьшение времени заморозки – более чем в 8 раз.
  • Снижение затрат на производственные площадки – более чем в 1,5 раза.
  • Затраты времени персонала – до 30%.
  • Окупаемость – быстрее на 12-18% в сравнении с другими видами профессионального оборудования.

Шоковая заморозка для ресторанного бизнеса и торговли

Профессиональное приготовление блюд – консервативное, приверженное различным традициям направление. Технологии меняют медленно, а определяющими параметрами качества были и остаются вкус, консистенция и внешний вид блюд. Однако все больше требований предъявляется к оптимизации производства, новым решениям организации хранения полуфабрикатов и приготовленных блюд. Главное условие – обеспечить длительную сохранность продуктов без потери свежести, полезности и других немаловажных свойств.

Технологии и оборудование для шоковой заморозки продуктов выбираются согласно специфике деятельности торгового предприятия или компании общепита:

  • Общепит. Основные задачи – приготовление продуктов и блюд загодя крупными партиями и последующая регенерация заготовок непосредственно в момент заказа в пиковые периоды наплыва клиентов. При использовании шоковой заморозки экономия времени достигает 75%. У компании появляется возможность заранее делать объемные и выгодные закупки, полностью готовить блюда с коротким ежедневным циклом доготовки, снизить количество человеко-часов, оптимизировать кухонное производство. Оптимальное оборудование для общепита – шкафы шоковой заморозки, компактные морозильные лари
  • Торговля. Шоковая заморозка требуется для хранения полуфабрикатов собственного производства. Позволяет рационально использовать рабочее время персонала, выгодно расширять ассортимент, хранить продукты до момента продажи.
  • Кейтеринг, рестораны. Оборудование шоковой заморозки востребовано для обеспечения технологического задела. Продукты заранее приготавливаются и замораживаются – используются в пиковое время обслуживания для сохранения положительного мнения клиентов о заведении и поддержания высокого качества сервиса.

Виды шоковой заморозки: особенности оборудования

Среди профессионального оборудования выделяют следующие виды:

  • Спиральные камеры шоковой заморозки. В конструкции агрегата предусмотрен ленточный модуль, на который помещают продукты. Поднимаясь по спирали, полуфабрикаты попадают в поток холодного воздуха и замораживаются. Температура шоковой заморозки продуктов может достигать в аппаратах  -40°С.
  • Плиточные агрегаты. Эксплуатация камеры шкафа шоковой заморозки в этом случае подразумевает вертикальный или горизонтальный тип загрузки продуктов. Используют оборудование для подготовки мяса, рыбы, овощей. Достоинства моделей – производительность, надежность, простота использования.
  • Туннель шоковой заморозки. Туннельная шоковая заморозка разрешает работать с разными категориями продуктов, размещая сырье на разных уровнях.
  • Камеры с тележками. Оборудование используют для замораживания больших объемов продукции. Ряд моделей может иметь туннельное исполнение для работы с продуктами разного состава.
  • Агрегаты для флюидизации. Модели такого типа используют для охлаждения не только воздушные потоки холодного воздуха, но и повышенное давление. Достоинство – минимальная усушка.

Шкафы шоковой заморозки – это современное высокопроизводительное оборудование, созданное в помощь бизнесу. Благодаря технологии интенсивного замораживания потребитель получает практически любые продукты с первоначальными вкусовыми показателями, а предприятия экономят на хранении и доставке, оптимизируя финансовые и трудовые ресурсы.

Еда, вышедшая из шоковой заморозки, приобретает все большую популярность, что объясняет рост интереса к таким вопросам:

  • как делают шоковую заморозку;
  • каково значение процесса шоковой заморозки;
  • для чего нужен шкаф шоковой заморозки.

На эти и другие вопросы готовы ответить менеджеры интернет-магазина «Петрохладотехника», предложить лучшие модели для предприятий розничной и оптовой торговли, общепита и производства.

Как выбрать профессиональный шкаф шоковой заморозки — советы от компании КЛЕН

Шкафы шоковой заморозки — это специализированное холодильное оборудование с технологией шок-фризер для ускоренного охлаждения и глубокой заморозки пищевой продукции.

Назначение профессиональных шкафов шоковой заморозки

Морозильники данного типа используют для:

  • Замораживания и хранения:
    Птицы, мяса, морепродуктов (цельных туш, кусочками или в виде фарша)
    Полуфабрикатов (хинкали, пельменей, котлет, мантов, вареников, блинчиков)
    Фруктов, овощей, ягод
    Грибов
    Мороженого
    Шоковый метод низкотемпературной обработки практически не оказывает влияния на продукты, они не теряют в весе, структура тканей не нарушается, после разморозки остаются свежими и привлекательными.
  • Быстрого охлаждения готовых блюд. Прямо из пароконвектомата продукт помещают в шкаф для оперативного охлаждения и подачи клиентам в ресторанах, кафе и пиццериях. Функция удобна и для обслуживания выездных мероприятий.

Устройство шкафов шоковой заморозки: конструктивные особенности

Морозильные шкафы представляют собой конструкцию из сборных панелей. В качестве теплоизолирующего материала используют пенополиуретан. Стены выполнены из оцинкованной стали. Метод порошковой окраски увеличивает антикоррозийные свойства металла. Герметичные двери обеспечивают качественное замораживание.

Вентилятор формирует мощные воздушные потоки в камере морозильного шкафа. Бесперебойную работу техники гарантирует надежный испаритель. С его помощью от продукции, подвергающейся заморозке, постоянно отводятся тепловые притоки. Компрессор не допускает наличие сторонних источников тепла. С помощью термощупа повар следит за изменением температуры внутри продуктов. При достижении заданных показателей оборудование автоматически переходит в режим хранения.

На рынке представлены различные по производительности типы шкафов шоковой заморозки. Выделяются модели со встроенным и выносным агрегатом. В зависимости от размеров морозильного шкафа, тележки располагаются в один или два ряда. Для ресторанов при гостинице, учебных и производственных столовых, на фуд-кортах, в санаториях и сфере кейтеринга целесообразно использовать многоуровневые шкафы глубокой заморозки, такие как ICEMATIC Т15/65 на 15 уровней, производительностью 50/65 кг или ICEMATIC Т40-150 вместительностью 1 тележка GN 2/1, производительностью 135/150 кг.

Небольшим пищевым производствам, пиццериям, кафе подойдут шкафы шокового охлаждения с малой производительностью. Например, модель ICEMATIC SТ3 1/1 производительность заморозки (5 кг)/охлаждения (7 кг).

Принцип работы шкафов шоковой заморозки

Принцип действия оборудования основан на эффекте микрокристаллизации жидкости.

Стадии заморозки продуктов:

  • Охлаждение от +20 до 0 °С
  • Неглубокая заморозка от 0 до -5 °С
  • Заморозка от -5 до -18 °С

Согласно правилам эксплуатации шкафов шоковой заморозки продукция выкладывается в гастроемкости (лотки), они устанавливаются на подкатные тележки и помещаются в камеру. Продукты замораживаются по всей поверхности в сжатые сроки за счет мощных воздушных потоков. Шкафы функционируют автоматически, в памяти до 99 встроенных программ. Параметры настраиваются при помощи сенсорной панели управления.

Ускоренная циркуляция холодного воздуха сокращает время заморозки в 5-10 раз. Для качественного замораживания продуктов до -18 °C требуется менее 4 часов. Охлаждение полуфабрикатов и готовых блюд до температуры +3 °C занимает 1,5 часа. После оттаивания пищевой продукции ее нельзя повторно замораживать.

