Шкаф для созревания сыра: MEATAGE – Шкафы для созревания мяса, сыра и салями — Русский Проект — Оборудование
Винный шкаф | Оборудование и инвентарь для домашнего сыроделия
Novgorodsky Valentine15 Мая 2016
Винный шкаф
Дорогие друзья сыроделы, вот решил поделиться с вами моей радостью, а заодно и информацией. Возможно кому нибудь она поможет. Сегодня наконец привезли мне винный шкаф. Решение о его приобретении было принято, после нескольких случаев появления “чужой” плесени на сырах с естественной коркой. В добавок ко всему, мой холодильник новый и современный и необходимую температуру совсем не давал, даже когда я выставлял на самый минимум. Ну конечно же еще и место. Когда один, два сыра то можно с этим жить, но когда их количество непомерно растет вытесняя тем самым место для продуктов, то понимаешь, что настал момент для такой покупки. Сегодня мои сыры переехали. Покупкой доволен. Винный шкаф как указано в инструкции расчитан на 35 бутылок. Конечно производитель даже и не догадывается, что кто то будет измерять его не бутылками, а сырами.
Влажность в таком шкафу от 60-70 процентов. Я поставил на самый низ под полку поддон с водой. Поднялась до 84. В целом покупкой доволен. Интерьер в комнате не портит, я бы сказал даже дополняет. Надеюсь будет служить мне верой и правдой в нашем общем интересном деле.
Последнее обновление – 15.05.2016 [19:37]
Шкаф холодильный для созревания вяленого мяса и сыров Zernike Klima KAS700PV
Шкаф холодильный для созревания вяленого мяса и сыров Zernike Klima KAS700PV
Gruppo Zernike разработала профессиональную холодильную витрину для производства здорового и натурального вяленого мяса, и сыров, без консервантов и добавок. Особое внимание уделено максимальной производительности, даже в небольших помещениях. Используются специальные стержни из нержавеющей стали с крюками для подвешивания колбас.
С помощью электронной системы управления легко настроить и проконтролировать все этапы процесса созревания. После приготовления, мясо, салями и сыры могут быть экспонированы в шкафу для созревания.
Позволяет легко выполнять широкий круг задач, посредством электронной системы управления с функцией программирования.
Он позволяет осуществить следующие процессы:
– созревание мяса;
– созревание колбасы и салями;
– созревание сыра;
– холодная ферментация для хлебобулочных изделий;
– сушка макаронных изделий, фруктов и овощей;
– быстрая разморозка.
Все необходимые размеры можно увидеть на схеме по ССЫЛКЕ (.pdf ENG)
Презентацию оборудования Zernike можно скачать по ССЫЛКЕ (.pdf ENG)
В линейке шкафов есть варианты исполнения с двойным остеклением, что позволяет гармонично вписать оборудование в самый изысканый интерьер.
Шкафы для хранения сыра FROMAGAIR
“Сыры – апофеоз хорошего обеда, его заключительный фейерверк”, – писал французский журналист Морис Эмон Сайан, прозванный «Принцем гастрономов».
Твердые и мягкие, выдержанные и молодые, с белой плесневой корочкой и прожилками синей плесени, козьи, коровьи, овечьи – отменные французские сыры в сочетании с благородным вином являются лучшим из десертов.
СЫРНАЯ ТАРЕЛКА – ГОРДОСТЬ ЛЮБОГО ХОРОШЕГО РЕСТОРАНА
Но благодаря сырному шкафу Fromagair Вы сможете в любой момент побаловать себя ломтиком бофора, не покидая дома. Fromagair позволит удивить гостей, подав к столу Brie de Meaux, Camembert de Normandie, Roquefort, Reblochon и Tomme de Savoie: посылать нарочного в гастрономические бутики Hediard или Глобус Гурмэ не придется.
Chambrair – немецкая компания, производящая сырные шкафы для дома. Название Fromagair происходит от французского “le fromage” (сыр) и “air conditioner” (кондиционер). Обычный холодильник не годится для хранения сыра: капризному продукту вредны низкие температуры, так как в условиях, приближенных к замораживанию, он не сможет дозреть, обретя полноту вкусовой гаммы.
Сыр нуждается в притоке свежего воздуха и определенной влажности. Поэтому Fromagair – это климатическая, а не холодильная установка.
РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ:
Сырный шкаф от Chambrair обеспечит изысканным сырам правильные условия хранения: влажность воздуха поддерживается на уровне 80-90%, а температура держится на отметке 8°С. В такой атмосфере сыр не сохнет и не теряет вкусовых качеств. В зависимости от конкретного сорта влажность можно менять.
РЕЖИМ СЕРВИРОВКИ:
Чтобы оценить всю прелесть Saint-Nectaire или Valencay с его ореховым ароматом, сыры следует подавать «разогретыми» до 16°С. Fromagair имеет специальный режим сервировки: за полчаса до подачи на стол нажмите на кнопку, и температура повысится, а влажность достигнет 100%.Сырный шкаф Fromagair от Chambrair способен сделать восхитительное лакомство даже из Каламбера, купленного в обычном супермаркете.
НЕМЕЦКАЯ ТОЧНОСТЬ И КАЧЕСТВО CHAMBRAIR НА СЛУЖБЕ У ГУРМАНОВ
Усовершенствованная камера для соления мяса в домашних условиях
Я занимаюсь солением мяса дома почти два года. Мои первые результаты были обнадеживающими, но потом все пошло под откос. Самой большой проблемой была высокая влажность. Я пробовал много способов исправить это, но ничего не получалось. Около 4-5 месяцев назад я внес еще одно изменение в свою камеру для соления мяса. Это изменение, наконец, помогло мне начать получать стабильные и предсказуемые результаты. Я теперь в колбасном раю! Мои лечебные разочарования официально закончились.
Строительство камеры для вяления мяса
Строительство камеры для вяления мяса в домашних условиях до смешного просто и не обойдется вам в копеечку.Все, что вам нужно, это три вещи, перечисленные ниже.
- Полноразмерный холодильник без заморозки (60-100 долларов на Craigslist).
- Контроллер температуры/влажности (50-100 долларов США).
- Ультразвуковой увлажнитель воздуха (30-50 долларов США).
Это если все планеты идеально выровнены или вы живете в районе, который способствует вялению мяса. В противном случае вы столкнетесь с проблемами контроля высокой влажности.
Моя первая камера для соления мяса была именно такой, как я описал выше.Я также добавил цифровой гигротермометр Extech 445715 для удобного мониторинга внутренней температуры и влажности. Контроллер, который я выбрал, был аналоговым контроллером температуры/влажности C.A.P AIR-2.
Этот конкретный контроллер управляет температурой и осушителем. Хотел бы я знать это до того, как купил его. К счастью, мне удалось найти в Интернете инструкции о том, как быстро перенастроить его для управления увлажнителем. Моя первая партия мяса оказалась фантастической; Я не мог быть счастливее.
