Можно ли заварное тесто хранить в холодильнике: Заварное тесто – FOUNDATION — LiveJournal

Содержание

Заварное тесто – FOUNDATION — LiveJournal

Заварное тесто (Pâte à Choux)
Продолжаю осваивать основные виды теста. На этот раз  – заварное тесто или тесто Шу.
Хотя заварное тесто состоит из основных компонентов мука-жидкости-жира, но оно отличается тем, что яйца добавляются в сваренное тесто. Оно находится между жидким тестом (batter)  и плотным тестом (dought).
Начальное тесто образуется вмешиваем муки в горячую смесь воды, сахара, масла и соли. Нагревание вызывает набухание муки и образование теста. Это тесто затем готовят на плите, подсушивая его, чтобы тесто смогло достаточно впитать в себя яйца. Затем это тесто остужают, а потом уже взбивают по одному яйца. Количество яиц зависит от влажности, размера яиц, поглотительной способности муки. Использование правильных соотношений ингредиентов является основой приготовления правильного заварного теста.
Так как в заварном тесте содержится много жидкости, в отличие от других видов теста, заварное тесто ведет себя совершенно по-другому.
Обычно заварное тесто выдавливается с помощью кондитерского мешка. При нагревании избыток жидкости и яйца в тесте расширяются и превращаются в пар, приводя к тому, что заварное тесто увеличивается в объеме, и внутри образуется полость с сухой хрустящей корочкой.
Если тесто отсаживать небольшими кругами, то выпеченные изделия напоминают капусту (cabbage), что и означает в переводе с французского choux- капуста.
Заварное тесто может быть заморожено. Оно может быть использовано в качестве закусок, а также в качестве десерта.


Важные моменты при работе с заварным тестом

·        Для максимального подъема теста и для образования нужной глютеновой структуры, которая содержит воздух, жир и пар при выпекании, нужно использовать муку с высоким содержанием белка
(хлебопекарная мука). Хлебопекарная мука с 13% белка является самой сильной мукой из всех видов муки. Другие виды муки содержат 6-9%. Чем слабее используется мука, тем сильнее будет рваться тесто при выпекании.
·        Вода и жир должны быть доведены до кипения вместе. Никогда не оставляйте без присмотра кипящую жидкость, так как она может испариться и изменить пропорции в рецепте.
·        Очень важно резать масло мелкими кубиками, чтобы масло растаяло в то время, когда вода собирается закипать. Если вода закипит прежде, чем масло растает, то вода просто начнет испаряться, опять же изменяя пропорции в рецепте.
·        Сахар и соль должны быть добавлены в воду и жир, чтобы немного придать вкус тесту. Сахар обеспечивает цвет и хрустящую корочку, соль помогает усилить действие глютена, который необходим для получения нужной структуры заварных изделий.
·        Использование молока вместо воды приводит к обогащению вкуса и более темного цвета выпеченных изделий.
·        Мука должна добавляться в горячую смесь жидкости-жира сразу, чтобы крахмал мог набухнуть сразу в жидкости.
·        Заваривание теста на огне не должно быть долгим, иначе выпеченные изделия приобретут красноватый оттенок.
·        Если добавить мало яиц вбито в тесто, то тесто плохо поднимется.
·        Если много яиц вбить в тесто, то тесто не будет держать хорошо свою форму.
·        Если вы хотите более легкую и хрустящую корочку, то можно заменить 1-2 яйца на эквивалентный объем белков.


Выпекать лучше с конвекцией в нагретой до 260С 15 минут, затем снизить температуру до 177С. Когда тесто начнет расширяться, сформировавшаяся корочка предотвратит от потрескивания.
При выпекании в ярусной печи нужно выпекать при 233С 40 минут до золотистого цвета и полного высыхания внутри.
Но эти температурные режимы для профессиональных печей.
Дома же нужно подобрать свое время и температуру. Обычно рекомендуют разогреть духовку до 200С, выпекать до поднятия и золотистого цвета изделий. А потом снизить до 160-165С и подсушить минут 20-30 до готовности.
Вне зависимости от типа духовки заварные пирожные должны быть очень хорошо просушены, иначе при остывании они осядут.
Заварные должны быть хорошо остужены, а потом уже их можно начинять.

Заварное тесто можно хранить в холодильнике до 3-х дней.
Можно отсадить и заморозить. Завернуть в пищевую пленку или сложить в контейнер. В таком состоянии можно хранить в морозилке 1 месяц.
Можно испечь, остудить и оставить без начинки в контейнере при комнатной температура до 3-х дней. Можно заморозить и хранить 1 месяц.

Эклеры можно заморозить? Готовые эклеры с кремом и без можно заморозить?

Первым делом при ответе на этот конкретный вопрос хочу обобщить, прежде чем пуститься в частные рассуждения. По сути, разморазивать можно все, что угодно. Отличаются только все техники, разные продукты для замораживания отдельными нюансами.

Поэтому в ответ на вопрос о том, можно ли заморозить эклеры, смело можно сказать, что “да”.

А теперь более подробно по этой теме, по существу следующее.

Во-первых, если заморозить эклеры, то можно заморозить тесто, из которого испечь готовую продукцию. Тесто на эклеры чуточку жидковатое, почти как картофельное пюре: по правилам оно должно стекать с ложки. Поэтому хранить лучше в контейнере.

Но если времени на выпечку мало и решили заморозить готовые пирожные, то сразу следует оговориться: лучше замораживать без начинки, то есть без крема внутри.

Заморозить можно не только эклеры, а профитроли тоже – тесто практически одно и то же, заварное.

Если заморозить вместе с кремом, то оттаивая выпечка несколько “раскисает”, а крем превращается в “тягучий”. Впрочем, некоторым это даже нравится. Что ж, на вкус и цвет…

И все же лучше заморозить пустые булочки, а кремом наполнить внутри их можно будет потом, так как это делается очень быстро.

Как в таком случае можно заморозить эклеры без начинки?

Пустую булочку помещаем на плоской поверхности, примораживаем, затем упаковываем, чтобы не помять, в пакетики или еще лучше в контейнеры. Ставим в морозилку, храним. В таком виде выпечка пролежит без потери вкуса до 1 – 1,5 месяца. Можно дольше держать, но думаю вкус от этого пострадает, все же.

Когда решили достать и разморозить, то лучше всего поместить в духовку на 5 – 10 минут. В этом случае лишняя влага, которая всегда бывает, когда что-либо замораживают, оттает и испарится в духовке, выпечка будет хрустящей и нежной.

Остается присыпать сахарной пудрой, полить глазурью (шоколадным ганашем) или наполнить масляным/ заварным кремом.

Успехов в сохранении эклеров и профитролей внутри морозилки,

А здесь видео с полным рецептом.

Как хранить эклеры с начинкой и без нее » Сусеки

Maria_Ivanova22 – Янв 25th, 2021 Категории: Как хранить

Большинству нравится непревзойденный вкус нежных эклеров. Но чтобы подольше сохранить их в свежем виде, необходимо знать некоторые важные нюансы.

Ингредиенты: эклеры
Время для закладки:
Весь год

Хранение эклеров с начинкой и без нее немного разнятся. Интересно то, что хозяйки умудрились их замораживать, сберегая этим самим их истинный вкус более длительное время.