Среди покупателей наиболее востребованы шкафы шокового охлаждения с несколькими рабочими режимами. Для овощей и изделий из теста подходит мягкая заморозка, а для длительной консервации рыбной и мясной продукции используется режим интенсивного охлаждения.

Преимущества и характеристики промышленных шкафов шоковой заморозки

Применение шкафов шоковой заморозки в заведениях общепита и на пищевых производствах обеспечивает ряд преимуществ:

  • Инновационная технология шокового охлаждения сохраняет клеточную структуру, вкус, питательные свойства, естественный цвет и аромат пищевой продукции. Мгновенное снижение температуры способствует равномерному замораживанию. Ледяные кристаллы не превышают объем молекулы воды, приобретают одинаковые микроскопические размеры.
  • Методика шокового охлаждения сырья и готовой пищи останавливает развитие микроорганизмов, предотвращает процесс порчи продуктов, не влияет на состав витаминов и минералов.

Компания «КЛЕН» реализует широкий спектр шкафов шокового охлаждения разной вместимости и производительности. Перед покупкой изучите описание шкафов шоковой заморозки. Лидер продаж — шкаф ICEMATIC Т5/20 за 4 часа замораживает 12 кг продукции (от +90 до -18 °С) и охлаждает от +90 до +3 °С 20 кг за 1,5 часа. Представленные в интернет-магазине камеры шоковой заморозки итальянского бренда Icematic характеризуются низким потреблением энергии, соответствуют нормам и требованиям гигиены и безопасности.

Как выбрать шкафы шоковой заморозки с необходимыми параметрами вместимости, производительности и мощности? Ответ на этот вопрос дадут эксперты компании «КЛЕН». Специалисты подберут шкафы для глубокой заморозки в соответствии со спецификой предприятия. Мы доставляем заказы во все регионы России. Выполняем установку и ввод шкафов шоковой заморозки в эксплуатацию, осуществляем гарантийное и постгарантийное обслуживание техники.

Шоковая заморозка – мифы и реальность

Как ни странно, в эпоху информационных технологий и интернета большое количество реальных фактов искажается либо остается скрытым от общественности. В частности, миф о том, что шоковая заморозка вредит продуктам, существует и до сих пор. Наша цель – разобраться в тонкостях этого процесса и влиянии на продукт, который замораживается.

Сегодня наиболее распространенным способом хранения пищевых продуктов является помещение в холодильные камеры. Однако обычная заморозка не позволяет хранить продукты слишком долго, да и качество размороженных продуктов в большинстве случаев резко снижается. И тут на помощь приходит шоковая заморозка – технология, которая стала настоящим прорывом для бизнеса, для общественного питания, для потребителя. Основная идея этого процесса в максимальном ускорении режимов охлаждения продукта. Была установлена тесная взаимосвязь между скоростью замораживания и качеством пищевых продуктов. Многочисленные эксперименты подтверждают влияние продолжительности замораживания на величину кристаллов льда, на структуру и состав ферментов продукта.

Шоковая заморозка подразумевает быстрое охлаждение в специальных помещениях при температуре около -35 градусов по Цельсию. Это снижение температуры достигается за счет мощного обдува продукта охлажденным воздухом.

Основные преимущества шоковой заморозки

Низкие потери продукта.

Благодаря сокращению времени заморозки в 3-10 раз, потери продукта уменьшаются в 2-3 раза.

Сохраняется структура всех тканей продукта.

Высокая скорость охлаждения позволяет максимально быстро превратить все жидкости продукта в твердое состояние. Кристаллы льда получаются гораздо меньших размеров, чем при обычной заморозке. Это обеспечивает клеткам целостность. В результате, структура всех тканей продукта не нарушается.

Полностью сохраняется биохимический состав.

При шоковой заморозке не используется термическая или химическая обработка, что позволяет не ухудшить биохимию продукта.

Отсутствие бактерий.

За счет высокой скорости замораживания уменьшается развитие бактериологической среды.

Значительно сокращаются потери массы продукта.

Быстрая заморозка позволяет минимизировать потери жидкости (испарение) в процессе замораживания. При этом потери массы сокращаются до 0,8 %, что значительно меньше, чем при обычном режиме заморозки, где теряется от 5 до 10 %.

Сохраняется пищевая ценность и вкусовые качества продукта.

Благодаря форсированному методу заморозки все полезные и ароматические составляющие не успевают выйти из продукта.

Увеличивается срок хранения.

Продукты, охлажденные по методу шоковой заморозки, имеют срок хранения в разы выше, чем при обычном способе заморозки. Это позволяет сохранить высокое качество продукта на очень длительное время.

Таким образом, на сегодня шоковая заморозка является самым прогрессивным, надежным и качественным способом сохранить все первозданные свойства продукта. Это своего рода стандарт, как для изготовителя, так и для потребителя замороженной продукции.

“шоковая” заморозка овощей и фруктов

Наслаждаться свежими овощами и фруктами круглый год независимо от времени года мы можем благодаря американскому естествоиспытателю Кларенсу Бёрдсаю. Именно он в поездке на полуостров Лабрадор обратил внимание на то, как местные канадские аборигены хранили мясо, рыбу, фрукты и овощи. Например, после отлова рыбы они ее не солили или сушили, а замораживали. После разморозки рыба оставалась свежей и почти не теряла своих вкусовых качеств. Вернувшись на родину в Нью-Йорк, Бёрдсай провел серию экспериментов по заморозке и понял, почему так происходит. При медленной заморозке образовываются крупные кристаллы льда, которые нарушают клеточную структуру продукта, чего не происходит при быстрой (“шоковой”) заморозке. Следовательно, продукт не меняет свою форму после разморозки и сохраняет полезные и вкусовые качества.

 

Что такое быстрая заморозка?

 

Это быстрое воздействие низких температур (до −18°С), которое моментально замораживает плоды. При снижении температуры от 0 до −5°С охлаждаемый продукт переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит сильнее, но температура снижается незначительно и происходит кристаллизация 70% фракций продукта. Это начальная стадия замораживания. На последнем этапе продукт охлаждается от −5 до −18°С, что является окончательным домораживанием.

Как правило, свежесть фруктов и овощей определяется процентным содержанием витамина С. На его концентрацию в значительной мере влияют способы переработки и хранения продукта. Этот витамин очень хрупок. Например, после сбора шпината он теряет примерно 75% витамина C, помидоры – около 70%, а брокколи – 80%.

 

Производство замороженных овощей и фруктов

 

Процесс производства замороженных овощей и фруктов не сложен, но список оборудования довольно велик.

На начальном этапе поступившее на производство сырье нужно помыть. Машины для мойки бывают барботажные, щеточные и комбинированные.

  • – Барботажная мойка используется для мойки мягких фруктов и овощей (слива, вишня, клубника). Продукт подается в емкость с водой, в которой установлен коллектор для распределения воздуха. Образуется эффект «джакузи» благодаря которому происходит деликатная мойка.
  • – Щеточные мойки работают по принципу трения корнеплодов друг о друга и о специальную щетку при вращении. Продвигаясь внутри барабана по направляющим, корнеплоды промываются от оставшейся грязи и направляются на дальнейшую обработку.
  • -Комбинированные мойки совмещают в себе щеточную и барботажную мойки.

 

Затем происходит чистка овощей. Поступающие в машину плоды попадают на поверхность вращающегося абразивного диска и тоже начинают вращаться. Благодаря силе трения кожура счищается, а поступающая в камеру чистки вода смывает получившуюся мезгу. В дальнейшем ее можно будет использовать для получения крахмала.

