Процент усушки рыбы при вялении: Расчет окупаемости оборудования вяления/сушки рыбы
НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ НА СКЛАДАХ И БАЗАХ РОЗНИЧНЫХ ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ И ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Приложение N 33
к Приказу Минэкономразвития России
от 7 сентября 2007 г. N 304
┌────────────────────────┬───────────────┬─────────────────────────────────────┐
│ Наименование товара │Срок хранения, │ Нормы естественной убыли, % │
│ │ сутки │ (круглый год) │
│ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤
│ │ │ первая │ вторая │ третья │
│ │ │ климат. │ климат. │ климат. │
│ │ │ группа │ группа │ группа │
├────────────────────────┴───────────────┴─────────────┴─────────────┴─────────┤
│Рыба и рыбные продукты │
├──┬─────────────────────┬───────────────┬─────────────┬─────────────┬─────────┤
│ │Рыба всех │ 1 │ 0,10 │ 0,10 │ 0,12 │
│ │наименований ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤
│ │охлажденная │ 2 │ 0,13 │ 0,13 │ 0,15 │
│ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤
│ │Рыба и рыбные товары │ До 3 │ Нормы не применяются │
│ │всех наименований │ включительно │ │
│ │замороженные ├───────────────┼─────────────┬─────────────┬─────────┤
│ │неглазированные │ 4 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,02 │
│ │ ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤
│ │ │ 5 │ 0,03 │ 0,03 │ 0,03 │
│ │ ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤
│ │ │ 6 │ 0,04 │ 0,04 │ 0,04 │
│ │ ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤
│ │ │ 7 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,05 │
│ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤
│ │ │ Свыше 7 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │
│ │ │ включительно │ последующие сутки на: │
│ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤
│ │ │ │ 0,002 │ 0,002 │ 0,004 │
│ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤
│ │Рыба, рыбные товары и│ │ Нормы не применяются │
│ │нерыбные морепродукты│ │ │
│ │всех наименований │ │ │
│ │замороженные │ │ │
│ │глазированные │ │ │
│ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┬─────────────┬─────────┤
│ │Рыба всех │ 1 │ 0,06 │ 0,06 │ 0,08 │
│ │наименований соленая ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤
│ │в сухотарных бочках и│ 2 │ 0,08 │ 0,08 │ 0,10 │
│ │ящиках ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤
│ │ │ 3 │ 0,10 │ 0,10 │ 0,12 │
│ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤
│ │ │ Свыше 3 до 21 │ Нормы увеличиваются за каждые │
│ │ │ включительно │ последующие сутки на: │
│ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤
│ │ │ │ 0,005 │ 0,005 │ 0,006 │
│ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤
│ │Рыба всех │ │ Нормы не применяются │
│ │наименований соленая,│ │ │
│ │маринованная и пряная│ │ │
│ │в тузлуке │ │ │
│ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┬─────────────┬─────────┤
│ │Рыба, рыбные товары │ 0,5 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,06 │
│ │и нерыбные ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤
│ │морепродукты всех │ 1 │ 0,08 │ 0,08 │ 0,09 │
│ │наименований горячего│ │ │ │ │
│ │копчения │ │ │ │ │
│ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤
│ │Рыба и рыбные товары │ 1 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,05 │
│ │(включая балычные ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤
│ │изделия) всех │ 2 │ 0,07 │ 0,07 │ 0,07 │
│ │наименований ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤
│ │холодного копчения │ 3 │ 0,09 │ 0,09 │ 0,09 │
│ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤
│ │ │ Свыше 3 до 15 │ Нормы увеличиваются за каждые │
│ │ │ включительно │ последующие сутки на: │
│ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤
│ │ │ │ 0,005 │ 0,005 │ 0,005 │
├──┼─────────────────────┼───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤
│ │Рыба, рыбные товары и│ 1 │ 0,03 │ 0,03 │ 0,06 │
│ │нерыбные морепродукты├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤
│ │всех наименований │ 2 │ 0,04 │ 0,04 │ 0,07 │
│ │солено-сушеные и ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤
│ │вяленые │ 3 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,08 │
│ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤
│ │ │ Свыше 3 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │
│ │ │ включительно │ последующие сутки на: │
│ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤
│ │ │ │ 0,005 │ 0,005 │ 0,006 │
│ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤
│ │Икра осетровых, │ 1 │ 0,01 │ 0,01 │ 0,01 │
│ │лососевых и прочих ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤
│ │рыб бочковая │ 2 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,02 │
│ │ ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤
│ │ │ 3 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,02 │
│ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤
│ │ │ Свыше 3 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │
│ │ │ включительно │ последующие сутки на: │
│ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤
│ │ │ │ 0,003 │ 0,003 │ 0,003 │
│ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤
│ │Икра осетровых рыб в │ 1 │ 0,001 │ 0,001 │ 0,001 │
│ │жестяных банках с ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤
│ │надвигающимися │ Свыше 1 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │
│ │крышками │ включительно │ последующие сутки на: │
│ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤
│ │ │ │ 0,001 │ 0,001 │ 0,001 │
└──┴─────────────────────┴───────────────┴─────────────┴─────────────┴─────────┘
Примечания:
1.
В отношении замороженной неглазированной рыбы нормы применяются только при хранении ее при температуре ниже минус 4 °C.
2. На рыбу, рыбные продукты и нерыбные морепродукты, замороженные неглазированными, упакованные с применением полимерной пленки и антиадгезионной бумаги, нормы применяются в размере 50% от нормы, установленной для рыбы, рыбных продуктов всех наименований, замороженных неглазированных.
3. На рыбу горячего копчения замороженную нормы естественной убыли не применяются.
4. При хранении рыбы и рыбных продуктов (кроме икры и балычных изделий) свыше сроков, указанных в таблице, применяются нормы естественной убыли, установленные для холодильников оптовой торговли, при условии обеспечения на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания режимов и сроков хранения, предусмотренных для указанных выше холодильников.
5. К 1-й климатической группе (соответствует холодному макроклиматическому району) относятся: Республика Коми, Ямало-Ненецкий автономный округ, Ханты-Мансийский автономный округ, Таймырский (Долгано-Ненецкий) автономный округ, Эвенкийский автономный округ, Красноярский край, Республика Саха (Якутия), Чукотский автономный округ, Корякский автономный округ, Магаданская область, Хабаровский край, Амурская область, Томская область.
Ко 2-й климатической группе (соответствует холодному умеренному макроклиматическому району) относятся: Агинский Бурятский автономный округ, Республика Алтай, Алтайский край, Архангельская область, Республика Башкортостан, Белгородская область, Брянская область, Республика Бурятия, Владимирская область, Волгоградская область, Вологодская область, Воронежская область, Еврейская автономная область, Ивановская область, Иркутская область, Калининградская область, Калужская область, Камчатская область, Республика Карелия, Кемеровская область, Кировская область, Костромская область, Курганская область, Курская область, Ленинградская область, Липецкая область, Республика Марий Эл, Республика Мордовия, Москва, Московская область, Мурманская область, Ненецкий автономный округ, Нижегородская область, Новгородская область, Новосибирская область, Омская область, Оренбургская область, Орловская область, Пензенская область, Пермский край, Приморский край, Псковская область, Рязанская область, Самарская область, Санкт-Петербург, Саратовская область, Сахалинская область, Свердловская область, Смоленская область, Тамбовская область, Республика Татарстан (Татарстан), Тверская область, Тульская область, Республика Тыва, Тюменская область, Удмуртская Республика, Ульяновская область, Усть-Ордынский Бурятский автономный округ, Республика Хакасия, Челябинская область, Читинская область, Чувашская Республика, Ярославская область.
К 3-й климатической группе (соответствует теплому умеренному макроклиматическому району) относятся: Республика Адыгея (Адыгея), Астраханская область, Республика Дагестан, Ингушская Республика, Кабардино-Балкарская Республика, Республика Калмыкия, Карачаево-Черкесская Республика, Республика Северная Осетия, Чеченская Республика, Краснодарский край, Ставропольский край, Ростовская область.
Нормы естественной убыли для трех климатических групп установлены в соответствии с Методическими рекомендациями по разработке норм естественной убыли, утвержденными Приказом Минэкономразвития России от 31 марта 2003 г. N 95.
