Камера созревания для сыра своими руками: Камера для созревания сыра в домашних условиях: какой должна быть

Опубликовано автором

Содержание

Камера для созревания сыра в домашних условиях: какой должна быть

Этапы приготовления сыра включают в себя нахождение в камере для созревания. В условиях производства это не является проблемой, а вот перед домашними сыроделами встаёт вопрос, куда же поместить продукт на дозревание. Выход есть — соорудить такую камеру своими руками.

Сыроварение дома

С удовольствием попробуюНе для меня

Зачем нужна камера для созревания сыра

Процесс изготовления сыра весьма трудоёмкий и длительный, однако, даже когда он высохнет и покроется равномерной корочкой — это далеко не конец. В силу вступает новый этап — аффинаж или период созревания. Именно в это самое время продукт набирает присущие его сорту вкусовые и ароматические качества.

Камера для сыра.

Требования к климатической камере

В камере для вызревания продукт может находиться длительное время — до нескольких лет. По этой причине важно поддержание некоторых параметров внутри неё, таких как:

  • температурный режим;
  • вентиляция;
  • влажность воздуха.

Температура

Низкий температурный режим в климатической камере не годиться, так как нарушается скорость вызревания продукта. Высокие температуры чреваты оседанием сыра и образованием абсолютно не полезной плесени.

Оптимальная температура для созревания твёрдых и полутвёрдых сортов — 12-15 градусов. Приемлемая температура вызревания мягких сортов — 10-13 градусов.

Вентиляция

Правильное созревание сыра невозможно без надлежащей циркуляции воздуха. Необходимо обеспечить равномерное движение воздушного потока. Там, где скорость движения маленькая, появляется благоприятная среда для развития плесени, что весьма уместно при вызревании мягких сортов.

На сухой поверхности с ускоренным движением воздушного потока плесень не образуется. Зато продукт высыхает и приобретает плотную корочку, потому этот метод хорош при вызревании твёрдых и полутвёрдых сортов сыра.

Движение воздуха должно быть равномерным.

Влажность

Помимо необходимого покрытия сыра, которое состоит из воды более чем наполовину, есть ещё влажность окружающей среды. Она проступает сквозь отверстия, двери, стены и пропитывает воздух в камере. Это не есть хорошо, по той причине, что повышенная влажность препятствует образованию твёрдой корки на поверхности и повышает вероятность роста плесени.

Чтобы избежать таких неприятных моментов, необходим постоянный контроль процесса сушки и температуры воздуха.

Для твёрдых и полутвёрдых сортов она колеблется от 70% до 90%. Мягкие сорта, наоборот, требуют повышенной влажности воздуха — более 90%.  Как правило, на поверхности этих продуктов имеется белая плесень, которая способна развиваться только на сырой поверхности. Если процесс созревания такого сыра будет происходить при низкой влажности воздуха, то корочка не сможет сформироваться надлежащим образом.

Камера для созревания сыра в домашних условиях

Климатическая камера — это место, где продукт проводит большое количество времени, поэтому его нужно обустроить максимально правильно, что гарантирует получение качественного продукта.

Климатическая камера своими руками из старого холодильника

Если установить внутри неиспользуемого холодильника датчик регулировки температуры и влажности воздуха. Для контроля температуры можно приобрести и установить автоматический датчик.

Влажность воздуха можно обеспечить, поставив внутрь контейнер с водой, прикрытый крышкой. Если нужна дополнительная влажность, то стенки холодильника сбрызгивают водой или кладут на полку мокрое полотенце.

Холодильник – отличное место для созревания сыра.

Подвал в качестве камеры для сыровяления

Погреб является идеальным местом для созревания продукта, так как температура воздуха там всегда держится на одном уровне. А вот должный уровень влажности нужно поддерживать самостоятельно. Это делается таким образом:

  • берут ёмкость с крышкой;
  • кладут в неё увлажнённую, продезинфицированную губку;
  • вода не должна быть на дне ёмкости;
  • мочалка не должна касаться сыра.

Если на стенках тары скапливается лишняя влага, то переворачивая головы, стенки обязательно протирают и проветривают. Сыр не должен соприкасаться со дном контейнера.

