Срок годности кисломолочных продуктов: Памятка потребителю. Качество и безопасность молочной продукции и сроки годности – Новости, информация – Роспотребнадзор – Государственные организации информируют

Содержание

Сроки годности в молочной промышленности

Признаться, я — одна из тех, кто покупает молочную продукцию только местных производителей с минимальным сроком годности, уповая на то, что она более полезная и натуральная, чем ее конкуренты известных брендов. Однако, работая в распределительном центре при производстве молочной продукции «Лукоморье», я узнала, что наши (местные) продукты экспортируются почти во все регионы России, а не в пару-тройку соседних, как мне ранее представлялось. И сроки годности на ассортимент составляют 21 день и более. В связи с этим возникло много вопросов, на которые подробно ответила специалист департамента стратегического развития, технолог Узловского молочного комбината Капонова Маргарита.

— За счет чего достигается увеличение срока годности молочной продукции?

— Срок годности — это то время, в течение которого продукт не меняет свои свойства и является безопасным для употребления. Со временем любой продукт портится. Почему? Есть такое понятие как факторы порчи — те факторы, которые заставляют продукт изменять свою органолептику, внешний вид и делают его небезопасным для здоровья.

Существует всего 3 основных фактора порчи:

  1. Первый — микробиологическая порча: это когда в продукте появляется плесень, начинают расти дрожжи, активно развиваются патогенные, условно-патогенные организмы, гнилостная флора. Т.е. продукт, например, прокис, заплесневел или сгнил .
  2. Второй фактор порчи — это ферментативная порча. В любом продукте содержатся ферменты. Это биологические катализаторы, вещества белковой природы, которые ускоряют различные органические процессы, например, процесс распада.
  3. И третий фактор порчи — липолитическая порча. Жир под воздействием прямого солнечного света и кислорода, который содержится в воздухе, начинает окисляться, меняет свою структуру и возникает прогорклость. Растительное масло, например, когда постоит долго, начинает неприятно пахнуть, появляется такой горький привкус (прогорклый), и продукт портится.

Вот три основных фактора. Соответственно, чтобы получить хороший срок годности для молочной продукции, надо от них как-то избавиться, т.

е. устранить факторы порчи:

Фактор первый — микроорганизмы. Для начала необходима пастеризация. Основное сырье, которое мы используем в качестве основы будущего продукта (молочную смесь) мы должны хорошенько пропастеризовать: температурно обработать чтобы либо убить вегетативные формы микроорганизмов, либо инактивировать их в зависимости от режимов пастеризации. При этом мы дополнительно инактивируем ферменты. Потому что ферменты — это белки, и высокую температуру они не переносят. Когда температура поднимается выше определенной отметки (для разных ферментов — разная), ферменты разрушаются, и поэтому ферментативную порчу (второй фактор) мы также предотвращаем. Затем мы добавляем закваску, заквасочная флора развивается, и мы получаем живые, исключительно полезные микроорганизмы.

— Нужна ли термизация?

На нашем производстве мы не проводим термизацию (дополнительную температурную обработку) после внесения закваски, и полезные бактерии продолжают свою жизнедеятельность, вырабатывают ферменты.

Следует отдельно отметить, что когда мы проводим пастеризацию, то не убиваем споровые микроорганизмы (слишком мягкий режим для них): они впадают в анабиоз, закрывают свои споры, уходят «в спячку.» Но со временем, пока продукт хранится, начинают потихоньку из нее выходить. Когда мы добавляем закваску (молочнокислые бактерии), споровые выходят из этой «спячки» очень медленно, потому что имеется определенная конкуренция: разные группы микроорганизмов делят территорию, полезные ресурсы, питательные вещества.

Молочнокислые бактерии снижают PH среды, вырабатывают молочную кислоту

Условно-патогенная флора не любит кислую среду, но со временем молочнокислые погибают, а споровые начинают действовать быстрее. Поэтому, например, свежее молоко прокисает гораздо быстрее, чем свежая сметана (более кислый продукт). Особенно, если молоко непастеризованное. Молочная кислота сама по себе природный консервант, замедляет развитие посторонней флоры. Поэтому кисломолочные продукты имеют больший срок хранения, чем другие молочные продукты.

Далее нам нужно исключить попадание бактерий после пастеризации

Контакт с воздухом, тарой, руками сотрудников, которые отпрессовывают, перекладывают продукт. Все это должно быть чистым. Т.е. должна соблюдаться общая санитария производства, которую следует постоянно поддерживать, потому что повторно мы не обрабатываем продукт температурно, и те микробы, которые попали в него из воздуха, с инвентаря, от сотрудников, развиваются гораздо быстрее. Их, конечно, «притормозит» молочная кислота, наличие кисломолочной флоры, но со временем она начнет свою активность снижать, и вновь попавшие бактерии, грибы, дрожжи или плесень будут развиваться быстрее. Иными словами: если продукт заражен, то он испортится намного раньше. Поэтому мы достигаем увеличения срока годности режимом температурной обработки и общей санитарией производства и персонала. Все это вкупе избавляет продукт от микробов и от ферментов.

Теперь по поводу липолитической порчи

Под действием кислорода воздуха и солнечных лучей происходит липолиз (окисление жира). Соответственно, следующее, за счет чего мы достигаем увеличения срока годности — это упаковка. Она должна быть чистая, не обсемененная никакими микроорганизмами, и достаточно герметичная, чтобы по минимуму пропускать воздух и свет. Например, используется перфорация: воздух выходит, а обратно практически не попадает. Применяются также специальные виды упаковки: тетрапак, баночки с платинками и пр. Дополнительно используются различные инертные газы: например, добавляется азот, смесь углекислого газа и азота, т.е. газ, вытесняющий воздух, в котором содержится кислород (окислитель, причина липолитической порчи). Инертный газ не вступает во взаимодействие с продуктом.

Дополнительная «фишка»

для увеличения сроков годности — это применение консервантов. К ним предъявляются особенные требования, которые честный производитель всегда соблюдает. Способ воздействия консервантов разный: некоторые убивают микроорганизмы, некоторые тормозят их развитие. Если продукт изначально заражен патогенными микроорганизмами, консервант не поможет. Этот вариант априори вреден для здоровья.

Продукты, купленные на рынке, желательно подвергать термической обработке: готовить из них запеканки, сырники, поскольку нет гарантий стерильных условий производства, и, соответственно, гарантий безопасности для здоровья.

— Чем обусловлено стремление к увеличению сроков годности продукта?

— Крупные предприятия стремятся расширить географию продаж. Чтобы накормить большее количество людей нашей вкусной и полезной продукцией, необходимо увеличивать сроки годности. Кроме того, посредники (магазины) опасаются работать с продукцией с короткими сроками годности, так как это — дополнительные риски для продавцов.

— Как происходит установка сроков годности молочной продукции?

— В нормативных документах (в частности, в ГОСТе) не указан конкретный срок годности продукции. Если раньше было четко прописано, что срок годности творога составляет трое суток при определенных условиях, пять суток при иных условиях, то сейчас в ГОСТе указано, что срок годности продукта устанавливает сам производитель, т. е эта ответственность полностью переложена на него и устанавливается исключительно опытным путем. Мы не можем, просто так указать, например, 44 дня. Обычно действуем следующим образом: берем продукт, на который мы хотим установить срок годности, смотрим, к какой группе продуктов он относится. Например, это творог — продукт популярный (если продукт инновационный, то нужно начинать «с нуля», а тут есть от чего отталкиваться). Смотрим, какие сроки годности существуют для этой группы: 14 суток и 20 суток. Проверяем, насколько стерильно производство, упаковку (герметичная, негерметичная, тип упаковки), после этого определяем примерный срок хранения, который хотим обозначить, и закладываем на хранение. В течение желаемого срока продукт хранится. При этом закладываем мы не одну упаковку, а несколько, и через определенные промежутки времени их проверяем.

