Как сохраняли еду наши предки: Как сохраняли еду наши предки – Как хранили продукты наши предки? Повлиял ли кризис на гастрономические предпочтения  россиян? Что выбрать – магазин или рынок? Об этом и многом другом читайте в приложении «Здоровая нация» на стр. 12 и 13

Опубликовано автором

Содержание

от древности до наших дней. Кулинарные статьи и лайфхаки

С самых древних времен и до наших дней одним из основных стремлений человечества было научиться сохранять продукты питания свежими как можно дольше. В древности от этих навыков напрямую зависела жизнь, а сегодня неправильное хранение продуктов приводит не только к лишней трате денег, но и может угрожать здоровью. Согласитесь, отравления штука очень неприятная, но, к сожалению, не редкая.

Самый первый способ хранения продуктов, который придумали наши далекие предки, очень прост – это сушка. Высушенные овощи, грибы, ягоды и мясо после такой обработки хранились по несколько месяцев, а, значит, обеспечивали людей пищей в зимние месяцы и в периоды неудач на охоте.

В Древней Индии из-за высокой влажности воздуха и высоких дневных температур сушка не была действенным способом хранения продуктов. Поэтому еще более трех тысяч лет назад индийцы изобрели первый способ консервации. Это была консервация в специях, очень простой, быстрый и эффективный способ сохранить свежесть продуктов на срок от нескольких дней до нескольких месяцев.

В качестве консервационных специй чаще всего использовались перец, имбирь, куркума и карри. Нужно заметить, что такой способ консервации до сих пор широко распространен в бедных районах Индии и в некоторых странах Азии.

А вот в Египте чтобы сохранить продукты, их помещали в амфору или кувшин и заливали оливковым маслом. Этот метод хранения продуктов довольно недолговременный, но зато позволяет сохранить вкус и аромат продуктов практически в первозданном виде.

Следующим этапом в борьбе людей за сохранность продуктов стало использование соли. Появились всем нам знакомые соленые огурцы, помидоры, квашеная капуста и т.д.

Как ни странно, но одним из стимулов развития технологий долгого хранения продуктов стали многочисленные войны. Так, например, Наполеон даже объявил специальный конкурс на изобретение лучшего способа хранения продуктов. Ведь его армия во время дальних походов нуждалась в провианте. Выиграл этот конкурс французский ученый Николя Франсуа Аппер. Именно он решил подвергать продукты тепловой обработке и затем помещать в герметично закрытые емкости.

Конечно же, существует и немало народных хитростей, позволяющих продлить свежесть продуктов, ведь хорошая хозяйка обязательно должна знать, как не допустить порчи продуктов, а, значит, лишних трат. Вот некоторые из этих премудростей: чтобы соль не отсыревала, в нее нужно добавить несколько зернышек риса или немного крахмала. Кусочек яблока на несколько дней продлит свежесть хлеба и не даст ему зачерстветь. Сыр, по возможности, нужно хранить в пластиковой таре, положив в нее небольшой кусочек сахара. Это позволит надолго сохранить вкус сыра. А вот овощи и фрукты лучше всего сохранятся при температуре около плюс 1-3 градусов.

В наши дни сохранить свежесть продуктов стало значительно проще. Существуют различные технологии консервирования, пастеризации, заморозка и т.д. Но это все же промышленные средства, а как сохранить продукты в домашних условиях? Здесь на помощь приходят старый добрый холодильник и современные, безопасные и очень удобные пластиковые контейнеры. Это просто находка для любой хозяйки.

Например, хранение макаронных изделий в специальном пластиковом контейнере значительно продлевает срок их «жизни», вместо нескольких месяцев – целый год. Немало, согласитесь. И это заслуга пластикового контейнера.

На сегодняшний день одним из лидеров рынка по производству пластиковых контейнеров является российская компания «Бытпласт», успешно работающая с 2000 года. Продукция именно этой компании в 2006 году удостоилась премии «100 лучших товаров России». Сейчас в ассортименте компании «Бытпласт» насчитывается более двухсот изделий. Это очень удобные контейнеры для хранения круп и различных сыпучих продуктов, лимонов и лука, компактные масленки и сырницы, емкости для холодильника и микроволновой печи, этажерки, разнообразная пластиковая посуда и многое другое. А совсем недавно вниманию покупателей была представлена новая серия контейнеров «Phibo– Едим дома», совместный проект компании «Бытпласт» и «Едим дома!».

Контейнеры «Бытпласт» отличаются ярким современным дизайном, высочайшим качеством и позволяют увеличить срок хранения и свежесть продуктов в 3-4 раза. С продукцией компании «Бытпласт» ведение домашнего хозяйства превращается в настоящее удовольствие!

«Наши предки питались правильно» – МК Владимир

Репа лучше, чем картошка

– Александр Михайлович, бытует мнение, что наш организм мало приспособлен к тем продуктам, которые сейчас продаются в магазинах. Потому что раньше люди не ели то, что предлагается сейчас…

– Всем известно, что северные народы не могут пить водку. Так же и жители средней полосы не могут употреблять многие продукты, они просто не усваиваются в нашем организме. И то, что в последние годы произошла подмена привычного питания, – это очень тревожно и небезразлично для здоровья нации вообще.

– К чему, например, наш организм не приспособлен?

– Например, к пшеничной муке, о чем мы как-то уже рассуждали на страницах «МК во Владимире». Более того, он не приспособлен и к картошке, которую завезли в Европу относительно недавно. До того, как в Европе начали есть картофель, там практически не знали туберкулеза. Конечно, туберкулез вызывает палочка Коха. Однако микробов известно сотни тысяч видов, и не все они болезнетворные. Если изменится внутренняя экология человека или его питание, то какой-то из микроорганизмов может начать вести себя агрессивно. Связано возникновение туберкулеза напрямую с завозом картофеля или не связано, но эти два факта совпали в Европе по времени. Поэтому есть повод задуматься. Нас уже приучили к тому, что «картофель – это второй хлеб», без которого нам не обойтись, но наши предки обходились и нормально себя чувствовали. При этом выполняли физическую работу не в пример сегодняшней «работы» в офисе – по пашне за плугом ходили.

– Чем советуете заменить картофель?

– Совершенно ушла из обихода культура потребления обыкновенных для наших предков продуктов, таких как репа. Овощ свершено неприхотливый и несправедливо забытый. Наши предки ели огромное количество репы, а также большое количество бобовых: гороха, чечевицы, а в особенности – бобов. Даже во времена княжеской Руси стратегические запасы на случай неурожая создавались в виде запаса сушеных бобов. Урожай одного года закладывался в закрома, а предыдущий урожай поступал на потребление. Сегодня мы видим, что животные беки постепенно вытесняют из рациона белки растительные. Но наш организм привык к белкам растительным, и к такому обилию животных белков не успевают приспособиться ни ферментная система, ни микрофлора кишечника.

Рыба или мясо?

– А рыбу наши предки ели?

– Рыбы среднестатистический житель России 18-19 века ел очень много. Рыбу ели в основном речную, хорошую, и «во всяком виде». Достаточно почитать Гиляровского, чтобы увидеть, что даже не в ресторане, а в среднеразрядном трактире начала 20 века предлагали посетителям икру, осетров и прочие сегодняшние деликатесы. Это было большим подспорьем для здоровья наших предков. Мы же рыбы едим мало, причем большинство рыбы, которую предлагают современные магазины, выращено либо в Норвегии в искусственных условиях, либо во Вьетнаме в еще более худших условиях.

Поэтому всем нам не хватает веществ под названием «Омега-3». Они содержится в хорошей рыбе. Кстати сказать, эти вещества – из разряда жизненно необходимых компонентов, и если мы лишены возможности есть рыбу хорошего качества, то нужно принимать рыбий жир, в котором есть «Омега-3». Причем принимать его советую из флакона, а не в капсулах, поскольку при нагревании – а это необходимый процесс для приготовления капсул – большая часть биологически активных веществ теряется. «Омего-3» необходимы для строительства гормонов, для строительства органелл клеток, для правильного транспорта энергии в организме. Они содержатся в привычных и любимых многими семечках, грецких орехах, нерафинированных оливковом и кунжутном маслах.