Камеры для созревания сыра под ключ, цена от 380000 ₽

Главная Камеры Для созревания сыра

  • Требования для созревания сыра
  • Комплектация и параметры камеры
  1. Температурный режим
  2. Влажность
  3. Воздухообмен
  • Особенности созревания популярных видов сыра
  • Этапы установки «под ключ»

    • от 380 000 ₽

    Закажите в компании «РОССПЕЦХОЛОД» производство специальной холодильной камеры или шкафа, предназначенного для созревания сыра.

    Требования

    Чтобы сыр успешно созревал, камера должна обладать следующими свойствами:

    • работать в режиме как охлаждения, так и нагрева воздуха в соответствии с требованиями конкретного сорта сыра;
    • обладать стойкостью к воздействию коррозийных веществ и другим, протекающим в камере химическим процессам;
    • поддерживать при хранении/созревании продукта оптимальную температуру, влажность и вентиляционный режим.

    Для приготовления сыров, требующих определенной выдержки, выберите и купите в компании РОССПЕЦХОЛОД климатическую камеру созревания с доставкой по Москве или в любой регион России.

    Комплектация и параметры

    В простом виде камера — это полки для размещения сыра (или другого продукта для созревания и продажи, вроде колбасы), холодильная установка, увлажнитель воздуха, регуляторы температуры и скорости вращения вентиляторов, плюс щит управления. Всё это оборудование регулирует сложные процессы  в камере вызревания и поддерживает перечисленные ниже параметры.

    • Температурный режим. Обычно в такой камере температура находится в пределах от +12 до +15 градусов. При необходимости, если этого требует рецептура сыра, её можно снизить до +4 градусов.
    • Влажность. От этого фактора напрямую зависит, как быстро созреет нужный вам сыр. Если влажность низкая, то возможны потери в весе и некачественная корка. Именно этот параметр определяет, какая поверхностная микрофлора вашего продукта  формируется  в холодильной камере.
    • Воздухообмен. В помещении должна осуществляться постоянная циркуляция воздуха, при этом должен обеспечиваться контроль над его чистотой.

    Особенности созревания популярных сортов сыра

    Мягкие сыры, в которых имеется «благородная плесень», требуют наличия в холодильной камере повышенной влажности, около 95%, чтобы были условия для развития поверхностных бактерий, которые и вызывают плесень. Твёрдым сортам при созревании нужна  относительная влажность в районе 80–90%. Если это требования не будут соблюдаться при выдержке, сырное тесто пересушится, на корке могут образоваться трещины. После образования корки влажность обычно снижают на 5–15%. А теперь несколько конкретных примеров:

    Сорт Температура созревания Относительная влажность Срок созревания
    Брик 15-18 °С 90% 60 суток
    Романо 10-15 °С 85% 5-12 месяцев
    Моцарелла 21 °С 85% 24-72 часа
    Эдам 10-15 °С 85% 3-4 месяца
    Пармезан 13-15 °С 85-90% 14 месяцев
    Лимбургер 10-15°С 90% 2-3 месяца

    Отправьте заявку с сайта, если Вам нужна камера для вызревания определенного сорта сыра — наши менеджеры ответят на вопрос о том, сколько стоит оборудование и в какие сроки возможная его установка.

    Закажите консультацию по камерам для созревания сыра

    Я согласен с условиями обработки персональных данных

    Или позвоните нам +7 495 137 50 95

    Этапы установки под ключ

    1. Изучается локация, где будет реализован проект.
    2. Разрабатывается проект камеры с учётом того, какой именно сыр будет вызревать, какая ценовая категория предпочтительна, какие есть условия и ограничения. Выбираются нужные холодильные агрегаты, централи, подбирается подходящее покрытие для теплообменника воздухоохладителя, учитываются прочие технические нюансы.
    3. Осуществляется производство непосредственный монтаж камеры.
    4. Устанавливаются вентилятор и воздуховод, соединяющие камеру с окружающей средой, а также прочее необходимое оборудование.
    5. Проводятся пуско-наладочные работы,  после чего необходимо сделать ряд тестов — и оборудование, нужное для созревания, запускается.