Никакая магазинная салями даже близко не подошла бы. Sopressata Майкла Рулмана была звездой.
Моя камера для посола мяса бросает вызов
Следующая партия, которую я приготовил несколько месяцев спустя, не была такой хорошей. На моих салями постоянно образовывался липкий серый налет, который мешал сушке и приводил к порче. Стереть эту липкую массу раствором воды и уксуса можно только пару дней. Потом снова вернулось. Я подумал, что, должно быть, сделал что-то не так и сделал другую партию.Получилось не так уж плохо, но далеко не так хорошо, как первый.
Тогда я понял, в чем проблема. Именно изменения влажности окружающей среды повлияли на влажность внутри камеры для посола мяса. Когда влажность окружающей среды правильная, внутренняя влажность в холодильнике остается в желаемом диапазоне, и я получаю отличные результаты. Если бы не я, я бы получил барахло.
Примерно в это же время умер мой очень старый холодильник. Мне удалось заменить его практически новым, который я купил на Craigslist за 110 долларов.
Те же проблемы продолжались, и я рвал на себе волосы, выясняя, как контролировать влажность. В частности, мне нужно было снизить влажность. Низкая влажность не была проблемой, так как я мог использовать увлажнитель, чтобы позаботиться об этом.
Интернет полон информации и дезинформации. Иногда информация верна, но не обязательно относится к вашим условиям. В результате вы пользуетесь чьим-то советом, но он у вас не работает. Вы, наверное, проходили через это много раз.Я следовал различным рекомендациям. Я также пытался контролировать влажность в камере для соления мяса с помощью мокрой соли. Это не сработало.
Затем я сделал большой поднос из ацетата натрия, о котором я читал в книге Стэнли Мариански. Этот метод работал нормально, но только в течение нескольких дней. Ацетат быстро становился влажным, и мне нужно было обезвоживать его в духовке. Это оказалось слишком хлопотно. Теперь я понимаю, что эти методы хорошо работают, когда у вас низкая влажность. При повышенной влажности эти методы малоэффективны.
Вы никогда не узнаете наверняка, пока не попробуете сами.
Позже я наткнулся на рекомендацию Мариански использовать вытяжной вентилятор для удаления влаги из холодильника. Есть два способа реализовать это решение.
- Настройте контроллер влажности на запуск вентилятора, когда влажность поднимается выше определенного порога.
- Добавьте таймер для включения вентилятора в заданное время.
Я прорезал в своем новом холодильнике два 4-дюймовых отверстия, одно внизу для забора воздуха, а другое вверху для выхода влажного воздуха.
Это работало в течение короткого периода времени. Когда я добавлял новые сосиски, влажность все еще была довольно высокой, но через несколько дней она снижалась. К сожалению, через два месяца эта система начала давать сбои. Влажность не опускалась ниже 85%, а вентилятор работал почти все время. Пару недель спустя я заметил, что при включении вентилятора влажность в камере для посола увеличивается. Какого черта?
За это время температура окружающей среды заметно повысилась.
Когда более теплый воздух с такой же или более высокой относительной влажностью поступает в более холодный холодильник, это вызывает увеличение внутренней относительной влажности. Это именно то, что случилось со мной. Таким образом, это решение работает, когда температура окружающей среды низкая или относительная влажность окружающей среды намного ниже, чем в холодильнике. В противном случае вы получите прямо противоположный эффект.
Некоторые утверждают, что относительная влажность 85% идеально подходит для вяления мяса. Я могу сказать вам, что это не то, что мой опыт был. Липкая слизь и неприятная плесень атакуют мое мясо при высокой относительной влажности.Я также заметил довольно небольшое упрочнение корпуса. Это было удивительно, так как у вас больше шансов получить цементирование при низкой относительной влажности. Я продолжал искать другие методы. Некоторые используют керамические нагревательные лампы, которые обсуждаются здесь. Этот метод может быть опасен и, честно говоря, не имеет для меня особого смысла.
Зачем нагревать холодильник, чтобы он чаще циркулировал? Я также заметил, что как только холодильник перестает работать, RH снова включается в течение 20 секунд. Каким-то образом влага должна быть удалена.Это казалось более практичным решением для снижения относительной влажности внутри камеры отверждения.
Решение, которое сработало
Все это натолкнуло меня на мысль об установке осушителя в камере для посола мяса. Я подумал, что, возможно, это будет решением. Все осушители небольшого размера, которые мне удалось найти, использовали технологию Пельтье. Я видел множество сообщений на различных форумах, в которых говорилось, что эти типы осушителей не работают при температурах камеры отверждения. Штопать!
К счастью, один человек на форумах Reddit сообщил об использовании одного из этих осушителей с отличными результатами.Я сделал решительный шаг и купил осушитель Eva-dry Edv-1100
, и я рад, что сделал это. Он работает, и работает исключительно хорошо. Это уменьшенная версия по сравнению с той, что есть на плакате с Reddit, но, судя по моему опыту, она работает так же хорошо.
Еще одним преимуществом осушителя является то, что он обеспечивает некоторое движение воздуха, когда он включен.
Я заменил свой далеко не лучший аналоговый контроллер на контроллер температуры и влажности Auber Th310
для более точного контроля температуры.Этот контроллер также управляет ультразвуковым увлажнителем Optimus Cool Mist в моей установке. Позже я добавил еще один для управления осушителем Eva-dry. У меня также подключен вытяжной вентилятор, но он никогда не включается, так как я понял, что он мне не нужен. Я сделал два снимка, так как цифры на контроллере мерцали, когда я делал снимок.
Между ними есть небольшие различия в температуре и относительной влажности. Я думаю, это результат размещения датчика и движения воздуха.Я особенно замечаю разницу, когда холодильник циркулирует, а внутри холодильника дует холодный воздух. При отсутствии движения воздуха внутри холодильника показания практически идентичны.
Эта настройка работает следующим образом: один контроллер настроен на запуск увлажнителя, когда относительная влажность падает ниже 72%.
Из-за небольшой задержки относительная влажность падает примерно до 70 %, прежде чем увлажнитель сможет снова поднять ее. Тем не менее, это достаточно быстро.
Возможно, вы заметили, что в новой конфигурации я переместил увлажнитель за пределы холодильника.Причина этого в том, что легче контролировать влажность в больших помещениях. Увлажнитель довольно громоздкий и занимает много места, поэтому имело смысл его убрать.
Другой контроллер управляет осушителем и срабатывает, когда влажность превышает 78%. Опять же, из-за задержки, относительная влажность ненадолго поднимается примерно до 80-81%, прежде чем снова опуститься ниже 78%. В среднем около 75% относительной влажности, и это именно то, чего я хочу. Я могу сузить диапазон до 1/10 градуса, но это не обязательно.Я не хочу, чтобы увлажнитель и осушитель начали конкурировать друг с другом в порочном круге.
Как я уже сказал, колбасный рай.