– Но ведь растительные белки отличаются от животных!

– Что касается Омега-3, то тут можно не переживать: в перечисленных мной растениях и в рыбе они абсолютно одинаковы. А вот что касается белков, то, действительно, в белках растительного происхождения неполный, или, вернее сказать, недостаточный набор аминокислот, необходимых для строительства тела человека.

Но животные белки содержатся в твороге, в сыре и многих молочных продуктах. Поэтому мясо – продукт желательный, однако для человека среднего, а особенно старшего возраста, – в общем-то необязательный.

Александр Новиков

– Вы призываете совсем отказаться от мяса?

– Подростку и ребенку животные белки необходимы как строительный материал. Но это должны быть животные белки хорошего качества. Ребенок должен «брать» эти белки из мяса, а не из сосиски; из рыбы, а не из «рыбных» палочек, и так далее. А для человека старшего возраста потребление белков сводится к тому минимуму, который необходим, чтобы восполнить физиологические потери, и для нормального кроветворения. Совсем отказываться от мяса может быть, и нецелесообразно, но я посоветовал бы сделать крен в сторону качества, а не количества. Например, стараться есть не курицу, а индейку, не свинину, а говядину. Однако необходимо учитывать и темперамент человека.

Большое количество людей вообще имеют такой тип обмена веществ, что если не поели мяса за обедом, выходят из-за стола безо всякого настроения. Поэтому надо прислушиваться и к своему организму. Если человек чувствует, что он прекрасно обходится без мяса, то, в общем-то, можно сократить его потребление до минимума.

Неполезные продукты

– Какие продукты нежелательны на столе?

– Говоря о «неполезных» продуктах, нельзя не сказать об огромном количестве химии, которая сегодня попадает на наши столы. Вал химических веществ, которые мы привыкли уже называть «ешками», нарастает, как снежный ком. По опубликованным данным, в Америке красителей, разрыхлителей и улучшителей вкуса в год используется более 500 миллионов (!) килограммов. Сколько их используется в нашей пищевой промышленности, – это большая тайна, эти цифры не обнародованы. Казалось бы, добавляют по чуть-чуть, но без «ешек» уже не обходятся ни колбасы, ни многие кондитерские изделия.

Я не буду доказывать неполезность этих добавок, об этом и так уже известно всем. Просто еще раз напоминаю: прежде чем съесть какой-либо продукт, уточните его состав.

– Правда ли, что маринованные овощи, которые многие так любят, крайне вредны?

– Маринование – это хороший способ сохранения продуктов, но в 90 процентов случаев для маринада используется синтетический уксус – вещество достаточно агрессивное, потому что это «химическое вещество», которое очень негативно действует на организм человека. Если возвращаться к тому, как сохраняли продукты наши предки, то они их сушили, солили, квасили. Для маринования можно использовать уксус яблочный или виноградный, то есть продукт натурального происхождения.

– Вредны ли консервы, если в составе не указаны «ешки», а просто написано «рыба, соль, лавровый лист»?

– Дело в том, что консервы, как правило, «закатывают» в жестяные банки. Этот метод позволяет сохранить и донести до нашего стола ценные питательные вещества, например, морской рыбы. Особенно в этом ряду следует отметить консервы из натуральной печени трески. Это прекрасный источник полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Однако металлы переходят из материала банки в продукт. Чем дольше хранятся консервы, тем больше металла накапливает их содержимое. Срок годности консервов зачастую определяется не тем, когда герметично запечатанный продукт испортится, а тем, что в него переходит все больше и больше металла. Оптимальная емкость для хранения любых продуктов – даже воды – это стекло. Потому что и из пластика, и из фольги переходят в продукт нежелательные вещества.

Полезные продукты

– Какие же продукты мы должны выбирать для своего питания?

– Во-первых, питание должно быть разнообразным, во-вторых, максимально полноценным. Я, как, наверное, и большинство врачей, не сторонник монодиет. Есть надо всего по чуть-чуть. Понятно, что разговор о традициях наших предков не ностальгический. Там, где есть выбор, нужно отдавать предпочтение традиционным продуктам средней полосы, которые были названы выше. Однако глобализация и скудость почв зачастую заставляют отдавать предпочтение привозным овощам. Нет ничего страшного в том, что человек поест всего понемножку, даже «экзотики». Надо только помнить, что организм должен получать жиры, белки, углеводы, минералы и витамины. И все это в достаточном для него количестве. Но мне хотелось бы порекомендовать читателям те четыре продукта, которые должны быть на каждой кухне. Они однозначно полезны всем.

– Что же это за продукты?

Чеснок. Это лекарственное растение губительно действует на многие грибы, вирусы и паразитов. Оно улучшает состояние сердца, сосудов, способствует разрушению избыточного холестерина. Единственным его недостатком является запах. Однако чеснок не обязательно жевать – его можно мелко порубить на разделочной доске, положить в чайную ложку, съесть и запить водой. Тогда запах сводится к минимуму. Если чеснок использовать как пряную приправу, то после основного приема пищи можно съесть 1-2 грецких ореха, прополоскать рот растительным маслом – и запах чеснока уходит.

Мед. Это даже не столько продукт, сколько лекарство. Мед полезен практически всем. Его аллергические свойства во многом преувеличены. Если у человека здоровая поджелудочная железа, печень, нет выраженного дисбактериоза, то мед можно есть ежедневно. Доза, конечно, у каждого своя. Одному достаточно и чайной ложки, а кто-то и две столовых ложки может съесть… А вот сахар – совершенно агрессивный и бесполезный продукт. 150 лет назад наши предки белого сахара не ели, а ели мед по праздникам, сладкие ягоды и фрукты в сезон, то есть поджелудочная железа не была перенапряжена углеводами. А 150 лет – это очень мало, чтобы привыкнуть к потреблению сахара, поэтому поджелудочная железа у нас точно такая же, как у наших предков, и сегодня мы ее сильно перегружаем.

Спирулина. Это сине-зеленая водоросль, родиной которой является озеро Чад. Когда французы захватили Африку, они с удивлением увидели, что местные жители могут обходиться без еды длительное время, но периодически подходят к озеру, зачерпывают ладонью из него тину и едят ее. И при этом не болеют и очень хорошо себя чувствуют. Спирулина — это, без преувеличения, богом данное растение. Не стоит путать спирулину с морской капустой. Это слизисто-студенистое растение, которое накапливает в себе очень много важных и нужных веществ. Оно способно сбалансировать гормональный фон человека, прекрасно влияет на иммунитет, на обмен веществ. В нашей нездоровой экологии оно обязательно.

Яблоки. Те пектины и флавоноиды, которые содержатся в яблоках, заменить невозможно ничем. Поговорка о том, что яблоко гонит врача, совершенно справедлива. Если ежедневно съедать одно-два яблока, то можно оказать организму очень большую поддержку и в плане работы кишечника, и в плане поддержания иммунитета, в том числе противоопухолевого. Яблоко – это доступный и приятный продукт, который должен быть в каждом доме.

Как хранили продукты, когда еще не было холодильников: основные уловки наших предков | Это Сибирь!

Фото взято из открытых источников

Фото взято из открытых источников

Хранение продуктов – одна из важнейших проблем, которой были озабочены и наши предки. Ведь холодильники на Руси появились только в начале 20 – го века. Как же до этого времени удавалось уберечь продукты от порчи? И какие способы для этого использовались?

Сушка, вяление, засолка

Сушка – способ, который использовали наши предки с глубокой древности. Грибы и ягоды, корнеплоды и овощи необходимо было хранить долгие месяцы, обеспечивая себя пропитанием. Поэтому наиболее доступным способом была сушка.