    Обратитесь к нам — мы изготавливаем на заказ холодильные камеры любого объема — от промышленных до мини, используемых для созревания сыра, даем гарантии доступных цен, выполняем работы «под ключ».

    6 простых идей сырной пещеры своими руками для любителей сыра

    Если вы покупаете товар по ссылкам на этой странице, мы можем получить комиссию. На наш редакционный контент не влияют комиссии. Прочитайте полное раскрытие.

    Сыр – единственный продукт, без которого я не могу представить свою жизнь. Мне это так нравится, что, когда я завел свою усадьбу, стадо молочных коз было в моем списке приоритетов. Теперь большую часть года я дою вручную 8 нигерийских карликовых молочных коз с явной целью – делать все сыры, которые мы любим.

    Самое вкусное молоко — не единственный ингредиент, необходимый для приготовления декадентского вкуснейшего сыра. Вам также нужны надлежащие культуры, терпение и знания. Кроме того, если вы планируете делать выдержанные сыры, вам также понадобится сырная пещера.

    Наряду с моим молочным стадом я также представлял себе подземную сырную пещеру с деревянными полками для выдержки сыров всех форм и размеров, от мягкого камамбера до орехового рокфора и других. К сожалению, у меня просто не было ни бюджета, ни времени на это.

    В некотором смысле я рад. Тем временем у меня была возможность изучить несколько способов выдержки сыра с различными идеями сырной пещеры своими руками.

    Простые идеи сырной пещеры своими руками

    Если вы похожи на меня и пока не можете соорудить невероятную подземную сырную пещеру, вот несколько вариантов, которые я пробовал или исследовал. Кроме того, я включил некоторые проблемы каждого выбора и возможные способы их преодоления.

    1. Выдвижной ящик холодильника

    Хотите верьте, хотите нет, но некоторые сыры можно состарить в ящике холодильника. Мне повезло выдерживать камамбер, сыр с плесенью и фермерский чеддер в этих влажных прохладных помещениях.

    Поскольку ящики маленькие, в них одновременно помещается только пара сыров. Кроме того, эти культуры будут смешиваться, поэтому для достижения наилучших результатов вам следует придерживаться выдержки одного вида сыра за раз. Затем продезинфицируйте ящик, прежде чем пробовать другой.

    Наконец, воздух в ящике немного застоялся. Чтобы избежать чрезмерного запаха аммиака, я рекомендую переворачивать сыры два раза в день. Давая сыру «подышать» два раза в день, вы улучшите его аромат.

    2. Переделанный холодильник в стиле общежития

    Очень легко превратить небольшой холодильник в сырную пещеру, сделанную своими руками. Вам нужен работающий холодильник и регулятор температуры. Вы просто подключаете холодильник к регулятору температуры, а контроллер к стене. Затем поместите медный считыватель температуры, который поставляется вместе с контроллером, в стакан с водой в холодильнике.

    Погрузив медный считыватель в воду, вы получите более точные показания, чем если бы он просто считывал температуру воздуха. Вам придется менять эту воду каждые несколько дней, так как она приобретет некоторые ароматы сыра, в том числе посторонние запахи, которые вы не хотите испортить в готовой продукции.

    – Для увлажнения или осушения

    В зависимости от условий воздуха в вашем районе и от того, как часто вы открываете дверь, вам также может понадобиться повысить или понизить влажность с помощью увлажнителя или осушителя. Самый простой способ сделать это – купить регулятор влажности. Затем вы подключаете увлажнитель или осушитель к контроллеру, а контроллер к стене.

    Во многих моделях контроллер также является считывателем. Это означает, что вам придется поместить контроллер в холодильник и использовать прочный удлинитель, чтобы пройти через дверь и выйти к стене.

    Когда я использовал переделанный холодильник, большую часть года мне требовалось дополнительное увлажнение. Однако летом было 2 месяца, когда мне приходилось менять увлажнитель на осушитель.