Обновления результатов, новые моды и новые наблюдения
Обновление 1 — 29 октября 2015 г.
Новая партия сопрессата только что закончила сушку в моей модернизированной камере для соления мяса. Я сделал несколько фотографий конечного продукта для тех, кому это может быть интересно. Положила 3 октября 2015 года. Сейчас, спустя 26 дней, колбаса похудела на 30% и готова к употреблению.Потеря веса 30-35% идеальна для этого вида колбасы. Я планирую хранить несколько сосисок немного дольше, чтобы достичь потери веса 35%, так как мне нравится, когда они немного суше. Мои дети любят более мягкую колбасу.
Должен сказать, что я очень доволен результатами. Это одна из моих лучших партий, если не лучшая. Было довольно легко контролировать влажность и поддерживать ее там, где я хотел. Одна вещь, которую я сделал по-другому для этой партии, — это постепенное снижение влажности с течением времени. Я начал с 88% в первые 5 дней, затем снизил его до 83% в течение следующих 5 дней. Оставшееся время сушки относительная влажность была на уровне 78%.Этот метод описал Стэнли Мариански в одной из своих книг.
У меня нет научных доказательств того, что этот метод лучше, чем тот, где вы используете постоянную влажность с первого дня. Мое субъективное мнение, что эта последняя партия вышла немного лучше. Одна вещь, которая бросается в глаза, — это более равномерная твердость мяса от центра к краю. Также кажется, что корпус снимается немного легче.
Мясо ближе к оболочке кажется немного темнее, чем ближе к центру.Это меня немного беспокоило, как обычно, это признак ужесточения дела. Хотя я вполне уверен, что это не так.
Здравый смысл подсказывает мне, что усиления защиты нет, если верно следующее.
- Мясо плотное на всем протяжении.
- В центре нет кашицы.
- Оболочка мягкая и легко снимается.
Я не думаю, что это повод для беспокойства, хотя это заставило меня немного задуматься.
Я провел небольшое исследование и просмотрел в Интернете десятки изображений салями ручной работы.Угадайте, что практически все они имеют однотипное темное кольцо вблизи поверхности.
С облегчением!
Обновление 2 — 14 ноября 2015 г.Я позволил некоторым сопрессатам сохнуть дольше, пока они не потеряли 35% веса. Разница между 30-процентной и 35-процентной потерей веса довольно заметна – она более упругая, имеет более насыщенный цвет и более интенсивный вкус. Все в семье согласились, что сейчас оно вкуснее, чем пару недель назад.
Плесень белоснежная, никаких следов плохой плесени нигде нет.
Вскоре после того, как колбаса потеряла 30% веса, я заметил, что оболочка стала немного тверже, чем раньше. Ненамного, но достаточно, чтобы я почувствовал некоторую повышенную твердость. Я поднял цель для осушителя до 80% и 78% для увлажнителя. Это сработало, и до конца процесса сушки оболочки вернулись в нормальное состояние.
Говоря о закалке, я нашел фотографию салями finocchiona, которую я сделал прошлой весной.Это было сделано до добавления осушителя. Эта салями — хороший пример того, с какими трудностями мне приходилось сталкиваться раньше.
Плесень снаружи была в порядке, но внутри мясо было бледным и очень мягким по направлению к центру. Салями была съедобной, но не приятной. В итоге я выбросил его, так как не был уверен, что его можно есть на 100%.
Если вы внимательно посмотрите на кожух по периметру разреза, вы заметите значительное разделение кожуха. Поверхность под кожухом была довольно маслянистой.Неудивительно, что он плохо высох. Корпус тоже оказался достаточно твердым, несмотря на высокую влажность. Иди разберись.
Я думаю, что в какой-то момент влажность внутри камеры стала слишком высокой для эффективного удаления влаги с поверхности салями. Это повлияло на удаление влаги изнутри колбасы, сделав скорость диффузии > скорости испарения . Скорость диффузии – это скорость, с которой влага внутри колбасы перемещается к поверхности. Скорость испарения – это скорость, с которой влага удаляется с поверхности колбасы.Другими словами, более высокая влажность означает более медленное высыхание.
Слишком высокая влажность может привести не только к более медленному высыханию, но и к худшим результатам.
Обновление 3 — 4 августа 2016 г.
Компания Auber поставляет новую версию контроллера температуры и влажности Th320, которая выглядит следующим образом:
Он имеет такой же датчик высокой относительной влажности и может либо увлажнение, либо осушение. Мне он больше нравится в черном цвете, выглядит более стильно.
Обновление 4 — 17 апреля 2020 г.
Я давно подозревал, что мои контроллеры могут быть неточными.Профессиональная калибровка неудобна и дорога, а солевой метод недостаточно надежен, чтобы внушать доверие. В целом я был доволен своей салюми, но получаю ли я наилучшие результаты? Тем не менее, я периодически проверяю свое мясо и увеличиваю или уменьшаю влажность в зависимости от того, как кожа себя чувствует. Это никогда не было процессом «установил и забыл». Я также испытал несколько загадочных ситуаций, когда я понятия не имел, как они могли произойти.
Итак, я решил инвестировать в профессионально откалиброванный эталонный гигрометр.Мой выбор остановился на термогигрометре Hanna HI9565, который я купил на их сайте. Несколько лет у меня была пара PH-метров Hanna, и они были исключительно точными и надежными. Я надеюсь, что гигрометр покажет такой же уровень точности и долговечности. До сих пор я был в восторге от него. Он имеет диапазон 0-100% (очень немногие из них), высокую точность (±2,5%) и довольно отзывчивый. Стоило ли? Абсолютно! Вот почему:
Обновление 5 — 17 апреля 2020 г.
Меня десятки раз спрашивали о контроллерах Inkbird и Auber.Контроллеры Auber лучше? Некоторое время назад я купил контроллеры температуры и влажности Inkbird ITC-308 и Inkbird IHC-200 с намерением поиграть с ними и сделать подробный обзор, но у жизни были на меня другие планы. В какой-то момент я использовал их с одной небольшой партией, и они справились со своей задачей. Затем, когда я тестировал свои контроллеры Auber против Hanna HI9565, я решил добавить в микс Inkbirds.
Как они это сделали?
В заводских условиях как Auber, так и Inkbird RH отличались от эталонного гигрометра Hanna на 9.5 процентных пунктов (Inkbird) и 3,7–4,3 (Auber). Это было при измерении относительной влажности в холодильнике при 56F после 30-минутного периода стабилизации.
При тестировании вне холодильника при комнатной (подвальной) температуре 68F, снова после 30-минутного периода стабилизации, Inkbird отклонился всего на 3,2 процентных пункта, в то время как Auber отклонился на 6,7.
Вот еще один тест в тех же условиях, что и раньше, но у Auber был совершенно новый датчик. Опять же, Inkbird был ближе всего, всего на 3.4 единицы, в то время как Обер ошибся на 7,2. Обратите внимание, что температура, сообщаемая Inkbird, соответствует действительности, а Auber отличается почти на 2 градуса.