Следующим этапом нужно отсортировать плоды. Это происходит на инспекционном транспортере, при помощи которого персонал отбирает порченный продукт и оставляет целые и спелые овощи и фрукты.

Отобранные плоды нужно нарезать (не требуется для ягод и мелких фруктов) ломтиком, столбиком или кубиком.

После этого следует произвести бланшировку. Бланширование предназначено для придания определенной мягкости, эластичности овощам и фруктам, для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы, для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета), для прекращения процесса действия растительных ферментов, для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.

С целью сохранения натурального цвета, витамина С и предохранения от поражения вредителями плоды и овощи сульфитируют. Сульфитация производится путем погружения продукции в 0,1-0,5% растворы сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия на 2–3 минуты и последующего орошения в течение 20–30 с для удаления из продукта сернистых соединений. Негативными последствиями операции являются остаточное содержание сернистой кислоты, разрушение витамина B1, утрата остроты вкуса и запаха.

Далее на подающем транспортере происходит предварительная осушка продукта, которая препятствует слипанию.

Наконец мы дошли до “шоковой” заморозки. Она производится в флюидизационном аппарате. Плоды в нем находятся от 1,5 до 10 минут в зависимости от размеров, обдуваются струями воздуха минимальной температурой до -40°С.

Конечным этапом будет фасовка и упаковка. Это может сделать одна машина, которая из пленки формирует пакет, запаивая его с двух сторон. Затем в готовую упаковку дозируется замороженный продукт, и запаивается последняя сторона пакета. Продукт готов к реализации или длительному хранению.

Компания “БЕСТЕК-Инжиниринг” поможет подобрать качественное оборудование для заморозки, что бы вы могли радовать еще больше людей вкусной, свежей, и полезной продукцией.

Шоковой заморозке – 90 лет: история, цифры и факты (фото) | Кадр дня | DW

Берлин • Можете себе представить современные супермаркеты без быстрозамороженных продуктов? Например, на каждого жителя Германии сейчас ежегодно проходится в среднем по 47 килограммов разных таких полуфабрикатов и готовых блюд (нем. Tiefkühlkost) – овощей, ягод, фруктов, рыбных палочек, булочек, тортов, пиццы, картошки фри и так далее.

Оборот отрасли только в Германии составляет 15 миллиардов евро в год. Как отмечает информационное агентство dpa, список предлагаемых глубокозамороженных товаров состоит из около 17 тысяч наименований. При этом примерно половина объема приходится на розничную торговлю, то есть попадает из магазинов в домашние морозильники. Вторая половина поставляется в столовые, рестораны и другие предприятия общественного питания.

Фабрика по производству пиццы в Мекленбурге – Передней Померании

Замороженным продуктам – национальный день

В немецких магазинах такие быстрозамороженные товары появились в 1955 году – в Кельне и Бонне, но придумали и разработали технологию намного раньше – в 1930 году в США. В пятницу, 6 марта, этому мировому нововведению исполняется ровно 90 лет. Автором идеи шоковой заморозки продуктов питания для современной промышленности является американский биолог Кларенс Франк Бёрдсай (1886-1956). Она пришла ему в голову во время экспедиции в Арктику, когда он увидел, как эскимосы при 45-градусной минусовой температуре на ветру моментально замораживают только что пойманную рыбу, после чего она долго и хорошо хранится – лучше, чем при постепенной заморозке.

Первые холодильники с такими товарами были установлены в 1930 году в десяти магазинах американского города Спрингфилда в штате Массачусетс. В 1984 году президент США Рональд Рейган даже объявил 6 марта “Национальным днем замороженных продуктов” (Frozen Food Day).

Производство рыбных палочек в Бремерхафене

Сохранение витаминов и другая польза шоковой заморозки

Согласно данным расположенного в Берлине Немецкого института замороженных пищевых продуктов (Deutsches Tiefkühlinstitut), потребители в Германии в последние годы отдают все больше предпочтения готовым блюдам, которые нужно лишь разогреть или довести до готовности в сковороде, духовке или микроволновой печи. Также растет спрос на замороженные органическую продукцию (Bio) и региональные товары (Regional).

Как отмечают эксперты института, технология шоковой заморозки позволяет не только консервировать продукты на длительные сроки, но и сохранять витамины. Многие такие товары хорошо поддаются делению на порции, то есть дают возможность дальше хранить остатки упаковки, избегая таким образом необходимости выбрасывать испортившиеся продукты питания. Несмотря на затраты электрической энергии для холодильников, экологический след от производства и хранения таких продуктов питания не превышает показателей аналогичных товаров, продаваемых в свежем виде, в том числе, из-за сокращения количества выбрасываемых отходов.

Смотрите также: 

  • Особенности немецких супермаркетов

    Магазины в Германии бывают самые разные: супермаркеты, дискаунтеры, биомагазины, универсамы с азиатскими, итальянскими, русскими продуктами. Всех не перечислить! Найти необходимый для рецепта продукт будет несложно, даже если речь идет о редких пряностях с Востока.

  • Особенности немецких супермаркетов

    Самый большой выбор продуктов – в супермаркетах. Дискаунтеры, конечно, таким многообразием похвастаться не могут, но удовлетворят основные потребности потребителя. Экономическая модель немецких дискаунтеров, таких как Lidl и Aldi, имеет успех не только в Германии: филиалы немецких гигантов розничной торговли можно встретить по всему миру.

  • Особенности немецких супермаркетов

    Поход в немецкий супермаркет не обойдется без корзинки или тележки. Последние стоят, как правило, на парковках или при входе в магазин. Чтобы взять напрокат одну из них, надо иметь при себе мелочь (50 центов, 1 или 2 евро) или специальный чип. “Залог”, который оставляет покупатель, должен мотивировать его вернуть тележку на место.

  • Особенности немецких супермаркетов

    Забыли мелочь, нет специального жетона? Вместо тележки и корзинки можно взять обычную картонную коробку, например, из-под овощей. Многие немцы так и делают. Не надо покупать пластиковые пакеты, и можно сложить в эту же коробку все покупки после оплаты на кассе.

  • Особенности немецких супермаркетов

    Супермаркеты, как и другие магазины в Германии, по воскресеньям и в праздники не работают. Пожалуй, это одно из главных отличий Германии от других стран. За редким исключением можно отправиться по магазинам в воскресенье, когда этот день объявляется “рабочим” для сотрудников розничной торговли. Но таких в году не много, и каждый город вправе сам решать, в какое воскресенье открыть двери магазинов.

  • Особенности немецких супермаркетов

    Сколько вешать в граммах? Не удивляйтесь, в мясном отделе немецкого супермаркета вас могут еще и спросить, как тонко нарезать колбаску или стейк. Хотите очень тонкими кусочками? Не проблема! Вас не будут уверять в том, что колбаса порвется или что так не режут. Желание клиента – закон.

  • Особенности немецких супермаркетов

    Дети в Германии любят ходить с родителями в супермаркет, особенно если в нем есть мясной отдел. Пока родители определяются с выбором, ожидание скрасит ломтик колбаски, который внимательный продавец обязательно предложит ребенку.

  • Особенности немецких супермаркетов

    Покупатель может случайно задеть одну из бутылок. От этого никто не застрахован. Сотрудники супермаркета, как правило, реагируют спокойно. Они просто вызовут службу для уборки, не требуя возместить убытки. Но даже если разбилась очень дорогая бутылка, для кошелька это безопасно – у многих в Германии есть страховка на случай причинения ущерба.