    Оба устройства необходимо регулярно проверять, добавляя или удаляя воду из устройств. Однако, поскольку вы обычно переворачиваете свои сыры ежедневно, вы можете проверять их каждый раз, когда посещаете свой сыр.

    3. Переделанный холодильник/морозильник

    Я попробовал описанный выше метод для холодильника с комбинированным холодильником/морозильником. На этот раз морозильная камера была сверху, а холодильник внизу. У меня были серьезные проблемы с контролем температуры и влажности в холодильной секции. Кроме того, прибор вышел из строя всего через несколько месяцев из-за столь частого изменения температуры.

    Я поговорил со специалистом по ремонту бытовой техники и провел дополнительные исследования, чтобы выяснить, что я сделал не так. Как правило, эти устройства работают иначе, чем только холодильник. Морозильная камера охлаждается, а затем воздух из морозильной камеры выталкивается в холодильник. Таким образом, почти невозможно регулировать холодильную часть с помощью регулятора температуры.

    Вместо этого вы регулируете морозильную камеру. Самый простой способ сделать это — превратить морозильную камеру в пещеру для сыра, поместить датчик температуры в морозильную камеру и хранить там сыр. Это ограничивает пространство, которое у вас есть для выдержки сыра. Тем не менее, это продлит срок службы вашего прибора и даст вам лучшие результаты в контроле температуры.

    4. Переделанный морозильник

    Используя то же оборудование, что и для переделки холодильника или холодильника с морозильной камерой, вы также можете превратить морозильник в сырную пещеру. Друг дал нам стоячий морозильник, так что я попробовал это.

    Конденсация была безумной. Вода продолжала капать с полки на полку и пропитывать мои сыры. Это означало, что плесень на моих сырах не будет однородной (как показано выше). Морозильная камера также потребляла так много энергии, что постоянно отключала цепь нашей системы солнечных батарей.

    После некоторых исследований я нашел объяснение от Джанаклиса Колдуэлла, автора нескольких книг о сыроварении и уходе за козами. Вертикальные морозильники охлаждаются с помощью змеевиков на полке. Конденсат на змеевиках замерзает и охлаждает помещение.

    В незамороженном виде конденсат всегда остается в виде воды и постоянно капает. Кроме того, эти стоячие морозильники оснащены мощными компрессорами и потребляют больше энергии, чем морозильные лари.

    — Вертикальный морозильник против Морозильного ларя

    Она порекомендовала использовать морозильный ларь, а не стоячий ларь в качестве сырной пещеры, сделанной своими руками. Я еще не выдерживал сыр в морозильной камере. Тем не менее, я проверил теорию и обнаружил, что контроль температуры работает хорошо, а влажность почти идеальна.

    Чтобы выдержать большое количество сыра в морозильном ларе, вам придется потрудиться над дизайном стеллажей. Я представил себе что-то вроде трехъярусного десертного подноса, за исключением того, что он предназначен для сырных кружков. Таким образом, я мог поднять полки и сыры за один раз, чтобы перевернуть их.

    Я почти сделал это для своего морозильного ларя. Однако кое-кто из моей семьи вмешался и предложил мне следующий вариант в списке.

    5. Винный холодильник

    Винные холодильники — отличная сырная пещера, сделанная своими руками. Они уже предназначены для работы при температурах, близких к тем, которые необходимы для выдержки изысканного сыра. Они также имеют тенденцию быть близкими к уровню влажности, который вам нужен.

    Плюс, даже новый, вы можете получить достойную модель за несколько долларов. Большие модели стоят дороже, но винный холодильник на 24-36 бутылок может вместить достаточно сыра для ваших средних потребностей в доме. Винные холодильники охлаждаются либо компрессором, либо термоэлектрическим охлаждением.

    – Модели с компрессором

    Модели с компрессором лучше сохраняют температуру и служат дольше. У них немного больше естественной влажности. Кроме того, они могут хорошо работать даже в слабо изолированных хозяйственных постройках или гаражах.

    – Термоэлектрические модели

    Термоэлектрические модели более энергоэффективны и дешевле. Тем не менее, температуры колеблются немного больше, чем с компрессорами. Их также необходимо использовать только в помещениях с регулируемым обогревом и охлаждением, например, внутри вашего дома.