Как хранить эклеры, у которых нет начинки

Заварное тесто (это основа эклеров) имеет уникальное свойство – оно может качественно храниться любым удобным способом. В отсеке холодильного устройства этот десерт, обернут в пищевую пленку, может быть пригодным к употреблению на протяжении 5 суток. Еще их можно отправить на хранение в пищевом лотке, плотно закрыв крышкой. Без какой-либо тары эклеры в скором времени зачерствеют и пересохнут.

Вне холодильного устройства заварные пирожные могут храниться не дольше, чем 3 сутки. При этом десерт должен быть выложен в эмалированную посуду и накрыт полотенцем.

Начинять эклеры желательно лишь перед чаепитием.

Как хранить эклеры с начинкой

В этом случае имеет значение, какая именно начинка находится внутри эклеров. Об этом можно прочитать на упаковке. Тот момент, как именно хранить тот или иной вид десерта, прописан там же. В магазинных пирожных есть консерванты, которые продлевают срок их пригодности (до 5 суток). Без них при температуре +4 °С-+6 °С эклеры можно хранить до 18 часов, на кухонном столе – только несколько часов.

Как хранить эклеры в замороженном состоянии

Таким образом, хранят еще не начиненный десерт. Для этого необходимо остуженные заготовки эклеров поместить в пакет в один слой, из упаковки следует выдавить, как можно больше воздуха и отправить их на сбережение. Пригодными в таком состоянии они будут на протяжении 3 месяцев при условии, что в морозилке есть функция шоковой заморозки, в ином случае этот термин будет немного меньшим.

Tweet

Выпечка – Fasta – оборудование для общепита

  • ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
  • БИСКВИТ
  • ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
  • ВОЗДУШНОЕ ТЕСТО
  • КЕКСЫ
  • БАГЕТЫ
  • ПИЦЦА
  • ФОКАЧЧА

 

1 кг муки, 625 г масла сливочного или маргарина для выпечки, 1560 г воды, 25 яиц, 1 ст. ложка соли

В кастрюлю наливают воду, добавляют масло и соль и доводят до кипения. Всыпают муку и, продолжая нагревать смесь на небольшом огне, тщательно вымешивают её деревянной лопаткой до тех пор, пока заваренная мука не будет легко отставать от стенок кастрюли. После этого массу охлаждают до 60-65 градусов.По одному вбивают яйца, каждый раз вымешивая тесто до однородного состояния. Готовое тесто не хранят, а используют сразу.

Выпекают изделия из заварного теста до румяной корочки при температуре 200-220 градусов 10-15 минут, а затем приоткрывают дверь и досушивают при температуре 160 градусов ещё 10-15 минут.

Из заварного теста готовят эклеры, профитроли, заварные кольца и коржи для тортов.

 

100 г муки, 150 г сахара, 4 яйца

Белки отделяют от желтков. Желтки растирают с половиной сахара до белой пены. Охлаждённые яичные белки взбивают при помощи венчика в крепкую белую пену, постепенно добавляя оставшийся сахар. Продолжают взбивать до полного растворения сахара. Масса должна стать густой и вязкой, а рисунок от венчика на поверхности массы должен сохраняться. Треть взбитых белков добавляют к растёртым желткам и аккуратно перемешивают при помощи лопатки. Затем добавляют просеянную муку и перемешивают лопаткой до однородного состояния. Добавляют оставшиеся взбитые белки и перемешивают тесто, как бы заворачивая белки в массу.

Готовое тесто выкладывают в смазанную маслом форму (для тортов) или распределяют по смазанному маслом противню (для рулетов и  пирожных). Выпекают бисквит при 180-200 градусах в условиях мягкой конвекции от 7 до 45 минут.

Половину муки для придания бисквиту большей пышности можно заменить крахмалом из соотношения 1:1. В бисквитное тесто можно добавлять цедру лимона или апельсина, измельченные орехи, какао-порошок и т. д.

 

1 кг муки, 330 г сахара, 660 г сливочного масла или маргарина для выпечки, 1 ч. ложка соли

Масло комнатной температуры при помощи венчика взбивают с сахаром и солью до гладкой однородной консистенции. Добавляют просеянную муку и растирают масляную смесь с мукой до крошки, затем разминают крошку до получения однородного гладкого теста. Тесто формуют в шар, оборачивают пищевой плёнкой и убирают на час в холодильник. Готовое тесто можно хранить несколько дней в холодильнике или заморозить.

Выпекают изделия из песочного теста при температуре 180 градусов.

При замесе в классическое песочное тесто можно добавить ванилин, цедру апельсина или лимона, какао-порошок, дробленые орехи и т.д.

Из песочного теста готовят печенье, коржи для тортов и основы для пирожных.

Несладкое песочное тесто

1 кг муки, 500 г сливочного масла или маргарина для выпечки, 6 яиц, 1,5 ч. ложки соли

Масло комнатной температуры при помощи венчика взбивают с солью до гладкой однородной консистенции. Добавляют просеянную муку и растирают масло с мукой до крошки, затем по одному вбивают яйца и перемешивают до получения однородного гладкого теста. Тесто формуют в шар, оборачивают пищевой плёнкой и убирают на час в холодильник. Готовое тесто можно хранить несколько дней в холодильнике или заморозить.

Выпекают изделия из песочного теста при температуре 180 градусов.

При замесе в несладкое песочное тесто можно добавить семена тмина, смесь сухих трав и т.п.

Из несладкого песочного теста готовят тарталетки и открытые пироги.

 

4 яичных белка, 250 г сахара, щепотка соли

Охлаждённые яичные белки и щепотку соли помещают в дежу миксера и взбивают при помощи венчика в крепкую белую пену, постепенно добавляя сахар. Продолжают взбивать до полного растворения сахара. Масса должна стать густой и вязкой, а рисунок от венчика на поверхности массы должен сохраняться. Белковую массу не хранят, а используют сразу.

Для ароматизации массы при взбивании можно добавить немного ванильного сахара или экстракт ванили.

Готовую массу при помощи кондитерского мешка отсаживают на смазанный небольшим количеством растительного масла противень. Выпекают меренги при температуре 100-110 градусов в течение 1,5-2,5 часов. Причём первые 15-20 минут конвекция в печи должна быть минимальной (для сохранения формы изделия), а всё последующее время – максимальной (для обеспечения быстрой сушки).

Из воздушного теста готовят пирожные, основы для тортов и печенье-безе.

 

Черничный кекс

1 кг муки, 12 яиц, 750 г сливочного масла или маргарина для выпечки, 600 г сахара, 400 г  сливок (жирностью 10%), 30 г разрыхлителя, ванилин, 500 г черники

Размягченное сливочное масло и сахар закладывают в блендер и взбивают несколько минут до образования пышного крема. Продолжая взбивать, вводят в массу по одному яйцу. Добавляют сливки, тщательно перемешивают. Всыпают муку, ванилин и разрыхлитель,  вымешивают до однородного состояния. Добавляют чернику и аккуратно перемешивают тесто при помощи лопатки, стараясь не повредить ягоды.

Формы для кексов смазывают сливочным маслом и присыпают мукой. Тесто выкладывают на половину объема формы. Выпекают кексы при температуре 180 градусов и умеренной конвекции. Время выпечки будет зависеть от объема формы: для однопорционных форм – от 20 минут, для многопорционных – от 60 минут. Готовность кекса проверяют сухим ножом или деревянной шпажкой.