  • Особенности немецких супермаркетов

    Принесли продукты домой и обнаружили, что у авокадо один бочок слегка помят? Или в упаковке несколько помидоров уже начали гнить? Несите испорченный товар в магазин! Вам предложат взять свежий товар и извинятся за доставленные неудобства.

  • Особенности немецких супермаркетов

    Несмотря на то, что немцы известны своей любовью к порядку и организованности, длинных очередей в магазинах не избежать: пик приходится на конец рабочей недели или предпраздничные дни. Декабрь – месяц, который из года в год бьет рекорды по продажам. В предрождественский период магазины переполнены.

  • Особенности немецких супермаркетов

    Еще одна ситуация, которая заставит вас засомневаться в немецком порядке, – очередь в кассу. Когда она достигает слишком больших размеров, открывается еще одна касса, к которой, конечно, тут же пытаются прорваться нетерпеливые покупатели. В этой гонке, бывает, в ход идут такие вспомогательные средства, как локти и тележки для покупок.

    Автор: Марина Борисова, Елена Рябина


Принцип действия шоковой заморозки рыбы

Шоковая заморозка рыбы – самый распространенный способ заморозки, позволяющий лучше сохранять естественную форму и вкусовые качества морепродуктов, содержащих большое количество воды, которая при охлаждении формирует кристаллы. Размер кристаллов зависит от скорости замораживания – чем быстрее заморозка, тем меньше кристаллы. Следовательно, тем меньше будет повреждена структура и пищевые качества замораживаемого продукта.

Технология шоковой заморозки: истоки

Век назад был обнаружен способ длительного хранения продуктов, который позволял при разморозке получить продукт в почти первозданном виде. Этот вопрос был всегда актуальным, но технология была выработана благодаря случайному стечению обстоятельств и человеческой предприимчивости.

Обнаружена она была в племени инуитов, которые обитали в начале XX века на северных территориях современной Канады. Они хранили свежевыловленную рыбу в ёмкостях до тех пор, пока не подует сильный ветер. Тогда инуиты вывешивали или выкладывали рыбу на хорошо продуваемую местность, и она очень быстро затвердевала от мороза.

В 1912 этот способ обнаружил Кларенс Бёрдсай – исследователь и предприниматель из США. Он отправился в Лабрадор для торговли лисьими мехами. Вернувшись из северной канадской провинции, он привёз с собой не только ценные меха, но и идею о новом способе заморозки продуктов.

Спустя 7 лет после возвращения в США, Бёрдсай открывает компанию Birdseye Seafoods в Спрингфилде. Он занимался оптовой торговлей замороженной рыбой, овощами и мясом.

Замораживание проводили в стандартных морозильных камерах тех времён, поэтому мощностей для быстрой заморозки не хватало, эту проблему решили с помощью мощных нагнетателей воздуха и специального состава изо льда и поваренной соли, который «вытягивал» тепло из замораживаемого продукта. Хранение продуктов после интенсивной заморозки осуществлялось уже в обычных морозильных камерах.

До конца XX века считалось, что значение имеет только низкая температура, однако в 80-90 годах было обнаружено, что важна не только температура, но и скорость протекания процесса заморозки. Только после этого воздушное шоковое охлаждение получило всемирную известность и стало использоваться повсеместно в местах пищевого промысла.

Рыба глубокой заморозки

Известно, что самая полезная и питательная рыба – свежая. Но как сохранить качества свежей рыбы при долгой транспортировке с места вылова? Ведь рыба уже после 3-4 часов начинает коченеть, становится жёсткой и непригодной для употребления в пищу. Чтобы сохранить внутреннюю и внешнюю структуру волокон в исходном виде применяется сложный процесс глубокой заморозки рыбы.

Сразу после вылова рыбу замораживают на борту рыболовного судна, такой способ называется морской заморозкой. Другой способ – береговая заморозка: рыбу с судна доставляют на завод, где она замораживается целиком или разделывается и потом замораживается. Однако такой метод чреват порчей рыбы – на транспортировку уходит до двух дней и рыба, даже при хранении в холодной морской воде, теряет свои вкусовые качества.

Способы заморозки рыбы

Выделяют два основных способа заморозки рыбы: естественный и искусственный.

Естественный способ – заморозка на естественном же холоде и заморозка с помощью льда и соли, т.е. использование эндотермической реакции. Про такой способ мы уже писали в абзаце про истоки технологии шоковой заморозки. Однако он не гарантирует постоянной степени интенсивности заморозки и, как следствие, не представляется возможным заморозить её равномерно. Помимо этого, способ с солью и льдом может привести к частичной засолке рыбы или порче её внешнего вида: образованию тёмных пятен и пролежней. Теперь рассмотрим процесс искусственной заморозки.

Процесс замораживания рыбы:

  1. Охлаждение в холодильных камерах от +20 до 0°C;
  2. Начальная стадия замораживания. Снижение температуры с 0 до -5°C – начинается замерзание влаги в пищевых волокнах рыбы. Происходит кристаллизация 70% фракций охлаждаемого тела;
  3. Домораживание – охлаждение с -5 до -18°C;
  4. Конечный этап замораживания:
    • a. Стандартная технология заморозки – от -18 до -24°C со временем заморозки от 2.5 часов;
    • b. Шоковая воздушная заморозка – понижение температуры в холодильной камере до 30-35°C с заморозкой до 40 минут;
    • с. Мгновенная жидкостная заморозка – заморозка в рассоле или нетоксичном хладагенте длительностью до 20 минут при толщине продукта 2-3 см. Температура хладагента при этом может достигать -45°C. Подробнее о мгновенной заморозке.

Время шоковой заморозки

Идея шоковой заморозки не столько в более низких температурах, сколько в скорости охлаждения и заморозки. В обычных холодильных камерах переход от 0 до -5°C занимает в среднем 100 минут (см. кривую 1), когда как при шоковой заморозке это занимает в среднем 20-25 минут (см. кривую 2).

Как мы уже знаем, на начальном этапе замораживания происходит кристаллизация большей части фракций продукта, а это значит, что во время этого процесса образуются кристаллы льда, а их размер зависит от длительности начального этапа замораживания. Таким образом – чем быстрее пройдёт процесс первичной заморозки, тем меньше будут кристаллы, что положительно влияет на качество и сохранность продукта в первозданном виде.

Обатите внимание на кривую 3, характеризующую скорость жидкостного замораживания. Это – один из самых быстрых способов заморозить рыбу с максимальным сохранением её органолептических свойств. Рыба, замороженная в жидкостном морозильнике, хранится дольше.

Второй этап заморозки – домораживание. При стандартной технологии заморозки этот процесс занимает около 40 минут, тогда как при шоковой заморозке этот процесс занимает от 10 до 15 минут. Это позволяет сократить издержки на персонал, производственные площади и, самое важное, сокращает время обработки партий продуктов, что позволяет повысить пропускную способность холодильного оборудования.

Глазирование

Для предотвращения испарения влаги и окисления жира из охлаждаемого продукта используют глазирование. Для этого продукт покрывают охлаждённой пресной водой, пока она не образует тонкую оболочку. Для того чтобы это сделать, нужно погрузить рыбу в воду с температурой близкой к 0°C на 5-10 секунд. После этого нужно выдержать продукт минимум одну минуту на воздухе для полного затвердения глазури. Хорошим признаком считается, что глазурь не отстаёт от рыбины при постукивании.