Вяленая рыба. Рецепт в домашних условиях, польза и вред, фото
Для питания человека рыбные блюда являются очень значимыми. Они дают возможность не только удовлетворить вкусовые предпочтения человека, но и приносят пользу организму в плане здоровья, так как их питательная ценность достаточно высокая. Кроме этого, рыбные блюда и закуски обладают небольшой калорийностью и хорошо усваиваются.
Рыба дает возможность быстро приготовить большое количество вкусных и, как уже говорилось выше, полезных блюд. Разные виды рыб отличаются вкусовыми свойствами, а также содержанием жиров и витаминов, поэтому для каждой рыбы следует выбирать свой способ кулинарной обработки. В частности, пользуется большой популярностью вяленая рыба, так как она идеально сочетает в себе вкусовые и полезные качества, а калорийность вяленой рыбы предельно низкая.
Что такое вяление
Вяление – это процесс обезвоживания органического продукта, который происходит в пределах сорока градусов тепла. Непосредственно данный процесс происходит под воздействием воздуха и солнечного света, то есть вяленая на солнце рыба – это главное условие для получения качественного продукта. Вяление подразумевает под собой определенные биохимические реакции в мякоти продукта, которые не только приводят к удалению влаги, но также и к созреванию, то есть продукт получает новые вкусовые качества и меняет свою структуру.
Кроме этого, надо иметь в виду, что, например, рыба вяленая и сушеная – это разные продукты. Вяленые продукты имеют отличие от продуктов, полученных с помощью холодной сушки. Так, вяленые продукты получают равномерное распределение жира по всей мышечной ткани, а продукты, полученные в результате холодной сушки, не получают перераспределения жиров. До сих пор не определено насколько солнечный свет влияет на процесс вяления. Некоторые исследователи убеждены в том, что ультрафиолет – это основа вяления.
На сегодняшний день вяленую продукцию изготавливают в сушилках, которые не дают возможность получить настоящий продукт, так как все процессы осуществляются в темноте. Поэтому в основном в торговле реализуется сушеный продукт, а не вяленый. При этом надо отметить, что вяленый продукт обладает несравненно более высокой пищевой ценностью, но в то же время его производство отличается трудоемкостью, что влияет на себестоимость.
Подготовительный этап вяления рыбы и мяса сходен с процессом ускоренного копчения.
Полосы мяса и рыба целиком, сначала проходят этап засолки, а затем они подвешиваются на открытое место так, чтобы была обеспечена хорошая циркуляция воздуха. Чтобы обезопасить будущий вяленый продукт от насекомых, его или занавешивают, или окуривают дымом костра. В последнем случае, например, если это касается рыбы, получается не просто вяленая рыба, а вяленая рыба и копченая одновременно.
Если погода стоит хорошая, то небольшая рыба и мясо считаются готовыми спустя два-три дня. Хотя надо отметить, что более крупная рыба, а также плохие погодные условия способны продлить процесс вяления на срок до двух недель. Рыба считается идеально готовой, если содержание влаги в ней не превышает тридцати восьми процентов, а малосольность, соответственно, находится в пределах десяти процентов.
Вяленая рыба в домашних условиях
В связи с тем, что цена вяленой рыбы не является низкой, то самостоятельное вяление рыбы выглядит достаточно рациональным решением. Для вяления подойдет любая рыба, но при этом такой рыбе, как вобла и лещ отдается большее предпочтение.
Хотя надо отметить, что самая вкусная вяленая рыба та, которую предпочитаете вы, то есть здесь все строго индивидуально. Чтобы перейти непосредственно к процессу вяления, свежепойманную рыбу надо предварительно выдержать несколько часов. Для этого рыбу следует разложить по кучкам, а спустя время перейти к ее посолу. Если рыба не превышает в длину тридцать сантиметров, то ее солят целиком. В противном случае рыбу солят пластами, которые нарезаются вдоль позвоночника, или кусками, нарезанными поперек.
Крупная рыба подлежит потрошению, которое осуществляют не со стороны брюха, а со стороны спины. При этом у скумбрии, тарани и воблы внутренности удаляют, используя жаберные отверстия. Когда рыба будет выпотрошена, ее посыпают солью как снаружи, так и изнутри. Кроме этого, соль помещают и в продольный разрез, сделанный на спинке. Конечно, рыбу можно солить и вялить целиком, но надо помнить о том, что в наше время практически вся рыба заражена паразитами, поэтому данный способ не выглядит безопасным для здоровья.
Обычно засолка рыбы основывается на двух способах. Первый способ обуславливается так называемым сухим посолом. В данном случае рыбу надо натереть солью и при этом втирание производится против чешуи. После этого тушки рыбы помещаются рядами в какую-нибудь емкость. При этом каждый ряд обязательно пересыпается солью, а затем рыбу придавливают гнетом и помещают в холодное место. Обычно срок около недели вполне достаточен для того, чтобы рыба просолилась.
Мокрый посол – это второй способ подготовки рыбы к вялению. Рыбу укладывают, например, в бочки и заливают солевым раствором. Раствор приготавливают из расчета два с половиной килограмма соли на ведро воды. Вода должна быть кипяченная и охлажденная. Далее процесс предусматривает размещение гнета и перенос бочки в холодное помещение. В таком виде рыбу надо выдерживать около трех дней. После того, как процесс засолки будет завершен, рыбу следует вытащить и промыть холодной водой. Если соли слишком много, то следует поместить рыбу в холодную воду на срок от пяти до десяти часов.
Это даст возможность удалить солевые излишки. При этом определить нормализацию уровня соли достаточно просто. Если рыба вымокла, то она всплывет, так как ее удельный вес уменьшится.
Когда тушки рыбы будут вымочены, их надо разложить на бумаге, чтобы они смогли обсохнуть. После этого следует переходить к нанизыванию рыбы на шпагат. Выполняя эту операцию, необходимо оставлять расстояние между тушками, которое не должно быть меньше одного сантиметра. Непосредственно процесс вяления надо осуществлять на свежем воздухе и в том месте, где присутствует приемлемая циркуляция воздушных потоков. Чтобы защитить рыбу от мух и ос, используется марлевый полог, который выступает надежной защитой, если осуществляется достаточный контроль. Кроме этого, рыбу можно немного смочить уксусом, что отпугнет мух.
Процесс вяления имеет некоторый спорный момент, который касается вопроса: как подвешивать рыбу? Одни считают, что шпагат надо протягивать через глазницы, а другие убеждены в том, что шпагат следует продевать в районе хвоста.
При этом каждый достаточно веско аргументирует свою позицию. По этому поводу можно отметить то, что если рыба весит вниз хвостом, то ее жир не стекает на землю, а впитывается в мясо. Поэтому данный способ выглядит более предпочтительно.
Если вы захотите побаловать себя балыком из рыбы, то вяленая красная рыба является идеальным провесным балычным изделием. Спинка, бок и брюшная часть – это то, из чего приготавливают балыки. Вкусовые качества провесных балыков гораздо выше, чем копченых. Сам процесс вяления балыка не отличается от стандартной процедуры. Разницу можно увидеть только при промышленном производстве балыка, так как там процесс вяления осуществляется на вышках, которые имеют высоту около десяти метров.
Кстати, не забывайте, что процесс сушки рыбы на свежем воздухе – это не последний этап процесса вяления. Рыба должна еще дозреть, что занимает срок от трех недель до одного месяца. Чтобы определить готовность рыбы, надо посмотреть на внешний вид тушек, которые должны стать как бы прозрачными.
Также надо учитывать тот факт, что рыба считается правильно провяленной, если на ее поверхности не выступает соль, а мякоть приобретает упругость.
Многие народы нашей страны освоили вяление рыбы еще в древние времена. Поэтому сложились свои особенности, а также используются местные названия для этого процесса. Например, вяленая рыба на Севере называется юкола. Ее приготавливают из лососевых пород. При этом процесс подготовки к вялению предусматривает очищение рыбы от чешуи, отрезание головы и разрезание тушки пополам вдоль спины. Все внутренности и кости удаляются, а мякоть распластывается и развешивается на так называемых вешалках.
Вяленая рыба, производство
Производство, основанное на вялении рыбы, подразумевает использование исходного материала, который определяется первым сортом и выше. При этом рыба может быть как свежая или охлажденная, так и мороженая. Если рыба поступает свежей, то ее выдерживают при температуре от нуля до плюс пяти градусов до тех пор, пока не наступит ее окончательное окоченение.