Кексы с консервированными персиками

250 г муки, 5 яиц, 210 г сливочного масла или маргарина для выпечки, 210 г сахара, 10 г разрыхлителя, ванилин, 20 половинок консервированных персиков

Размягченное сливочное масло и сахар закладывают в блендер и взбивают несколько минут до образования пышного крема. Продолжая взбивать, вводят в массу по одному яйцу. Всыпают муку, ванилин и разрыхлитель,  вымешивают до однородного состояния.

Формы для кексов смазывают сливочным маслом и присыпают мукой. Тесто выкладывают на половину объема формы. Сверху помещают половинку консервированного персика и слегка вдавливают в тесто. Выпекают кексы при температуре 180 градусов и умеренной конвекции в течение 20 минут.

 

Багет классический

1 кг муки, 540 г воды, 20 г соли, 30 г сахара, 11 г сухих дрожжей, 60 г растительного масла

Просеивают муку, смешивают её с сухими дрожжами. Добавляют соль, сахар, растительное масло. Постепенно добавляя воду, замешивают эластичное мягкое тесто. Тесто помещают в смазанную маслом посуду, затягивают пищевой плёнкой и дают подняться в 2-2,5 раза. Тесто обминают, а затем дают отлежаться несколько минут. После этого его делят на четыре (для печей с противнем 400×600 мм) или шесть (для печей с противнем 435×320 мм) частей. Каждому куску теста придают форму прямоугольника толщиной 1 см, из которого формуют багет длиной 50-55  или 38-40см.

Багеты укладывают на противень и ставят в расстоечный шкаф на 20 минут. После расстойки острым ножом делают несколько косых надрезов по поверхности. Выпекают багеты при температуре 220 градусов в течение 15-20 минут.

Багет луковый

1 кг муки, 540 г воды, 20 г соли, 30 г сахара, 11 г сухих дрожжей, 100 г растительного масла, 300 г репчатого лука

Просеивают муку, смешивают её с сухими дрожжами. Добавляют соль, сахар, 3/5 частей растительного масла. Постепенно добавляя воду, замешивают эластичное мягкое тесто. Тесто помещают в смазанную маслом посуду, затягивают пищевой плёнкой и дают подняться в 2-2,5 раза. Тесто обминают, а затем дают отлежаться несколько минут. После этого его делят на четыре (для печей с противнем 400×600 мм) или шесть (для печей с противнем 435×320 мм) частей. Каждому куску теста придают форму прямоугольника толщиной 1 см, по поверхности распределяют жареный лук, а затем формуют багет длиной 50-55  или 38-40см. Часть лука можно распределить по внешней поверхности багета.

Багеты укладывают на противень и ставят в расстоечный шкаф на 20 минут. После расстойки острым ножом делают несколько косых надрезов по поверхности. Выпекают багеты при температуре 220 градусов в течение 15-20 минут.

 

Базовый рецепт теста для пиццы

1 кг муки пшеничной в/с, 660 г воды, 11 г сухих дрожжей, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 60 г оливкового масла

Просеивают муку, смешивают её с сухими дрожжами. Добавляют соль, сахар, оливковое масло. Постепенно добавляя воду, замешивают эластичное мягкое тесто. Тесто помещают в смазанную маслом посуду, затягивают пищевой плёнкой и дают подняться в 2-2,5 раза. Тесто обминают, а затем дают отлежаться несколько минут. После этого его делят на несколько частей, раскатывают и готовят пиццу.

Базовый рецепт томатного соуса для пиццы

1 кг спелых помидоров, 200 г репчатого лука, 50 г оливкового масла, 3-4 зубчика чеснока, смесь итальянских трав, соль, черный молотый перец

Помидоры надрезают крест-накрест, опускают на несколько секунд в кипяток, а затем помещают в холодную воду и удаляют кожицу. Очищенные помидоры измельчают блендером.

В кастрюле с толстым дном разогревают оливковое масло, добавляют лук и чеснок, томят до прозрачности. Добавляют подготовленные помидоры, черный молотый перец, соль и смесь итальянских трав. Соус томят на среднем огне при постоянном помешивании, пока он слегка не загустеет.

Готовый соус охлаждают, хранят при температуре 2-6 градусов 3-4 дня.

Пицца «4 сыра»

300 г теста для пиццы, 100 г томатного соуса для пиццы, 100 г сыра моцарелла, 100 г сыра горгонзола, 100 г сыра пармезан, 100 г сыра эмменталь, несколько листочков базилика, оливковое масло, смесь итальянских трав

Из готового теста формуют круглую основу толщиной 5 мм. Тесто помещают на сетчатый противень для пиццы, прокалывают в нескольких местах вилкой или прокатывают специальным валиком для теста. При помощи кисточки смазывают края оливковым маслом. На середину выкладывают томатный соус и аккуратно распределяют его по всей поверхности основы, оставляя свободными края на 1,5 см. Тесто присыпают измельченным  пармезаном и эмменталем, сверху укладывают кружочки моцареллы и горгонзоллу, нарезанную кубиками. Пиццу присыпают смесью итальянских трав.

Выпекают пиццу при температуре 200-220 градусов 10-15 минут.

При подаче украшают листочками свежего базилика.

 

Фокачча с помидорами черри, базиликом и маслинами

1 кг муки пшеничной в/с, 660 г воды, 11 г сухих дрожжей, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 80 г оливкового масла, 1 кг помидоров черри, 200 г маслин без косточек, 1 пучок базилика

Просеивают муку, смешивают её с сухими дрожжами. Добавляют соль, сахар, половину оливкового масла. Постепенно добавляя воду, замешивают эластичное мягкое тесто. Тесто помещают в смазанную маслом посуду, затягивают пищевой плёнкой и дают подняться в 2-2,5 раза. Тесто обминают, а затем дают отлежаться несколько минут. После этого его делят на несколько частей. Каждый кусок теста раскатывают в форме круга или прямоугольника толщиной 1,5-2 см. Тесто переносят на смазанный маслом противень и снова дают отлежаться, после чего пальцами делают углубления на 2/3 толщины заготовки. Поверхность фокаччи смазывают оливковым маслом, сверху раскладывают помидоры черри, маслины и листики базилика, слегка вдавливая их в тесто. При желании фокаччу можно посыпать натертым на мелкой терке пармезаном.

Выпекают фокаччу при температуре 200 градусов 25-30 минут.

Подают горячей, теплой или полностью остывшей.

Фокачча с чесноком и розмарином

1 кг муки пшеничной в/с, 660 г воды, 11 г сухих дрожжей, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 80 г оливкового масла, 300 г пармезана, 3-4 зубчика чеснока, несколько веточек розмарина

Просеивают муку, смешивают её с сухими дрожжами. Добавляют соль, сахар, половину оливкового масла. Постепенно добавляя воду, замешивают эластичное мягкое тесто. Тесто помещают в смазанную маслом посуду, затягивают пищевой плёнкой и дают подняться в 2-2,5 раза. Тесто обминают, а затем дают отлежаться несколько минут. После этого его делят на несколько частей. Каждый кусок теста раскатывают в форме круга или прямоугольника толщиной 1,5-2 см. Тесто переносят на смазанный маслом противень и снова дают отлежаться, после чего пальцами делают углубления на 2/3 толщины заготовки. Поверхность фокаччи смазывают оливковым маслом, смешанным с измельченным чесноком. Сверху раскладывают иголочки розмарина, слегка вдавливая их в тесто. Фокаччу посыпают натертым на мелкой терке пармезаном.