Преимущества шоковой заморозки

Основные качества технологии шоковой заморозки

  • Заморозка без деформации продукта: при быстром понижении температуры кристаллы льда не успевают слиться друг с другом и остаются небольшого размера;
  • Стерильность: при быстром охлаждении большая часть бактерий погибает, не успевая впасть в анабиоз, и оставляет меньшее количество продуктов жизнедеятельности, чем при стандартной заморозке;
  • Масса: из-за того, что заморозка происходит быстрее, высыхание почти не меняет исходный вес продукта – при шоковой заморозке теряется до 0.8% массы продукта, в то время как при традиционной это значение составляет 5-10%;
  • Пищевая ценность и вкус: из-за малого процента высыхания охлаждаемого тела, его пищевые и вкусовые характеристики сохраняются намного лучше, чем при обычной заморозке.

Оборудование для шоковой заморозки рыбы

Для шоковой заморозки используется большее количество компонентов, чем в обычной морозильной камере, так как при данном способе заморозки преследуются две цели: очень низкая температура (порядка -35°C) и постоянная циркуляция воздуха в коробе, с помощью чего и достигается эффект шоковой заморозки.

В зависимости от того, чем является замораживаемый продукт и каким образом он расфасован, используются разные типы холодильных установок:

  1. Холодильные камеры – теплоизолированные контуры, которые оснащены холодильными агрегатами, компрессорами и вентиляторами для принудительной циркуляции воздуха внутри. Для организации пространства для продуктов, подлежащих заморозке, используются подвесные пути для крупногабаритных полутуш и крупной рыбы, стеллажи, лотки и тележки для более мелких товаров. При температуре -35°C и скорости циркулирующего воздуха от 3 до 6 метров в секунду обеспечивается быстрый переход всех жидких тел в твёрдое состояние, что позволяет свести к минимуму усушку продуктов;
  1. Холодильный шкаф – аналогичен по принципу работы с холодильной камерой, но обладает скромными габаритами, поэтому его часто используют в заведениях общественного питания: кафе и ресторанах;
  1. Тоннельный или спиральный конвейер для шоковой заморозки – кардинально отличается от холодильных шкафов и камер тем, что продукты выкладываются на ленту и двигаются по ней, охлаждаемые сильным потоком воздуха. Такой способ используют для не очень габаритных продуктов на производстве полуфабрикатов, готовых блюд, ягод и небольших морепродуктов вроде креветок;
  1. Флюидизационные установки – оборудованы очень сильными нагнетателями воздуха, которые могут удерживать «на весу» и замораживать мелкую и очень легко портящуюся продукцию вроде ягод и фруктов, мидий и креветок. При обработке таким способом нивелируется риск повреждения или залёживания продукции, а заморозка проходит качественно и быстро.

Альтернатива шоковой воздушной заморозке

Жидкостные скороморозильные аппараты используются для заморозки рыбы и морепродуктов в упаковке. Позволяют максимально сохранить качество продукта и ускорить процесс замораживания в несколько раз, по сравнению с воздушной шоковой заморозкой. Благодаря компактным размерам могут размещаться на рыболовецких судах, в цехах и ресторанах.

ПРОЧИТАТЬ ПРО ЖИДКОСТНУЮ ЗАМОРОЗКУ СМОТРЕТЬ ПРИМЕРЫ ЗАМОРОЗКИ

ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА МЯСА ПТИЦЫ – FRIGOMAX

Оборудование для шоковой заморозки используется на любых предприятиях по производству замороженных продуктов с целью оптимизации всех этапов изготовления. Заморозка продуктов оказывает консервирующее воздействие и тем самым останавливает продлевает срок хранения продукции.

Установки ШОКовой заморозки предназначены для сохранения исходного состояния готовой продукции в течение длительного количества времени. При этом исходный продукт сохраняет вкусовые и энергетические ценности. Заморозка продуктов осуществляется за минимальный промежуток времени в потоке холодного воздуха.

Аппараты ШОКовой заморозки или как их еще называют – скороморозильные аппараты, характеризуются более высокой холодопроизводительностью и наличием эффективной вентиляции. Такая конструкция способствует быстрому замораживанию продуктов в потоке холодного воздуха. От скорости проникновения холода внутрь замораживаемого продукта зависит уровень сохранения целостности его тканей и соответственно степень его восстановления при размораживании. В связи с тем условием, что шоковая заморозка выполняется за минимально короткое время, значительно сокращается период активности бактериологической среды. Жизнедеятельность бактерий возможна в различных температурных зонах. В процессе обычной медленной заморозки продолжают появляться и развиваться различные типы бактерий. Камера шоковой заморозки препятствует развитию бактерий, так как за счет увеличенной скорости замораживания некоторые типы бактерий не успевают возникнуть.

Камера шоковой заморозки как правило состоит из холодильной камеры  в комплекте с холодильным агрегатом. Оборудование для шоковой заморозки представляет собой холодильную систему, в состав которой входит напольный воздухоохладитель – ШОК-ФРОСТЕР. Вертикальное исполнение и расположение вентиляторов перед теплообменным блоком позволяет осуществлять работу «на продув». В этом случае продукция, которая обычно располагается на тележках, обдувается равномерно по всей высоте, замораживается быстро и качественно.

Компания ФРИГОМАКС сотрудничает с такими производителями теплообменного оборудования, как KELVION, Goedhart, Guentner, Alfa Laval, LuVe, ГРАН, CWC и другими в номенклатуре которых имеются, в том числе, воздухоохладители шок-фростеры для заморозки тушек птицы.

Шоковая заморозка курицы обычно осуществляется не целыми тушками, а частями. Цельные тушки из-за достаточно большого размера промораживаются медленно, и происходит нарушение технологии шоковой заморозки.

Шоковая заморозка птицы сейчас практикуется практически всеми производителями благодаря ряду достоинств:

  • Высокая производительность;
  • Сокращение потерь веса в результате усушки. Быстро протекающие процессы приводят к микрокристаллизации влаги, что препятствует ее испарению. Все органолептические свойства продукции после разморозки сохраняются;
  • Оборудование может быть установлено в любое, даже нестандартное помещение, поэтому требуются меньшие производственные площади;
  • Время заморозки сокращается до 10 раз, что позволяет оптимизировать производственную деятельность и увеличить производительность предприятия;

В поисках лучшей шоковой заморозки для вас!

Примечание:  Прежде чем читать эту статью, обратите внимание на тот факт, что шоковые морозильники оптимизированы только для замораживания продуктов при температуре 3 ° C или ниже.

Если вы хотите заморозить продукты при температуре около 90 ° C или ниже, прочитайте нашу статью о морозильной камере Artlock.

В качестве альтернативы, если вы хотите узнать больше о том, как работают камеры шоковой заморозки, прочитайте нашу статью для получения дополнительной информации.

 

Высокоэффективный морозильник: шоковая заморозка

Шоковая заморозка — это машина, которая отлично подходит для мгновенной заморозки ингредиентов комнатной температуры.Отличительной особенностью наших высокотехнологичных морозильных камер шоковой заморозки, как и других камер мгновенной заморозки, является то, что они могут за очень короткий промежуток времени доводить продукты до температуры -40°C. Это означает, что шоковая заморозка и мгновенная заморозка могут обеспечивать высококачественную консервацию быстрее, чем любые другие морозильники, представленные в настоящее время на рынке. Реальный вопрос в том, в чем разница между шоковой заморозкой и мгновенной заморозкой? Давайте ответим здесь и сейчас.

Морозильные камеры быстрого замораживания

— это морозильные камеры, способные пройти зону максимальной температуры кристаллизации (от -1℃ до -5℃) менее чем за час.С другой стороны, камерам шоковой заморозки требуется около 90 минут, чтобы достичь зоны (от -1 ℃ до -5 ℃). Это было сделано с помощью всесторонних испытаний, которые мы провели в нашем выставочном зале морозильной камеры Mita в Токио.