Открыли, проверили — все нормально

органолептика (цвет, вкус, запах), химический анализ (кислотность, влажность) и обязательно микробиология (основные микроорганизмы порчи, и также, если это для продукта важно и указано на этикетке, то содержание молочнокислой флоры). Через какой-то период (например, 5 суток) смотрим снова, и т.д. Проходит 30 суток (желаемый срок хранения), проверяем, выдерживаем продукт еще 5-10 суток, смотрим — годен или нет.

Многократное повторение

Определяем срок годности экспериментально, затем едем с протоколами испытаний в региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний, получаем разрешение, оформляем ТУ или ГОСТ, где прописано, что срок годности продукта составляет такое-то количество суток при такой-то температуре хранения. На этикетке продукта мы также указываем и срок годности и условия хранения. Если необходимо, можем поменять упаковку, пересмотреть условия производства: установить новую систему очистки воздуха, например. Смотрим также по адекватности требований: сырок творожный, не может храниться полгода и более.

— Одинаково ли полезна продукция со сроками годности 7 дней и 21 день? (содержание лактобактерий, пробиотиков и т.п.)

— Одинаково ли полезна… все зависит от производителя. Важен состав закваски: лактобактерии, пробиотики (не во всей кисломолочной продукции есть пробиотики). Решающее значение имеет наличие консервантов: если их — минимум, то полезные бактерии поддерживают жизнеспособность, если много — то они угнетаются. Важен также тип консерванта: есть те, которые действуют на плесень и не влияют на молочнокислую флору.

Они, наверно, дорого стоят?

— Нет, например, сорбат калия. Подходит для всей молочной продукции. Но вообще максимальное количество живых бактерий находится в молочном продукте, когда он свежий (кроме кефира). Поэтому на упаковках с йогуртом обычно указывают не менее определенного количества на конец срока годности, потому что полезные микроорганизмы в продукте со временем умирают. 107 КОЕ — достаточное количество для обеспечения полезного влияния живых микроорганизмов для человека. Что касается пробиотиков, бифидобактерий — они «капризные», отказываются размножаться «в неволе», их количество не увеличивается в продукте со временем. Польза конкретного продукта зависит от его состава и типа микроорганизмов. В абсолютно равных условиях в 7-дневном продукте микроорганизмов будет больше, чем в 21-дневном. Но это естественный процесс. Эта продукция все равно полезна. Пастеризация: подбирается так, что если температура выше, то время выдержки меньше, чтобы сохранить как можно больше полезных микроорганизмов и витаминов. Чтобы вся наша продукция была не только вкусной, но и полезной!

Большое спасибо за информацию! Вы развеяли мои сомнения. Сегодня вечером планирую поездку в магазин.

Качественные и натуральные кисломолочные продукты: оценка и хранение

За все свою историю человек научился перерабатывать молоко разными способами, в том числе методом брожения, при котором образовывается молочная кислота. В результате человечество получило большой ассортимент кисломолочных продуктов. Самые известные из них: кефир, кумыс, айран, ряженка и простокваша, катык, мацони и другие йогурты, ацидофильные напитки, напитки с бифидофлорой, сметана, творог и творожные изделия. Для каждого из них – свой состав закваски c определенным подбором культур микрофлоры, своя температура и методы заквашивания и сквашивания. Ну а в результате получаем присущие каждому продукту консистенцию, вкус, кислотность, запах и цвет.

Кисломолочные продукты питания покупают не только из-за их лечебных и диетических качеств, но еще и за их превосходные вкусовые качества. Но покупателю следует знать, что наряду с длинным перечнем достоинств они могут оказаться испорченными и опасными для здоровья человека.


Молоко и микроорганизмы – основа для кисломолочной продукции

Очевидно, что главное в кисломолочных продуктах – это молоко и микроорганизмы. Но кроме полезных бактерий могут быть и вредные (кишечная палочка, например). Очень много зависит от качества молока для дальнейшего заквашивания. Чтобы избавиться от вредных микробов и увеличить срок хранения, продукты часто подвергаются тепловой обработке, от чего уничтожаются как вредные, так и полезные микробы.

Необработанные, натуральные кисломолочные продукты гораздо полезнее, но нужно не забывать, что в них могут развиться вредные бактерии. Такие изделия имеют значительно меньший срок хранения.


Оценка качества кисломолочных продуктов

Выбирая кисломолочные продукты, нужно придерживаться общих советов по определению их качества.

Во-первых, всегда проверяйте продукт по органолептическим показателям – испорченные продукты заметно изменяются внешне, а также во вкусе и запахе.

При покупке кисломолочных продуктов вы можете столкнуться со следующими дефектами: перекисание продукта, образование и развитие плесени. Особо должно насторожить появление горечи во вкусе – такой продукт опасен и должен быть отвержен без раздумья.

Во-вторых, надо знать, что без хорошего молока (главного сырья) ничего хорошего не получится. Чаще всего его предварительно пастеризуют – это нормально.

В-третьих. Пастеризация самого кисломолочного продукта не допускается. Например, при выборе йогурта часто приходиться учитывать это, особенно, если заявленный срок хранения составляет более двух недель – то, скорее всего, продукт дополнительно перерабатывался (нагревался).

В-четвертых, чем меньше содержится пищевых добавок в продукте, тем лучше. Изучайте внимательно состав.


Сухие закваски как альтернатива

Следует сказать, что сейчас становятся все более популярными сухие закваски, которые могут дать высокую гарантию получения полезного кисломолочного продукта питания. Причем приготовить такой продукт можно в домашних условиях при помощи йогуртницы или даже в обычной стеклянной таре. Закваски необходимо покупать только в магазинах и аптеках, где соблюдаются все условия хранения.


Хранение кисломолочных продуктов

Хранить кисломолочные продукты необходимо в основном только при пониженной температуре – от 2 до 6 градусов Цельсия. Если на этикетке рекомендуемая температура превышает эти значения (бывает даже до 25 градусов Цельсия), то знайте, что вы имеете дело с продуктом, прошедшем не щадящую термическую обработку.

Хранить кисломолочные продукты необходимо в основном только при пониженной температуре – от 2 до 6 градусов Цельсия. Если на этикетке рекомендуемая температура превышает эти значения (бывает даже до 25 градусов Цельсия), то знайте, что вы имеете дело с продуктом, прошедшем не щадящую термическую обработку.

Сроки хранения у разных кисломолочных продуктов разные. Все зависит от количества консервантов и насколько продукт подвергся обработке. Если он чистый, без химикатов, то срок хранения – пару дней, максимум – до 7 дней. Можно косвенно определить, насколько продукт натуральный и сколько пищевых добавок было использовано по указанной на этикетке температуре и сроку хранения продукта.

Гарантированный срок хранения сухих заквасок составляет 3 месяца. Но, как правило, производители добиваются увеличения срока хранения как минимум до полгода (в холодильных условиях) и года (в морозильной камере) при соблюдении условий хранения заквасок. Если хранить в холодильнике, то температурный режим должен быть в пределах 2-6 градусов Цельсия, а в морозильной камере – минус 12-18 градусов Цельсия.