Процесс вяления. Фото взято из открытых источников

Процесс вяления. Фото взято из открытых источников

Рыба и разнообразные виды мяса – продукты скоропортящиеся, а поэтому требующие скорейшей переработки. Заготавливая запасы такой пищи на долгий период, наши предки тонко нарезали данные продукты, просаливали, и оставляли на сквозняке. Этот способ позволял сохранять еду на протяжение долгого периода.

При помощи квашения и маринования

При этих процессах использовалась соль, которая имела высокую ценность на Руси. Заготавливая запасы на зиму, наши предки солили огурцы, помидоры, квасили капусту. Данные продукты помогали разнообразить рацион, а еще высоко ценились за полезные свойства.

С использованием мокрой ткани

Ценность соли в былые времена, помимо всего указанного, была ещё в том, что ею посыпалось сукно, а затем внутрь заворачивали пищу. В частности, это касалось хлеба.

Мокрую ткань использовали для того, чтобы помещать в неё бутылки и другие ёмкости. За счет испарения жидкости возникает натуральное испарение – эту особенность и отметили наши наблюдательные предки, и использовали данное свойство в практических целях.

Погреб с ледником. Фото взято из открытых источников

Погреб с ледником. Фото взято из открытых источников

Погреба и ледники

В таких ямах хранили продукты, обустраивали погреба следующим образом: в зимнее время года с водоемов собирали лед и помещали его в такие ледники. Также обязательно на пол складывали солому и стружку, затем шел слой льда, третьим слоем опять же солома или брезент.

Интересно, что даже в жару в таких погребах стояла температура до -5 градусов. Уже после того, как лед таял, солома впитывала влагу, и в леднике всегда было прохладно и сухо.

Как был устроен древний холодильник. Фото взято из открытых источников

Как был устроен древний холодильник. Фото взято из открытых источников

Больше интересного на сайте Это Сибирь

Если вам понравилась эта публикация, ставьте лайк (палецвверх), делитесь этой статьей в соцсетях с друзьями. Поддержите наш проект, подписывайтесь на наш канал и мы будем писать больше интересных и познавательных статей для Вас.
Мы ВКонтакте и Instagram

#сибирь #древняя русь #хранение продуктов #интересные факты

Питание первобытного человека

автор: В. И. Долгов врач-диетолог ГБУЗ города Москвы «Психиатрическая больница №13 Департамента здравоохранения города Москвы»

Диетология древнего человека — интуиция. Именно это чувство направляло наших предков, помогало им правильно выбирать продукты питания (мясо, свежую и замороженную кровь животных, квашеные продукты и др.), осваивать новые способы приготовления пищи.

В свою очередь, расширение рациона, введение в него таких продуктов, как мясо животных, получение с пищей необходимого количества белков животного происхождения, жиров и углеводов, витаминов и микроэлементов способствовало социально-культурному и интеллектуальному развитию человечества.

Верхней гранью описываемого периода, знаменующего начало нового времени в истории человечества, считается начало отступления ледника, произошедшее 12–19 тыс. лет назад. Согласно археологической периодизации, это время верхнего палеолита (в просторечье — каменного века), согласно геологической периодизации — завершающий период вюрмского, или вислинского, оледенения (на территории Восточной Европы к нему еще применяют термин «валдайское оледенение») четвертичного периода кайнозойской эры.

Социальная функция еды

Что ели люди каменного века, из чего состояла их пища, как они ее готовили и хранили? К сожалению, исследователи глубокой древности мало уделяли внимания таким важным вопросам. Однако эти направления видятся чрезвычайно важными.

Социальная функция еды представляется ключевой для понимания процесса становления древних обществ, в которые уходят корнями многие традиции и ритуалы значительно более позднего времени, вплоть до современности. Понять их, не обратившись к истокам, чрезвычайно трудно. История же по вопросу питания показывает, что еда и связанные с ней традиции способствовали установлению общественных связей в не меньшей степени, чем их трудовая деятельность.

Направления, раскрывающие тему потребления пищи древним человеком, можно разделить на три группы. Первая, наиболее простая, связана с тем, что ели первобытные люди. Вторая и третья более сложные: как готовили и как сохраняли пищу древние люди. Именно об этих трех направлениях далее пойдет речь.

ЧТО ЕЛИ ПЕРВОБЫТНЫЕ ЛЮДИ?

Эволюция рациона

Достаточно долгий период древний человек питался плодами, листьями и зернами. Подтверждение его вегетарианства находят в остатках зубов древних людей и в некоторых косвенных свидетельствах, например, об отсутствии больших коллективов древних людей, необходимых для охоты на животных.

Затем изменения в климате привели к сокращению растительной пищи, и человек вынужденно стал питаться мясом, которое в палеолитическую эпоху составило основу его питания. Ну и наконец, изменения климата после отступления последнего ледника привели к тому, что рацион человека значительно разнообразился — мясная и растительная пища дополнилась морепродуктами, рыбой.

Предлагаем рассмотреть ключевые моменты в формировании рациона древнего человека с того момента, когда растительной пищи ему стало недостаточно.

ОХОТА НА МАМОНТА

Чаще всего люди следовали законам логики и практики — добывали пищу и ели то, что водилось и находилось рядом, близко от места обитания — «жилья». Известно, что древние люди старались селиться вблизи мест, удобных для поиска пищи, например около водоемов, где собирались стада животных. Считается, что мамонты были одним из важнейших источников питания древнего человека. Мамонт в пищевом плане привлекал человека массой мяса и жира, последний, скорее всего, был незаменим для древнего человека. С начала таяния ледника, который окончательно отступил в 10-м тысячелетии до нашей эры, в мясном рационе древнего человека происходят частичные изменения. Климат становится мягче, и там, где отступил ледник, появляются новые леса, пышная растительность. Меняется и животный мир. Исчезают крупные животные предшествующих эпох — мамонты, шерстистые носороги, некоторые виды овцебыка, саблезубые кошачьи, пещерный медведь и другие виды животных больших размеров. К сведению, российские ученые в настоящее время не оставляют надежду клонировать древнего представителя семейства слоновых. Был создан проект «Возрождение мамонта» — это совместное детище Якутского НИИ прикладной экологии Севера Северо-Восточного федерального университета и корейского фонда биотехнологических технологий Soom Biotech.

Переход к мясной пище

Благодаря «инстинкту совершенствования, присущему человеческой натуре», человек стал производить орудия труда и перешел на мясную диету, отмечает французский философ, юрист, политический деятель Жан Антельм Брийя-Саварен в 1825 г. в своем трактате «Физиология вкуса». Переход к мясной пище был закономерным процессом, так как «у человека слишком маленький желудок, чтобы растительная пища могла дать достаточное количество питательных веществ», белков, жиров, по сути, энергии для жизнедеятельности.

Особая роль в формировании общественного поведения в человеческой культуре отводилась мясу, так как мясо с древнейших времен сохранило особое место в питании.

Много мяса

Безусловно, древний человек потреблял мясо и, видимо, много. Свидетельством этому является значительное скопление костей животных по всему ареалу обитания древнего человека. Причем это не случайное собрание костей, так как на костях исследователи находят следы каменных орудий; эти кости тщательно обрабатывали, снимая мясо, а часто и дробили — внутрикостный мозг, судя по всему, пользовался большой популярностью у наших предков.

Охота временами дополнялась собирательством ягод, кореньев растений, яиц птиц, однако оно не играло существенной роли. Эти данные говорят о том, что предположение об исключительно мясной пище древних людей имеет под собой вполне реальную почву и что такая пища может быть вполне достаточной. Если многочисленные народы Севера могли и могут выживать и в настоящее время только на одной мясной пище, то это значит, что только на мясной пище мог выживать и древний человек.