В зависимости от ингредиентов или продуктов, которые замораживаются, время достижения кристаллизации на молекулярном уровне как в шоковой, так и в мгновенной заморозке может иметь одинаковое время замораживания. Ингредиенты или продукты, которые замораживаются, имеют тенденцию к уменьшению порций, чтобы заморозить продукты так же быстро, как в морозильной камере.Конечно, если вы раздаете такие маленькие продукты, то желательно использовать более ДОСТУПНЫЕ варианты шоковой заморозки.

Сэкономьте БОЛЬШУЮ сумму с помощью шоковой заморозки

Когда дело доходит до экономии денег и повышения прибыльности за счет увеличения продаж, наличие морозильной камеры мгновенного замораживания или шоковой заморозки поможет любому владельцу бизнеса, который занимается продажей ингредиентов или продуктов питания своим клиентам.

Поддержание качества продуктов питания и ингредиентов — один из многих шагов, на которых в первую очередь должен сосредоточиться умный владелец бизнеса.С шоковой заморозкой владельцам бизнеса не нужно беспокоиться о том, чтобы их ингредиенты или основные продукты оставались свежими, потому что технология шоковой заморозки увеличивает срок службы запасов за счет быстрой заморозки продуктов.

Ниже приведены некоторые из лучших шоковых морозильников на современном рынке.

Серия IRINOX: доступно 8 различных режимов!

Известная итальянская марка IRINOX известна в бизнес-сообществе как высокопроизводительный производитель.
Компания IRINOX известна тем, что прислушивается к мнению шеф-поваров и других профессионалов рынка и производит шоковые морозильники для удовлетворения их потребностей.

1. Шоковая заморозка
Свежеприготовленные блюда при температуре 90 ℃ могут быть мгновенно заморожены до 3 ℃ до сердцевины. Преодолевая умеренную зону на высокой скорости, аромат, цвет, свежесть и безопасность ингредиента сохраняются.

2. Шоковая заморозка
Мгновенная заморозка продуктов до -18℃. Максимально умеренная зона кристаллизации может быть пройдена на сверхскорости и предотвращает вытекание разрушенных внутренних пищевых клеток. Запах, цвет, свежесть, безопасность, питательность наряду с влажностью и консистенцией могут сохраняться в неизменном предзамороженном состоянии.

3. Разморозка
Благодаря идеальной силе ветра и внутренней температуре можно разморозить ингредиенты без повреждений. Дату разморозки можно установить и запланировать в соответствии с другими выполняемыми операциями.

4. Тепло- и холодоизоляция
Может поддерживать температуру хранения от 85℃ до -35℃. Он может сохранить множество продуктов питания при заданной температуре.

5. Разогрев
Может нагревать сердцевину замороженного продукта до 75 ℃. Нагреватель также имеет таймер, который можно установить и использовать во время других приготовлений.

6. Приготовление при низкой температуре
Может автоматически разогревать и готовить пищу. Благодаря этому блюда, приготовленные при низкой температуре, могут быть приготовлены в различных выбранных состояниях (предварительно подогреты, охлаждены, заморожены).

7. Ферментация
Multi-Fresh — это первая в мире камера мгновенной заморозки, способная к ферментации. Правильно рассчитывая время нагрева, морозильник IRINOX запускает оригинальную программу ферментации компании и выполняет процессы разморозки и ферментации.Весь процесс ферментации от нагревания до консервации можно контролировать вручную.

8. Пастеризация
Приготовленный продукт может быть автоматически переведен в любое желаемое состояние (предварительный нагрев, охлаждение, заморозка). С помощью этой функции внутреннее хранилище можно нагреть до 80 ℃, а ингредиенты и оборудование можно пастеризовать.

С серией QXF заморозить легко!

Если вы ищете действительно многоцелевой морозильник, то QXF — это то, что вам нужно.Неудивительно, что с его двойной комбинацией шоковой и шоковой заморозки он набирает популярность в последние пару лет. Серия QXF охватывает температуры мгновенной заморозки, таким образом, быстро замораживая сырые или приготовленные блюда, сохраняя при этом некоторую изначальную свежесть и вкус содержимого! Текстура некоторых продуктов будет изменена.

Управление шоковой заморозкой и шоковым охлаждением!

Вот 3 дополнительных функции шоковой заморозки и шоковой заморозки.
・ Сохраняет аромат еды за счет мгновенной заморозки.
・ Вспышка проходит температурную зону, где бактерии распространяются и укореняются.
・ Сокращает время заморозки и повышает эффективность работы.

Помимо того, что это очень простая в использовании камера шоковой заморозки, она также обладает множеством дополнительных функций благодаря использованию микрокомпьютера, установленного внутри морозильной камеры. Это позволяет пользователям вручную контролировать температуру в этих специальных морозильных камерах шоковой заморозки.
Дополнительные функции включают в себя:

Датчик внутренней температуры
・ 3 функциональная система (внутренняя температура・Температура хранения・Таймер)
・Запрограммированные функции, специально разработанные для ингредиентов.
・ УФ-лампа

Оптимальный способ заморозки сладостей: Hengel

Шоковая морозильная камера Hengel специализируется на мультикультурных сладостях и представляет собой камеру шоковой заморозки, специализирующуюся на кондитерских изделиях. При замораживании сладостей в ортодоксальной морозилке молекулы воды разрушают пищевые клетки внутри замороженных ингредиентов. В результате теряется текстура и аромат конфет, а также происходит расщепление масел и жиров.

С другой стороны, шоковая заморозка Hengel замораживает сладости с мощной способностью замораживания.Благодаря этому внутренние клетки конфет не разрушаются, а также предотвращается ухудшение как вкуса, так и сухости.

Благодаря линейному термодатчику внутри морозильной камеры стало возможным не только поддержание внутренней температуры, но и установка таймера замораживания и нагревания продуктов. При этом вкусовые качества кондитерских изделий сохраняются в замороженном виде.

Серия HBC: поддерживает 3 РАЗЛИЧНЫХ режима охлаждения Изображение

Что отличает серию HBC, так это реализация аналогичной технологии мгновенной заморозки. Все морозильники серии HBC имеют 3 различных режима охлаждения, перечисленных ниже.

1. Soft Chill
– Выпускает холодный воздух при температуре холодного фронта -1C, чтобы заморозить ингредиенты и их сердцевину при температуре ниже 3C. Небольшие предметы, такие как пудинг, небольшие фрукты или овощи.

2. Hard Chill
– При холодных фронтах -20℃ ядро ​​ингредиента замораживается ниже 3℃. Гораздо быстрее, чем Soft Chill, и рекомендуется для продуктов, которые имеют проблемы с ростом бактерий.

3. Шоковая заморозка
– с холодным фронтом -40℃ замораживает ядро ​​ингредиента до -18～-20℃.

Дополнительные функции включают
– Контроль температуры ядра
При установке температуры ядра машина переходит в режим консервации при достижении заданной температуры.

– Управление таймером
Имеет предустановленный таймер, таймер для перехода морозильной камеры в режим консервации по достижении назначенного времени.

– Контроль внутренней температуры
При изменении температуры морозильник переходит в режим сохранения, когда внутри устройства достигается заданная температура.

Автоматы шоковой заморозки с защитой от утечки пищевых продуктов

Создано Kokuekireiki. Co., Ltd, эта морозильная камера с защитой от вытекания капель была специально разработана для предотвращения высыхания ингредиентов и продуктов питания и сохранения их свежести (влажности и всего *).