Технология процесса вяления включает в себя такие этапы работы, как мойка, сортировка, просол, вяление и упаковка.
Мойка рыбы предназначена для удаления слизи. В свою очередь, сортировка нужна для того, чтобы в посол поступала рыба, которая имеет приблизительно один размер, так как в противном случае соленость рыбы может быть различная. Если рыба поступает мороженая, то размораживание совмещается с просаливанием. В данном случае сортировка осуществляется после посола. Рыба, которая не досолилась, поступает на дополнительный просол.
Промышленное производство подразумевает применение смешанного посола. В этом случае посольную ванну, которая имеет объем в пределах пяти тонн, заполняют на треть тузлуком, то есть раствором соли от предыдущего посола. Это условие дает возможность избежать лишней потери белка, так как раствор уже насыщен продуктами на основе распада белка. Также в посоле применяют жировую соль, которая также осталась от прошлого посола, то есть здесь подразумевается нерастворившаяся соль.
Во время посола рыбу перемешивают путем циркуляции или применяют такой способ, как переливание всей массы из одного чана в другой. Просаливание заканчивается, когда соленость приближается к пяти процентам.
Следующий этап подразумевает переход к непосредственному вялению рыбы, который может осуществляться как естественным путем, так и искусственным. Естественный путь вяления – это размещение рыбы на открытом воздухе. Данный способ дает возможность получить высококачественный продукт. Но в наше время он редко используется, так как отличается большой трудоемкостью. Поэтому в основном предприятия осуществляют искусственное вяление рыбы.
При искусственном вялении рыбы процесс ее подготовки тот же, что и при естественном. Отличия наблюдаются в том, что в данном случае находят применение сушильно-вялочные устройства. Данные устройства – это туннели, в которых размещена рыба, подвешенная на тележках. Чтобы осуществлять процесс вяления, в туннель подается воздух, который нагревают до определенной температуры.
В туннеле предусмотрены четыре зоны, которые отличаются температурой воздуха и влажностью. Соответственно, тележки с рыбой перемещаются из зоны в зону. При этом каждая последующая зона отличается более высокой температурой и более сухим воздухом. Каждые шесть часов отключают подогрев воздуха, а циркуляцию воздуха останавливают на два часа, что дает возможность равномерно перераспределить влагу по тушке рыбы. Когда продукция будет готова, ее упаковывают в жестяные банки, картонные короба или ящики.
Конечно, промышленное производство вяленой рыбы в основном определяется искусственным процессом, но при этом, если вы захотите купить вяленую рыбу, то лучше отдавать предпочтение промышленным стандартам, так как это более безопасно в плане здоровья.
Вяленая рыба, хранение
Качество хранения рыбы, подвергнувшейся вялению, зависит от влажности воздуха. Исходя из этого, оптимальным считается влажность от 65 до 85 процентов. При этом рыба должна находиться в затемненном помещении.
Если вяленая рыба хранится без упаковки, то может происходить ее усушка, а когда воздух в месте хранения слишком влажный, то рыба может заплесневеть.
Чтобы продлить срок хранения рыбы в домашних условиях используют несколько способов. Во-первых, рыбу можно элементарно завернуть в газету и поместить в прохладное место. Во-вторых, можно взять объемную банку и помесить в нее не только рыбу, но и горящую свечу. Далее банку следует закрыть и дождаться, когда погаснет свеча. Данный способ позволяет сохранять все качества вяленой рыбы в течение нескольких месяцев. В-третьих, используют морозильную камеру холодильника. Данный вариант дает возможность хранить рыбу сроком до одного года. Наконец, четвертый вариант считается самым надежным, и он подразумевает использование плотно закрытой жестяной банки.
Вяленая рыба – польза и вред
Обычно считается, что вяленая рыба к пиву – это основа основ. При этом многие не понимают, что это не просто вкусная закуска к любимому напитку, но также максимальный набор полезных веществ в одном продукте.
В свое время в Норвегии провели исследования, которые доказали, что когда в пищу используется вяленая рыба, польза просматривается в том, что она имеет в своем составе кислоту Омега-3, которая способствует гибели некоторых раковых клеток. Также стоит отметить, что повышенное содержание данной кислоты в рационе беременных женщин дает возможность избежать депрессии, как в период беременности, так и после родов. Если же человек пожилого возраста, то употребление вяленой рыбы позволяет снизить на треть вероятность возникновения болезни Альцгеймера и старческого слабоумия.
Кроме этого, добавление в рацион вяленой рыбы снижает почти на пятьдесят процентов вероятность возникновения инфаркта. Именно жиры Омега-3, которыми насыщенна вяленая рыба, не дают возможности возникновению жировых отложений в сосудах. Исходя из приведенного выше текста, можно вполне утвердительно ответить на вопрос: полезна ли вяленая рыба? При этом возможны возражения, которые могут ставить под сомнение пользу от вяленой рыбы.
Конечно, ее не стоит употреблять в большом количестве людям, которые страдают гипертонией или болезнью почек, так как данный продукт насыщен солью, а в остальном польза подобного вяленого продукта несомненна.
Вяленая рыба, приготовленная с соблюдением всех технологических этапов, абсолютно безвредна. При этом вред вяленой рыбы возникает тогда, когда она вылавливается в водоемах сомнительной чистоты или процесс вяления строго нарушен. Также несоблюдение норм хранения и транспортировки может привести к тому, что человек не оздоровит свой организм, а нанесет ему непоправимый вред.
Прежде чем купить вяленую и сушеную рыбу, проявите осторожность, так как только промышленное производство может, более или менее, обеспечить качество предлагаемой продукции. Например, на производстве применяется так называемая шоковая заморозка или большая доза просаливания. При этом заводская рыба также не застрахована от порчи. Исходя из этого, выбирайте вяленую рыбу осмотрительно.
Так, если брюшко рыбы пожелтело, то начались процессы окисления, поэтому ее есть нельзя. Качественная продукция имеет естественную окраску, сухие жабры, не сбитую чешую, твердую спинку и не отсыревшее брюшко.
Фото вяленой рыбы
Всесторонний обзор обработки сушеной рыбы и связанных с ней химических и пищевых изменений
1. Бао М., Сиприани П., Джульетти Л., Ройха И.С., Паолетти М., Паломба М., Левсен А. Воздушно-сушеный вяленая северо-восточная арктическая треска не является переносчиком жизнеспособных анизакидных нематод. Пищевой контроль. 2020;116:107322. doi: 10.1016/j.foodcont.2020.107322. [CrossRef] [Google Scholar]
2. Бэнтл М., Хансслер Дж. Кинетика ультразвуковой конвективной сушки клипфиша в начальный период сушки. Сухой. Технол. 2013;31:1307–1316. дои: 10.1080/07373937.2013.792093. [CrossRef] [Google Scholar]
3. Freire F.D.C.O., da Rocha M.E.B. Влияние микотоксинов на здоровье человека. В: Mérillon J.-M., Ramawat KG, редакторы. Метаболиты грибов.
Международное издательство Спрингер; Чам, Швейцария: 2016. стр. 1–23. [Google Scholar]
4. Остерли М., Виклунд Т. Глава 2. Продовольствие, питание и здоровье в Норвегии (включая Шпицберген). В: Андерсен В., Бар Э., Виртанен Г., редакторы. Пищевые и медицинские аспекты продуктов питания в странах Северной Европы. Академическая пресса; Кембридж, Массачусетс, США: 2018. стр. 33–71. [Академия Google]
5. Дэн Ю., Ван Ю., Дэн К., Сунь Л., Ван Р., Е Л., Тао С., Ляо Дж., Гунератне Р. Грибковое разнообразие и загрязнение микотоксинами сушеных рыбных продуктов в Чжаньцзяне рынок, Китай. Пищевой контроль. 2021;121:107614. doi: 10.1016/j.foodcont.2020.107614. [CrossRef] [Google Scholar]
6. Пол П.С., Реза М.С., Ислам М.Н., Камаль М. Обзор переработки и сбыта вяленой рыбы в прибрежном районе Бангладеш. Рез. Агр. Livest. Рыба. 2018;5:381–390. doi: 10.3329/ralf.v5i3.39587. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
7. Patterson J., Ranjitha G. Качества коммерчески и экспериментально высушенных на солнце плавниковых рыб, Scomberoides tol.