Все о сроках годности молочных продуктов | Food-Stories.ru

Не зря многие с опаской выбирают в магазине молочные продукты. Отравление просроченной молочкой – настолько частое явление, что невольно задумываешься, а можно ли вообще доверять маркировке производителей. Чтобы обезопасить себя от некачественной продукции, нужно точно знать, что влияет на срок годности продукта и как определить его свежесть.

Что влияет на срок годности молочных продуктов?

Есть 3 основных критерия, которые напрямую влияют на срок годности молочных продуктов: разновидности молочного сырья, способы его обработки и упаковка. Давайте разберемся, что есть что.

Молочное сырье
  • Цельное – натуральное процеженное молоко.
  • Нормализованное – молоко, которое разделили на обрат (нулевая жирность) и сливки, после чего восстановили до нужных параметров. Делается это для того, чтобы нормализовать жирность молока для приготовления других молочных продуктов.
  • Обезжиренное – молоко, из которого выделены сливки.
  • Восстановленное – молоко, изготовленное из концентрированного или сухого молока и воды.

Способ обработки
  • Пастеризация – одноразовый нагрев примерно до 60°C. При пастеризации погибает около 90% микроорганизмов, за счет чего увеличивается срок годности. Пастеризованные продукты хранятся при низких температурах около 7 дней.
  • Ультрапастеризация – нагрев до 150°C и быстрое охлаждение. Такая термическая обработка призвана продлить срок годности молочных продуктов, поскольку бактерии, способствующие скисанию, погибают.
  • Стерилизация – нагрев больше 100°C. При таком способе обработке погибают не только бактерии, но и все полезные вещества. Молоко может храниться очень долго, но пользы от него никакой не будет.

Упаковка
  • Мягкая – полиэтиленовые пакеты повышенной прочности, не имеющие формы. Считается наиболее универсальной упаковкой. Молоко в таких пакетах имеет небольшой срок хранения (3-5 дней).
  • Полужесткая – упаковка из разных видов термопласта. Имеет форму и герметичную крышку из фольги или пленки. Часто используют для йогуртов, сметаны, творога и другой кисломолочной продукции. Срок годности продукта в такой упаковке составляет 5-7 дней.
  • Полужесткая упаковка из листовых или комбинированных материалов – картонные коробки с многослойным покрытием внутри. Отличается прочным и экологичным материалом, защищает продукт от света и увеличивает срок хранения продукта.
Чем больше срок годности, тем меньше полезных веществ и больше добавок содержится в продукте

Сколько хранить молоко и кисломолочные продукты?

Срок годности продукта устанавливает сам производитель, он зависит от того, какие загустители, консерванты и стабилизаторы были добавлены. Каждый производитель утверждает срок хранения продукта в Роспотребнадзоре.

В первую очередь нужно обращать внимание на дату изготовления и срок хранения продукта. Чем больше срок годности, тем меньше полезных веществ и больше добавок содержится в продукте. Для молока оптимальный срок годности 3-5 дней, для кефира – 5-7 дней, для сметаны – до 10 дней, для творога – до 5 дней.

Молочку с небольшим сроком годности необходимо хранить при 2-4°C, т.е. на третьей полке холодильника. Молочные продукты с продолжительным сроком годности можно ставить на верхние полки и дверцу холодильника.

После вскрытия упаковки пастеризованное молоко хранится максимум 48 часов, стерилизованное – 96 часов. Ультрапастеризованное хранится столько, сколько указано на упаковке. Кисломолочные продукты необходимо употребить в течение 72 часов.

Как определить свежесть молочных и кисломолочных продуктов?

Молоко

Свежее молоко должно быть белым и однородным, без комочков жира, посторонних вкусов и запахов. Жирное молоко 4,7% и выше может иметь пленку, которая сразу исчезает при перемешивании. Обезжиренное молоко может иметь синеватый оттенок, а стерилизованное – кремовый.

Кефир и ряженка

Свежий кефир имеет однородную консистенцию, возможно небольшое газообразование из-за особенностей закваски. Небольшое вздутие ряженки – признак истекшего срока годности. Свежая ряженка однородная, кремового цвета.

Главный признак испорченного продукта – появление сверху водянистой сыворотки.

Сметана

Свежая сметана – однородная и густая, имеет белую или кремовую глянцевую поверхность. Минимальная жирность сметаны – 10%, максимальная – 42%. Чем выше жирность, тем гуще сметана.

По ГОСТу нельзя добавлять в сметану стабилизаторы и загустители. Из-за этого на полках магазинов можно встретить различные сметанные продукты, имеющие ненатуральный состав. Внимательно читайте упаковку на предмет посторонних добавок.

Йогурт

Йогурт может быть как жидким (питьевым), так и кремообразным. В обоих случаях консистенция продукта должна быть однородной. Если йогурт с кусочками фруктов, он должен по аромату и цвету соответствовать добавке.

Творог

Свежий творог мягкий, имеет мажущую или рассыпчатую консистенцию. У обезжиренного творога возможно выделение сыворотки и легкий привкус сухого молока.

Распознать испорченный творог просто – он начинает горчить.

Упустить из виду просроченный срок годности молочных продуктов очень просто. Чтобы огородить себя от от употребления испорченных продуктов, важно знать, что срок годности зависит от многих факторов. Потратив пару минут на изучение упаковки и состава, вы избежите пары часов последствий отравления испорченной молочкой.

Подписывайтесь на наш канал и следите за новыми публикациями!

Больше интересных рецептов и материалов – на сайте food-stories. ru

Качество и безопасность молочной продукции и сроки годности

Молочные продукты на современном рынке пользуются огромным спросом: взрослые и дети любят кефир, ряженку, всевозможные йогурты, мороженое. Ассортимент товаров постоянно растет, активно ведется реклама.    Но, к сожалению, встречаются и недоброкачественные,  молочные продукты. Как обезопасить себя и своих близких?

Во избежание приобретения недоброкачественных,  молочных продуктов не покупайте молочные продукты в несанкционированных местах торговли (на «стихийных» рынках, с автомашин, на придомовых территориях и т.   д.) даже, если цена гораздо привлекательней, чем в магазине.  Такие продукты, как правило, не исследовано ветеринарной службой, установить их безопасность и качество невозможно, а потому,  всегда является фактором риска для возникновения различных заболеваний.

Молочные продукты (за исключением ультрапастеризованного молока и стерилизованных продуктов) должны храниться при температуре 4+/-2 градуса по Цельсию. Нарушение указанных режимов, в том числе и в сторону резкого понижения температуры, может привести изменению показателей качества и безопасности продукта. Ультрапастеризованные и стерилизованные продукты не следует хранить при температуре выше 25 С. После вскрытия их также необходимо хранить в холодильнике.

Внимательно осматривайте товар при покупке. Обращайте внимание на целостность упаковки, вздутие и т.д. Вздутие может говорить о нарушениях условий хранения.

Стоит избегать длительной транспортировки молочной продукции без надлежащих температурных условий. С целью сохранения качества и безопасности молочных продуктов, особенно употребляемых детьми, рекомендуется использовать для более чем часовой транспортировки сумку-холодильник.

Важно! приобретать продукцию только в стационарных торговых организациях (магазинах, супермаркетах). Не следует покупать молоко и продукты его переработки у случайных лиц, на стихийных рынках, а также продукцию домашнего производства;

– потребитель имеете право запросить документы, подтверждающие качество и безопасность реализуемой продукции;

– обращайте внимание на сроки годности, условия хранения молочной продукции, которая должна храниться только в холодильной витрине, оснащенной термометром;

– внимательно читайте этикетку. Производитель может указать мелким шрифтом в составе продукта наличие растительных жиров.