Выводы:
Контроллеры Auber, кажется, оптимизированы для температур отверждения около 55F, в то время как Inkbird кажется более точным при более высоких температурах и наоборот.
Контроллеры влажности Auber и Inkbird не идеальны и нуждаются в калибровке. Отклонения, которые они показывают, достаточно значительны, чтобы серьезно повлиять на результаты отверждения.
Если вы откалибровали их при 55F, будут ли они по-прежнему точными при 70-80F во время ферментации? Именно здесь эталонный гигрометр, такой как Hanna, становится бесценным.
Обновление 6 — 18 апреля 2020 г.
За последний год я получил довольно много писем с вопросами, продолжаю ли я пролечивать и как сейчас выглядит моя пролечивающая камера. Я очень так! Я никогда не останавливался, но тут и там были перерывы. Моя камера для соления мяса не сильно изменилась, за исключением добавления источника нагрева и гигрометра Hanna, о которых я упоминал выше.Источником тепла является нагревательный мат для рассады размером 10 x 20 дюймов.
Я начал с 20 x 48 дюймов, но он был очень громоздким. Когда я попробовал самый маленький, он тоже работал довольно хорошо. Я также протестировал керамическую тепловую лампу, но мне она не понравилась; он сильно нагревается, требует специального монтажа и, главное, не имеет преимуществ перед нагревательным матом для рассады.
Лучше одной картинки, чем тысячи слов, поэтому вот как выглядит моя текущая установка:
Обновление 7 — 18 апреля 2020 г.
Недавно компания Auber выпустила два новых контроллера: контроллер влажности Auber HD220-W и Регулятор температуры Auber TD120-W.Оба поддерживают Wi-Fi, а HD220-W можно запрограммировать до 8 этапов, где вы можете указать влажность и продолжительность. Это открывает новые возможности (см. обновление №8). Я играл с обоими в течение последних нескольких недель, и они мне нравятся. Мой план состоит в том, чтобы построить отдельную камеру ферментации / сушки, которая будет оснащена этими контроллерами.
Inkbird имеет аналогичный контроллер температуры WiFi ITC-308, который не программируется. У них также есть модель ITC-310T, которая программируется, но не поддерживает WiFi.К сожалению, их контроллеры влажности не программируются и не поддерживают WiFi.
Обновление 8 — 19 апреля 2020 г.
Ознакомьтесь с моим новым предпочтительным методом отверждения, который начинается с недели интенсивной многоэтапной сушки, за которой следует созревание при высокой влажности.
Это значительно снижает риск затвердевания оболочки, обеспечивает более равномерную сушку и улучшает вкус. Примеры:
Обновление 9 — 10 января 2022 г.
У меня были люди, которые спрашивали меня о моем графике ферментации/сушки, который вы можете увидеть в моих недавних постах о колбасных изделиях.Я поделился некоторыми подробностями в своем последнем посте — Палочки с салями. Вы можете использовать этот метод с обычным контроллером, но я должен сказать, что контроллер влажности Auber HD220-W сделал все проще и предсказуемее для меня. Качество моей салями намного, намного лучше, и все, о чем я сейчас беспокоюсь, это разные рецепты, а не то, как контролировать чертову влажность. Кстати говоря, в последнее время я редко пользуюсь своим увлажнителем, в основном это осушитель.
Полезные ресурсы
Зеленая плесень на салями — хорошо или плохо?
Различные цели по снижению веса из салюми
Как подготовиться к мясным закускам — оборудование для общественного питания, отчеты, статьи и новости
Идеально сочетается с Национальная ресторанная ассоциация.
Доски для колбасных изделий обычно загружаются сосисками, паштетами, мясным ассорти и сырным ассорти, а также свежим хлебом, маринованными овощами и приправами.
Нейсон Фриззелл, директор по многоточечным продажам, Central Restaurant Products; Джим Хэнсон, президент Best Restaurant Equipment & Design, Колумбус, Огайо; и Марк Радд, директор First Market Group, Атланта, рекомендуют следующее ключевое оборудование для осуществления бурно развивающейся программы по производству колбасных изделий:
СЛИСЕРЫ: Инвестируйте в два.Вам понадобится один в задней части дома, чтобы служить рабочей лошадкой, нарезая мясо и колбасы. Затем для закусочной укажите слайсер прошутто. «Некоторые производители предлагают ярко-красные, европейского вида ручные слайсеры; они создают ощущение подлинной мясной лавки Старого Света», — говорит Хэнсон.
Кроме того, слайсер для прошутто нарезает мясо на тонкие, как бумага, кусочки. Радд добавляет: «Эти устройства с ручным приводом важны, потому что, в отличие от электрических слайсеров, они не нагреваются.
Нарезка тонкой бумаги для прошутто на электрической ломтерезке вызовет нагрев, который начнет плавить жир.
ШКАФ ДЛЯ СОЛИРОВКИ: «Многие рестораны начинают с использования небольших винных шкафов, но по мере того, как вы совершенствуете свой продукт и спрос на него, вам нужно переходить к более крупным масштабам», — говорит Радд. Шкаф для отверждения из нержавеющей стали ускоряет процесс отверждения, позволяя контролировать температуру, влажность и поток воздуха. Выбирайте из различных размеров (от 132 фунтов до 1700+ фунтов) и функций, включая сенсорные дисплеи, предустановленные рецепты и запирающиеся стеклянные двери.
ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬ/ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬ ДЛЯ МЯСА: Измельчение свинины, баранины, говядины, оленины и другого мяса на месте позволяет вам покупать цельные куски или даже половинки или целых животных.Это снижает стоимость продукта и позволяет лучше контролировать размер помола.
МЕШИЛЬНЫЙ СМЕСИТЕЛЬ: «В одном направлении лопасти смешивают ингредиенты, а в другом они замешивают смесь, удаляя воздух — важный шаг в приготовлении сыровяленых колбас», — говорит Фриззелл.
НАЧАЛКА ДЛЯ КОЛБАС: Hanson рекомендует гидравлический вертикальный наполнитель для колбас из нержавеющей стали весом 32 фунта. емкостью и цилиндром диаметром 7 7/8 дюйма. Не забудьте заказать колбасные оболочки.
КОПТИЛЬНАЯ ПЕЧЬ: Не говоря уже об искусственном дыме. Низкотемпературная коптильня может придать мясу и сырам мягкий, средний или сильный вкус настоящего копчения; выберите щепу из вишни, гикори, яблока или клена.
ЦИФРОВЫЕ ВЕСЫ: Знать вес неотвержденного продукта по сравнению с готовым отвержденным продуктом чрезвычайно важно, говорит Радд. «Когда приходит время оценивать готовый продукт, вы должны учитывать потерю влаги. Вяление мяса приводит к потере веса примерно на 30%.Если вы оцениваете продукт по весу невыдержанного продукта по количеству порций, вы потеряете прибыль». Взвесьте продукт до и после отверждения, а затем укажите цену за порцию.