Для людей эпохи позднего палеолита мясо диких животных было основой системы питания и существования. Все эти животные — дикие быки, медведи, лоси, олени, кабаны, козы и другие — для многих народов и сегодня являются основой повседневного питания.

Важную роль в рационе питания древних людей играла кровь животных, которую они употребляли и как свежую, и в составе более сложных блюд. Современными учеными подтверждено, что при исключительно мясном питании она является неоценимым поставщиком витаминов и минеральных веществ.

Особо ценился животный жир, подкожный и нутряной, играющий значительную роль в рационе древних людей. Например, в условиях Крайнего Севера жир был незаменимым и часто был единственным источником различных необходимых организму веществ.

Растительная пища в рационе

У исследователей первобытного общества в настоящее время нет сомнений в том, что пища растительного происхождения и способ ее получения — собирательство, так же как и мясная пища и способ ее добычи — охота, занимали особое место в жизни древнего человека.

Существуют косвенные свидетельства этому: наличие остатков растительной пищи на зубах ископаемых черепов, медицинская доказанная потребность человека в поступлении в организм ряда веществ, содержащихся прежде всего в растительной пище. Более того, чтобы перейти в будущем к земледелию, человек должен был иметь сложившийся вкус к продуктам питания растительного происхождения.

Растительная пища была незаменима для первобытного человека. Древними медиками и философами написано немало трудов об отдельных видах растительной пищи. Основываясь на письменных свидетельствах более поздней эпохи и сохранившейся практике употребления некоторых видов диких растений, можно сказать, что растительная пища была разнообразная.

Например, древние авторы свидетельствуют о пользе и широком применении в тот период желудей. Так, Плутарх превозносит достоинства дуба, утверждая, что «из всех диких деревьев дуб приносит лучшие плоды». Из его желудей не только пекли хлеб, но он также давал мед для питья.

Средневековый персидский врач Авиценна в своем трактате пишет и о целебных свойствах желудей, помогающих при различных заболеваниях, в частности при болезнях желудка, кровотечении, как средство от различных ядов. Он отмечает, что есть «люди, которые привыкли питаться желудями, и даже приготавливают из них хлеб, который им не вредит, и получают от этого пользу».

В качестве главных достоинств древние античные авторы упоминают также арбуту, или земляничник. Это растение, плоды которых отчасти напоминают ягоды земляники. Еще одно теплолюбивое дикорастущее растение, известное с древнейших времен, — лотос. Корень этого растения, круглый, величиной с яблоко, также съедобен.

Разнообразие в питании

Как мы видим, пища древнего человека была представлена как мясными продуктами, так и растительными. Возможно, он вполне осознанно разнообразил свой рацион, дополняя базовую мясную пищу растительной. Это приводит к мысли, что питание древнего человека не было столь однообразным. Он наверняка имел вкусовые предпочтения. Его пища не была направлена исключительно на удовлетворение голода.

К концу палеолита складывается первая «пищевая» дифференциация и связанные с нею особенности социально-культурного развития древних людей. Момент этот особенно важен для последующей истории питания человека.

Во-первых, он со всей определенностью показывает зависимость между потреблением пищи и образом жизни, культурой и в некотором отношении общественной организацией древнего человеческого коллектива. Во-вторых, дифференциация указывает на наличие предпочтений, на некий выбор, а не только на простую зависимость от обстоятельств.

Понимание пользы и вреда

В рационе человека появлялось все больше и больше новых видов продуктов питания. Каким образом древние люди определяли пользу или вред пищи?

Происходило это поэтапно. С появлением огня возникло разнообразие в питании, особенно мясном, рыбном. Затем у человека сформировалось понятие вкуса, что вкусно, а что не вкусно. Затем появились данные из практической жизни, чисто интуитивно, а потом и сознательно, что полезно, а что вредно. Например, люди употребляли свежую кровь, без всякого понимания, но это спасало их жизнь. Можно сказать, что появились интуитивные понятия о «витаминологии».

Кровь вместо соли

Важный вопрос, на котором необходимо остановиться, говоря о питании человека доисторического периода, касается потребления соли. Первобытные люди не имели потребности в соли и, скорей всего, ее не употребляли.

Человек до перехода к земледелию с преобладанием растительной пищи в его диете довольствовался той солью, что получал из свежей крови животных. Кровь поедаемых животных содержит достаточное количество необходимых естественных микроэлементов и минеральных веществ.

Потребление свежей крови и сырого мяса первобытными людьми было необходимо даже и после того, как человек овладел огнем и научился на нем готовить, поскольку в приготовленном мясе нет достаточного количества естественных заменителей соли.

Многочисленные свидетельства русских и иностранных путешественников прошлого говорят о том, что коренные жители Севера России, занимающиеся охотой, соли не знали вплоть до ХХ в. Так, «парная» кровь зверей у северных народов почитается за лакомство. А соль они не употребляли и чувствовали даже к ней отвращение.

Например, жители Сибири и в настоящее время традиционно любят слабосоленую рыбу и икру. Для первобытных людей такие вкусовые предпочтения были чреваты болезнями, о которых тогда не знали. В настоящее время известно, что в некоторых районах Сибири пораженность рыбными паразитами (описторхозом и дифиллиботриозом) достигает 80 %. По всей видимости, в древние времена ситуация была не лучше.

Но чем южнее, тем большая обнаруживается потребность в соли. Во-первых, это связано со значительным объемом растительной пищи, потребляемой на юге. А во- вторых, сама по себе жизнь в жарком климате вынуждает организм потреблять больше соли.

Е501 — наследие предков

В древности соль получали из золы при сжигании растений, выпаривании соли из родниковой соленой воды. Вещество, получаемое при сжигании растений, получило распространение и в более поздние эпохи. Называется оно поташ или карбонат калия, зарегистрированный в настоящее время как пищевая добавка Е501 (разрешена к применению ТР ТС 029/2012). Поташ — неплохой природный консервант, и им нередко заменяли соль в тех случаях, когда не было возможности ее достать.

С переходом человека к земледелию древнейших источников и заменителей соли оказалось недостаточно. Так называемая неолитическая революция в числе прочего означала и конец «бессолевого» существования человека, вынужденного начать поиски способов нахождения и получения для своих потребностей соли.

Одомашненные травоядные животные не могли существовать без соли, таким образом, добыча соли в больших количествах стала для человека жизненной необходимостью.

КУЛИНАРИЯ ЭПОХИ ПАЛЕОЛИТА

С пылу с жару

Также необходимостью для человека стало открытие новых способов приготовления — «кулинарии», если можно применить это слово к человеку эпохи палеолита. Как следствие, пища стала более сытной и обильной. Появилась возможность съедать все части животного, которые раньше выбрасывались, то есть люди стали более рационально использовать результаты добычи. Воздействие человека на пищу для ее преобразования стало носить сознательный характер, а не являлось использованием ситуации.

Относительно способов приготовления еды достаточно археологических и поздних этнографических данных для восстановления объективной картины:

  • простое поджаривание мяса на открытом огне;
  • запекание мяса в золе;
  • запекание мяса на углях, в шкурах, в листьях, глине, в собственном панцире;
  • приготовление пищи на раскаленных углях;
  • приготовление мяса, зажав его между раскаленными камнями;
  • приготовление пищи в посуде, сделанной из шкур животных, частей их тела (например, желудка, желчного и мочевого пузыря), выдолбленных из дерева углублений, сплетенных из разных частей растений — коры, стеблей, ветвей сосудов, естественных сосудов — раковины, черепа, рога.

Данные археологии указывают на наличие различных типов печей для готовки пищи в эпоху позднего палеолита:

  • приготовление пищи в выкопанных углублениях в земле, где сверху разводился огонь;
  • приготовлении пищи в ямах, выкопанных в земле, где сначала разводили огонь и после прогорания костра золу разгребали к стенкам, а на освобожденное дно выкладывали пищу для приготовления;
  • ямы — печи, обставленные камнями.