Выпекают фокаччу при температуре 200 градусов 20-25минут. Подают горячей, теплой или полностью остывшей.

Заварное тесто от Джулии Чайлд|Кулинарные записки

Заварное тесто от Джулии Чайлд (Pate a Choux – Cream Puff Paste)

Заварное тесто – это полезный, простой и легкий в приготовлении ингредиент, как соус бешамель, который каждый повар должен уметь готовить. Заварное тесто это просто очень густой соус из муки, воды, приправ и сливочного масла, в который добавляются яйца. Благодаря яйцам тесто поднимается во время приготовления. Это тесто можно сделать за 10 минут.

Готовя заварное тесто по приведенному рецепту или с добавлением сыра, у Вас выйдут прекрасные профитроли для горячих закусок. Добавляя в тесто сахар можно сделать заварные пирожные. Когда в тесто добавляется картофельное пюре или манная каша оно превращается в ньокки. Добавляя перетертую рыбу, говядину или курятины – превратится в кнели.

На 2 стакана

  • кастрюля с толстым дном
  • 1 стакан (чашка) воды
  • 6 столовых ложек сливочного масла, нарезанного кусочками
  • 1 чайная ложка соли
  • 1/8 чайной ложки перца
  • щепотка мускатного ореха

Доведите воду с маслом и приправами до кипения и варите на медленном огне, пока сливочное масло полностью не растает. В это время отмерьте муку.
  • 1 стакан просеянной муки

Уберите с огня и быстро добавьте сразу всю муку сильно размешивая деревянной ложкой несколько секунд, затем энергично смешивайте 1-2 минуты на среднем огне, пока масса не начнет слегка прилипать к краям
  • 4 больших яйца

Уберите кастрюлю с огня, сделайте в середине углубление, добавьте одно яйцо в это углубление, и быстро перемешивайте, пока яйцо не впитается в массу. Проделайте то же самое с остальными яйцами. Два последних яйца могут долго впитываться, поэтому перемешайте несколько раз, чтобы убедиться, что все ингредиенты смешались.

Заварное тесто для заварных пирожных

Для десертов в кипящую воду добавляют 1 чайную ложку сахара, чуть меньше соли, и не добавляют перец. В остальном разницы нет.

Обычно заварное тесто используется сразу после приготовления, пока оно еще теплое. Если использовать его не сразу – смазать поверхность теста сливочным маслом и накрыть кулинарной бумагой. Если в рецепте указано теплое заварное тесто – поставьте его греться на медленный огонь в кастрюле с толстым дном на пару минут, постоянно помешивая. Очень важно не перегреть тесто – оно должно быть комнатной температуры, иначе тесто не будет подниматься. Заварное тесто можно несколько дней хранить в холодильнике. После разогревания теста, из него можно сделать небольшие профитроли, но большие профитроли не поднимутся так высоко, как сделанные из свежего теста.

Если нужно приготовить горячие закуски, как раз пригодится оставшееся заварное тесто. Добавьте 3-4 столовые ложки густых сливок в 1/2 чашки подогретого заварного теста, затем – несколько столовых ложек тертого сыра, измельченной ветчины. Намажьте смесью крекеры, тосты или треугольнички хлеба, поставьте в духовку и через 15 минут у Вас будут прекрасные канапе.

Рецепт крокембуша с фото пошагово на Вкусном Блоге

Рецепт приготовления:

Готовим профитроли. Кладем в кастрюльку масло, соль и сахар. Вливаем 370 мл воды. Ставим на огонь и держим, пока вода не закипит и масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку. Возвращаем на конфорку и держим на огне, постоянно размешивая, пока тесто не станет однородным и не начнет отставать от бортиков кастрюли. Снимаем с плиты.

По одному добавляем в тесто яйца, тщательно перемешивая после каждого.


Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на застеленный пергаментом противень маленькие профитроли. Если у вас нет мешка, вы можете выложить тесто на противень чайной ложкой. Из указанного объема теста должно получиться около 50 профитролей.

Ставим противни в разогретую до 220 градусов духовку и выпекаем до золотистого цвета, около 20-25 минут. Духовку в процессе выпекания желательно лишний раз не открывать.

Пока пекутся профитроли, готовим крем. Желтки взбиваем с сахаром до посветления массы. Добавляем муку и взбиваем до однородного состояния.

В средней кастрюле доводим до кипения молоко. Около 120 мл отливаем и отставляем в сторону. Остальное молоко, не остужая, маленькими порциями добавляем в яичную смесь, постоянно взбивая венчиком.

Переклдаываем смесь в чистую кастрюлю и ставим на сильный огонь. Готовим, постоянно помешивая, пока смесь не начнет булькать и не загустеет. Если крем покажется вам слишком густым, добавьте оставшееся молоко и размешайте до однородности.

Снимаем смесь с плиты и по 1 ст.л. добавляем сливочное масло, хорошо размешивая после каждой.

На водяной бане или в микроволновке растапливаем шоколад. Добавляем его в крем, тщательно перемешиваем и полностью остужаем. На поверхность крема лучше всего положить пищевую пленку, чтобы крем сверху не заветрился.

Остывшим кремом наполняем кондитерский мешок с тонкой насадкой. Наполняем кремом профитроли.

Готовим карамель. Для этого кладем в ковшик сахар и вливаем воду. Доводим до кипения на сильном огне, затем немного уменьшаем жар и варим сироп до пробы на твердый шарик (если капнуть карамель в холодную воду, она сразу же должна застыть и стать твердой).

Собираем крокембуш. Проще всего придать ему форму при помощи листа ватмана, свернутого в конус. В таком случае у крокембуша будет более правильная форма. Если у вас нет желания возиться с бумагой, вы можете сложить горку без дополнительных приспособлений.

Пирожные по очереди обмакиваем в карамель и укладываем горкой на блюдо. Крокембуш можно украсить цукатами, орехами и декоративными посыпками. Но особое очарование этому десерту придает паутинка из карамельных нитей, которые делаются не так уж и сложно 😉

Берем две вилки и складываем их “спинка к спинке” – так, чтобы зубчики торчали в разные стороны. Обмакиваем зубчики в карамель и довольно быстро обводим вилками вокруг крокембуша много раз, опутывая его карамелью. Повторяем несколько, пока вам не покажется, что украшений достаточно.

Подаем крокембуш и восхищаем гостей.

Приятного аппетита!

Заварное тесто для пельменей

Рецепт самого лучшего и правильно теста для пельменей наверняка существует, только я его не знаю. Однако вариантов этого главного ингредиента многими любимого и знаменитого блюда много. У всех из них наверняка есть свои достоинства и недостатки, подобрать лучшее для себя можно только одним способом перебрать все рецепты и выбрать лучшее тесто.

Ингредиенты

  • мука320 гр. (2 стакана)
  • кипяток200 гр. (1 стакан)
  • растительное масло2 ст. л.
  • соль1 ч.л.