В этом шоковом морозильнике используются самые современные технологии для предотвращения проникновения поступающего воздуха в морозильную камеру. Это позволяет ингредиентам или продуктам, находящимся в морозильной камере, минимизировать потерю влаги. Отличительной чертой является то, что вы можете лично выбрать размер шоковой заморозки в соответствии с вашими потребностями.В среднем, наш шоковый морозильник от «Kokuekireiki» также снижает затраты на электроэнергию до 1/5 стоимости обычного шокового морозильника!

Заключительные мысли о шоковых морозильных камерах

У морозильников шоковой заморозки

есть свои достоинства, такие как несколько режимов заморозки и низкие цены. Но с низкой ценой у линии шоковой заморозки есть некоторые недостатки. Например, текстура и влажность не будут такими же, как до предварительной заморозки, время, необходимое для замораживания продуктов, может занять час или больше в зависимости от шоковой заморозки.Кроме того, срок службы шоковой заморозки относительно наших скороморозильных камер относительно меньше.

Прежде чем покупать камеру шоковой заморозки, важно знать, как она работает. Вы можете узнать больше, прочитав нашу статью.

Когда дело доходит до бизнеса, требуется дополнительное преимущество, чтобы превзойти конкурентов. Когда дело доходит до заморозки, вы можете использовать шоковую заморозку для достижения этой цели, но если вы действительно хотите убедиться, что ваши продукты замораживаются эффективно, шоковая заморозка не для вас.Они отлично подходят для тех из нас, кто только открывает новый бизнес и нуждается в доступной коммерческой морозильной камере. Если вам нужен морозильник мгновенной заморозки с воздушным охлаждением, который очень похож на шоковую заморозку с точки зрения удобства использования, но лучше приспособлен для работы с деликатными продуктами, такими как хлеб, приготовленные блюда с мягкой текстурой, могу ли я предложить взглянуть на нашу линейку эксклюзивных морозильных камер. ?

 

 

Что такое шоковая заморозка/холодильник?

Аппарат шоковой заморозки – устройство, быстро снижающее температуру вводимых пищевых продуктов, как свежих, так и предварительно приготовленных, с сохранением их свойств при хранении.Скорость, с которой происходит охлаждение или заморозка, имеет основополагающее значение, поскольку она определяет качество ваших блюд во время подачи.

 

 

Охлаждение или замораживание в стандартном холодильнике
Стандартные холодильники не имеют необходимой мощности и вентиляции для быстрого поглощения тепла продукта. Требуемое время будет в 18/20 раз больше, а результаты будут неадекватными с точки зрения качества продукта. Например, медленная заморозка превращала бы воду внутри продуктов в макрокристаллы, которые, расширяясь, разрывали бы структуру продуктов и ухудшали бы их качественные характеристики.

Аппарат шоковой заморозки работает в полном соответствии со стандартами HACCP, которые возникли в связи с необходимостью сохранения здоровья пищевых продуктов. Система НАССР предназначена для оценки всех возможных рисков, которые могут повлиять на здоровье пищевых продуктов на каждом этапе их производства: она реализует превентивные меры, а не сосредотачивается только на инспекционных действиях, проводимых на готовом продукте. Другими словами, этот контроль предназначен для наблюдения за всем процессом производства и распределения продуктов питания.Существует множество различных видов охлаждения, в зависимости от характеристик продуктов и от того, как долго мы собираемся их хранить:

 

Шоковое охлаждение +90°/+3°C

 

 

Шоковое охлаждение — это система, которая позволяет увеличить срок хранения продуктов, сохраняя их качество и аромат. Все пищевые продукты, однажды приготовленные, быстро теряют все свои первоначальные свойства из-за естественного роста бактерий. В основе размножения бактерий, вызывающих это ухудшение, лежат четыре фактора: вид пищи, влажность, время и температура.Благодаря линейке шоковых чиллеров King компания Everlasting может должным образом контролировать эти факторы, снижая в течение максимум 90 минут температуру в сердце продукта с +90° до +3°C. Благодаря этому процессу последующий период хранения может длиться до 5 или 6 дней в полной сохранности.

 

 

 

 

 

Шоковая заморозка +90°C / -18°C

 

 

Для средне-долгосрочного сохранения пищевых продуктов с сохранением их органолептических показателей их необходимо подвергать шоковой заморозке до -18°С в сердцевине продукта.Этот процесс замораживания, длящийся не более 240 минут, превращает пищевые жидкости в кристаллы льда. Благодаря линейке шоковых морозильников King компания Everlasting способна получать очень маленькие кристаллы благодаря быстрому проникновению холода в сердцевину продуктов. Чем мельче кристаллы, тем лучше качество продуктов после оттаивания. Как следствие, сырые и приготовленные продукты не будут терять жидкость, вес, консистенцию и вкус, и их можно будет использовать и предлагать в полной безопасности, точно так же, как если бы они были свежими продуктами.

 

 

 

 

Delfield – Шоковая заморозка/морозильная камера

Шоковые заморозки Delfield предназначены для улучшения качества и организации работы в ресторанах, кондитерских, пекарнях и магазинах мороженого.

Тысячи операторов по всему миру успешно используют шкафы шоковой заморозки/морозильники Delfield благодаря их надежности и стандартным функциям, тем самым улучшая свою работу и оставляя больше времени для творчества.

Пекарня

Помимо шоковой заморозки сырых, полуфабрикатов и вареных продуктов, мощность и качество аппаратов шоковой заморозки Delfield позволяют замораживать дрожжевые продукты, готовые к закладке в печь (особый хлеб, пицца, фокачча и т. Преимущество холодильных технологий.

Кондитерские изделия

Современному кондитерскому цеху не следует избегать использования методов шоковой заморозки. Не только шоковая заморозка при 0°F, но и шоковое охлаждение при +38°F позволяют им работать более эффективно, сокращают время приготовления, уменьшают пространство для хранения и повышают качество и безопасность пищевых продуктов.

Мороженое

Сливочность мороженого в основном зависит от наличия микропузырьков воздуха и микрокристаллов льда. Чтобы сохранить эти особенности, мороженое должно подвергаться шоковой заморозке, как только оно покидает машину. Шоковые морозильники Delfield имеют специальную функцию шоковой заморозки мороженого на панели управления для простоты использования.

Общественное питание

Шок-чиллеры являются незаменимыми помощниками поваров, так как дают рестораторам возможность заранее планировать и организовывать свою деятельность, предлагая клиентам полноценное и разнообразное меню, быстрое и качественное обслуживание, уделяя особое внимание аромату и свежести блюд.

Продукты шоковой заморозки

Благодаря более длительному сроку хранения продуктов шоковой заморозки можно лучше планировать производство и заранее готовить большее количество блюд и полуфабрикатов без необходимости повторять процесс каждый день.

Шоковая заморозка продуктов

Благодаря длительному сроку хранения продуктов шоковой заморозки с сохранением их первоначальных качеств, можно покупать сезонные ингредиенты, когда они дешевле и качественнее.

Шоковая заморозка – Вивавак

Три причины выбрать шоковую заморозку вместо обычной морозильной камеры для производства продуктов питания и быть на шаг впереди! Каждая коммерческая кухня, будь то общепит, ресторан, кондитерская, кондитерская или производство замороженных продуктов, обязательно должна иметь в своем инвентаре это невероятно полезное изобретение. Почему вам стоит инвестировать в шоковую заморозку:

1. Улучшение качества и внешнего вида пищевых продуктов.