фр. Дж. Пищевая наука. 2009; 3: 299–302. [Google Scholar]
8. Бегум А., Ахмед М.С., Алам С.Н. Обнаружение, количественная оценка и обеззараживание остатков пестицидов в вяленой рыбе. Междунар. Дж. Биоци. 2017;10:246–252. doi: 10.12692/ijb/10.6.246-252. [CrossRef] [Google Scholar]
9. Sei K., Wang Q., Tokumura M., Suzuki S., Miyake Y., Amagai T. Полициклические ароматические углеводороды и их галогенированные производные в традиционном копчено-вяленом рыбном продукте в Япония: возникновение и меры противодействия. ACS Food Sci. Технол. 2021;1:960–966. doi: 10.1021/acsfoodscitech.1c00085. [CrossRef][Google Scholar]
10. Оку И., Амакоромо Э.Р. Микрофлора свежей и копчено-вяленой рыбы мегаполиса Йенагоа, Нигерия. фр. Дж. Микробиол. Рез. 2013;7:4451–4456. doi: 10.5897/AJMR12.1758. [CrossRef] [Google Scholar]
11. Доу К., Дали Ф.А., Хармейн Р.М. Оценка содержания белка и жира в скипджеке (Katsuwonus pelamis) в процессе копчения арабуши. ИОП конф. сер. Земная среда.
науч. 2020;404:012052. doi: 10.1088/1755-1315/404/1/012052. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
12. Чой С., Пулигундла П., Мок С. Дезактивация высушенных кусочков минтая с помощью плазменной струи коронного разряда: влияние на физико-химические и органолептические характеристики. Дж. Пищевая наука. 2016; 81: М952–М957. doi: 10.1111/1750-3841.13261. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
13. Правин Кумар Г., Мартин Ксавьер К.А., Наяк Б.Б., Кумар Х.С., Венкатешварлу Г., Баланж А.К. Влияние различных способов сушки на качественные характеристики Pangasius hypophthalmus. Междунар. Дж. Карр. микробиол. заявл. науч. 2017; 6: 184–195. doi: 10.20546/ijcmas.2017.610.024. [CrossRef] [Google Scholar]
14. Пулигундла П., Чой С., Мок С. Микробное обеззараживание гвамеги (полувысушенной тихоокеанской сайры) с использованием плазменной струи коронного разряда, включая физико-химическую и сенсорную оценку. Дж. Аква. Пищевая прод. Технол. 2018;27:274–283. doi: 10.1080/10498850.
2017.1347592. [CrossRef] [Google Scholar]
15. Такенака С., Накабаяши Р., Огава С., Кимура Ю., Ёкота С., Дои М. Характеристика поверхностного сообщества Aspergillus, участвующего в традиционной ферментации и созревании кацуобуси. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 2020;327:108654. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108654. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
16. Брас А., Коста Р. Влияние посола рассола перед рассолом при производстве различных видов солено-вяленой рыбы. Дж. Фуд Инж. 2010; 100:490–495. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2010.04.036. [CrossRef] [Google Scholar]
17. Димичи Л., Вада С. Изменения липидов в мясе бонито при переработке кацуобуси и оценка качества коммерческого продукта на основе липидного состава. Дж. Дж. Пн. Нефть хим. соц. 1994; 43: 470–478. дои: 10.5650/jos1956.43.470. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
18. Савитри И.К.Е., Сормин Р.Б.Д. Серия конференций IOP: Науки о Земле и окружающей среде. Издательство ИОП; Бристоль, Великобритания: 2019.
Качественная характеристика сушеного анчоуса (Stollephorus sp), полученного с использованием оборудования для солнечной сушки в качестве разработки традиционного метода. [CrossRef] [Google Scholar]
19. Цирони Т.Н., Таукис П.С. Влияние параметров обработки на активность воды и срок годности осмотически обезвоженного рыбного филе. Дж. Фуд Инж. 2014; 123:188–192. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.090,020. [CrossRef] [Google Scholar]
20. Komolafe C., Oluwaleye I., Adejumo A., Oladapo M. Влияние температуры сушки на качество трех видов тилапии. Междунар. J. Sci. Рез. Управление 2019;1:371–375. [Google Scholar]
21. Зохар И., Кук Р. Роль вяленой рыбы: тафономическая модель разделки и длительного хранения рыбы. Дж. Археол. науч. Отчет 2019; 26:101864. doi: 10.1016/j.jasrep.2019.05.029. [CrossRef] [Google Scholar]
22. Мансур М.А., Рахман С., Хан М.Н.А., Реза М.С., Камруннахар, Уга С. Исследование аспектов качества и безопасности трех вяленых рыб. фр. Дж. Агрик. Рез.
2013;8:5149–5155. [Google Scholar]
23. Расул М.Г., Юань Ч.Х., Азад Шах А.К.М. Химический состав и пищевая ценность вяленой рыбы в Бангладеш. Египет. Дж. Аква. биол. Рыба. 2021; 25: 379–399. doi: 10.21608/ejabf.2021.189666. [CrossRef] [Google Scholar]
24. Хуссейн Б., Султана Т., Султана С., Махбуб С., Фарук М., Аль-Ганим К., Надим С. Первое сообщение о цистеине рыбы как биомаркере загрязнения в реке Ченаб, Пакистан. Окруж. Научный Загрязнитель. Рез. Междунар. 2016;23:15495–15503. doi: 10.1007/s11356-016-6711-4. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
25. Сиддхнатх, Ранджан А., Моханти Б.П., Саклани П., Дора К.С., Чоудхури С. Вяленая рыба и ее вклад в обеспечение продовольственной безопасности. Food Rev. Int. 2022; 38: 508–536. doi: 10.1080/87559129.2020.1737708. [CrossRef] [Google Scholar]
26. Писте П. Международный журнал фармацевтических, химических и биологических наук цистеин – главный антиоксидант. Междунар. Дж. Фарм. хим. биол. науч. 2013; 2013: 143–149.
[Google Scholar]
27. Сандерсон С.М., Гао С.А.-О., Дай З.А.-О.Х., Locasale J.A.-O. Метиониновый обмен в здоровье и раке: связь диеты и точной медицины. Нац. Преподобный Рак. 2019;19:625–637. doi: 10.1038/s41568-019-0187-8. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
28. Civitelli R., Villareal DT, Agnusdei D., Nardi P., Avioli LV, Gennari C. Пищевой L-лизин и метаболизм кальция у людей. Питание. 1992; 8: 400–405. [PubMed] [Google Scholar]
29. Swanson D., Block R., Mousa S.A. Омега-3 жирные кислоты EPA и DHA: польза для здоровья на протяжении всей жизни. Доп. Нутр. 2012;3:1–7. doi: 10.3945/an.111.000893. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
30. Харатаке М., Такахаши Дж., Оно М., Накаяма М. Оценка нибоши (обработанного японского анчоуса) как эффективного пищевого источника селена. Дж. Науки о здоровье. 2007; 53: 457–463. doi: 10.1248/jhs.53.457. [CrossRef] [Google Scholar]
31. Rocourt C.R., Cheng W.H. Дополнительное питание селеном: перевешивают ли потенциальные преимущества химиопрофилактики развитие диабета и резистентности к инсулину? Питательные вещества.
2013;5:1349–1365. дои: 10.3390/nu5041349. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
32. Нордви Б., Лангсруд О., Эгеландсдал Б., Слинде Э., Фогт Г., Гутьеррес М., Олсен Э. Характеристика летучих соединений в ферментированном и сушеном рыбном продукте при хранении в холодильнике. Дж. Пищевая наука. 2007; 72:S373–S380. doi: 10.1111/j.1750-3841.2007.00421.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
33. Nuwanthi S.G.L.I., Madage S.S.K., Hewajulige I.G.N., Wijesekera R.G.S. Сравнительное исследование органолептических, микробиологических и химических свойств вяленой рыбы Goldstripe Sardinella (Sardinella Gibbosa) с низким содержанием соли и специй. Procedia Food Sci. 2016; 6: 356–361. doi: 10.1016/j.profoo.2016.02.072. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
34. Ошеба А.С. Технологические попытки производства копченой сельди с низким содержанием натрия (Renga) Adv. Дж. Пищевая наука. Технол. 2013;5:695–706. doi: 10.19026/ajfst.5.3151. [CrossRef] [Google Scholar]
35.