Рецепт приготовления

Ингредиенты для заварного пельменного теста:

Кипяток – крутой, я лью его прямо из чайника. Всё остальное самое обычное.

Перемешивание ингредиентов:

Я готовлю это тесто с помощью миксера. Зачем пачкать руки? В чашу для смешивания всыпаем всю муку, растительное масло, соль и перемешиваем на большой скорости с применением специальных мешалок.

Добавление кипятка:

Когда мука немного перемешается с остальными ингредиентами, тонкой стройкой добавляем кипяток. Вымешиваем тесто до однородного состояния. В самом конце можно немного поработать руками. Ингредиенты рассчитаны таким образом, чтобы не было необходимости добавлять муку.

Достоинства этого теста:

Готовое тесто хранить в пакете, чтобы не сохло. Сразу после замешивания его можно пускать в дело. При этом оно может спокойно полежать сутки в холодильнике до следующей лепки пельменей. К достоинствам теста можно отнести высокую эластичность, а значит лёгкость раскатывания. Его можно раскатывать и разделывать без муки. При замораживании возможно появление лёгких потрескиваний – паутинок. Однако глубоких трещин я не замечал.

Часто задаваемые вопросы:

«Подскажите, тесто для пельменей получается вкусно?»

-Как известно, на вкус и цвет товарищей нет. На мой вкус, очень даже вкусное.

«Это тесто можно использовать для вареников и чебуреков?»

-Да, по своей сути вареники мало чем отличаются от пельменей. Это тесто хорошо подходит. А для чебуреков его нужно специально рекомендовать, они получаются очень нежные.

«Я правильно понимаю, что тесто для пельменей получается без яиц. просто на воде?»

-Да, абсолютно верно. Это тесто на воде, его можно использовать для различных блюд в пост.

Можно ли охлаждать заварное тесто? – Вопросы и ответы

Сырое тесто для заварного теста можно хранить в герметичном контейнере (или в пакете для заварного теста ) в холодильнике до 2 дней.

↑ Как долго можно хранить сырое заварное тесто в холодильнике?

Сырое заварное тесто можно хранить в холодильнике от 1 до 2 дней. После выпечки булочки с заварным кремом можно хранить от 1 до 2 дней в герметичном контейнере или заморозить на срок до 3 месяцев.

↑ Можно ли приготовить заварное тесто заранее?

Сделать- заранее паштет заварное тесто : Заварное тесто можно хранить в холодильнике до 3 дней или заморозить на срок до 3 месяцев перед выпечкой; Перед использованием разморозьте тесто в холодильнике на ночь. Формованная или трубчатая выпечка также может быть заморожена на срок до 3 месяцев и выпекаться прямо из морозильной камеры.

Сколько стоит коробка печенья для девочек-скаутов?

↑ Как хранить заварное тесто с начинкой?

Вы можете хранить их в любом герметичном контейнере в холодильнике в течение 2-3 дней, а можете заморозить даже наполненные слойки на несколько недель.

↑ Как хранить приготовленное заварное тесто на ночь?

A: Слойки с кремом можно хранить в герметичном контейнере до 2 дней; замораживание для более длительного хранения . Если ваши пирожные с кремом размягчились в хранилище , их можно поджарить в духовке перед наполнением и подачей на стол. пережарить; выпекать без крышки при температуре 300 ° F в течение примерно 5-8 минут.

Можно ли заморозить яйца вкрутую для яичного салата?

↑ Почему мое заварное тесто плоское?

Слишком раннее извлечение заварного теста из духовки является еще одной причиной того, что ваши заварные оболочки будут плоскими .Но даже если они поднимутся, то при остывании сдуются из-за слишком большого количества влаги внутри скорлупы, особенно если вы достанете их из духовки слишком рано.

↑ Можно ли заморозить сырое заварное тесто?

Невыпеченное заварное тесто ни в коем случае не следует хранить в холодильнике или морозильной камере, его следует сразу выпекать в свежем виде. Общепринятой практикой является замораживание выпечки заварного теста , которое требует только оттаивания перед использованием.

↑ Как далеко вперед можно наполнить слойки кремом?

два дня Можно ли приготовить пирожные за заранее ? Да, их легко сделать на раньше времени.Оболочки можно запекать до двух дней в заранее и хранить в герметичном контейнере.

【решено】Как хранить слойки с кремом

Следует ли охлаждать слойки с кремом?

Ответ: Слойки с кремом следует полностью остудить, дав серединке немного подсохнуть, прежде чем наполнять их. После наполнения любой начинкой крема они должны храниться в холодильнике.

Как предотвратить размокание слоеного крема?

Как уберечь кремовые пирожные от размокания ? Прежде всего, убедитесь, что вы запекаете их достаточно долго.После остывания храните их в герметичном контейнере и не посыпайте сахаром, пока не будете готовы к подаче.

Как сохранить хрустящие корочки слоеного крема?

Хранение ненаполненных скорлуп : Хранить в запеченном виде скорлупы при комнатной температуре в герметичном контейнере в течение 5 дней или в замороженном виде в течение 1 месяца. Сделайте их снова хрустящими : Хранящиеся ракушки можно разогреть при температуре 300ºF (149ºC) на противне, пока они слегка не затвердеют снаружи, от 5 до 10 минут.Переложите на решетку и дайте остыть перед начинкой .

Как хранить формочки для слоеного крема?

Храните запеченных оболочек из слоеного крема в воздухонепроницаемом пластиковом контейнере или повторно закрывающемся пластиковом пакете для пищевых продуктов, чтобы предотвратить их высыхание. Охладите ракушки и используйте их в течение 24 часов. Запеченные скорлупы слоеного крема можно заморозить на срок до 2 месяцев в закрывающемся пластиковом пакете для заморозки.

Сколько стоят пирожные с кремом?

Продуктовый магазин слоеного крема обойдется почти в 1 доллар за слоеного крема ! Итак, вы думаете: «Зачем мне нужны 15 пирожных с кремом ?» Ну а ненаполненные пирожные с кремом прекрасно застывают. Однако вы можете использовать много в то время, когда вам нужно.

Могут ли слоеные кремы испортиться?

Слойки с кремом лучше всего есть в день приготовления, но можно хорошо хранить в герметичном контейнере в течение 2–3 дней или хорошо заморозить в герметичном контейнере до 3 недель.

Как хранить заварное тесто в течение ночи?

Да, абсолютно. Неприготовленное заварное тесто можно хранить в герметичном контейнере (или кондитерском пакете) в холодильнике до 2 дней.

Можно ли оставлять слойки с кремом на ночь?

A: Кремовые пирожные можно хранить в герметичном контейнере до 2 дней; заморозить для более длительного хранения. Если ваши пирожные с кремом размягчились при хранении, их можно поджарить в духовке перед наполнением и подачей на стол.

Почему мои пирожные с кремом не вздулись?

Причина 1. Возможно, тесто было слишком влажным и жидким. Когда вы выдавливаете из теста, оно, вероятно, не держит форму (см. рисунок выше – жидкое тесто растекается из ).Это означает, что в нем слишком мало муки или слишком много жидкости в виде воды, яиц и/или масла.

Как определить, что слойки с кремом готовы?