Перед покупкой необходимо ознакомиться со сроками годности и затребовать  у продавца документы, подтверждающие их соответствие требованиям безопасности — декларации о соответствии.

Декларация о соответствии — это документ, который оформляет сам производитель продукции, но для подтверждения качества и безопасности продукции, производителю необходимо представить протоколы лабораторных исследований проведенных аккредитованной лабораторией. Перечень аккредитованных лабораторий имеющих право проводить те или иные исследования и испытания размещены на сайте Россакредитация России . Для ознакомления с данным списком, необходимо перейти по ссылке и кликнуть в правой панели передач раздел «Реестры». Затем из предоставленного списка необходимо выбрать «Аккредитованные лица», после чего кликнуть на «Реестр аккредитованных лиц», далее «  Органы по сертификации, испытательные лаборатории (центры), органы инспекции, провайдеры МСИ». Система выдаст таблицу, которую необходимо заполнить согласно, интересующей Вас организации. 

Любой гражданин может зайти на сайт и убедиться, что документы не поддельны. Это тем более важно, потому что рынок молочной продукции наводнен фальсифицированной продукцией. Этим пользуются недобросовестные организации, лаборатории которых, не имея соответствующей аккредитации, предлагают свои услуги производителям продукции.

Потребителям рекомендуем при выборе молочных продуктов внимательно изучить наименование и состав продукта, обращать внимание на сроки годности продукции, условия хранения и помнить, что по истечении срока годности продукция непригодна для использования по назначению и при употреблении может нанести вред здоровью.

Настоящий молочный продукт не должен содержать растительные жиры, стабилизаторы, эмульгаторы, красители, ароматизаторы и консерванты. Упаковка продукции должна быть неповрежденной и обеспечивать продукту защиту от загрязнений и проникновения микроорганизмов.

Внимательно изучите информацию о продукте, так как состав продукта не всегда соответствует его наименованию. Учитывайте, что творог и творожный продукт, сыр и сырный продукт, йогурт и йогуртный продукт – это разная по качеству и составу молочная продукция. – внимательно осмотреть внешний вид молочного продукта. При наличии плесени, скисания, ослизнения, заветренности – верните товар продавцу. – прежде чем купить молочный продукт, необходимо проверить дату изготовления и срок его годности – не покупать молочные продукты, если они хранились без охлаждения

Не стоит забывать, что эта группа продуктов содержит в своем составе много влаги, питательных веществ, и является благоприятной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов, в том числе и патогенных (болезнетворных). При хранении продукции без холода (при температуре выше +6 С) они активно размножаются и образуют токсины. Внешний вид продукции, вкус, запах при этом может и не меняться.

Памятка

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД.   

Наименование

Срок годности

Часов/суток

Молоко,  сливки,  сыворотка  молочная

пахта пастеризованные:

– в потребительской таре

– во флягах и цистернах

 

 

 

 

36

36

 

 

 

часов

Молоко топленое

5

суток

Жидкие  кисломолочные продукты,        Жидкие        кисломолочные        продукты обогащенные бифидобактериями,        Ряженка,        Сметана и продукты на ее основе,        Творог и творожные изделия

72

часов

Кумыс    натуральный    (из      кобыльего молока), кумыс из коровьего молока

48

часов

Творог  и творожные изделия термически обработанные

5

суток

Продукты      пастообразные        молочные белковые

72

часов

Блюда  из  творога – вареники ленивые, сырники  творожные,  начинки  из  творога, пироги

24

часов

Запеканки, пудинги из творог

48

часов

Сыр домашний

72

часов

Сыры сливочные

5

суток

Сыры      мягкие      и    рассольные    без созревания

5

суток

Масло сырное

48

часов

От каких условий зависит срок хранения молока

Виды молока, их особенности. Что необходимо знать об условиях хранения видов молока и сроках годности

В мире существует достаточно много видов молока, например, коровье, козье, грудное, сухое, кокосовое и др. Конечно в России самок популярное – коровье молоко. Молоко для нас является незаменимым продуктом, а содержащиеся в нем кальций и легкоусвояемый белок необходимы организму. Поскольку молоко является натуральным продуктам особе внимание необходимо уделять срокам и условиям хранения молока.

Как и сколько хранятся различные виды молока

Конечно самый оптимальный вариант покупать молоко непосредственно у фермеров или в частном хозяйстве, но такая возможность есть у единиц. При таком варианте особое внимание должно уделять гигиеническим требованиям, чистоте тары куда наливается молоко. Такое молоко хранится в сыром виде в холодильнике не более 2-х суток, если хранить при комнатной температуре, то молоко может скиснуть уже через 8 часов.

Продлить срок годности сырого молока можно путем кипячения. В таком состоянии в холодильнике молоко следует хранить не более 4-х дней, а при комнатной температуре – 18 часов.

Большинство людей не посещают магазины каждый день. В основном за покупками продуктов едут в выходной день в супермаркет где цены обычно ниже. И как правило, покупают молоко оптом.

Топленное молоко может хранится в холодильнике до 10 суток.

Производители пастеризованного молока устанавливают срок годности от 1-14 суток, но при вскрытии тары, такое молоко в холодильнике хранится уже не более 48 часов.

Срок годности стерилизованного молока достигает 6 месяцев, при этом хранить его можно как в холодильнике, так и при комнатной температуре, главное, чтобы она не превышала 20 градусов. Однако, если упаковка вскрыта, то срок годности не превышает 96 часов.

Ультрапастеризованное молоко хранится при температурном режиме от 2 до 25 градусов до 9 месяцев, если упаковку открыли, то молоко следует использовать в течение 72 часов.

Собираясь купить молоко оптом с целью длительного хранения, необходимо учитывать вид молока, а также правильно соблюдать условия хранения.

Если ты – покупатель молочной продукции – Новости

То, что молоко и молочные продукты полезны для здоровья, известно всем, но не каждый знает, на что нужно обращать внимание при их покупке.

Эту информацию можно считать своеобразным маленьким ликбезом для тех, кто еще не научился правильно выбирать «молочку» в магазине.

Первое, на что следует обратить внимание при покупке молочной продукции, – это дата изготовления и срок годности. Для молока оптимальный срок годности: 3-5 дней, кефира: 5-7 дней, сметаны: до 10 дней, творога: до пяти дней.

Следующее, на что обращается внимание, – это состав молочной продукции. В нем все ингредиенты указаны в порядке убывания. Так, если в составе йогурта в первую очередь производитель указал молоко, то его и содержится больше всего в продукте. Производитель обязан писать на этикетке полную информацию о продукте: жирность, натуральность, чем нормализован. Если же информация на этикетке товара не совсем полная, стоит подумать, надо ли его покупать.

Многое может сказать и упаковка. Молоко в магазинах должно продаваться в герметичных упаковках. Не рекомендуется покупать продукты во вздутых или поврежденных упаковках и никогда не покупать просроченное или близкое к этой дате молоко даже при условии 50% скидки, так как молочное отравление является одним из самых тяжелых.

Молоко в полиэтиленовых пакетах лучше использовать в течение суток после открытия, потому как срок его хранения небольшой, и оно быстро киснет.

Если же молоко предполагается купить на более длительный срок, то приобретать его лучше в картонной упаковке тетрапак.

Молоку в прозрачных бутылках тоже не стоит отдавать предпочтение, поскольку свет приводит к частичному разрушению молочных белков, окислению жиров и витаминов. Нежелателен для молока и длительный контакт с пластиком бутылок.