 

Топливом для костров нередко служили кости самих животных, особенно в зимнее время, когда в холодных регионах достать дерево было сложней, а также в тех регионах, где наблюдался недостаток дерева.

Сознательное преобразование пищи, помимо физиологической пользы от лучшего усвоения питательных веществ, сказалось и на физическом развитии человека, а это не могло не привести к появлению вкуса к пище, стремлению ее разнообразить для получения удовольствия.

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ

Деликатесы древних

Древнейший и простейший способ обработки пищи без использования каких-либо дополнительных приспособлений связан с ее сбраживанием и ферментацией. Причем первоначально это происходило без добавления соли или других реагентов, провоцирующих и усиливающих процесс. Такой способ приготовления пищи вел к размягчению и улучшению ее вкуса, увеличению срока годности продуктов, даже к превращению несъедобного в съедобное. Этот способ приготовления пищи был весьма распространен у первобытных племен, так готовили и мясо, и рыбу, и растения.

Для сквашивания пригодно все: и травы, и мясо, и отдельные части животных, и рыба, даже кровь животных. Конечно, археологических следов сквашивания продуктов в первобытную эпоху не найдешь. Но то, что этот метод заготовки продуктов сохранился у многих народов мира, вряд ли является случайным.

В России, где довольно продолжительный период в большинстве регионов наблюдался дефицит свежих овощей и фруктов, был освоен способ сквашивания продуктов питания. Знаменитая квашеная капуста — незаменимый источник витаминов в русской деревне на протяжении почти всего года, а также квашеные огурцы, свекла, яблоки, ягоды, зеленые травы и другие растения по сей день остаются на нашем столе.

Справедливости ради скажем, что сквашивать, например, рыбу принято у многих народов — не только на Крайнем Севере и Скандинавии. В России этот способ готовки был широко распространен у поморов, квасивших рыбу в бочках до состояния полного размягчения. Таким образом рыба не только сохранялась долгое время, но и получала дополнительные полезные свойства.

У чукчей, например, и на сегодняшний день одно из любимых блюд — копальгин. Мясо моржей, тюленей закапывают в землю (в вечной мерзлоте оно особым образом ферментируется). Есть его могут только чукчи, поскольку деликатес сильно отдает тухлятиной. И есть риск получить арктический трихинеллез — тяжелое паразитарное заболевание.

Точно так же готовят мясо акул в Исландии. Правда, польза этого блюда для здоровья сомнительная — продукт содержит аммиак и сильно им пахнет.

Одним словом, сбраживание — это простая технология, отсутствие каких-либо особенных приспособлений или дополнительных сложных ингредиентов, даже соли, максимально доступный способ приготовления пищи для древнего человека.

Технологии на века

Другой весьма распространенный способ сохранения продуктов, доставшийся нам от наших предков, — заморозка.

В древности занимались и консервированием продуктов питания: существовали ямы вокруг древних жилищ, которые могли использоваться и как своеобразные герметические контейнеры — «консервы».

Широко применялись другие известные нам способы обработки продуктов — сушение и вяленье мяса, рыбы и растений.

Все упомянутые выше способы приготовления пищи: на огне, в подобиях печей, в вырытых в земле ямах и др. — довольно-таки просты, не требуют особых сосудов.

«Гастрономическая» судьба человека

Конечно, современные знания о питании древнего человека очень ограниченны. Еще предстоит провести более масштабную междисциплинарную работу по изучению данного вопроса, тем более что человек очень сильно изменился за 10 тыс. лет. К тому же научно доказано, что в современном мире потребности в белках, жирах и углеводах различаются от культуры к культуре. Сейчас невозможно восстановить те продукты питания, которые составляли пищу древности: одомашненные животные мало напоминают своих далеких предков, в том числе и по химическому составу мяса и жира. То же самое можно сказать об окультуренных растениях.

Нельзя не учитывать и изменения, произошедшие в воде, воздухе и прочих важнейших элементах среды обитания человека. Изучение начального этапа истории человечества представляется крайне важным для понимания того, что происходило в дальнейшем. Именно в древности были заложены многие основы, определившие дальнейшую «гастрономическую» судьбу человека. Важнейший момент здесь заключается в складывании к концу каменного века весьма развитой системы питания, с определенными принципами приготовления пищи, приспособлениями для этого и вкусовыми предпочтениями. В этот период были заложены и основы социального поведения, как правило, связанные с добычей, приготовлением и приемом пищи. Ведь отношения между членами сообщества, представителем своего коллектива с представителями других коллективов базировались в значительной степени на «пищевой основе».

Интуиция — диетология древних

Если говорить о диетологической стороне, то, конечно, ни о какой диетологии в то время говорить не приходится. Древние люди чисто интуитивно, а затем сознательно применяли в питании свежую и замороженную кровь, квашеные продукты (квашеную капусту, квашеные рыбные продукты, медовые напитки, свежие ягоды и фрукты). Не было данных и понятий о составе продуктов (белках, жирах, углеводах), об ее энергетической ценности (калораже), о витаминах и минеральных веществах, в силу того что еще не было таких наук, как химия, биохимия, физика. Но древние люди уже хорошо понимали, какие продукты приносили пользу здоровью человека, а какие вред.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Козловская М. В. Феномен питания в эволюции и истории человека, М., 2002. — 30 с.

Козлов А. И. Пища людей, Фрязино, 2005.

Добровольская М. В. Человек и его пища, М., 2005.

Колпаков Е. М. Питание древнего населения Европейской Арктики // В сб. : Научно-практическая конференция. Питание и интеллект. Сборник трудов. — СПб. — 2015. — с. 29–33.

Культ еды – как традиция прошлого: p_syutkin — LiveJournal

«То, что мы сейчас считаем русской кухней — это пищевая традиция, искусственно созданная в советское время в условиях жесточайшего продуктового дефицита и скудности исходных ингредиентов. Советская система планирования и распределения продуктов камня на камне не оставила от разнообразия русской традиционной кухни. В начале же XX века это была прекрасно разработанная и сохранившаяся с древнейших времен система питания, без слов понятная всем слоям общества от великого князя до последнего батрака».
Прекрасное интервью Антона Прокофьева телеканалу “Мир”, оказалось очень созвучным нашим взглядам на историю отечественной кухни. Вот почему мне захотелось сегодня познакомить вас с ним – с текстом статьи и с самим ее автором. Дело в том, что Антон удивительным образом сочетает в себе два качества – профессионального историка (он преподает этот предмет, и является кандидатом исторических наук) и вместе с тем, не менее профессионального кулинара. Ведь, сегодня Антон – шеф-консультант ресторана «Гусятникоff», где уже много лет разыскивают, кропотливо собирают и реконструируют блюда старой русской кухни.

А в качестве дополнения к интервью по ссылке вы сможете узнать, как готовятся русские блюда, которые сегодня отнесли бы к «премиум-классу»: Утка, чиненая гречкою да грудинкой, и Щечки коровьи, тушеные с гречневой кашей и белыми грибами.
Итак, Антон Прокофьев (он же – ecilop1 ):

Мочения, соления, каши да супы: почему русская кухня стала такой
На формирование традиционной русской кухни больше всего повлиял климат, поскольку наша страна находится в зоне так называемого «катастрофического» земледелия. Всего за четыре теплых месяца нашим предкам надо было вырастить и собрать урожай, на который потом ухитриться прожить весь оставшийся год. Ведь с ноября по конец апреля никаких продуктов, кроме рыбы и дичи, добыть было невозможно.