Внешняя корка должна быть средне-коричневой и сухой на вид. Проверьте внутреннюю влажность, вставив тонкую деревянную или металлическую шпажку сверху. Когда шпажка выходит сухой, слойки готовы . Если вы еще не готовили пирожных с кремом , сделайте пару дополнительных тестовых пирожных , чтобы не допустить преждевременного изъятия всей партии.

Почему мое заварное тесто слишком жидкое?

Если заварное тесто жидкое, а жидкое : Тонкая смесь означает, что вы добавили слишком жидкости или что ваши яйца могут быть слишком большими. Добавляйте яйца по одному: когда вы добавляете яйца в смесь, взбивайте каждое яйцо, пока оно полностью не смешается со смесью, прежде чем добавлять следующее яйцо.

Почему заварное тесто готовится дважды?

Это довольно необычно, так как большинство теста смешивают, а затем раскатывают или складывают, но не готовят .Таким образом, заварное тесто равно приготовленному дважды , один раз на плите и снова в духовке. Первая варка также помогает денатурировать некоторые молекулы глютена, так что тесто становится менее эластичным.

Что дает добавление яйца в тесто?

Яйца делают дрожжевой хлеб более вкусным и насыщенным, помогают придать цвет, объем, а также связывают ингредиенты. Иногда в тесто добавляют только желток яиц для большей нежности. Яйца можно использовать как часть жидкости в вашем рецепте.

Почему важно полностью приготовить маленькие заварные булочки?

Причина этого в том, что это помогает ускорить следующий шаг. Тем не менее, вы все еще можете приготовить прекрасное заварное тесто , если просто нагреете два продукта настолько, чтобы масло растопилось. Возможно, вам придется перемешивать немного дольше на шаге 2, потому что вам нужно компенсировать потерянное тепло .

Как узнать, что заварное тесто готово?

Вы знаете это готово когда тесто выглядит немного блестящим, на дне образовалась толстая пленка, а тесто скручивается от углов кастрюли. Пирожные бревна, которые вот-вот вырастут и превратятся в эклеры. Горячее тесто выдерживается на огне перед добавлением яиц, чтобы оно не свернулось.

Можно ли приготовить заварное тесто накануне?

Примечания к рецепту

Приготовление вперед паштет заварное тесто : Заварное тесто можно хранить в холодильнике до 3 дней или заморозить на срок до 3 месяцев перед выпечкой ; разморозьте тесто на ночь в холодильнике перед использованием .

Как вы формируете профитроли?

Как сохранить корочку пирога хрустящей на ночь?

Самый распространенный способ предотвратить размокшую корку пирога — это процесс, называемый выпечкой вслепую . Выпечка вслепую означает, что вы предварительно выпекаете корж (иногда покрывая его пергаментом или фольгой и придавливая грузом для пирога, чтобы корж не вздулся), чтобы он застыл и стал хрустящим, прежде чем добавлять влажную начинку.

Как исправить сырое дно?

Это.Вот первый трюк, который вы можете попробовать: накройте верх пирога фольгой. Затем поместите свой пирог обратно

Сколько времени должно готовиться тесто?

Обычная печь (Конвекционная печь)

Установите температуру духовки на 200°C (400°F – газ 6) и выпекайте в середине духовки от 20 до 25 минут . Проверьте через 20 минут, так как из-за слишком долгого приготовления края легко подгорают.

Вам нужно приготовить песочное тесто перед добавлением начинки?

Во избежание размокания формы из песочного теста необходимо частично обжарить перед добавлением влажной начинки .Этот процесс, известный как слепая выпечка, при котором поверхность запечатывается и получается хрустящая корочка из теста.

Вам всегда приходится выпекать тесто вслепую?

Когда нужно выпекать корочку вслепую? Выпечка вслепую необходима в двух случаях: когда мы делаем заварной пирог или , когда начинка для пирога не выпекается . … С невыпеченной начинкой, например, с французским шелковым пирогом, слепая выпечка просто гарантирует, что корочка полностью пропечется, прежде чем вы добавите начинку.

Сколько хранится заварное тесто?

Заварной паштет: заварное тесто можно хранить в холодильнике до 3 дней или заморозить на срок до 3 месяцев перед выпечкой, перед использованием разморозить тесто в холодильнике на ночь.

Почему мой слоеный крем не хрустит?

Обычно это означает, что недостаточно долго готовили , или в духовке была неправильная температура. От тепла вода превратится в пар и заварное тесто взорвется, но их нужно готовить достаточно долго, чтобы образовалась корочка, которая позволит им держать форму.

Нужно ли охлаждать ненаполненные пирожные с кремом?

Фото: Лэнс Мелленбрух. Ответ: Слойки с кремом следует полностью остудить, дав немного подсохнуть в центре, прежде чем наполнять их.После наполнения любой кремовой начинкой их необходимо хранить в холодильнике .

Как разогреть пирог, чтобы он не промок?

Направляющая для разогрева уже приготовленного пирога

  1. Убедитесь, что в настройках духовки не установлен режим гриля,
  2. Заверните все в бумажное полотенце, чтобы сохранить влагу,
  3. Разогрейте духовку до 200°С,
  4. Подготовьте пирог в микроволновой печи на 2-3 минуты в зависимости от мощности вашей микроволновой печи,

Как разогреть пирог в духовке?

Подогрев полностью испеченных пирогов:

Разогрейте духовку до 350 градусов. Выложить пирог, рулеты или пирожное на противень на фольгу или пергамент и слегка прикрыть фольгой. Для 9-дюймового пирога нагревайте 15-20 минут . 5-дюймовый пирог займет около 12-15 минут, а обороты – около 10-12 минут.

Как предотвратить размокание выпечки в микроволновой печи?

Чтобы такие продукты, как бутерброды, картофель фри, булочки и т. д., не размокали при нагревании в микроволновой печи, заворачивайте их в сухое бумажное полотенце , чтобы впитать влагу при нагревании (см. стоимость и обзоры бумажные полотенца).

Можно ли повторно заморозить эклеры?

Никогда не замораживайте повторно растаявшее мороженое , пироги с кремом, эклеры или аналогичные продукты. Незамороженные торты, пироги с фруктами, хлеб и булочки можно заморозить повторно. Инвестиции в продукты в морозильной камере могут быть значительными, но также важны и преимущества подачи безопасных продуктов.

Как далеко вперед можно приготовить эклеры?

Совет 6. Формочки для эклеров можно изготовить за два дня до . Хранить в герметичном контейнере.

Что находится в центре эклера?

Эклер – это пирожное из заварного теста , наполненное кремом и покрытое шоколадной глазурью .Тесто, такое же, как и для профитролей, обычно выдавливается в продолговатую форму с помощью кондитерского мешка и выпекается, пока оно не станет хрустящим и полым внутри.

Эклеры и кальсоны одно и то же?

Эклер — французская длинная выпечка, обычно покрытая шоколадной глазурью и наполненная белым кремом. Он сделан из бездрожжевого дрожжевого теста, которое по-французски называется Pate a choux или «капустный паштет». … Длинный Джон, с другой стороны, представляет собой длинный пончик , сделанный из дрожжевого теста и обжаренный.

Как починить сдутые пирожные с кремом?

Попробуйте установить обратно на 375 и выпекать дольше . Более высокая температура может слишком быстро подрумянить слойки, прежде чем структура успеет затвердеть, что приведет к разрушению при стоянии. Другие моменты, о которых следует помнить: оставляйте достаточно места между затяжками, чтобы пар мог выходить при их расширении.