КУХОННЫЙ ПРОЦЕССОР: Вам понадобится кухонный комбайн для пюре из свинины, рыбы, дичи и птицы, птицы, телятины или свиной печени для паштетов.
Мясорубка и сито также подходят для производства паштетов.
ОХЛАЖДАЕМЫЙ ПРИГОТОВИТЕЛЬНЫЙ СТОЛ: Загрузите формы с ингредиентами для колбасных изделий и держите их готовыми на линии.Воздушная решетка стола обеспечивает охлаждение продуктов, не пересушивая их; встроенная разделочная доска упрощает приготовление пищи.
Камера полимеризации: Инструкции
Итак, приключение начинается. Было бы трудно сказать, откуда изначально пришла идея вяления нашего собственного мяса, но как только она появилась, она стала навязчивой идеей, которая никогда не покидала ум. Есть так много привлекательных аспектов в копчении собственного мяса, от самодостаточности, которую оно дает, до способности создавать безвкусные и коммерчески нежизнеспособные деликатесы, до интеллектуальной задачи понимания и оптимизации химии, лежащей в основе того, что происходит. .
Существует множество видов вяленого мяса, от колбас из мясного фарша до прошутто из цельных мышц.
Кроме того, существует широкий спектр используемых материалов и методов: от пещер в Тоскане до холодильников в Нью-Джерси; от натуральных бактерий, до Бактоферм М-ЕК-4, все уже сделано (а если еще не сделано, то можно поспорить, что кто-то думает о том, чтобы попробовать, пока мы говорим).
Из-за отсутствия у нас пещеры с низкими температурами и высокой влажностью, первым шагом в нашем путешествии было создание камеры для соления мяса.Целью камеры отверждения является создание среды с относительно низкой температурой 50 F/10 C и относительно высокой влажностью 70-80% относительной влажности. Лучший способ сделать это — оборудовать старый холодильник всеми необходимыми атрибутами.
Мы смогли найти на Craigslist подержанный холодильник, который подходил для наших целей, больше, чем традиционный холодильник в общежитии, но меньше, чем холодильник обычного размера, и без морозильной секции, что означает, что мы могли использовать все доступное пространство, чтобы повесить наш холодильник.
Есть 4 важных аспекта, которыми вы хотите управлять в своей камере полимеризации; воздушный поток, влажность, температура и мощность.
Поток воздуха: Достигается путем вставки компьютерного вентилятора в дверцу холодильника. Воздух выдувается вентилятором, который вставлен в верхнюю часть двери. Воздух поступает через нижнюю часть двери, которая имеет вентиляционное отверстие с внутренней стороны двери, чтобы блокировать обратный поток через то же вентиляционное отверстие. Нижнее вентиляционное отверстие должно быть закрыто проволочной сеткой, чтобы предотвратить проникновение грызунов/насекомых, а компьютерный вентилятор должен быть закрыт вентиляционным отверстием для той же цели.
Влажность: Достигается за счет использования увлажнителя, присоединенного к гигростату для регулирования влажности. Относительная влажность в холодильнике намного ниже, чем необходимо, поэтому мы добавили ультразвуковой увлажнитель, который необходимо заправлять примерно раз в две недели или около того, в зависимости от различных факторов.
Температура: Достигается путем вставки датчика температуры в холодильник и его присоединения к выключателю холодильника. Холодильник, естественно, будет работать холоднее, чем желаемые 50 F / 10C, которые мы хотим, поэтому датчик температуры определяет, когда холодильник имеет правильную температуру, и отключает питание холодильника.
Мощность: Мощность для внутренних аксессуаров достигается за счет установки удлинителя наружного блока питания на внутренней боковой стенке холодильника со стороны двери.
Наш готовый продукт выглядел так:
Ресурсы:
Конечно, мы никогда бы не знали, с чего начать эту конструкцию, без помощи и руководства других блогеров-единомышленников.
http://curedmeats.blogspot.mx/2007/07/key-equipment-piece-3-curing-chamber.html
How to Convert a Refrigerator for Curing Meat or Aging Cheese
http://pickledpig.
wordpress.com/2010/09/24/the-curing-chamber/
http://mattikaarts.com/blog/charcuterie/meat-curing-at-home-the-setup/
Отказ от ответственности: Вся информация, представленная на этом веб-сайте, предназначена только для информационных целей. Информация не является конкретным советом для любого человека. Содержимое этого веб-сайта не должно заменять консультации профессионалов по электротехнике/инженерии/строительству.Если у вас возникла проблема, немедленно обратитесь к специалисту.
Увлажнение для соления сыра | Condair
Обзор
Для производства большинства сыров требуется теплая влажная среда с надлежащей циркуляцией воздуха и контролируемым микроклиматом. Другие ингредиенты из соли, дрожжей, ферментов и бактерий сильно влияют на процесс созревания сыра. Процесс старения также выиграет от постоянно сбалансированной относительной влажности (RH).
Оптимальная температура и влажность воздуха
Как правило, большинство сыров требуют более высокого уровня относительной влажности от 60% до 95% и температурного диапазона от 50 до 55 ° по Фаренгейту.
Для холодного хранения относительная влажность должна быть около 60-65%. Надлежащее увлажнение гарантирует, что сыры, выдержанные в окружающей среде, состарятся и сохранят влагу для создания желаемого сыра. Увлажнители Condair предназначены для обеспечения постоянно сбалансированной влажности, что упрощает процесс выдержки любого сорта сыра любого размера. Это позволяет поставлять продукты, созревшие по мере необходимости, что приводит к удовлетворению клиентов и увеличению продаж.
Идеальная влажность и быстрое охлаждение
Ассортимент адиабатических увлажнителей Condair, от систем распылительных форсунок, технологии туманообразования до испарительных сред, может обеспечить влажность, необходимую для созревания сыра, а также охладить окружающую среду. окружающая обстановка.Это означает, что вы потребляете меньше энергии, чем стандартный паровой увлажнитель, но у вас также есть дополнительное преимущество в снижении температуры окружающей среды.
Результатом является процесс созревания сыра, который использует меньше энергии от охлаждения, что приводит к большей экономии денег на затратах на охлаждение.
Контроль качества и внешний вид
При покупке сыра мы полагаемся на оценку внешнего вида продукта для обеспечения его качества. Обычно можно сказать, когда он слишком стар или не соответствует стандартам, если у него есть предвзятое представление о том, чего ожидать.Правильный увлажнитель обеспечивает оптимальный уровень влажности для сохранения качества продукции. Независимо от того, для холодного хранения или соления, у Condair есть идеальный увлажнитель для всех применений и условий соления сыра.
Созревание и старение | Ремесленное приготовление сыра в домашних условиях
Для развития сыру необходима теплая влажная среда с надлежащей циркуляцией воздуха и обменом кислорода и углекислого газа. На скорость развития влияет среда его созревания или старения.