Прежде чем взять упаковку того же молока с охлаждаемой витрины, нужно обратить внимание на датчики, которые показывают в ней температуру. Она, согласно требованиям нормативных документов, должна быть от 2 до 6°С.

Масло непременно должно быть произведено по ГОСТу. Если на этикетке товара стоит ГОСТ Р 32261-2013, то содержимое порадует настоящим вкусом масла, в обратном случае это уже не масло, а спред. Если покупается развесное масло, срез должен быть сухим, плотным, блестящим, без расслоений.

Иногда на полке с «молочкой» можно встретить фальсифицированную продукцию. Одним из наиболее часто подделываемых продуктов является сыр. Чаще всего при фальсификации сыра до 50% молочного жира заменяют растительным. При этом срок созревания сыров уменьшается почти вполовину, а срок хранения, наоборот, увеличивается. Согласно техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, он может именоваться только «сырным продуктом».

Очень полезный кисломолочный продукт – йогурт. При его выборе предпочтение стоит отдавать только продуктам с живыми бактериями, а также нужно обращать внимание на содержание в продукте красителей и ароматизаторов.

Настоящая сметана производится только из сливок и закваски. Но если на этикетке указаны растительные масла и прочие пищевые добавки, то это комбинированный продукт, а подсказать вопрос натуральности продукта может еще срок его хранения: у сметаны он не более 72 часов, а у сметанного продукта – до 4 недель.

Свежий творог – белый, с легким кремовым оттенком. Идеально белый цвет бывает у обезжиренного и лишенного полезных веществ продукта. Желтый и коричневый оттенки – у продукта не первой свежести. Вкус должен быть нейтральным, с еле заметной кислинкой. Если она ярко выражена или чувствуется горечь, значит творог успел подпортиться. У свежего продукта край среза должен быть слегка неровным. Идеально ровный срез – у испорченного творога.

Кефир должен быть белого цвета, без неприятного запаха и комочков. Если он имеет желтоватый оттенок и упаковка вздулась, значит, напиток забродил, и кстати, полезно знать, что однодневный кефир помогает справиться с запорами, а трехдневный, наоборот, избавляет от диареи.

Умение в разгар лета правильно выбирать свежую, качественную и скоропортящуюся продукцию, какой являются молочные продукты, – залог сохранения здоровья и соблюдение одного из основных правил профилактики острых кишечных инфекций.

05.07.2021

Информация пресс-службы Роспотребнадзора в г. Екатеринбурге

Какие продукты опасны по истечении срока годности, а какие нет?

История появления термина «срок годности» довольно занимательна. Считается, что такую маркировку ввел ни кто иной, как гангстер Аль Капоне. Однажды его племянница отравилась просроченным молоком, и мафиози решил взять под контроль никак не регулировавшийся на тот момент рынок молочной продукции. Капоне купил крупный молокозавод, а затем инициировал принятие закона об обязательной маркировке бутылок с указанием срока годности. Конечно, был и финансовый интерес. Все клейма находились в руках мафии, и фермеры вынуждены были отдавать за них немалые деньги.

По закону все продукты, срок годности которых заканчивается, должны убирать с полок магазинов. При этом продукт может испортиться и раньше, если его хранили неправильно. И наоборот, если все условия были соблюдены, и упаковка не вскрывалась, некоторые продукты можно хранить дольше положенного срока.

Разные сроки годности

Сроки годности важны для скоропортящихся продуктов.

По срокам годности выделяют особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и не скоропортящиеся продукты. Быстрее всего портятся молоко, охлажденные мясные полуфабрикаты, готовые блюда, кондитерские изделия с кремом ручного изготовления, свежевыжатые соки, пастеризованные сливки.

К скоропортящимся относят кондитерские изделия с долей влаги более 13%, кремовые полуфабрикаты, маргарины, продукты из переработанных мяса, яиц, молока, птицы, рыбы, овощей и т.п., паштеты, кисломолочные и молочные продукты, напитки, все виды пресервов.

Продукты, которые могут храниться длительно, относятся к нескоропортящимся. Они не нуждаются в специальных температурных режимах. К таким относят уксус, крупы, пищевые концентраты, алкогольные напитки и т.п.

Продукты, которые можно употреблять после окончания срока годности

Макароны

Макароны, в составе которых только вода и мука, хранятся 3 года.

Если в составе макарон, лапши, рожков и т.п. только вода и мука, то срок годности таких изделий составляет 3 года. При добавлении разных ингредиентов их срок годности сокращается. И в любом случае макароны должны правильно храниться. Помещение (или шкаф) должно быть сухим, чистым и вентилируемым. А температура в нем не должна превышать 30 градусов. При соблюдении необходимых температуры и влажности макаронные изделия могут прослужить гораздо дольше срока, указанного на упаковке. Конечно, все это касается герметичной упаковки. Если пакет уже был вскрыт, растягивать приготовление макарон на месяцы не стоит.

Крупы

Срок хранения разных круп отличается. Так, гречку можно использовать в течение 20 месяцев, рис – 18 месяцев, а пшено всего около 9 месяцев. Подробнее о сроках годности круп, бобовых, соли, сахара и других продуктов можно прочитать здесь.

Но, если соблюсти все условия хранения и не допустить попадания в упаковку разных жучков, гречку, рис, перловку можно хранить и дольше.

Яйца

Свежее яйцо в стакане воды опускается на дно.

Обычные куриные яйца хранят в холодильнике при температуре от -2 до 0 градусов около 90 дней. При температуре до 20 градусов яйца могут храниться 25 дней. А если яйцу присвоена категория «диетическое», то оно может храниться только 7 дней. При этом окончание срока годности не скажет о том, что данное яйцо небезопасно. Просто оно потеряло свои лучшие вкусовые качества. А вот вне холодильника яйцо долго свежим оставаться не сможет.

Сухие завтраки

Кукурузные хлопья и другие сухие завтраки можно безопасно употреблять и по истечении срока годности. Если, конечно, были соблюдены условия хранения, упаковку не вскрывали, и в нее не попала влага. Но вкус у таких продуктов может испортиться, содержащиеся жиры окислиться, появиться неприятный запах. Поэтому стоит проверить на вкус залежавшуюся пачку хлопьев прежде, чем сыпать в тарелку.

Консервы

Консервы нужно хранить в темном месте.

Тушенка и другие консервы длительного хранения можно есть спокойно в течение 3-5 лет. Но имеет значение емкость. Так, банки из жести горячего лужения со сварным швом сохранят продукцию до 5 лет, такие же банки без лужения – только 4 года. А в стеклянных банках консервы сохраняются не более 3 лет. Старение консервированной рыбы происходит быстрее, поэтому срок хранения рыбной продукции составляет всего 2 года. Годность же овощных консервов зависит от многих параметров – способа обработки, характеристики емкости, вида овощей. Как правило, такие консервы могут храниться не более года.

Держать консервы нужно в сухом помещении с влажностью не более 75% и при температуре от 3 до 8 градусов. На емкости не должны попадать солнечные лучи. Считается, что если выдержать все эти условия хранения, то консервы можно хранить до 5-6 лет. Но после вскрытия их нужно проверить и подвергнуть термической обработке.

Твердый сыр

Просроченный твердый сыр лучше использовать для посыпки пиццы и т.д.

У каждого сыра свой срок годности. Так, плавленый сырок хранится 3 месяца, рассольные сыры – до 75 суток, а пармезан – 6 месяцев. Сыр можно хранить в холодильнике, при этом он должен быть завернут в пергаментную бумагу. Также можно положить его в стеклянную банку. Температурный режим – 5-8 градусов. Больше всего сыр не любит перепада температуры, поэтому не стоит его часто доставать из холодильника. Если на твердом сыре появилась плесень, ее можно срезать, но стоит заменить упаковку. И лучше всего такой сыр, срок годности которого закончился уже некоторое время назад, использовать для посыпки пиццы и других изделий, а не класть на бутерброд.