Фарид Ф.Б., Латифа Г.А., Чакраборти С.К., Нахид М.Н., Бегум М. Влияние периода созревания на процесс сухого посола у трех видов пресноводных рыб Бангладеш. Междунар. Дж. Адв. науч. Рез. 2016; 1:16–21. [Google Scholar]
36. Фасуан А.А., Акин-Обасола Б., Абиодун Б.О. Взаимосвязь активности воды вызывающих порчу грибов, связанных с копченым сомом (Clarias gariepinus), продаваемым на некоторых открытых рынках в Нигерии. Дж. Пищевая наука. Технол. 2022;59: 2168–2176. doi: 10.1007/s13197-021-05229-8. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
37. Сормин Р.Б.Д., Савитри И.К.Е. Серия конференций IOP: Науки о Земле и окружающей среде. Том 530. Издательство IOP; Бристоль, Великобритания: 2020. Характеристики процесса сушки сушеных анчоусов ( Stolephorus sp.) с использованием шкафа и туннеля солнечной сушилки; п. 012016. [CrossRef] [Google Scholar]
38. Бхуйян М.Н.И., Саха Б.К., Лаки Ф.А., Бхуйян Х.Р., Даулатана М., Бхуйян М.Н.Х. Оценка качества вяленой рыбы Бангладеш с особым акцентом на вредные добавки.
Бангладеш J. Sci. Инд Рез. 2009 г.;44:311–318. doi: 10.3329/bjsir.v44i3.4404. [CrossRef] [Google Scholar]
39. Maqsood S., Benjakul S., Shahidi F. Новая роль фенольных соединений в качестве натуральных пищевых добавок в рыбе и рыбных продуктах. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2013;53:162–179. doi: 10.1080/10408398.2010.518775. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
40. Сямдиди М. Использование химических добавок для сохранения продуктов рыболовства. Сквален Бык. Мар. Рыба. Послеуборочная биотехнология. 2013;7:79. doi: 10.15578/squalen.v7i2.18. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
41. Касумян А.О., Довинг К.Б. Вкусовые предпочтения у рыб. Рыба Рыба. 2003; 4: 289–347. doi: 10.1046/j.1467-2979.2003.00121.x. [CrossRef] [Google Scholar]
42. Улла Н., Хазарика П., Хандик П. Дж. Биохимическая оценка качества десяти выбранных видов сушеной рыбы Северо-Восточной Индии. Ярсет. 2016;3:30–33. doi: 10.17148/IARJSET.2016.3107. [CrossRef] [Google Scholar]
43.
Фарид Ф.Б., Латифа Г.А., Нахид М.Н., Бегум М. Влияние сушки на солнце на приблизительный состав и рН мелководной рыбы (C. striatus; Bloch, 1801), обработанной солью и солью. -хранение куркумы при комнатной температуре (27–30 °C) IOSR J. Agric. Вет. науч. 2014;7:1–8. дои: 10.9790/2380-07930108. [CrossRef] [Google Scholar]
44. Assogba M.F., Afe O.H.I., Ahouansou R.H., Anihouvi D.G.H., Kpoclou Y.E., Djago D., Douny C., Igout A., Mahillon J., Hounhouigan D.J., et al. Характеристики барабанной печи, используемой в кустарном промысле для переработки рыбы, и влияние на физико-химические показатели и безопасность копченой рыбной продукции. J. Sci. Фуд Агрик. 2022; 102: 851–861. doi: 10.1002/jsfa.11421. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
45. Shaviklo G.R., Thorkelsson G., Arason S., Sveinsdottir K. Характеристики сублимированного рыбного белка, выделенного из сайды (Pollachius virens) J. Food Sci. Технол. 2012;49: 309–318. doi: 10.1007/s13197-011-0285-4. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
46.
Caurie M. Связанная вода: ее определение, оценка и характеристики. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2011;46:930–934. doi: 10.1111/j.1365-2621.2011.02581.x. [CrossRef] [Google Scholar]
47. Шьямаладеви Р.М., Танг Дж., Вилла-Рохас Р., Саблани С., Картер Б., Кэмпбелл Г. Влияние активности воды на термостойкость микроорганизмов в продуктах с низким содержанием влаги: Обзор. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2016;15:353–370. дои: 10.1111/1541-4337.12190. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
48. Андрес А., Родригес-Барона С., Барат Дж. М., Фито П. Производство соленой трески: влияние процедуры посола на выход процесса и характеристики продукта. Дж. Фуд Инж. 2005; 69: 467–471. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2004.08.040. [CrossRef] [Google Scholar]
49. Фонтана А.Дж. Активность воды в пищевых продуктах. Уайли; Хобокен, Нью-Джерси, США: 2020 г. D: Минимальные пределы активности воды для роста микроорганизмов; стр. 571–572. [Google Scholar]
50. Агустини Т.
В., Дарманто Ю.С., Сусанто Э. Физико-химические свойства некоторых сушеных рыбных продуктов в Индонезии. Дж. Кост. Дев. 2009 г.;12:73–80. [Google Scholar]
51. Огужан Йилдиз П. Влияние эфирных масел и упаковки на радужную форель горячего копчения при хранении. J. Консервант для пищевой промышленности. 2015; 39: 806–815. doi: 10.1111/jfpp.12291. [CrossRef] [Google Scholar]
52. Maqsood S., Benjakul S., Kamal-Eldin A. Гемоглобин-опосредованное окисление липидов в мышцах рыб: обзор. Тенденции Food Sci. Технол. 2012; 28:33–43. doi: 10.1016/j.tifs.2012.06.009. [CrossRef] [Google Scholar]
53. Расул М.Г., Юань С., Шах А.К.М.А. Химическая и микробиологическая опасность сушеной рыбы в Бангладеш: проблема безопасности пищевых продуктов. Еда Нутр. науч. 2020; 11: 523–539. doi: 10.4236/fns.2020.116037. [CrossRef] [Google Scholar]
54. Виджи П., Шанмука Саи К.С., Деббарма Дж., Дхиджу Дас П.Х., Мадхусудана Рао Б., Равишанкар К.Н. Оценка физико-химических характеристик скумбрии, высушенной в микроволновом вакууме, и ингибирование окисления эфирными маслами.
Дж. Пищевая наука. Технол. 2019;56:1890–1898. doi: 10.1007/s13197-019-03651-7. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
55. Kim J.H., Choi H., Lee S.H., Hong J.H., Kim J.C. Сравнительный анализ физико-химических свойств высушенных на солнце и естественных циклов замораживания-оттаивания сушеный минтай. Пищевая наука. Биотехнолог. 2007; 16: 520–525. [Академия Google]
56. Ortiz J., Lemus-Mondaca R., Vega-Galvez A., Ah-Hen K., Puente-Diaz L., Zura-Bravo L., Aubourg S. Влияние температуры воздушной сушки на кинетику сушки , цвет, плотность и биохимические характеристики филе атлантического лосося (Salmo salar L.). Пищевая хим. 2013; 139:162–169. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.01.037. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
57. Патаре П.Б., Опара У.Л., Аль-Саид Ф.А.-Дж. Измерение и анализ цвета в свежих и обработанных пищевых продуктах: обзор. Технология пищевых биопроцессов. 2013;6:36–60. дои: 10.1007/s11947-012-0867-9. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
58.