температуры, относительной влажности (RH), степени циркуляции и вентиляции воздуха в сочетании с соответствующим диапазоном кислотности (pH), содержания влаги и соли в сыре.
Размер сыра, а также их количество в пределах заданного пространства также влияет на скорость развития. Один сыр в помещении создаст один уровень влажности, в то время как более одного сыра
в том же месте приведет к более высокой влажности. Более низкие температуры и влажность обычно приравниваются к более медленному развитию сыра. Сыры с более высоким уровнем влажности созревают быстрее; маленькие сыры
быстрее, чем более крупные. Если влажность в зоне созревания слишком низкая или циркуляция воздуха слишком высокая, влага будет вытягиваться из сыра, что приведет к плохому развитию плесени, бактерий или корки.
потрескавшаяся корка или поверхность или слишком сухая внутренняя часть.
Именно на этой последней стадии развития становится очевидным искусство изготовления сыра. Опыт и креативность сыроваров объединяются в последний раз, чтобы помочь сформировать готовый продукт.
характер сыра. Ваша цель как производителя сыра — создать наилучшие условия для надлежащего баланса температуры, влажности и циркуляции воздуха для производства желаемого сыра.
Влажность и температура
Большинству сыров требуется относительно высокая влажность и диапазон температур 50-55 градусов по Фаренгейту для правильного созревания.Диапазон эффективной влажности должен быть не менее 75% относительной влажности и не более 95%. процент относительной влажности. В холодильных камерах (38-40 градусов по Фаренгейту) поддерживается влажность около 65 процентов. Идеальная температура в пещере для сыра, используемая для выдержки, составляет 50 градусов по Фаренгейту. В большинстве домашних погребов температура составляет 40-55 градусов по Фаренгейту. которые делают их желательной средой старения. Влажность нужно будет контролировать и регулировать до необходимого уровня. Домашний холодильник или винный шкаф с регулируемой температурой и влажностью. диапазон температур 50-60 градусов по Фаренгейту также работает хорошо.Каждый вид сыра выдерживается в общепринятом диапазоне температуры и относительной влажности, как указано ниже. Диапазоны могут отличаться для конкретного сыра, и в этом случае температура и влажность должны быть скорректированы соответствующим образом, как указано в отдельных формулах.
Профессиональные сыроделы часто корректируют условия выдержки для достижения конкретных результатов, иногда перемещая сыры в
различные температурно-влажностные условия среды в период их развития. Например, некоторые сыроделы изготавливают корки твердых сыров, помещая их в холодильник с хорошей циркуляцией воздуха.
от нескольких дней до пары недель, прежде чем наносить воск на поверхность или перемещать их в другую среду для завершения старения.Поддержание надлежащей циркуляции воздуха
Наряду с контролем температуры и влажности правильная циркуляция воздуха имеет решающее значение для успешного развития сыра. Хорошо проветриваемое помещение с постоянным низким потоком воздуха, как правило, принятая среда для старения большинства сыров. Тот, который слишком ветреный, будь то естественный ветерок или электрический вентилятор, с агрессивной циркуляцией воздуха, может слишком быстро высушить сыр с отрицательным Результаты. Тем не менее, низкоскоростная циркуляция воздуха от охлаждающего вентилятора может способствовать формированию корки твердых сыров при помещении в такую среду на срок от нескольких дней до нескольких недель.
При созревании в хорошо проветриваемом помещении для выдержки или в помещении с постоянным слабым потоком воздуха сыры следует размещать на циновках на деревянных или безопасных для пищевых продуктов полках с достаточным расстоянием между полками. и сыры, позволяя воздуху циркулировать вокруг поверхности сыров. Использование слабого потока воздуха в сочетании с регулярным переворачиванием сыров способствует равномерному выделению влаги и разработка.
Домашние сыровары могут поддерживать надлежащую циркуляцию воздуха вокруг созревающего сыра несколькими способами.Один из них заключается в размещении сыров на открытых полках для выдержки в «пещера», подвал или адаптированный холодильник с регулируемой температурой и влажностью. Если вы используете отдельные коробки для созревания для каждого сыра, слегка приоткройте крышку коробки, чтобы обеспечить некоторый поток воздуха, или откройте ее. крышку коробки в течение определенного периода времени на регулярной основе. Этот воздушный поток обеспечивает обмен кислорода (достаточное количество поступающего воздуха) и углекислого газа (плюс другие газы, образующиеся при развитии сыр и выпущенный изнутри коробки).
Этот обмен необходим для правильного развития сыра.Для некоторых сыров в определенный момент их разработки в инструкциях будет указано:
плотно закройте крышку. Этим указаниям следует следовать.Проконсультируйтесь с «Ремесленное производство сыра в домашних условиях» в Таблице устранения неполадок (страницы 32-33), чтобы узнать о признаках созревания, о которых следует знать. Общие рекомендации по температуре и влажности от Стиль сыра Нажмите здесь.
Прошутто своими руками в винном холодильнике
Знаете ли вы, что мясо можно вялить дома, используя только винный холодильник?
Это была моя первая попытка соления мяса, и я бы сказал, что она прошла фантастически хорошо.Этот проект был вдохновлен Мэттом Райтом и его безумно красивым блогом WrightFood. У Мэтта за плечами серьезный опыт лечения, и он предлагает подробные рецепты и методы домашнего лечения. Для этого проекта я следовал его рецепту прошутто из утки (рецепт находится внизу поста).
Рецепт требует выдерживания утиных грудок в соли в течение 24 часов, а затем их подвешивают для сушки при температуре 55°F и относительной влажности 60% до тех пор, пока они не потеряют 30% своей первоначальной массы.
Хотя у меня в голове большие планы по строительству высокотехнологичной сушильной камеры (когда-нибудь), я также вспомнил, что у меня в подвале стоит неиспользуемый винный холодильник. Нет ничего печальнее пустого винного холодильника, поэтому я решил перепрофилировать его для новой смелой миссии. Холодильник имеет регулируемую температуру для шампанского, белого, красного и длительного хранения. К счастью для меня, одна из этих настроек соответствует 55F. Я не стал измерять влажность в винном холодильнике, но рассудил, что в нем должен поддерживаться разумный уровень влажности, чтобы винные пробки не высыхали.В холодильнике также есть небольшой вентилятор, который отлично подходит для циркуляции воздуха внутри и является желательным условием для вяления мяса.