Как рассказал корреспонденту «МИР 24» кандидат исторических наук Антон Прокофьев, весь рацион был ориентирован на длительное хранение продуктов. А так как образ жизни был оседлый, то способы сохранения продуктов не были ориентированы на их передвижение. Это соление, сушение, мочение, вяление, уваривание, упаривание, использование погребов. Наши предки, извлекая выгоду из суровых климатических условий, создавали «ледники»: они выкапывали погреб и зимой загружали туда достаточно большое количество льда. Это позволяло льду сохраняться до начала лета. Температура в погребе приближалась к нулю, там можно было хранить мясо, рыбу, дичь, и одновременно не морозить овощи и молочные продукты.

Животноводство носило вспомогательный характер, скотину забивали в основном по осени, и последнюю — к Рождеству, чтобы не кормить ее зимой. Крупный рогатый скот был распространен очень ограниченно. А бараны были, но их количество и значение их мяса в рационе начало сокращаться к ХVII – началу ХVIII века.

Сезонность питания, завязанная на природные циклы, обеспечивалась постами. Рождество — время, когда забивалась последняя предназначенная на мясо скотина, — было временем большого пиршества. А Великий пост начинался в феврале, когда уже съели все мясо, заготовленное с начала зимы. Жесткая растительная диета продолжалась до весны. Потом появлялся из-под снега первый подкорм для отощавшей молочной скотины, и постепенно начинали давать молоко перезимовавшие коровы и козы.

«Национальная кухня всегда является обрядовой, вне зависимости от верований, — говорит шеф-консультант ресторана.— Обрядовому циклу была посвящена вся жизнь людей от начальной точки года до финальной. Для отмечания всех основных событий года были предназначены различные выпечки, каши и другие блюда».

Что растим, то и едим
Кроме сезонности и обрядовости, в русской кухне также важна и региональность. Ведь любая традиционная кухня привязана к тем продуктам, которые растут в ближайшей округе. Естественно, что на севере больше использовались рыба, дичь, продукты длительного хранения (варенья, моченья, квашения). На юге для кухни характерно изобилие овощей. Самым ярким примером традиционной южно-русской кухни является борщ, который готовили отнюдь не только в Малороссии. Он был широко распространен с южных окраин почти до Москвы, имел свои вариации и на юге России, и в Курской, Тамбовской, Воронежской губернии. Если мы двинемся севернее, то на первый план выходят щи, в том числе, из квашенной капусты, и суп на мясном бульоне с крупами. Национальная традиция включает в себя также каши, вареные с мясными и субпродуктами, костями, большим количеством жира, чтобы крестьянин мог восполнить потерю калорий на холоде и во время тяжелого физического труда.


Сейчас, вместе с появлением частных фермерских хозяйств, тенденция привязки продуктов к своему региону возрождается. Появляются фермерские продукты очень хорошего качества. Начинается даже постепенный исход энтузиастов из города в деревню, возникает новый навык хозяйствования. Например, я успешно сотрудничаю в своей ресторанной деятельности с выпускником филологического факультета МГУ, а сейчас фермером-охотником Станиславом Сабанеевым. Это его псевдоним и дань уважения одному из основателей отечественной охотничьей традиции.

Густо, жирно, калорийно
Не менее важный фактор, влияющий на формирование кулинарной традиции, — это род занятий основной массы населения. Наша страна исторически была преимущественно крестьянской. Поэтому главная кулинарная задача — приготовить некое блюдо, которое будет являться и первым, и вторым, и третьим, и при этом гарантировать максимальное количество калорий. Это, прежде всего, различные каши и супы с пирогами. «Щи да каша — пища наша» эта формулировка почти точно описывает, что ели на Руси. И это не уникальная пищевая традиция. Все кухни народов Европы на этом базировались.

Основа русской кулинарной традиций — это густое жирное варево с максимальным количеством протеинов, в основном состоящее из круп, часто с большим количеством рыбы. Наша кулинарная традиция отличалась от западноевропейской тем, что речная рыба занимала невероятно большое значение в рационе. Рыба даже была своеобразной внутренней альтернативной валютой. Вплоть до начала ХIХ века летописи и другие исторические документы полны упоминаний о том, как возы с рыбой курсировали по Руси и рыба использовалась в качестве платежного средства всеми слоями общества.

Что ели и пили в деревнях и модных ресторанах
Кухня высшего сословия отличалась от кухни низшего лишь объемом и уровнем премиальности продуктов. Кулинарные техники и рецептура были примерно одними и теми же. Более состоятельные слои употребляли в пищу больше мяса, птицы и дичи, а также позволяли себе сладости не только в праздник.

Основными блюдами крестьянства были борщ, щи, пироги, соления и каши. Кашей называлось крупяное блюдо с любыми наполнителями, от овощей до мясных продуктов. Кисели — совсем не то, что мы имеем в виду под этим названием сейчас. Это густое желеобразное варево на растительной основе (например, его готовили из гороха или из толокна). Сладкие кисели — это позднейшее изобретение.

Отдельный разговор — сладости. Это роскошь, предмет статусного потребления. Для их изготовления долго вываривали фрукты или ягоды, иногда с небольшим добавлением меда. Но они все равно сохраняли природную кислоту. Так что современникам сладости старой русской кухни, скорее всего, показались бы слишком кислыми.

К традиционным напиткам, кроме кисломолочных, можно отнести квас, мед (это тоже продукт статусного потребления), пиво, которое было распространено повсеместно. Существовал также напиток «кислые щи»: это вовсе не суп, а разновидность кваса, который сохранял пузырьки, как результат естественного брожения, и отлично хранился в бутылках. Обилие напитков диктовалось тем, что вода в чистом, некипяченом виде для здоровья всегда была небезопасна. Поэтому пили и продукты квашения на севере, и разбавленные вина на юге. А по мере знакомства образованных слоев с дистилляцией, появилось «хлебное вино», то есть самогон. Это недешевое удовольствие, перегонкой спиртов занималось в основном дворянство. Перегонные кубы были очень дорогостоящими, да и исходного продукта требовалось много. Крестьяне позволить себе такое расточительство не могли.


Толстый — значит богатый
Для всего европейского средневековья, как и для Руси, характерен культ еды. Богатый, успешный человек — это тот, кто может себе позволить мало двигаться и много есть. Поэтому идеальное питание было частым. С двумя завтраками — ранним и поздним, с обедом, полдником и ужином. Количество приемов пищи диктовалось больше возможностями, достатком, чем обрядовостью.

Другое дело, что занятое хозяйственными делами крестьянство не могло себе позволить часто есть и ограничивалось утренней и вечерней трапезой. В лучшем случае, с перекусом молоком и хлебом в середине дня. Питание членов крестьянской семьи было одинаковым, особый стол существовал только для младенцев. Отца, как главу семьи, кормили обильнее и сытнее, но положение женщин на Руси традиционно тоже было достаточно высоким. Семьи были большими, состоящими из нескольких поколений, у представителей которых был разный социальный статус. Но это почти не сказывалось на внутрисемейных различиях в питании, если дело не доходило до настоящей нужды и голода.

Кулинарные техники и влияние соседних народов
Заблуждением было бы считать, что томление в печи было основной и чуть ли не единственной кулинарной техникой. Известно очень много пряженых (то есть жареных в большом количестве масла) блюд, верченых (приготовленных на вертеле на углях), вареных, жареных на сковороде. Практически все используемые сейчас в нашей кухне техники применялись и раньше. Любопытно, что русская печь возникает довольно поздно, в конце ХVII века. До этого готовили в так называемых поварнях, которые располагались отдельно от дома. Видимо, именно отсюда взялась замечательная архаичная традиция строить на шести сотках отдельную кухоньку. Это не имеет никакого смысла, и ничем не объяснимо, кроме памяти генного уровня. А восстановить условия русской печи тоже можно. Любая современная электрическая духовка позволяет выставлять 50-60 градусов, которые были в печном поду. И выдерживать сколь угодно времени, был бы таймер.