Арахисовое масло

Как правило, в арахисовом масле содержится большое количество консервантов и стабилизаторов, поэтому такие банки можно хранить в темном и прохладном месте до 2 лет. А после вскрытия масло безопасно для употребления в течение 6 месяцев. Если же масло натуральное, то его срок использования сокращается до 2-3 месяцев. При проверке безопасности арахисового масла лучше всего исследовать его запах. Если масло пахнет чем-то горьким или острым, скорее всего, его нужно выбросить.

Сливочное масло

Сливочное масло может храниться еще около месяца после истечения срока годности при условии, что для хранения созданы необходимые условия (температура должна быть не выше 4 градусов). Также для сохранения масла его можно положить в морозилку, но после оттаивания его нужно будет сразу же использовать. Испортившееся же масло может иметь неприятный запах, стать слишком мягким или, наоборот, слишком твердым.

Чипсы

Чипсы можно есть и после окончания срока годности, если упаковку ранее не вскрывали.

В зависимости от вида упаковки срок годности чипсов составляет от 2 до 24 месяцев. Но герметичная упаковка может храниться и дольше, поскольку этот продукт интенсивно перерабатывают. Но вкусовые качества при длительном хранении могут ухудшиться. А при вскрытии упаковки чипсы быстрее отсыревают.

Шоколад

Горький шоколад хранится достаточно долго – 12 месяцев. При снижении доли какао уменьшается и срок годности. Молочный шоколад можно хранить уже не более 12 месяцев. Держать шоколад, особенно, горький можно и дольше. Даже если он покроется седым налетом или начнет крошиться, есть его все равно можно абсолютно безопасно.

Джемы

Магазинные джемы имеют срок годности от 6 до 12 месяцев. Но годность таких продуктов зависит от способа хранения и количества сахара в продукте. Если баночка стояла в сухом прохладном месте без перепадов температур, джемы и варенья могут простоять довольно долго. Главное, чтобы в емкости не появились лишняя влага и плесень.

Кетчуп, майонез, соусы

Кетчуп в мягкой упаковке может храниться около года.

Магазинные майонезы, кетчупы, заправочные соусы могут храниться довольно долго, поскольку в них много консервантов. Самый большой срок хранения майонеза – до 90 суток. Но имеет значение температура. При хранении от 0 до +10 майонез можно держать до 30 дней, а при теплой температуре выше 14 градусов – только неделю. О небезопасности майонеза скажут изменения цвета и консистенции. Если соус становится жидким или вязким, верхний слой приобретает ярко-желтый оттенок, а вкус начинает горчить, такой майонез стоит выкинуть. В остальных случаях продукт вполне можно употреблять.

Срок хранения кетчупа – до 2 лет (если он в стерилизованной стеклянной таре). Кетчуп в другой упаковке может храниться всего год. По истечении срока годности у кетчупа и томатных соусов может измениться кислотность и вкус. Они могут стать более кислыми или горькими. Но еще какое-то время после окончания срока годности кетчуп может быть безопасным.

Срок годности натурального соевого соуса составляет 3 года.

Качественный соевый соус может храниться 3 года и более, поскольку он при приготовлении подвергается длительном брожению. Но у обычных магазинных соусов срок хранения может снижаться. К сожалению, соевый соус часто подделывают и добавляют в состав пшеницу, кукурузный крахмал и консерванты. Подробнее о продуктах, которые часто подделывают, можно прочитать здесь.

Горчица сохраняется в холодильнике от 6 до 8 месяцев. Много лет можно хранить и использовать уксус, но также лучше соблюдать все необходимые условия – бутылка должна стоять в прохладном месте вдали от источников света.

Продукты, которые после истечения срока годности есть нельзя

Мясной и рыбный фарш

При неправильном и длительном хранении в фарше очень быстро размножаются разные бактерии.

Готовый мясной фарш нужно использовать практически сразу после покупки. Его срок хранения – 12 часов при температуре всего +4 градуса. У рыбного фарша срок хранения еще меньше – не более 6 часов. Фарш можно отправить в морозилку, но и там его можно хранить не более 2 месяцев.

Мягкие сорта сыров

Эти виды сыра очень требовательны к условиям хранения. Достаточно небольшого нарушения в температурном режиме, чтобы они начали портиться. Как минимум, от этого страдают вкусовые свойства и улетучивается польза. Как максимум – можно отравиться.

Ягоды

Пропавшие ягоды легко опознать по темным пятнам и следам гнили.

Смородина, малина и многие другие ягоды хранятся всего около 1-1,5 недель с момента сбора. Поэтому чем быстрее их съесть или приготовить, тем больше пользы и вкуса. Определить несвежесть ягод довольно просто – на их поверхности появляются темные пятна, следы гнили, аромат становится неприятным. Хранить ягоды в холодильнике можно не более 2 суток.

Необработанное молоко

Свежее, непастеризованное и некипяченое молоко портится быстро.

Свежее молоко при комнатной температуре может стоять не более 10 часов. В холодильнике его без проблем можно хранить 2 дня. Сырое, в том числе, парное молоко может содержать кишечную палочку и много разных болезнетворных бактерий. Поэтому такой продукт лучше кипятить или покупать пастеризованным. Кипяченое молоко может храниться от 3 до 5 суток в холодильнике. Также такое молоко можно поставить в морозилку. Срок хранения – до 6 недель.

Свежевыжатые овощные соки

Поскольку в овощных соках не так много кислоты, выступающей природным консервантом, срок годности у таких напитков небольшой. Он составляет от нескольких часов до 3 дней. Но тянуть несколько суток не стоит, из такого продукта просто уйдет вся польза, да и вкус может не понравиться. Если нет возможности выпить свежий сок сразу, лучше съесть целые овощи и фрукты. К тому же, это намного полезнее. В них содержится ценная клетчатка, которая утрачивается при выжимании соков. О соках, злаковых батончиках и других псевдополезных продуктах подробнее можно узнать здесь.

Мясная нарезка

Мясная нарезка быстро покрывается слоем бактерий.

Колбасные и мясные изделия в нарезке не подлежат длительному хранению. Такие нарезки могут храниться в холодильнике не более 3-4 дней. По истечении срока на поверхности кусочков может образоваться целый слой болезнетворных бактерий.

Готовые салаты с майонезом

Сроки реализации готовых блюд в торговых сетях весьма жесткие. Салатики, заправленные майонезом, хранятся до 5 часов, сметаной – около часа, маслом – 2-3 часа. Поэтому при покупке нужно смотреть на этикетке не только дату, но и время изготовления. Отравиться такими блюдами очень легко.

Кондитерские изделия с кремом

Употреблять в пищу просроченные изделия с кремом небезопасно.

Срок годности таких продуктов зависит от крема. Если крем из сметаны или взбитых сливок, то он хранится не более 6 часов. Заварной и творожный крем может храниться 18 часов, йогуртовый – 3. Самое длительное хранение у изделий с белковым кремом – 72 часа. Употреблять в пищу просроченные изделия с кремом небезопасно.

Скоропортящиеся продукты нужно есть точно в срок. При этом существует правило – если сомневаешься, лучше выкинуть. Большинство же нескоропортящихся продуктов, прошедших обработку, и особенно тех, что хранятся в вакуумной упаковке, можно есть и через некоторое время после окончания срока годности. Главное, чтобы при этом условия хранения всегда соответствовали стандарту.