Я следовал указаниям Мэтта, хотя случайно оставил грудки в соли на 48 часов (вместо 24) перед тем, как их повесить. Я взвесил грудки и записал их начальный вес и дату на ленте, которую прикрепил к дверце винного холодильника. Я также пропустил этап заворачивания утиных грудок в марлю, что, по словам Мэтта, можно.Я оставляла грудки висеть в винном холодильнике и проверяла их каждые 5 дней или около того, проверяя их на наличие признаков роста бактерий (плохо) и проверяя готовность на сжатие [чистыми руками]. Через 25 дней они выглядели и чувствовали себя нормально, поэтому я их взвесил. Они потеряли около 27% своего веса, и все это было связано с выходом влаги из мяса. Я назвал это «готовым» и осторожно отрезал свой первый вкус домашнего вяленого мяса. Это было фантастически, если немного на соленой стороне. Тем не менее, я действительно в восторге от результатов своей первой попытки, и мне не терпится начать вялить все больше и больше мяса!
Как оказалось, винный холодильник идеально подходит для такой выдержки.
Настройки температуры колеблются от 45-65F с относительной влажностью 55-75%, что почти идеально подходит для медленного обезвоживания и старения мяса. В большинстве моделей используется пьезоэлектрический охлаждающий элемент, который работает тихо и почти не потребляет электроэнергии. Кроме того, в наши дни они дешевы: винные холодильники стоят от менее 100 долларов за модель без излишеств до 150 долларов за модель с приличной вместимостью, а оттуда далеко в стратосферу. Просто снимите все, кроме верхней полки, и у вас будет место, чтобы развесить десятки фунтов мяса одновременно!
Я планирую изучить вопрос об оснащении моего винного холодильника полосами ультрафиолетового светодиодного освещения в качестве защиты от возможного роста плесени или бактерий в процессе выдержки.Я также купил USB-весы, которые я хотел бы добавить, чтобы я мог удаленно отслеживать потерю веса своего мяса. Я доложу, как только модернизация будет завершена, а пока я собираюсь насладиться заслуженной колбасной тарелкой прямо из собственного дома.
Дополнительная литература: ознакомьтесь с домашней вяленой утиной прошутто Мэтта и другими его рецептами мясных закусок. У него также есть отличное пошаговое руководство по созданию правильной сушильной камеры в домашних условиях.
Салями домашнего копчения – юрист-гурман
Кто не любит салями? Тонко нарезанный на бутерброд с хорошим хлебом или нарезанный кусочками на вкусной сырной тарелке, это одно из наших любимых мясных блюд.Однажды мы даже приготовили его на пицце, когда были в Риме. Â Хотя многие заявляют, что не любят жирный, соленый салюм, мы не боимся признать, что соль с жиром является одним из наших самых любимых сочетаний продуктов, и нам особенно нравится это сочетание с салями, которое почти всегда есть в холодильнике. . Â Поэтому, когда миссис Уилбарроу объявила, что ноябрьское испытание Charcutepalooza лечит, что включает в себя повторение двух предыдущих испытаний – измельчение и начинку – с добавлением совершенно нового усилия – ферментации, – у нас никогда не было никаких сомнений в том, что мы сделаем салями.
Дэн был так взволнован этим новым вызовом, что убедил меня купить винный холодильник, чтобы использовать его в качестве камеры для соления (подробнее об этом позже). по сути, сырая свинина, приправленная специями и полезными бактериями, затем вывешивается в прохладной и влажной среде на несколько недель для застывания.  Нет, вы не пропустили этап приготовления сырой свинины — это не так.  Как бы я ни любил салями, я никогда не переставал думать о том, как она сделана или даже о том, что это такое, когда ел ее.Â В этом году мы многому научились на испытаниях Charcutepalooza, и больше ценить происхождение еды и процесс ее доставки к столу — главное из наших новых навыков колбасного дела.  Как всегда, мы особенно благодарны основателям Charcutepalooza, Mrs. Wheelbarrow и The Yummy Mummy, за создание этого «года мяса» и за то, что каждый месяц мы пробуем новые блюда на кухне.  Благодаря вам, ребята, мы больше никогда не будем есть купленную в магазине салями!
На данный момент измельчение мяса для приготовления в домашних условиях — это старая шапка.
⠀ Мы делаем это постоянно.  Хотя сам процесс стал легким, я никогда не забываю, что он включает в себя мелко нарезанные кусочки сырого мяса, которые могут быть разбросаны по кухне, поэтому чистота всегда является приоритетом.  Поддержание чистоты всех частей, участвующих в процессе измельчения, было еще более важным для этой задачи, потому что измельчаемая сырая свинина должна была подвергаться вялению, а не приготовлению, что увеличивало вероятность роста вредных бактерий во время вяления. Â Я обычно оставляю большую часть исследовательской части этих проблем Дэну, который любит читать о кулинарии почти так же, как готовить саму еду. Но на этот раз я решил попытаться успокоить свои опасения по поводу всей этой «сырой свинины», прочитав предысторию главы о вяленом мясе в нашем путеводителе по колбасным изделиям.  Тот факт, что авторы посвятили несколько страниц «основным вопросам и вопросам безопасности» и включили специальный раздел под названием «Насколько реальна опасность ботулизма?» не обязательно заставило меня чувствовать себя менее напуганным обеспокоенным.
Соответственно, я очень серьезно отнесся к предложению «использовать раствор отбеливателя для дезинфекции кофемолки, наполнителя, рабочей поверхности и губки».
Авторы вновь заявляют о необходимости использования чистого оборудования: «из-за теплых и влажных условий, сопровождающих вяление пищевых продуктов, бактерии могут бесконтрольно размножаться, поэтому санитария является гораздо более серьезной проблемой, чем при работе с пищевыми продуктами, которые будут подвергаться тепловой обработке. или съеден сразу». Â Мне почти пришлось пойти купить еще один контейнер отбеливателя. Шутки в сторону, «не очень» — это ответ на вопрос, насколько реальна опасность ботулизма при условии принятия соответствующих санитарных мер.Поэтому мы последовали рекомендации использовать один колпачок отбеливателя на литр воды для дезинфекции всего нашего оборудования. Â (И я мог или не мог напомнить Дэну мыть руки по крайней мере 20 раз во время процесса измельчения.)
Мы использовали рецепт «Тосканской салями» из книги мясных деликатесов, ингредиенты для которой включают кошерную соль, дистиллированную воду, обезжиренное сухое молоко, декстрозу (мы не смогли ее найти, поэтому использовали сахар), семена фенхеля, молотый черный перец, чеснок и сухое красное вино, а также специальные лечебные ингредиенты — DQ Curing Salt #2 (розовая соль с селитрой), Bactoferm F-RM-52 (живая закваска.
) Хотя ингредиенты для посолки недоступны в вашем местном продуктовом магазине, они легко доступны в Интернете, недороги и действуют очень долго (на самом деле у нас уже была розовая соль из нашего приключения с беконом). нарезанный кубиками свиной шпик и бескостная свиная лопатка. Â Вместо того, чтобы покупать свиной шпик отдельно, Дэн просто срезал жир со свиной лопатки и использовал его в качестве части шпика в салями. Â Чтобы еще больше снизить вероятность пищевого отравления, мы нарезали свинину большими кусками и заморозили их примерно на три недели.Этот шаг, возможно, не был абсолютно необходимым, но мы решили, что все, что мы могли сделать, чтобы уменьшить вероятность того, что «бактерии могут размножаться бездумно», стоило того.