Нагвекар Н., Тидке В., Торат Б.Н. Микробно-биохимический анализ вяленой рыбы и сравнительное исследование с использованием различных методов вяления. Сухой. Технол. 2017; 35:1481–1491. doi: 10.1080/07373937.2016.1256889. [CrossRef] [Google Scholar]
59. Kim B.S., Oh B.J., Lee J.H., Yoon Y.S., Lee H.I. Влияние различных способов сушки на физико-химические характеристики и текстурные особенности кормов из желтого горбыля (Larimichthys Polyactis). 2020;9:196. doi: 10.3390/foods
96. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]60. Carneiro CdS, Mársico ET, Ribeiro R.d.O.R., Conte-Júnior CA, Mano SB, Augusto CJC, Oliveira de Jesus EF Ядерно-магнитный резонанс в низком поле ( НЧ ЯМР 1H) для оценки подвижности воды при хранении соленой рыбы (Sardinella brasiliensis) J. Food Eng. 2016; 169: 321–325. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2015.09.010. [CrossRef] [Google Scholar]
61. Andersen C.M., Rinnan Å. Распределение воды в свежей треске. Вес. 2002; 35: 687–69.
6. doi: 10.1006/fstl.2002.0924. [CrossRef] [Google Scholar]
62. Аурсанд И.Г., Велиюлин Э., Бёкер Ю., Офстад Р., Рустад Т., Эриксон У. Распределение воды и солей у атлантического лосося (Salmo salar), изученное низкопольным методом 1H ЯМР, 1H и 23Na МРТ и световая микроскопия: влияние качества сырья и засолки рассола. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2009; 57: 46–54. doi: 10.1021/jf802158u. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
63. Guan Z., Wang X., Li M., Jiang X. Математическое моделирование сушки горячим воздухом тонкослойного свежего филе тилапии. пол. Дж. Пищевые продукты. науч. 2013;63:25–34. doi: 10.2478/v10222-012-0065-5. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
64. Чукву О., Шаба И.М. Влияние методов сушки на близкий состав сома ( Clarias gariepinus ) World J. Agric. науч. 2009;5:114–116. [Google Scholar]
65. Фолин О.Ф., Рэйчел А.М., Иябо Б.Е., Фиделис А.Е. Приблизительный состав сома ( Clarias gariepinus ), копченого в Нигерийском научно-исследовательском институте продуктов хранения (NSPRI): Developed kiln.
Междунар. Дж. Фиш. Аква. 2011;3:96–98. [Google Scholar]
66. Ида П.А., Нванкво И. Влияние температуры и времени копчения на физические и питательные параметры тилапии ( Oreochromis niloticus ) Int. Дж. Фиш. Аква. 2013;5:29–34. doi: 10.5897/IJFA12.078. [CrossRef] [Google Scholar]
67. Катала А. Жирные кислоты. ИнтехОткрытый; Лондон, Великобритания: 2017. [Google Scholar]
68. Мохд Юнус А.С., Азрина А., Мохд Изуан Эффенди Х., Нурнадия А.А., Амин И. Минеральный состав избранных морских рыб и моллюсков западного побережья полуострова Малайзия. Междунар. Еда Рез. Дж. 2013; 20:431. [Google Scholar]
69. Zhao B., Zhou H., Zhang S., Pan X., Li S., Zhu N., Wu Q., Wang S., Qiao X., Chen W. Изменения белка окисление, окисление липидов и липолиз в китайской сыровяленой колбасе с различным содержанием посолочной соли хлорида натрия. Пищевая наука. Гум. Велнес. 2020;9: 328–337. doi: 10.1016/j.fshw.2020.04.013. [CrossRef] [Google Scholar]
70. Окагаки Т.
, Таками М., Хосокава К., Яно М., Хигаси-Фудзиме С., Оои А. Биохимические свойства миозина обычных и темных мышц из скелетных мышц карпа. Дж. Биохим. 2005; 138: 255–262. doi: 10.1093/jb/mvi121. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
71. Ochiai Y., Ozawa H. Биохимические и физико-химические характеристики основных мышечных белков рыбы и моллюсков. Рыба. науч. 2020; 86: 729–740. doi: 10.1007/s12562-020-01444-y. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
72. de Boer J., Schösler H., Aiking H. Рыба как альтернативный белок. Ориентированный на потребителя взгляд на ее роль в переходе к более здоровому и устойчивому питанию. Аппетит. 2020;152:104721. doi: 10.1016/j.appet.2020.104721. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
73. Олайеми Ф., Омодара М., Петерс О. Разработка подходящей упаковки для продления срока годности копченой рыбы в условиях развивающейся экономики. Междунар. Дж. Фиш. Аква. Стад. 2015;2:46–50. [Академия Google]
74. Эркан Н. Влияние активной и вакуумной упаковки на качество турецкой традиционной соленой вяленой рыбы «Чироз» J.
Food Health Sci. 2017;3:29–35. doi: 10.3153/JFHS17004. [CrossRef] [Google Scholar]
75. Ислам М.Т., Чоудхури П., Джахан С.Н., Флоура Ф.А., Ислам М.Т. Предпочтение потребителей вяленой рыбы с акцентом на упаковку в городе Дакка. Рыба. Технол. 2020; 57: 291–296. [Google Scholar]
76. Привалов П.Л. Холодовая денатурация белка. крит. Преподобный Биохим. Мол. биол. 1990;25:281–306. doi: 10.3109/1040923
90612. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
77. Guinee T.P. Влияние высокотемпературной обработки молока и денатурации сывороточного белка на свойства сычужно-творожных сырков: обзор. Междунар. Dairy J. 2021; 121:105095. doi: 10.1016/j.idairyj.2021.105095. [CrossRef] [Google Scholar]
78. Исмаил Б.П. Определение зольности. В: Нильсен С.С., редактор. Лабораторное руководство по анализу пищевых продуктов. Международное издательство Спрингер; Чам, Швейцария: 2017. стр. 117–119.. [Google Scholar]
79. Harris G.K., Marshall M.R. Ash Analysis. В: Нильсен С.
С., редактор. Анализ продуктов питания. Международное издательство Спрингер; Чам, Швейцария: 2017. стр. 287–297. [Google Scholar]
80. Энтони Дж.А., Роби Д.Д., Турко К.Р. Содержание липидов и энергетическая плотность кормовых рыб из северной части залива Аляска. Дж. Эксп. Мар биол. Экол. 2000; 248:53–78. doi: 10.1016/S0022-0981(00)00159-3. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
81. Олайеми Ф.Ф., Адедайо М.Р., Бамишайе Э.И., Авагу Э.Ф. Приблизительный состав сома (Clarias gariepinus), копченого в Нигерийском научно-исследовательском институте продуктов хранения (NSPRI): Разработанная печь. Междунар. Дж. Фиш. Аква. 2011;3:96–98. [Google Scholar]
82. Роос Н., Лет Т., Якобсен Дж., Тилстед С.Х. Высокое содержание витамина А в некоторых мелких местных видах рыб в Бангладеш: перспективы пищевых стратегий по сокращению дефицита витамина А. Междунар. Дж. Пищевая наука. Нутр. 2002; 53: 425–437. doi: 10.1080/0963748021000044778. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
83.
Абраха Б., Тессема Х.А., Махмуд А., Циге К.Н., Шуй X., Ян Ф. Влияние методов обработки на питательный и физико-химический состав рыбы: А. обзор. Технологии пищевых процессов Министерства юстиции. 2018; 6: 376–382. doi: 10.15406/mojfpt.2018.06.00191. [CrossRef] [Google Scholar]
84. Fu PP, Xia Q., Yin JJ, Cherng S.H., Yan J., Mei N., Chen T., Boudreau MD, Howard P.C., Wamer WG Фотораспад витамина А и фотобиологические последствия для кожи. Фотохим. Фотобиол. 2007; 83: 409–424. doi: 10.1562/2006-10-23-IR-1065. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
85. Ако П.А., Салиху С.О. Исследования некоторых основных и микроэлементов в копченой и вяленой рыбе. Дж. Заявл. науч. Окружающая среда. Управление 2004; 8: 5–9. doi: 10.4314/jasem.v8i2.17232. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
86. Джахан С.Н., Баязид М.А., Ислам Б., Сиддик М.А.Б., Кармокар П.К., Флоура Ф.А. Биохимическая оценка качества рыбного порошка. Являюсь. Дж. Пищевые продукты. 2017;5:110–114. doi: 10.12691/ajfn-5-3-6.