Железного занавеса в кулинарии никогда не было. Наша страна испытывала на себе влияние множества народов. Но далеко не все приживалось и опускалось вниз по сословной лестнице, в крестьянскую семью. Образованные же слои российского общества впитывали в себя, как губка, пищевые традиции соседних народов. Велико было влияние французской и немецкой кухни, тюркских народов, чуть меньше скандинавское влияние. Извне было воспринято, например, сочетание сладких и пряных вкусов, которое отчасти вытеснялось более сдержанной, привычной для нас северной вкусовой гаммой. А удачные рецепты приживались, так, знаменитые пельмени — это результат влияния тюркской традиции.

Также и русские традиции были впитаны Европой. Например, именно от нас они восприняли манеру не подавать блюда последовательно одно за другим, а выставлять на стол все угощение сразу.

как хранили продукты в Средневековой Европе

Редакция Milknews продолжает  рубрику «Экскурс в историю». Сегодня мы расскажем о том, каким образом хранили продукты жители Средневековой Европы.

Методы хранения продуктов в общих чертах не менялись со времен Античности, и не претерпевали существенных изменений вплоть до изобретения в XIX веке консервов.

В отсутствии холодильников, и при невозможности изо дня в день запасаться новыми продуктами (это было дорого и требовало немало времени), жители Средневековой Европы были вынуждены решать вопрос создания в своих домах запасов на ближайшее время. В особенности остро вопрос зимой, когда найти свежие продукты было достаточно сложно. Кроме того, запас обязательно следовало иметь на случай неурожая, чтобы с его помощью хоть как-то дотянуть до следующей жатвы.

Поэтому простейшей возможностью для хранения непортящихся продуктов, а также тех, которые постоянно должны были быть под рукой у хозяйки или повара (к примеру, соли, хлеба, приправ и т. д.), была вделанная в стену небольшая ниша. Обычно она снабжалась одной или несколькими полками, на которых размещались блюда и бутыли.

Куда более надежным и вместительным хранилищем была кладовая. Она предстала собой низкую пристройку к единственной комнате в бедном крестьянском или городском доме, или вместительное помещение рядом с кухней, если речь шла о богатом поместье или монастыре.

Как правило, подобные кладовые располагались с той стороны дома, куда не попадали прямые солнечные лучи, потому их содержимое было застраховано от нагревания. Для вентиляции в пристройке могли делать одно или несколько слуховых окон. «Дневник парижского горожанина» замечает, что для подобных окон были предусмотрены ставни — как средство защиты от пожара, чтобы через подобное окно внутри не оказалась случайная искра. Кроме того, летом подобным образом можно было уберечь содержимое кладовой от назойливых насекомых.

В богатых поместьях и монастырях, где кормить требовалось одновременно сотни людей, для хранения продуктов могли выделяться даже отдельно стоящие здания. В них хранились зерно, сало, сыры и прочие припасы. Помещения для хранения продуктов располагались, как правило, на задних дворах, рядом с прочими службами богатого дома: пекарней, прачечной, винным погребом и т. д.

В господских домах среди кухонной челяди обязательно выделялся «кладовой» лакей, в обязанности которого входило вести учет и вовремя пополнять кладовые запасы, следить за свежестью продуктов, а также беречь их от нечистой на руку прислуги. Во дворцах королей или представителей высшего дворянства, при кухне существовала особого рода «кладовая служба. В качестве особой разновидности кладовой мог выступать чердак — здесь имели обыкновение хранить сухие продукты: к примеру, зерно или соль.

Наиболее близкую к современному холодильнику функцию выполняли погреба. Эти подвальные или полуподвальные помещения отличались тем, что даже в самую жаркую летнюю пору внутри сохранялась прохлада. В простейшем варианте, характерном для крестьянских или бедных городских домов, погреба представляли собой квадратные или четырехугольные ямы, вырытые под полом основного здания. Погреб, как правило, имел крепко утрамбованный пол, и выровненные стены, причем вся внутренность подземного хранилища могла обшиваться деревом (для сохранности от пожаров его покрывали штукатуркой или гипсом). С земли вниз вели несколько ступенек; в домах бедняков для этой цели, по всей видимости, использовались приставные лестницы. Сверху погреб закрывался крепкой крышкой — как для того, чтобы внутрь не проникал теплый домашний воздух, и конечно же, в целях безопасности. Впрочем, для вентиляции погреб также мог снабжаться небольшим слуховым окном со ставнями, не отличаясь в этом от кладовой.

Погреба замков, монастырей или крупных купеческих домов представляли собой объемистые помещения с куполообразными потолками, поддерживаемые одной или целым рядом колонн. Подобные погреба облицовывали кирпичом или даже тесанным камнем, таким образом надежно защищая сложенные внутри запасы от пожаров, грызунов и прочих бед.

Как и кладовые, погреба могли снабжаться полками, что впрочем, не исключало возможности укладывать тюки и бочки прямо на пол. Надо сказать, что в богатых домах устраивали не один, а целую анфиладу погребов или полуподземных хранилищ, каждое из которых имело свое собственное предназначение.

В первую очередь это, конечно же, были винные погреба, заполненные бочками, бутылями и запечатанными кувшинами с вином местным и привозным. Не менее важен в хозяйстве был мясной погреб, где могла размещаться коптильня, а также хранилось свежее, соленое или копченое мясо, а также колбасы. Такое помещение зачастую превращали в ледник: в частности, в Париже вплоть до XIX века лед доставляли с недалеко расположенных гор самостоятельно или же нанимая для этого особых людей.

Свежее мясо на льду сохранялось дольше, то же касалось рыбы и птицы. Для колбас в стены или в потолок вделывались крюки, откуда они свешивались вниз и отрезались по мере надобности.В погребах хранились и молочные продукты – кувшины со сливками, куски масла и головки сыра, корзины яиц.

Погреба и кладовые полностью решали задачу размещения хозяйских запасов. Однако следовало принять меры, чтобы пища как можно дольше оставалась аппетитной и свежей. Для этого в Средневековье также существовали технологии высушивания, засаливания, копчения, брожения, маринования и т.д.
 

15024 просмотра



Обновить

В Туве впервые состоялись конные скачки, посвященные памяти Тувинских добровольцев, освобождавших СССР от фашистов

   2 сентября в местечке Тос-Булак, что недалеко от столицы республики Кызыла, прошли конные скачки среди лошадей тувинской породы. Состязания проведены в честь тувинских добровольцев. Накануне,1 сентября, республика впервые отметила День памяти тувинских добровольцев, большинство которых служили в составе Тувинского кавалерийского эскадрона.

Посмотреть на конные скачки жителей республики долго звать не нужно, этот традиционный вид состязаний всегда любим народом. И в назначенный день и час на Тос-Булаке было многолюдно и оживленно. Юные наездники с трудом удерживали быстроногих скакунов, рвущихся на просторы степей.

Формат состязаний, когда во всех заездах участвуют лошади только тувинской породы, в республике выбран впервые. Такие скачки были давней мечтой табунщиков. Им хотелось испытать своих скакунов на резвость и выносливость именно среди равных по силе и возможностям.

Михаил Норбу, фермер, с.Арыскан: «Очень здорово, что такие скачки проводятся, это прославление тувинских лошадей, это поддержка табунщиков. Тувинская лошадь- особенная. Это животное может длительное время обходиться без еды и даже воды, нести человека, груз, хорошо переносит любые температуры, в том числе и очень низкие. Это наследство наших предков, которые мы обязаны оберегать. И хорошо, что Глава республики Шолбан Валерьевич, правительство принимают ряд серьезных мер по сохранению лошадей тувинской породы. Такую лошадь наши предки сохранили для нас, мы должны сберечь её для своих потомков»

Седен-Очур Кара-Сал, депутат ВХ РТ: «Скачки-это красиво, интересно. Но не важно, чей именно скакун победит. Важнее то, что лошадь тувинской породы есть и будет. Именно с целью развития коневодства, направленного на сохранение и умножение лошадей тувинской породы, проводятся эти скачки. Важна еще селекционная работа, у нас есть племенные хозяйства. Главой Тувы, Минсельхозом делается многое для увеличения поголовья этих лошадей, а конные скачки-часть этой работы».