Прежде чем начать процесс измельчения мяса, мы собрали все ингредиенты, которые нужно добавить в свиной фарш: Â черный перец грубого помола, поджаренные и расколотые семена фенхеля, сухое красное вино, сухое молоко, кошерную соль и измельченный чеснок.
 За последний год мы узнали, что вы действительно должны заранее отмерить и подготовить все ингредиенты. Один из секретов успешного производства колбас (и предотвращения болезней) заключается в том, чтобы мясо и мясорубка были как можно более холодными и двигались быстро.  (Я действительно верю, что Дэн мило подбадривал меня «Прибавь темпа!» почти столько же раз, сколько я мягко предлагала ему вымыть руки.)
Пока свинина еще очень холодная, смешайте ее с солью для посолки. (Я пропустил фотографию Дэна, смешивающего сырые куски свинины вручную. Пожалуйста.)
Перемолоть свинину через маленькую матрицу в миску, стоящую в другой миске со льдом. Мы перемалывали саму свиную лопатку и свиной лопаточный жир отдельно, что в конечном итоге привело к образованию маленьких белых кусочков в готовом продукте, чтобы придать ему вид подлинной салями.
Растворите Бактоферм в дистиллированной воде и добавьте к мясному фаршу. Â Затем добавьте другие собранные ингредиенты и перемешайте все вместе с насадкой-лопаткой KitchenAid в течение примерно минуты.
Работая быстро, упакуйте мясной фарш в устройство для набивки колбас (которое также провело некоторое время в морозильной камере) и начините оболочки.
Наполнение мясной смесью оболочек — это работа для двух человек, но мы делали это так много раз в этом году, что это довольно легко (и мы понимаем, что вы, вероятно, не хотите видеть никаких дополнительных фотографий меньше чем- апелляционный процесс.)
Затем скрутите колбаски салями в звенья. Мы сделали девятидюймовые звенья, всего пять. На мой взгляд, это едва ли не самая сложная часть, потому что она связана с математикой.
Используйте стерилизованную английскую булавку, чтобы высвободить все воздушные карманы перед засолкой салями.
Поскольку рецепт требует всего несколько унций вина, мы наслаждались остатками прекрасного кьянти, которое мы использовали в салями, чтобы отпраздновать завершение еще одного испытания Charcutepalooza. Â Наша работа по решению проблемы была выполнена — пришло время отвердителям взять на себя ответственность.
 (При приготовлении этой салями не использовались винные соломинки — мы слишком нервничали, чтобы все сделать быстро, и поджаривали себя только после того, как мы благополучно доставили салями в холодильник.)
Кстати говоря, новое испытание Charcutepalooza требует новой кулинарной «игрушки», не так ли?  Дэн сказал бы да. Салями необходимо сушить в идеальной среде при температуре 55-60 градусов и влажности 60-70 процентов. В Техасе такой среды не существует, по крайней мере, не всегда. По совпадению, прошлым летом мы наслаждались захватывающей поездкой в долину Напа и в итоге заказали несколько ящиков вина.  Итак, мы решили купить винный холодильник, чтобы хранить эти и будущие покупки вина. Поразмыслив, я думаю, что волнение Дэна по поводу винного холодильника не имело ничего общего с вином, а имело прямое отношение к тому, чтобы в нашем доме была идеальная «камера для соления».⠀ Он такой подлый.  Несмотря на то, что нам пришлось взять «двухзонную» модель (идеальная среда для вяления мяса не идеальна для красного вина), а холодильник настолько большой, что нам пришлось нанять грузчиков, чтобы завезти его в дом и на своем месте рядом с нашими поваренными книгами в уголке за пределами нашей кладовой — у Дэна есть его коптильня, а у меня теперь есть «винное фойе».
Используя скрепки, кухонный шпагат и планки на деревянных полках в винном холодильнике, Дэн МакГайвер разработал идеальную систему для подвешивания салями.Он добавил миску с соленой водой, чтобы повысить влажность, запрограммировал верхнюю зону холодильника на идеальную температуру, и все готово.
Вот так салями выглядела через неделю.  Обратите внимание на изменение цвета и то, как она начинает выглядеть как «настоящая» салями. Никогда не упуская возможности внедрить дополнительные технологии, Дэн поместил нашу метеостанцию («игрушку», которую он купил для самого первого испытания Charcutepalooza) в винный холодильник, чтобы более точно отслеживать температуру и влажность. Чтение в нижней части устройства показывает статистику окружающей среды в холодильнике — 54 градуса и влажность 73 процента. Идеально подходит.  Вопреки тому, что вы могли ожидать, показания на верхней части метеостанции показывают не температуру и уровень влажности снаружи, а окружающую среду в шкафу в нашей гостевой комнате (потенциальная камера для созревания, которую мы рассматривали до покупки винного холодильника.
) Если я хочу знать, какая температура на улице, я просто захожу на сайт Weather.com. ⠀ Или выйти на улицу.
После 16 дней пребывания в винном холодильнике в камере созревания мы решили, что салями готова.  Лучший способ определить, готова ли домашняя салями, — это взвесить ее — это делается, когда она потеряла около 30 % своего первоначального веса.  Конечно, использование этого метода требует, чтобы вы также взвешивали салями в начале процесса посола, чтобы рассчитать процент потерь. К сожалению, мы забыли об этом удобном совете до тех пор, пока через несколько дней после того, как салями не повисла в холодильнике, мы решили использовать сверхнаучный метод определения того, что это было сделано, когда оно «ощущалось» как обычная салями, купленная в магазине.Â И это выглядело как «настоящая» салями, так что это нужно сделать.  Несмотря на уверенность Дэна, признаюсь, я все еще немного нервничала по поводу того, правильно ли мы это сделали.
Принимая во внимание маловероятный, но все же немного возможный результат неправильного пищевого отравления, мы решили не приносить его на нашу семейную встречу в День Благодарения, а вместо этого попробовать первые несколько кусочков сами, не выходя из дома.
наш собственный дом (с нашими собственными ванными комнатами) на простой сырной тарелке с манчего, острым чеддером и мягким белым сыром, хорошей горчицей, оливками Кастельветрано и корнишонами. Мы были рады узнать, что салями не только «готова», но и действительно хороша! Он был слегка соленым, с сильным вкусом фенхеля (кто знал, что именно фенхель придает салями вкус, похожий на салями) и отличным соотношением мяса и жира.  Но самое лучшее? ❗️Нас совсем не тошнило. Успех! Имея за плечами еще одно достижение по производству колбасных изделий (и камеру для соления в нашем доме), мы с нетерпением ждем возможности попробовать дополнительные варианты метода сухого посола в будущем.  Друзья и члены семьи — это, скорее всего, означает подарки для вас на следующий праздничный сезон…