Зачем в заварное тесто добавляют яйца?

Яйца обеспечивают некоторую разрыхлительность , позволяя выпечке вздуваться при выпечке.Серединки мягкие, легкие, воздушные. Внешний вид золотистый и четкий. … После того, как заварное тесто будет слегка приготовлено на плите, переложите его в миску и добавьте ПРИМЕРНО 4 взбитых яйца.

Что делает яйцо в заварном тесте?

Яйца в конечном итоге затвердевают, как это делают вареные яйца, , чтобы помочь поддерживать структуру и создать хрустящую внешнюю оболочку заварного теста . Однако, если его недостаточно пропечь, белки отскочат, и заварное тесто сморщится и рухнет. Как и во многих других видах выпечки, яйца также придают вкус и цвет заварным пирожным.

Какой разрыхлитель используется в заварном тесте?

Например, в заварном тесте используется пар в качестве основного разрыхлителя. Как и при выпечке хлеба, необходима крепкая мука, чтобы сила пара не прорвала нежную структуру глютена.

Какова функция масла в заварном тесте?

Заварное тесто состоит из 4 ингредиентов, и каждый из них имеет четкую роль в рецепте: Вода необходима для приготовления эластичного теста. Масло служит для придания тесту более насыщенного вкуса и аромата . Если бы масло не добавлялось, консистенция заварного крема была бы больше похожа на хлеб.

Какая мука лучше для заварного теста?

Мы предпочитаем использовать хлебопекарную муку , так как в результате получается прочная оболочка, которая хорошо держит форму. Вы можете с успехом использовать обычную (универсальную) муку, хотя заварное тесто может иметь немного другую структуру.

Почему мы должны охлаждать выпечку в холодильнике?

Выпечка после приготовления всегда должна охлаждаться в холодильнике.Этот помогает ему расслабиться, что, в свою очередь, поможет предотвратить его усадку при выпечке . Кроме того, вместо того, чтобы обрезать лишнее тесто из формы для тарта перед выпечкой вслепую, вы также можете оставить его нависающим над формой.

Нужно ли молоко для заварного теста?

Все, что вам нужно для его приготовления, это яйца, универсальная мука, соль и вода или молоко . Используете ли вы молоко или воду, в конечном итоге все зависит от того, что у вас есть под рукой. Молоко придает тесту дополнительный сахар и белок, которые при выпечке расщепляются, образуя красивую золотисто-коричневую корочку в результате процесса, называемого реакцией Майяра.

Почему мои эклеры размокли?

Скорее всего, тесто было слишком влажным и жидким . Когда вы выдавливаете тесто, оно, вероятно, не держит форму (см. рисунок выше — жидкое тесто как бы растекается). Это означает, что в нем слишком мало муки или слишком много жидкости в виде воды, яиц и/или масла.

Как сохранить хрустящие корочки слоеного крема?

Я обнаружил, что пирожные с начинкой останутся хрустящими, если хранить их в холодильнике без крышки, в течение примерно 3 дней . Холодильник прохладный, но сухой, поэтому ракушки не размокают. При хранении в контейнере влага от влажности задерживается и сахарная пудра растворяется, а скорлупа становится влажной.

Почему эклеры рушатся?

Плоские эклеры появляются в результате того, что тесто недостаточно расширяется в духовке или разрушается вскоре после того, как его достали из духовки. … Задержки с подачей эклеров приводят к тому, что влага из начинки (обычно заварной крем, но иногда ганаш или взбитые сливки) просачивается в оболочку.

Как сохранить хрустящие эклеры?

Запекайте открытые ракушки при температуре 300 градусов около 5 минут . Это удалит всю влагу и сделает их хрустящими. Перейдите к разделу «Можно ли заморозить эклеры», чтобы узнать больше о заморозке эклеров.

Следует ли подавать эклеры холодными?

Накройте крышкой и поставьте в холодильник до готовности к использованию, а затем подогрейте в микроволновой печи или над горячей водой, когда будете готовы к использованию. Окуните верхушки эклеров в теплую шоколадную глазурь и положите на противень.Охладите, не накрывая крышкой, по крайней мере, 1 час, чтобы глазурь застыла. Подавать охлажденным .

Что такое французская звездочка?

Огранка «французская звезда» позволяет получить тонкие узоры глазури с глубокими канавками. Идеально подходит для формирования ракушек, звезд, цветов и зубчатых узоров. Идеально подходит для улучшения презентации десерта. Отлично подходит для украшения тортов, капкейков, печенья и многого другого.

Эклеры должны быть хрустящими?

Если охлажденные ракушки для эклеров не такие хрустящие , как вам хотелось бы, поместите их обратно в разогретую до 375° F духовку на 6-8 минут, пока они не станут очень горячими на ощупь.Полностью остудить перед наполнением. … В тот день, когда вы будете их подавать, поставьте их прямо в духовку, как описано — дважды испеченные эклеры могут быть лучшими эклерами из всех!

Какая насадка лучше всего подходит для эклеров?

При выдавливании заварного теста в эклеры используйте насадку в виде французской звезды (как показано здесь) уменьшит количество растрескивания теста, а также поможет сохранить более аккуратную и однородную форму эклера во время выпекания. Если у вас нет насадки с французской звездой, следующим лучшим вариантом будет насадка с открытой звездой.

Как исправить жидкое заварное тесто?

Слишком жидкое заварное тесто:

Вероятно, вы добавили слишком много яиц. ИСПРАВЛЕНИЕ № 1: Не добавляйте сырую муку в жидкое тесто, чтобы загустить его, так вы не получите правильных кондитерских оболочек. Вместо этого приготовьте на плите половину порции теста (без яиц) и смешайте его с жидким заварным тестом .

…Реклама… ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

 

Заварное тесто | Процессы выпечки

Происхождение

Пантанелли, шеф-повар Екатерины Медичи во Флоренции, изобрел заварное тесто после переезда во Францию ​​в 1540 году.Это печенье, названное в его честь, было, по сути, горячей высушенной пастой, из которой он делал пирожные и пирожные, которые распространились по Франции. Его неправильная форма после запекания принесла ему название «choux» (по-французски «капуста»). Дальнейшая изысканность и совершенство были введены в 19 веке Антуаном Каремом.

Как это работает?

В отличие от песочного, слоеного или слоеного теста, заварное тесто изготавливается из воды и муки, которые дополнительно обогащаются и облегчаются за счет добавления яиц при взбивании теста.

В результате выпечки получается хрустящая корочка с тонкой влажной подкладкой из приготовленной пасты и полым центром. В заварном тесте нет разрыхлителя. Вместо этого эта выпечка зависит от пара, образующегося во время выпечки, чтобы надуться и сформировать полый центр.

Заварному тесту можно придать форму перед выпечкой для изготовления различных изделий.