В последнее время на скачки все чаще заявляют скакунов засаянских пород, которые нередко приносят победу своим владельцам. Такая ситуация негативно могла повлиять на интерес табунщиков к разведению лошадей тувинской породы и на рост их поголовья. В апреле этого года, открывая сезон конных скачек, Глава республики Шолбан Кара-оол предложил провести состязания с участием исключительно лошадей тувинской породы. Народ с большим одобрением принял идею премьера.

Глава Тувы Шолбан Кара-оол: «Конь всегда был рядом с кочевником, это его боевой верный друг. В дальней дороге человек всегда мог положиться на своего коня. И наши тувинские добровольцы сражались с врагом вместе со своими лошадьми. Сегодня проводя эти состязания мы, прежде всего, ставим перед собой задачи сохранения и увеличения поголовья лошадей тувинской породы. Это одно из наших приоритетов в сельском хозяйстве. Хотим выразить уважение к табунщикам, к их нелегкому труду. Именно от их работы зависит количество лошадей в табунах. Растет поголовье скота-растет благосостояние народа».

Глава региона обратил особое внимание на безопасность наездников, большинство которых подростки. Он раздал участникам заездов специальные шлемы всадников, чтобы в случае падения с лошади человек не получил тяжелые травмы. В дальнейшем наличие такого шлема станет обязательным требованием для конников, участвующих в состязаниях.

В первом заезде скакунов до 4-х лет первой на финише была лошадь Кара Радомира Чульдума из Целинного Кызылского района, на втором почетном месте-Шилги Айбека Шойдана, из Булун-Терека Чаа-Хольского района. Третьей финишировала Калчан-Доруг, хозяин –Эдуард Курзенмей, из Эйлиг-Хема.

Внимание всех любителей было приковано ко второму заезду, на дистанции 25 километров. Именно для победителя в этом, длинном заезде, выставлен главный приз от Главы республики-трактор МТЗ -320. Здесь позади всех оставила Бора известного в республике борца Аяса Монгуша. Ему и достался сельскохозяйственный транспорт. Следом зрителей порадовала Доруг, которая принадлежит Демиру Ланаа из Тес-Хема. Кара-Бора Менги Ондара из Дзун-Хемчика прибежала третьей.

Третий заезд был по кругу на дистанцию 15 км. Каждый круг-5 км. В этом заезде быстрее всех была Шилги, Аргара Ондара из Сут-Холя. Чуть-чуть от нее отстала Чыраа-кара Акима Дары-Сюрюна из Иштии-Хема. Третьей на финише была Кара Евгения Куулара из Шеми.

Во время проведения этих состязаний Шолбан Кара-оол высказал мнение, что объективным показателем для лошадей тувинской породы считается длительные дистанции, не менее 40 км. Только на продолжительной дистанции эти скакуны проявляют все свои лучшие качества: выносливость, работоспособность, стойкость. Поэтому Глава предложил в следующем году (а эти конные скачки станут ежегодной традицией) заезд делать только на дистанции 40 км. Также поскольку подобные скачки проводились впервые, принято решение, что необходимо проанализировать все организационные моменты (например, нынче впервые проводилась процедура чипирования лошадей), чтобы с каждым разом качество проведения конных скачек республиканского масштаба только улучшалось.

Теги: 

При использовании и перепечатке материалов ссылка на gov.tuva.ru обязательна

История сохранения продуктов в домашних условиях

Понимание того, как возникла идея домашнего хранения продуктов, дает фундамент, который актуален и сегодня.

Хранение продуктов питания в домашних условиях по-прежнему остается очень популярной областью интересов. Педагоги и специалисты по домашнему хранению продуктов питания стали свидетелями огромного интереса к домашнему хранению продуктов в 2020 году, когда нехватка консервных материалов, таких как крышки от банок и консервные банки, стала реальностью. Поскольку все больше потребителей хранят продукты дома, давайте обратимся к истокам домашнего хранения продуктов.

По данным Национального центра домашней консервации пищевых продуктов: «Еда начинает портиться в момент ее сбора. Чтобы выжить, нашим древним предкам пришлось найти способ сохранить эту пищу в холодные месяцы. В морозном климате мясо замораживали на льду; в тропическом климате они сушили продукты на солнце. Эти ранние методы сохранения продуктов питания позволили древнему человеку пустить корни и образовать сообщества. Им больше не нужно было сразу потреблять добычу или собирать урожай, но можно было оставить немного на потом.

Сохранение продуктов путем замораживания было методом, который работал в холодных районах с отрицательными температурами. В конце концов, были созданы ледники для хранения льда и еды, которые затем превратились в холодильники. Дальнейшие успехи в области заморозки продуктов произошли в конце 1800-х годов, когда Кларенс Бердсай обнаружил, что замороженное мясо и овощи вкуснее, если их быстро заморозить при очень низких температурах.

Консервирование – это новейший метод домашнего консервирования пищевых продуктов. При переработке пищевых продуктов путем консервирования в банке для консервирования создается вакуум после соответствующей обработки высокими температурами и последующего охлаждения.Целью метода домашнего консервирования является уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов, присутствующих в пище. Когда продукты правильно консервированы, вакуумная упаковка предотвращает попадание микроорганизмов в банку и потенциальное загрязнение продуктов внутри.

Национальный центр домашней консервации продуктов питания также поясняет, что «Пионером консервирования стал француз Николя Аппер в 1790-х годах. Он обнаружил, что нагревание пищи в запечатанных стеклянных бутылках предохраняет ее от порчи.В 1795 году Наполеон предложил награду в размере 12 000 франков тому, кто сможет разработать новый метод сохранения продуктов питания. Аппер получил награду в 1809 году. Апперт нашел новый и успешный метод сохранения продуктов, но не полностью его понял. Он думал, что исключение воздуха было ответственно за сохранность. Только в 1864 году, когда Луи Пастер обнаружил взаимосвязь между микроорганизмами и порчей пищевых продуктов, она стала ясной. Незадолго до открытия Пастера Раймонд Шевалье-Аппер запатентовал реторту под давлением (консервную банку), позволяющую работать при температуре выше 212 [градусов по Фаренгейту].Однако только в 1920-х годах значение этого метода было известно в отношении предотвращения ботулизма в продуктах с низким содержанием кислоты».

Другими заметными достижениями, которые продвинули домашнее хранение продуктов питания вперед и задокументированы Министерством сельского хозяйства США, были 1812 год, когда Роберт Айарс открыл первый американский консервный завод, и 1858 год, когда Джон Л. Мейсон запатентовал банку Мейсона. Эти два достижения привели к другим изобретениям для домашнего консервирования продуктов, таким как производство стеклянных банок для домашнего консервирования (1884 г., Болл) и бизнес по производству домашних консервов (1903 г. ).Патент Александра Х. Керра на одноразовую металлическую крышку, состоящую из двух частей, в 1915 году стал важным шагом в развитии процессов домашнего консервирования, которые используются до сих пор.

Популярность домашнего консервирования продуктов сохраняется, однако риск заражения ботулизмом остается таким же, как и много лет назад, если используются небезопасные методы. Сейчас самое время узнать больше о безопасном хранении продуктов в домашних условиях, не выходя из собственного дома. Присоединяйтесь к расширению MSU для бесплатных онлайн-классов по домашнему консервированию продуктов. Независимо от того, являетесь ли вы новичком или опытным специалистом по домашнему консервированию продуктов или где-то посередине, наши занятия предоставят ценную, актуальную информацию, основанную на исследованиях, которая позволит вам приготовить безопасную домашнюю пищу для вас и вашей семьи.

Была ли эта статья полезной для вас?