    – Предварительная настройка по сравнению с термостатом

    Некоторые винные холодильники имеют предварительно установленную температуру (например, 50-55°F), которая идеально подходит для вина. Другие позволяют регулировать температуру в определенном диапазоне.

    Если вы приобрели предустановленную модель, вам все равно может понадобиться установить блок управления температурой, как в переоборудованном холодильнике, чтобы лучше контролировать температуру. Если вы приобретете регулируемую модель, у вас будет больше встроенного контроля. Хотя иногда внутренние термостаты не всегда точны, если у вас нет модели высокого класса.

    – Простые способы повысить влажность

    Как правило, вам придется увеличить влажность в вашем винном холодильнике, чтобы она была идеальной для сыра. Замоченные губки или слегка отжатое белье под сушилкой обычно добавляют достаточно влаги в небольшие модели. В более крупных моделях может потребоваться небольшой увлажнитель.

    6. Сырная пещера в подвале, сделанная своими руками

    Если у вас есть подвал, вы можете сделать приличную сырную пещеру, приложив небольшие усилия. В моем старом доме у меня был в основном подземный погреб с несколькими маленькими окнами. Температура колебалась от 50°F в самое холодное время зимы до 70°F в самую сильную жару лета.

    – Изоляция

    Я использовал каркасные стойки и фанеру, чтобы отделить часть подвала под погреб для хранения сыра, вина и продуктов. Я обшил стены фольгированным пузырчатым утеплителем. Я добавил дверь, которую также утеплил тем же материалом.

    Окна утеплил. Я также перекрыл все вентиляционные отверстия от теплоцентрали своего дома, чтобы зимой не отапливать подвал.

    – Охлаждение (при необходимости)

    Я купил подержанный холодильник-холодильник в ресторане, закрывающем распродажу, и использовал его для охлаждения комнаты в течение нескольких дней, когда температура достигала около 60°F. У него был встроенный термостат, поэтому я просто настроил его на работу, как домашний кондиционер.

    Кулер мне понадобился всего несколько раз. Я, наверное, обошлась бы и без него. Я не знал лучшего в то время. Нужен ли вам кулер, зависит от температуры внутри вашего подвала после утепления.

    – Увлажнение

    Чтобы повысить влажность, я держал противни с водой под полками. Время от времени воздух становился немного застоявшимся, особенно летом. Итак, я клал мокрое кухонное полотенце на коробчатый вентилятор и дул на него с порога на несколько минут каждые пару дней. Только не направляйте его на сыры, иначе они высохнут!

    – Стоит ли вкладывать деньги?

    В общем, это стоило мне. Тем не менее, он работал так же хорошо, как и самодельный корневой погреб, и был удобно расположен прямо в моем подвале, что облегчало доступ. На самом деле, пространство получилось таким красивым, что я добавил несколько декоративных деталей, таких как красивые винные полки, светильники и стол из винных бочек с табуретками, чтобы я мог болтаться там, пробовать сыры и пить вино.

    Это, несомненно, был роскошный путь. Тем не менее, если учесть затраты на электроэнергию в течение многих лет для этих других решений, эти единовременные инвестиции в превращение моего подвала в погреб были потрачены не зря.

    Другие соображения по поводу сырной пещеры, сделанной своими руками

    Независимо от того, какой формат сырной пещеры вы используете, вы, вероятно, захотите держать в пещере датчик температуры и влажности. Вам нужно время от времени вносить коррективы, чтобы убедиться, что вы поддерживаете условия, которые идеально подходят для ваших любимых сыров.

    Кроме того, замена металлических полок деревянными и добавление декоративных деталей может сделать вашу сырную пещеру более аутентичной и менее индустриальной. Вы должны посещать свои сыры и переворачивать их ежедневно. Добавление немного очарования к опыту того стоит!

    Была ли эта статья полезной?

    Да Нет

    Как сделать недорогую сырную пещеру

    Боб Альберс

    Моя сырная пещера

    Автор: Боб Альберс*

    Сырные пещеры — замечательная штука.