Ягоды, замороженные в аппарате шоковой заморозки

Изделия выглядят свежими, а усадка и потеря влаги сведены к минимуму. Это означает, что вы экономите, сводя к минимуму потери, но что более важно, качество и клеточная структура продуктов остаются нетронутыми, цвет и аромат остаются прежними. Предотвращается потеря влаги, а значит, внутри не образуются большие кристаллы льда, которые повреждают продукт и упаковку.И как только продукт разморозится, он будет свежим, как будто его никогда не замораживали.

2. Экономия денег и времени.

Предотвратив потерю продукта и используя холодильную камеру быстрой заморозки, вы сэкономите деньги и время. Устройство шоковой заморозки позволяет заранее планировать свое время и готовить даже цельные блюда и быстро замораживать их, чтобы их можно было использовать, когда придет время. Это подготовит вас даже к большим событиям, которые требуют большой подготовки и обдумывания заранее, например к свадьбам.И если вы будете готовы заранее, вы сможете сэкономить на работе, времени и, конечно же, вы сможете избежать стресса и паники.

3. Безопасность.

Это должно быть на первом месте, потому что безопасность превыше всего – это золотое правило, особенно для продуктов питания. Сокращая время замораживания, вы сокращаете время потенциальной опасности роста бактерий или роста других патогенов.

Vivavak Kompani предлагает высококачественные шкафы шоковой заморозки различной производительности для различных потребностей каждого клиента.Они идеально подходят для кондитерских, мороженых, производства замороженных продуктов, общественного питания, ресторанов и т. д. Пожалуйста, свяжитесь с нами для получения специального предложения или дополнительной информации.

шоковой заморозки против шоковой заморозки

Когда дело доходит до различия между шоковой заморозкой и шоковой заморозкой, часто возникает некоторая путаница в отношении того, что их отличает.

Хотя они специально разработаны для быстрого охлаждения и снижения температуры горячих блюд без ущерба для их вкуса, питательной ценности и внешнего вида, они работают по-разному.

Во-первых, в шоковой заморозке используется технология охлаждения, а в шоковой заморозке — технология заморозки. С помощью шоковой заморозки внутреннюю температуру продуктов можно снизить с 90°C до 3°C. С другой стороны, шоковая заморозка может заморозить продукты от 3°C до -18°C с удивительной скоростью.

Система шокового охлаждения

является необходимостью для предприятий общественного питания, поскольку она помогает продлить срок хранения продуктов, а также охлаждает запасы в течение короткого периода времени. Бактерии размножаются наиболее быстро, когда пища находится в диапазоне температур от 10°C до 62°C. Благодаря этой технологии охлаждения приготовленные продукты можно охладить в течение 90 минут, что снижает риск их порчи. Если приготовленную пищу можно охладить как можно быстрее, рост вредных бактерий можно предотвратить, а пищу можно хранить дольше, не теряя своей текстуры и вкуса.

Инвестируя в камеру шокового охлаждения, предприятия общественного питания могут сэкономить не только деньги, но и время. Эта система охлаждения позволяет эффективно хранить большое количество ингредиентов и продуктов, сохраняя при этом их свежесть в любое время.Таким образом, предприятия общественного питания могут сэкономить много времени на производстве продуктов питания, поскольку большое количество блюд можно приготовить заранее. Кроме того, предприятия общественного питания могут заранее закупать качественные сезонные ингредиенты, когда они дешевы, что помогает сэкономить деньги и снизить затраты на производство продуктов питания. Все это также дает повару больше времени для творчества, чтобы составить более широкое меню для клиентов. Не говоря уже о том, что при использовании шоковой заморозки продукты не нужно размораживать или размораживать.

Преимущества шоковой заморозки такие же, как у шоковой заморозки. Однако у шоковой заморозки есть особое преимущество перед обычной морозильной камерой, которое заключается в скорости процесса заморозки. Шоковая заморозка может заморозить приготовленные продукты или сырье на сверхскоростях. Обычный холодильник, напротив, не оснащен характеристиками, позволяющими быстро поглощать тепло продуктов. Кроме того, продолжительность, необходимая для охлаждения продуктов, может быть в 6-8 раз меньше, чем в шоковой заморозке. Процесс медленной заморозки превратит жидкости внутри пищи в крупные кристаллы льда, а кристаллы льда со временем будут увеличиваться в размерах и разрушать структуру пищи.В конце концов, этот процесс кристаллизации влияет на качество пищи. В связи с этим, шоковая заморозка может эффективно снизить температуру приготовленной пищи без потери соуса, аромата, вкуса и твердости пищи. Это связано с тем, что при образовании более мелких кристаллов льда ущерб, который может возникнуть в результате стандартного процесса заморозки, сводится к минимуму. Этот процесс идеально подходит для всех пищевых продуктов, которые необходимо хранить при температуре хранения -18°C в сердцевине продукта.

Кроме того, преимущество шоковой заморозки и шоковой заморозки заключается в том, что они соответствуют стандартам безопасности пищевых продуктов.Как шоковая заморозка, так и шоковая заморозка работают в полном соответствии со стандартами HACCP для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Короче говоря, шоковая заморозка и шоковая заморозка обеспечивают быстрое и гигиеничное охлаждение для предприятий общественного питания во всем мире.

Что такое шоковая заморозка?

Что такое шоковые морозильники? Ну, простой ответ и определение на этот вопрос заключается в том, что это тип морозильной камеры, который очень холодный. Альтернативное название для этого типа морозильной камеры – морозильная камера шоковой заморозки, возможно, из-за синонимичных отношений между ними.

Фундаментальный принцип работы морозильной камеры заключается в том, что она снижает температуру пищевых продуктов настолько, что замедляет метаболизм в отдельных растительных клетках. Свежие продукты также необходимо заморозить, если они должны оставаться в таком состоянии в течение длительного периода времени.

В следующий раз, когда вы спросите, что такое шоковая заморозка, вам нужно будет усомниться в ее преимуществах. На одном дыхании вам нужно будет знать о некоторых отраслях, где это очень важная машина.Некоторые из областей, где пригодятся шоковые морозильники, включают пищевую промышленность, гостиничный бизнес, а также кулинарные школы. Коммерческим кухням также требуются эти шоковые морозильники для правильного хранения продуктов в холодильнике.

Что такое шоковые морозильники и почему они важны?

Основанием для того, чтобы игроки пищевой промышленности выбрали шоковую заморозку в качестве технологического прогресса, является сама наука, стоящая за физическим устройством организмов. Живые организмы состоят из воды – вода есть практически в каждой клетке живого организма.При замерзании именно эта вода кристаллизуется и образует кристаллы льда. Время, необходимое для кристаллизации, прямо пропорционально качеству конечного продукта. Чем больше времени требуется для замораживания пищевого продукта, тем больше кристаллов, которые образуются в конечном итоге, и тем больше вред продукту.

Использование шоковой заморозки дает покупателю определенное удобство, поскольку в нем быстро охлаждаются продукты, образуя при этом мелкие кристаллы. После того, как продукты заморожены, их можно переместить в обычный морозильник для длительного хранения.Однако есть одно условие; вторая морозильная камера должна поддерживать необходимую низкую температуру, чтобы продукты оставались свежими. В следующий раз, когда вы спросите: «Что такое шоковые морозильники?», найдите время, чтобы вспомнить принципы их работы и ключевые функции. Это инвестиции в ваш бизнес.

Узнайте больше об морозильных камерах шоковой заморозки для предприятий общественного питания из этого бесплатного руководства.

Шкаф шоковой заморозки BL5