Стандартная рецептура заварного теста включает:

2,3
Ингредиент Пекарня %
Мука для выпечки (9.0–11,0% белка) 100,0
Жидкие цельные яйца 140,0–170,0
Вода 75,0–90,0
Молоко цельное 75,0–90,0
Сливочное масло 75,0–80,0
Сахар (рафинированный, гранулированная сахароза) 0,0–4,0
Соль 1,5–3,0

Этапы обработки (приготовление пасты):

  • Молоко, воду, сахар, соль и масло довести до кипения, перемешать.
  • Снимите с огня, добавьте муку и продолжайте помешивать.
  • Снова нагрейте смесь, помешивая, пока смесь не станет однородной массой и не очистит стенку кастрюли.
  • Перелейте смесь в миксер с насадкой-лопаткой. Перемешивайте на низкой скорости, пока смесь не достигнет температуры около 43–60°C, затем постепенно добавьте ¾ яиц, пока они полностью не смешаются.
  • Добавьте оставшиеся яйца, пока не будет достигнута желаемая консистенция (вязкость). Паста должна быть гладкой и влажной, но достаточно твердой, чтобы держать форму.Кроме того, в смесь можно добавить горячее молоко, чтобы отрегулировать ее консистенцию.

Этапы обработки (выпекание пасты):

  • Выдавите или отсадите смесь, чтобы получить желаемую форму.
  • Выпекайте заварное тесто при 176°C (350°F) в течение 10 минут в конвекционной печи с закрытым вентиляционным отверстием, а затем при 163°C (325°F) в течение 15–20 минут с открытым вентиляционным отверстием.
  • Выпечка должна иметь хорошо зарумяненную поверхность с сухой серединой.

Применение

Для успешного производства заварного теста можно использовать следующие опции: 2

  • Обычно в рецепте используется смесь воды и молока, но также можно использовать всю воду или все молоко.Более высокий уровень молока улучшает нежность и цвет теста, а высокий уровень воды обеспечивает более высокую температуру выпечки.
  • При необходимости масло можно заменить маргарином или шортенингом.
  • Мука для выпечки
  • предпочтительнее из-за более мягкого содержания белка, который предотвращает растрескивание и деформацию теста во время выпечки. Также можно использовать хлебную муку, но это может потребовать более высокой гидратации муки и может уменьшить расширение выпеченного продукта.
  • Небольшое количество сахара, которое может быть добавлено в рецепт для придания выпечке желаемого цвета и вкуса (вместе с солью).
  • Следует избегать чрезмерного кипячения жидкостей из-за возможного вредного воздействия на гидратацию муки.
  • Переваривание смеси после добавления муки может привести к денатурации белков, что приведет к неполному усвоению яиц и образованию неоднородной смеси.
  • Поскольку для разрыхления кондитерских изделий полностью используется пар, важно обеспечить достаточное количество воды (из воды, молока и яиц) в пасте.
  • Как незапеченную, так и запеченную заварную пасту можно хранить в морозильной камере.При необходимости незапеченную смесь можно разморозить и выпекать как обычно.
  • Важно помнить, что все продукты из заварной пасты имеют короткий срок хранения из-за проблем с ухудшением текстуры.

Каталожные номера

  1. Джонс, Бриджит и Робюшон Жоэль. “Слоеное тесто.” New Concise Larousse Gastronomique: пересмотренная и обновленная кулинарная классика, Hamlyn, 2007, стр. 293.
  2. Суас, М. «Тесто для выпечки». Усовершенствованный хлеб и выпечка: профессиональный подход, первое издание, Delmar, Cengage Learning, 2009, стр.400-441.
  3. Гисслен, В. Профессиональная выпечка «Основы кондитерских изделий», 7-е издание, John Wiley & Sons, Inc., Хобокен, Нью-Джерси, 2017 г., стр. 311–348.

Кремовые пирожные Conquering | Земля О’Лейкс

Легенда о выпечке гласит, что пирожные с кремом появились в Дании и были сделаны во Франции, прежде чем попали на кухню Америки. Слойки с кремом, популярные в течение последних нескольких десятилетий, являются кулинарной классикой, с которой должен быть знаком любой пекарь.

Слойки с кремом — это хрустящие полые коржи из теста, называемого заварным тестом (произносится как шо).Это тесто с французским названием также используется для приготовления других блюд, таких как эклеры, гужеры и профитроли.

Слойки с кремом настолько просты, потому что для их приготовления требуется всего четыре ингредиента, которые у вас наверняка есть под рукой: вода, масло, мука и яйца. Ключ к успеху заключается в своевременном сочетании этих элементов.

Приготовьте это простое тесто, просто смешав муку с кипящей водой и растопленным маслом в кастрюле с толстым дном. Нагревайте масло и воду, пока масло не растает, а вода не закипит.Вмешайте муку, стараясь не перепутать. Перемешивайте смесь деревянной ложкой, пока она не сформируется в шар.

Снимите кастрюлю с огня и вбейте яйца, пока смесь не загустеет и не станет очень блестящей и гладкой. Не забудьте энергично вбить яйца, по одному, используя деревянную ложку или проволочный венчик.

Тесто достаточно взбито, когда оно отходит от стенок формы в виде шара.

Во время выпекания яйца превращают слоеное тесто в неправильные купола, чтобы получились слойки с кремом.

После выпекания слойки разрезаются, делаются углубления и могут быть наполнены заварным кремом, взбитыми сливками, мороженым или многими другими начинками и поданы как десерт. Их также можно посыпать сахарной пудрой или сбрызнуть глазурью.

Слойки со сливками также можно наполнить пикантной смесью, такой как куриный салат, и подавать в качестве основного блюда или сделать в миниатюре в качестве закуски.

Вот еще несколько советов по приготовлению слоеного крема:

  • При выкладывании слоеного теста на противень сталкивайте тесто с ложки лопаточкой или второй ложкой, чтобы слойки оставались круглыми.Не добавляйте больше теста к первоначальной насыпи. Перед выпечкой тесто также можно сформировать в кольцо или другую форму.
  • Пока слойки горячие, осторожно разделите их зубчатым ножом. Затем вилкой аккуратно удалите мягкое тесто внутри слойки, оставив хрустящую корочку.
  • Храните корзиночки из запеченного крема в герметичном пластиковом контейнере или в закрывающемся пластиковом пакете для пищевых продуктов, чтобы они не высыхали. Охладите ракушки и используйте их в течение 24 часов.
  • Слойки с запеченным кремом можно заморозить на срок до 2 месяцев в закрывающемся пластиковом пакете для заморозки.Оболочке требуется всего 5-10 минут, чтобы оттаять при комнатной температуре.
  • Не наполняйте слоеные кремы, пока они полностью не остынут. После того, как они наполнены, сразу же поставьте в холодильник, но не оставляйте их в холодильнике дольше часа или двух, иначе они могут размягчиться.

Теперь, когда вы знаете все секреты приготовления замечательных пирожных с кремом, попробуйте наш рецепт слоеного крема с кроликом. Этот веселый весенний рецепт поднимает слойки с кремом на новый творческий уровень! Украсьте их вместе с детьми.Многие виды начинок и конфет подойдут для украшения.

Покорив слойки с кремом, легко экспериментировать с разными начинками. Попробуйте наполнить их мороженым, затем сбрызнуть шоколадным соусом и украсить измельченными мятными леденцами. Этот элегантный на вид десерт очень прост в приготовлении. Просто меняйте вкус мороженого и выбирайте разные украшения для разных сезонов. Подумайте о приготовлении слоеных кремов в следующий раз, когда вам понадобится идея простого десерта.

.