[CrossRef] [Google Scholar]
87. Де Ман Дж. М. Кимия Маканан. 2-е изд. Технологический институт Бандунга; Бандунг, Индонезия: 2010. [Google Scholar]
88. Расул М.Г., Маджумдар Б.К., Африн Ф., Бапари М.А.Дж., Шах А.А. Биохимические, микробиологические и органолептические свойства сушеного толстолобика ( Hypophthalmichthys molitrix ) под влиянием различных методов сушки. Рыбы. 2018;3:25. doi: 10.3390/fishes3030025. [CrossRef] [Google Scholar]
89. Akinneye J., Amoo I., Bakare O. Влияние методов сушки на химический состав трех видов рыб ( Bonga spp., Sardinella spp. и Heterotis niloticus ) афр. Дж. Биотехнология. 2010;9:4369–4373. [Google Scholar]
90. Fasludeen N., Murali S., Samuel M.P., Ninan G., Joshy C. Оценка характеристик сушки выбранной рыбы в сушилках, разработанных ICAR-CIFT. Рыба. Технол. 2017;55:68–73. [Академия Google]
91. Лончар Б., Филипович В., Ничетин М., Кнежевич В., Пезо Л., Плавшич Д., Шарич Л.
Микробиологический профиль рыбы, обезвоженной в двух разных осмотических растворах. Акта унив. Сапиенты Алимент. 2014;7:73–80. [Google Scholar]
92. Лончар Б., Филипович В., Ничетин М., Кнежевич В., Пезо Л., Филипчев Б., Губич Ю. Влияние осмотических растворов на эффективность осмотической дегидратации и органолептические свойства рыбы мясо (Carassius gibelio) J. Hyg. англ. Дес. 2015;13:51–56. [Академия Google]
93. Immaculate J., Sinduja P., Jamila P. Биохимические и микробные свойства Sardinella fimbriata, высушенной на солнце различными методами. Междунар. Еда Рез. Дж. 2012; 19:1699–1703. [Google Scholar]
94. Удейнья Б.К., Одзике О., Оконкво В.И., Абада У.К. Оценка производительности сушилки для рыбы с пассивным солнечным питанием в смешанном режиме. Нигер. Дж. Технол. 2022;40:1104–1109. doi: 10.4314/njt.v40i6.13. [CrossRef] [Google Scholar]
95. Сивараман Г.К., Сива В. Микробиологическая порча вяленой рыбы. ССРН Электрон. Дж. 2015; 38: 508–536. дои: 10.
2139/ssrn.2709070. [CrossRef] [Google Scholar]
96. Виджаян П.К., Сурендран П.К. Аспекты качества сушеной рыбы, продаваемой в северо-восточных штатах Индии. Рыба. Технол. 2012;49:167–171. [Google Scholar]
97. Гор С.Б., Релекар С.С., Кулкарни А.К., Джоши С.А., Патан Дж.Г.К., Телвекар П.А., Банкар С.С. Качество традиционно соленой и сушеной рыбы на рыбном рынке Ратнагири, Махараштра. Международный журнал научных исследований. Окружающая среда. Технол. 2019; 8: 663–673. doi: 10.13140/RG.2.2.10157.00480. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
98. Таварес Дж., Мартинс А., Фидальго Л.Г., Лима В., Амарал Р.А., Пинто К.А., Силва А.М., Сарайва Дж.А. Деградация свежей рыбы и достижения в области сохранения с использованием новых физических технологий. Еда. 2021;10:780. doi: 10.3390/foods10040780. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
99. Idakwo P.Y., Negbenebor C., Bullet M., Badau M., David b., Gbenyi D.I. Содержание общего летучего основного азота (TVBN) и триметиламина (TMA) в «Bunyi youri» под влиянием добавления глюкозы и гвоздики во время хранения.
Междунар. Дж. Биотехнология. Пищевая наука. 2016; 4:81–85. [Академия Google]
100. Wójcik W., Łukasiewicz M., Puppel K. Биогенные амины: образование, действие и токсичность — обзор. J. Sci. Фуд Агрик. 2021;101:2634–2640. doi: 10.1002/jsfa.10928. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
101. Престер Л. Биогенные амины в рыбе, рыбных продуктах и моллюсках: обзор. Пищевая добавка. Контам. Часть А. 2011; 28:1547–1560. doi: 10.1080/19440049.2011.600728. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
102. Суфи Г.Б., Моршед М., Вахед М.А., Халек М.А., Рафик С. Производительность солнечной туннельной сушилки и оценка качества сушеной и обезвоженной рыбы. Дакка унив. Дж. Биол. науч. 2005;14:169–176. [Google Scholar]
103. Hoque M.S., Tamanna F., Hasan M.M., Al Banna M.H., Mondal P., Prodhan M.D.H., Rahman M.Z., van Brakel M.L. Вероятностные риски для здоровья населения, связанные с воздействием пестицидов и тяжелых металлов при употреблении обычной сушеной рыбы в прибрежных районах Бангладеш.
Окружающая среда. науч. Загрязн. Рез. 2022;29:20112–20127. doi: 10.1007/s11356-021-17127-9. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
104. Саха Н., Заман М.Р. Оценка возможных рисков для здоровья от тяжелых металлов при потреблении продуктов питания, доступных на центральном рынке города Раджшахи, Бангладеш. Окружающая среда. Монит. Оценивать. 2013; 185:3867–3878. doi: 10.1007/s10661-012-2835-2. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
105. Бедейл В., Синделар Дж.Дж., Милковски А.Л. Пищевые нитраты и нитриты: преимущества, риски и развивающееся восприятие. Мясная наука. 2016;120:85–92. doi: 10.1016/j.meatsci.2016.03.009. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
106. Chen C.H., Ho S.N., Hu P.A., Kou Y.R., Lee T.S. Пищевой консервант сорбиновая кислота дерегулирует метаболизм жирных кислот в печени. J Анал с едой и наркотиками. 2020; 28: 206–216. doi: 10.38212/2224-6614.1055. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
107. Ислам М.Н., Кабир М.А. Применение органических консервантов для устойчивого хранения сушеной рыбы.
Междунар. Дж. Фиш. Аква. Стад. 2019;7:40–43. [Google Scholar]
108. Тевари Г., Джунжа В. Достижения в области термического и нетермического сохранения пищевых продуктов. Джон Уайли и сыновья; Хобокен, Нью-Джерси, США: 2008. [Google Scholar]
109. Мацер А.М., Стегеман Д., Калс Дж., Бартелс П.В. Влияние высокого давления на цвет и текстуру рыбы. Междунар. Дж. Высокий пресс. Рез. 2000;19:109–115. doi: 10.1080/08957950008202543. [CrossRef] [Google Scholar]
110. Палмьери Л., Какаче Д. Новые технологии пищевой промышленности. Эльзевир; Амстердам, Нидерланды: 2005 г. Технология импульсного света высокой интенсивности; стр. 279–306. [Google Scholar]
111. Ласагабастер А., Де Мараньон И.М. Чувствительность к импульсному свету некоторых вызывающих порчу и патогенных бактерий, выделенных из рыбных продуктов. Дж. Пищевая защита. 2012;75:2039–2044. doi: 10.4315/0362-028X.JFP-12-071. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
112. Чжу С., Бейл А.Л., Рамасвами Х. Образование ледяных кристаллов при заморозке атлантического лосося со сдвигом давления ( Salmo salar) по сравнению с классическими методами заморозки.
J. Консервант для пищевой промышленности. 2003; 27: 427–444. дои: 10.1111/j.1745-4549.2003.tb00528.x. [CrossRef] [Google Scholar]
113. Tironi V., De Lamballerie M., Le-Bail A. Изменения качества при хранении замороженных мышц морского окуня ( Dicentrarchus labrax ) после замораживания со сдвигом давления и оттаивания под давлением. иннов. Пищевая наука. Эмердж. Технол. 2010; 11: 565–573. doi: 10.1016/j.ifset.2010.05.001. [CrossRef] [Google Scholar]
114. Нагараджарао Р.К. Последние достижения в переработке и упаковке рыбной продукции: обзор. Аква. Процессия. 2016;7:201–213. doi: 10.1016/j.aqpro.2016.07.028. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
115. Кропотова Дж., Таппи С., Дженовезе Дж., Роккули П., Лаги Л., Далла Роса М., Рустад Т. Изучение влияния предварительной обработки импульсным электрическим полем на качественные параметры морского окуня во время рассольная засолка. иннов. Пищевая наука. Эмердж. Технол. 2021;70:102706. doi: 10.1016/j.ifset.