Будьте внимательны!

Увеличение срока годности молочных продуктов

Международные рынки молочных продуктов можно разделить на два основных типа: молочные продукты, которые распространяются преимущественно в холодовой цепи, например, в США, Канаде и Соединенном Королевстве; и такие рынки, как Аргентина, Бразилия, Испания и Франция, где молоко распространяется преимущественно при температуре окружающей среды.

Молочные продукты, как правило, по закону должны обрабатываться различными термическими методами, такими как пастеризация, чтобы гарантировать отсутствие в продукте патогенов, или сверхвысокой температурой (также называемой ультратермической обработкой) (UHT), или стерилизацией для обеспечения коммерческой стерильности.Пастеризованные продукты требуют распределения в охлажденном виде, в то время как ультрапастеризованные и стерилизованные продукты могут распространяться в условиях окружающей среды.

Требования к более длительному сроку хранения и более широкому распространению охлажденных молочных продуктов привели к появлению концепции молока с увеличенным сроком хранения или молока ESL. Молоко ESL стало играть важную роль в динамике молочных рынков наряду с быстрым развитием новых концепций обработки и упаковки.

Несмотря на то, что термические процессы, такие как пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация, имеют долгую историю использования и четко определены регулирующими органами, аналогичного определения молочных продуктов ESL и методов, которые можно использовать в операциях по переработке молока ESL, не существует. В этой статье основное внимание будет уделено различным способам обработки охлажденного молока и тому, как новая нетермическая УФ (ультрафиолетовая) обработка может улучшить микробиологическое качество как сырого, так и пастеризованного молока. (Статья по теме о методах обработки ультрафиолетового и импульсного света приведена на странице 65.)

Термическая обработка молока
Для обработки молочных продуктов доступны различные виды термической обработки для продления срока хранения сырого и пастеризованного молока.

Пастеризация определяется как процесс нагрева не ниже 63°C в течение 30 минут (периодический метод) или 72°C в течение 15 секунд (HTST или короткое время при высокой температуре) в одобренном оборудовании.Согласно Постановлению FDA США о пастеризованном молоке и Международной молочной федерации (IDF), эта термическая обработка считается достаточным воздействием для уничтожения Coxiella burnetii и Mycobacterium tuberculosis/M. bovis, , основные патогены, передающиеся через молоко.

Определение пастеризованного молока IDF также включает требования о том, чтобы продукт охлаждался и упаковывался без промедления после термической обработки, чтобы свести к минимуму загрязнение, и чтобы продукт давал отрицательный результат теста на фосфатазу сразу после процесса термической обработки.Тест на фосфатазу использовался в программах контроля качества и безопасности пищевых продуктов в качестве индикатора эффективности процесса пастеризации молока.

На срок годности и качество пастеризованного молока могут влиять качество сырого молока, условия пастеризации, загрязнение от поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами и окружающей средой, и особенно температура распределения. Bacillus spp. . ( Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, и Bacillus pumilus ) в последние десятилетия часто загрязняет сырое и пастеризованное молоко и молочные продукты.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Срок годности пастеризованного молока сильно различается в разных странах и регионах. Пастеризованное молоко может иметь срок хранения от нескольких дней в некоторых странах до более 20 дней в США из-за хорошо налаженной холодовой цепи при температуре 4°C.

Термизация (также известная как термизация) определяется как субпастеризационная термическая обработка, применяемая к сырому молоку, как правило, в диапазоне 62–65 °C в течение 10–20 секунд, которая не предназначена для уничтожения каких-либо патогенов, вызывающих озабоченность.Термизация применяется к сырому молоку для продления срока его хранения перед обычной пастеризацией путем контроля психротрофных бактерий на ранней стадии. В этом случае молоко охлаждают до температуры хранения в холодильнике сразу после термизации, а пастеризацию проводят позже (т. е. оно не предназначено для замены пастеризации). Термизация может обеспечить производство сыра с положительным бактериологическим эффектом пастеризации, но без его недостатков для созревания сыра и производства сывороточного белка. В этом случае молоко не подвергается последующей пастеризации и обычно охлаждается непосредственно до температуры сыроделия.

Обработки с увеличенным сроком годности могут быть определены на основе конкретных потребностей рынка и возможностей системы для различных регионов мира. Определение продуктов ESL можно описать как молоко, обработанное таким образом, чтобы уменьшить количество микробов сверх обычной пастеризации, упакованное в экстремальных гигиенических условиях и имеющее определенный длительный срок хранения в условиях охлаждения на конкретном рынке.

В случае с европейским молоком рыночные ожидания для молока ESL составляют примерно 21 день по сравнению со стандартом, достижимым только за счет пастеризации, который составляет 12 дней при температуре раздачи около 10°C. В США в результате более низкой температуры распределения, равной 4°C, может быть достигнут срок годности 30–60 дней или даже до 90 дней, в зависимости от природы продукта.

Технологии нетермической обработки
С ростом новых сегментов переработки и распределения молочных продуктов в развитых и развивающихся странах появляются возможности для использования инновационных технологий обработки, таких как бактофугирование, микрофильтрация и УФ-обработка, в качестве дополнительной обработки до и после пастеризации.

Микрофильтрация удаляет бактериальные клетки и споры из молока механически с использованием мембранной технологии. Потенциальный срок хранения зависит от типа мембраны, конфигурации и операций. В Аргентине, Канаде и Великобритании микрофильтрация является технологией обработки ESL, используемой для получения белого молока высшего качества с более длительным сроком хранения. Ожидаемый срок годности составляет около 21–35 дней при наполнении и упаковке на наполнителе ESL, а также при распределении и хранении при температуре 7–10 °C.

Бактофугирование использует центробежную силу для удаления бактерий и спор и является простым и экономичным дополнением к обычной пастеризации.Бактофугирование рекомендуется, когда требуется всего несколько дней дополнительного срока хранения. Дополнительный потенциальный срок хранения составляет 4-5 дней при температуре распределения 7-10°C и в значительной степени зависит от качества сырья и условий распределения.

Ультрафиолетовая или УФ-фотостерилизация с помощью турбулентной УФ-технологии является одним из многообещающих новых нетермических дополнительных процессов, которые могут обеспечить переработчикам молока безопасный, энергоэффективный и экономичный процесс для получения дополнительных показателей качества и увеличения срока хранения по сравнению с пастеризация.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Исследования с использованием имеющихся в продаже систем фотостерилизации с турбулентным УФ-излучением, таких как SurePure, показали, что УФ-обработка сырого молока может надежно обеспечить снижение исходной микробной нагрузки на 3–4 log 10, измеренной с помощью стандартных чашечных, психротрофных, колиформных и термодурных подсчетов, а также увеличить срок годности до 14 дней.

Кроме того, было обнаружено, что УФ-обработка эффективна против патогенных бактерий, обычно встречающихся в молоке. Сокращение Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella senftenberg, Yersinia enterocolitica, и Staphylococcus aureus может быть достигнуто и поможет обеспечить безопасность молока.

Амилаза, каталаза, лактаза, лактоферрин, липаза, фосфатаза, белок и витамин А, которые легко разрушаются при нагревании, остаются неповрежденными после УФ-обработки и сохраняют основные полезные свойства натурального молока.

Кроме того, следовые количества жирорастворимого витамина D, содержащиеся в молоке естественным образом, могут быть улучшены с помощью УФ-обработки. Уровни витамина D3 в цельном и обезжиренном молоке, подвергнутом УФ-обработке, превышали 200 МЕ/кг по сравнению со стандартным пастеризованным молоком, которое содержало только следовые количества витамина D3.