    Особенно, если учесть, какие замечательные вещи они содержат и какие замечательные вещи мы из них получаем. Если вы живете в горах и вам посчастливилось иметь на своей территории настоящую пещеру, вы впереди всех нас.

    Я живу в идеально ровной местности. Здесь есть только две возвышенности: сборы реки Миссисипи и Обезьяний холм в парке Одюбон. Оба они созданы руками человека и не имеют пещер. Обезьяний холм был проектом WPA, поэтому дети Нового Орлеана знали, как выглядит холм. Сегодня студенты-инженеры Тулейнского университета измеряют его каждый год в рамках своей учебной программы.

    Мне, как и многим, приходится искать старые холодильники, общежития или холодильники для вина, чтобы модифицировать их внешними контроллерами. Кажется, что самая высокая температура, доступная в холодильнике, составляет около 40F. Винные холодильники не намного теплее. Для старения сыра нам нужно поддерживать температуру от 50 до 55F.

    Тогда вопрос влажности. Сырные пещеры должны быть относительно влажными. На рынке представлено множество устройств для регулирования влажности. Одни сушат воздух, другие делают его более влажным.

    Если ваша «пещера» представляет собой небольшой холодильник, устройство увлажнения должно быть небольшим, чтобы в нем было достаточно места для сыра. Кроме того, должен быть какой-то контроль, чтобы не допустить чрезмерного или недостаточного увлажнения пещеры. Это приводит к контроллеру, который определяет влажность внутри пещеры и включает и выключает увлажнитель в зависимости от условий внутри пещеры. В то время как сенсорный зонд должен находиться внутри пещеры, контроллер не обязательно должен быть там. Позвольте мне поделиться с вами тем, как я решал эти проблемы.

    Во-первых, это вопрос бюджета. Возможно, у вас на заднем дворе растет денежное дерево, но мой большой палец не такого оттенка зеленого.

    Я заметил в Kmart распродажу холодильников «размером с общежитие». Я смог купить холодильник Amana под номером модели AMA27S1 объемом 2,7 кубических фута и высотой 26,1 дюйма. (В самый раз, чтобы пройти под прилавок в моем офисе, как вы можете видеть на фото здесь.)

    Следующее, что необходимо, это контролировать температуру холодильника. Просматривая Amazon, я нашел устройство WILLHI модели Wh2436A, изображенное здесь, за 28,50 долларов США (9).0151 нажмите здесь ).

    Контроллер влажности выглядит точно так же, как регулятор температуры, но его модель № Wh2436H, и его также можно приобрести на Amazon за 37,50 долларов США ( нажмите здесь

    ).

    Это все хорошо, но теперь нам нужен источник влажности. Придерживаясь своего любимого бразильского речного универмага, я нашел увлажнитель «Крышка от бутылки», изображенный ниже (, нажмите здесь, ).

    Подходит для дверной полки мини-холодильника. Он питается от USB-схемы, поэтому мне пришлось добавить блок питания USB, полученный, как вы уже догадались, на Amazon.com за 6,9 доллара.9 ( нажмите здесь ).

    Соединив все вместе, вы видите два контроллера, закрепленных на полке над холодильником. Тот, что слева, — это регулятор температуры, а тот, что справа — влажности.

    Черная штука, подключенная к контроллеру влажности, — это блок питания USB.

    Когда я открывал и закрывал пещеру во время написания этой статьи, температура и влажность были немного не в порядке.

    При открытой дверце вы можете видеть датчик температуры (слева) и датчик влажности (справа), свисающие с верхней части корпуса. Когда я закрываю дверь, вокруг проводов образуется дверной уплотнитель.

    Хорошо, теперь давайте посмотрим, какова общая стоимость моей полностью автоматизированной сырной пещеры:

    Холодильник 99,99 $

    Регулятор температуры 28,50 $

    Регулятор влажности 37,50 $

    Увлажнитель $ 6,40

    Блок питания USB 6,99 долл. США

    Итого 179 долл. США.38

    Если у вас уже есть какой-либо из этих предметов, вы впереди игры.