2021.102706. [CrossRef] [Google Scholar]
116. Фонди М., Лио П. Конвейеры мультиомики и метаболического моделирования: проблемы и инструменты для системной микробиологии. микробиол. Рез. 2015; 171:52–64. doi: 10.1016/j.micres.2015.01.003. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
| Рыболовство :: Уборка и послеуборочная обработка | Дом | |
СУШКА РЫБЫ Основные принципы Вяление – удаление воды из рыбы. Обычно термин «сушка» подразумевает удаление воды путем испарения, но воду можно удалить и другими способами: например, воздействие соли и приложение давления удаляют воду из рыбы. Поскольку вода необходима для жизнедеятельности всех живых организмов, ее удаление замедляет или останавливает микробиологическую или аутолитическую активность и, таким образом, может использоваться в качестве метода консервации. Там, где сушка превратилась в традиционный метод консервирования рыбы, для сушки испарением используется воздействие солнца и ветра. В последнее время в некоторых промышленно развитых странах было разработано контролируемое искусственное обезвоживание рыбы, позволяющее проводить сушку рыбы независимо от погодных условий. В любом процессе сушки удаление воды требует затрат тепловой энергии. Если движение воды наружу происходит в следующей последовательности: миграция внутри материала к поверхности – удаление с поверхности – смешивание с атмосферой, окружающей материал – удаление вблизи поверхности, он должен сопровождаться переносом тепла внутрь в следующей последовательности: излучение от источника тепла – перенос на поверхность материала – проводимость внутри материала – выделение скрытой теплоты испарения и парциальной энтальпии разбавления системы, которая рассматривается как решение. Тепловая энергия, необходимая для отвода воды, может быть получена из различных источников, например, от солнца или контролируемого сжигания нефти, газа или дерева. При нормальной температуре мышцы рыбы можно рассматривать как гель; он остается гелем до тех пор, пока не будет удалено значительное количество воды. При сушке происходит значительная усадка, а также другие необратимые изменения, и вяленая рыба не восстанавливается до исходного состояния. При воздушной сушке вода удаляется с поверхности рыбы и вода перемещается из более глубоких слоев на поверхность. Сушка происходит в два отдельных этапа. На первом этапе, пока поверхность рыбы влажная, скорость высыхания зависит от состояния (скорость, относительная влажность и т. д.) воздуха вокруг рыбы. Если условия окружающего воздуха остаются постоянными, скорость сушки останется постоянной; эта фаза называется «периодом постоянной скорости». После того, как вся поверхностная влага унесена, начинается вторая фаза сушки, которая зависит от скорости, с которой влага может попасть на поверхность рыбы. Сушка с постоянной скоростью В этот период скорость сушки зависит от скорости, с которой влага может уноситься с поверхности рыбы. На скорость высыхания влияют несколько факторов:
Скорость падения сушки После того, как свободная поверхностная влага удалена, скорость сушки зависит от движения влаги к поверхности рыбы. На скорость высыхания влияют несколько факторов:
При условии, что воздух, проходящий над рыбой, не полностью насыщен водой, скорость сушки не зависит от состояния воздуха. Методы сушки Естественная сушка Энергия солнца и/или ветра используется во многих странах для вяления рыбы. Чтобы получить наилучшую возможную скорость сушки в естественных условиях, следует учитывать несколько факторов:
Очевидно, что использование сушильных стеллажей имеет много преимуществ. Однако они должны быть расположены так, чтобы максимально использовать климатические условия:
Соленая рыба будет поглощать влагу из окружающего воздуха, если относительная влажность превышает 75 процентов. Поэтому может возникнуть необходимость снимать рыбу с корзин ночью или во время дождя, когда влажность имеет тенденцию к повышению. Если рыбу сложить в кучу и накрыть пленкой на ночь, поглощение воды сводится к минимуму до тех пор, пока рыбу не можно будет выложить для дальнейшей сушки на следующий день. Если ночью рыбу прессуют, помещая грузы поверх стопки рыбы, это стимулирует движение воды к поверхности рыбы, и последующая скорость сушки увеличивается. Прочие методы Механические сушилки Несколько типов сушилок с механическим приводом были разработаны и используются в коммерческих целях в разных частях мира. Рыбу сушат в воздушном потоке с вентилятором; воздух обычно нагревается, а в некоторых случаях воздух может рециркулировать для контроля относительной влажности. Лиофилизация Испарение влаги из рыбы, помещенной в вакуум, быстро охлаждает рыбу за счет передачи тепловой энергии. Рыба замерзает после того, как испарится около 15 процентов воды. Если рыбе дать замерзнуть во время сушки, она не даст усадки и будет высыхать с открытой пористой структурой. Они быстро восстанавливаются и становятся очень похожими на свежую рыбу, хотя вода не будет так тесно связана, как в свежей рыбе. Если к рыбе прикладывают тепло в вакуумной сушилке и не дают ей замерзнуть, происходит усадка, аналогичная той, которая наблюдается при обычной воздушной сушке рыбы. Для быстрой сублимационной сушки к рыбе должно быть подведено некоторое количество тепла, чтобы испарение происходило с высокой скоростью. Из вакуумной камеры также необходимо удалить влагу, иначе она станет насыщенной и дальнейшая сушка будет невозможна. Сублимационная сушка требует больших затрат энергии и возможна только для очень ценных продуктов. Солнечные осушители В последние годы значительный интерес был проявлен к разработке сушилок, работающих на солнечной энергии. В них энергия солнца собирается и концентрируется для повышения температуры и увеличения скорости сушки. Повышение температуры воздуха увеличивает количество воды, которое может удерживать воздух, поэтому относительная влажность будет снижена, и воздух сможет поглощать дополнительный водяной пар. Во влажных тропиках относительная влажность часто слишком высока для быстрой естественной сушки, и есть надежда, что для сушки рыбы могут быть разработаны простые, недорогие и эффективные установки на солнечной энергии. Существует два основных метода сбора и концентрации солнечной энергии: 1. Параболические отражатели: солнечный свет, падающий на зеркало, фокусируется в точке, где температура становится намного выше. 2. Поглощающие элементы: черная поверхность поглощает тепловую энергию солнца намного эффективнее, чем светлая поверхность. Если изолированный ящик, выкрашенный изнутри в черный цвет и покрытый прозрачным стеклом или пластиком, поставить на солнце, то температура окружающего воздуха значительно повысится. Если ящик имеет отверстия сверху и снизу, воздух, нагреваясь, будет подниматься вверх и создавать поток. Таким образом, рыба, помещенная в коробку, будет подвергаться воздействию потока воздуха, более теплого и с более низкой относительной влажностью, чем окружающий воздух. Черные теплосборники могут быть подключены к сушильной камере для подачи потока теплого воздуха, и тогда нет необходимости подвергать рыбу воздействию прямых солнечных лучей, которые могут вызвать проблемы с прокаливанием оболочки и приготовлением рыбы, если температура не контролируется должным образом. | ||
Тепловая энергия также может подаваться непосредственно к тканям рыбы с помощью микроволнового электромагнитного излучения или ультразвукового нагрева.
По мере того как концентрация влаги в рыбе падает, скорость движения влаги к поверхности уменьшается, а скорость сушки замедляется; эта фаза называется «периодом падающей скорости».
Неподвижный слой воздуха рядом с рыбой насыщается влагой, которая переходит в медленно движущийся слой. Чем выше скорость воздуха во внешнем слое, тем тоньше медленно движущийся слой, что позволяет более быстрому оттоку воды от рыбы. 
Если рыба разделена, площадь поверхности увеличивается по отношению к весу/толщине; следовательно, скорость высыхания будет выше.
При определенных условиях, когда сушка с постоянной скоростью была очень быстрой, поверхность рыбы может стать «затвердевшей», и перемещение влаги из более глубоких слоев на поверхность предотвращается. Это может привести к тому, что рыба будет сухой на поверхности и будет выглядеть, во всех смыслах и целях, полностью сухой, но центр будет мокрым и испорченным. Это может быть особой проблемой для некоторых конструкций механических и солнечных сушилок.
Лиофилизированные продукты имеют то преимущество, что их можно хранить в условиях окружающей среды, если упаковка непроницаема для воды.
Рефлекторы для сушки рыбы не применялись, так как нормальным требованием является незначительное повышение температуры больших объемов воздуха.