Применение и преимущества УФ-обработки
Применение УФ-технологии для предварительной обработки сырого молока может контролировать микроорганизмы и позволяет хранить молоко в течение длительного времени, а благодаря его «холодному» характеру может улучшить качество молока и снизить потери в тех частях мира, где отсутствует надежный Энергоснабжение и высокая стоимость делают охлаждение на ферме непомерно дорогим.

В развивающихся странах с теплым климатом (например, в Индии, Бразилии, странах Африки) переработка молока часто более проблематична, чем в странах с умеренным климатом с хорошо развитой инфраструктурой холодовой цепи, из-за более высоких температур и влажности. Следовательно, молоко портится быстрее, сыр созревает слишком быстро, и часто трудно обеспечить адекватные условия охлаждения. УФ-обработка может успешно использоваться в качестве альтернативного метода термизации и может быть связана с обработкой сырого молока, как показано на рисунке 1, для предварительной обработки сырого молока на фермах и в центрах сбора для микробного контроля и продления срока хранения при транспортировке в центры переработки молока.

 

 

УФ-обработка сырого молока может снизить риск потребления непастеризованных сыров на рынках молочной продукции Северной Америки.Согласно совместной оценке риска, подготовленной Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США и Министерством здравоохранения Канады, потребители в 160 раз чаще заражаются листерией при употреблении мягкого сыра, приготовленного из сырого молока, по сравнению с тем же сыром, приготовленным из пастеризованного молока.

При использовании УФ-обработки в сочетании с пастеризацией в качестве метода последующей обработки срок годности молока может быть увеличен как минимум на 30%. УФ-технология использовалась для производства продукта ESL в США.K. уменьшить любое загрязнение после пастеризации и остаточные бактерии, выжившие после пастеризации, тем самым увеличив срок годности с нынешних 12 дней до 21 дня, как показано на рисунке 1. Молочные продукты, предназначенные для обработки с использованием УФ-обработки, включают пастеризованное обезжиренное, полуобезжиренное и цельномолочные варианты. Под действием УФ-излучения повышается уровень витамина D3 в жирном молоке. Это повышение уровня витамина D3 одновременно полезно и не находится на уровне, представляющем риск для здоровья человека.

УФ-обработка

может предложить преимущества как на развивающихся, так и на устоявшихся рынках молочной продукции за счет увеличения срока годности молока в цепочке поставок без разрушения основных питательных веществ и улучшения функциональных свойств. Любые потребительские потери из-за ограниченного срока годности молока можно считать растратой вложенных ресурсов (т. е. материалов и энергии, используемых для производства молока). Дополнительные преимущества применения УФ-обработки молочных продуктов могут включать экономию энергии благодаря нетепловому характеру технологии.Устойчивое развитие и экологические соображения становятся все более важными для потребителей, которые ожидают, что продукты, которые они покупают, будут производиться экологически безопасным способом.

 

Татьяна Кутчма , доктор философии, научный сотрудник Министерства сельского хозяйства и продовольствия Канады, Гвельф, Онтарио, Канада ([email protected]).
Гейл Барнс , доктор философии, член IFT, является партнером Personify LLC, Hoffman Estates, IL ([email protected]; @DrGailB).

Упаковка, технологический процесс и гигиена обеспечивают увеличенный срок хранения молочных продуктов

Потребители, заботящиеся о своем здоровье, продолжают искать свежие продукты с минимальной обработкой, поэтому производителям молочных продуктов приходится искать способы сохранить высокую питательную ценность своей продукции и в то же время продлить срок ее хранения. Согласно отчету, подготовленному Market Research Future, по мере роста населения и увеличения располагаемого дохода осведомленность потребителей о высокой питательной ценности молочных продуктов способствует росту рынка во всех регионах.

Рост популярности молочных продуктов является глобальным явлением. Например, рост объема производства молочных продуктов на душу населения в Китае составляет 48 процентов. Ожидается, что к 2020 году объем продаж простого йогурта только в Китае будет расти на 26 % в год, а Индия ненамного отстает от нее с темпами роста в 16 %. , Ассоциация упаковки и переработки, Австралийская ассоциация упаковочного и перерабатывающего оборудования, Итальянские производители автоматического упаковочного и упаковочного оборудования и Торговая ассоциация перерабатывающего и упаковочного оборудования.

С этим ростом приходит желание продлить срок годности молочных продуктов. Даже несколько дополнительных дней хранения могут принести значительную пользу переработчику, розничному продавцу и, в конечном счете, потребителю. Увеличение срока годности даже сверх этого — на дополнительные 30 или даже 90 дней — создает новые и уникальные возможности для сбыта молока и других молочных продуктов.

Чтобы добиться желаемого продления срока годности, производители молочных продуктов обращаются к упаковочным решениям.Почему одни молочные продукты имеют более длительный срок хранения, чем другие? Хотя это сложный вопрос, обычно он сводится к таким факторам, как метод упаковки/обработки, упаковочные материалы и гигиена.

Молочная промышленность использует различные средства и технологии, направленные на увеличение сроков годности продукции. Традиционно молоко и другие молочные продукты обрабатывают при высоких температурах, чтобы инактивировать микробы и обеспечить безопасность продукта. Наиболее распространенной обработкой является пастеризация, которая может увеличить срок хранения с семи до 20 дней.

Хотя существуют и другие распространенные методы, термическая обработка остается стандартным, основным фактором, определяющим срок годности. Тем не менее, обработка при высокой температуре снижает пищевые качества продуктов, поскольку многие питательные вещества легко изменяются из-за этих высоких температур.

Технологии холодной обработки

Для решения этой проблемы были разработаны технологии «холодной обработки» с использованием высокого давления. Исследования показали, что обработка высоким давлением (HPP) может быть использована в молочной промышленности для повышения микробиологической безопасности, а также для изменения функциональных свойств пищевых продуктов.Этот метод считается равным стерилизации, который продлевает срок годности пищевых продуктов благодаря своей способности инактивировать бактериальные споры при пониженной температуре и сохранять желаемые функциональные свойства пищевых продуктов лучше, чем обычная термическая обработка.

В дополнение к увеличению срока годности молочных продуктов обработка HPP обеспечивает преимущества по сравнению с обычными процессами благодаря своей скорости (цикл занимает около шести минут по сравнению с традиционными процессами стерилизации, которые занимают час или более). В отличие от термической обработки пища обычно не претерпевает значительных физических и химических изменений, поскольку HPP не влияет на вкус, питательную ценность или свойства текстуры продукта. Одним из ограничений этого процесса является то, что пища должна содержать воду, так как весь процесс основан на прессовании.

Как и любой процесс пост-упаковки, HPP предъявляет требования к упаковочным материалам, а технология имеет ограничения. Продукты должны содержать достаточно влаги, чтобы передать давление, и как можно меньше воздуха или свободного пространства над головой, что делает продукты в вакуумной упаковке, такие как сыр, идеальными.Но HPP может использоваться с различными форматами упаковки, включая бутылки, банки, лотки и гибкие упаковки, при условии, что упаковка может изгибаться примерно на 15 процентов на любой поверхности, чтобы выдерживать сжатие HPP.

В дополнение к гибкости, графика упаковки должна быть водонепроницаемой, так как упаковка будет погружаться в воду. По этой причине маркировка многократно выполняется после HPP для обеспечения качества.

Молочные продукты требуют упаковки из высококачественного материала с высокими барьерными свойствами, чтобы предотвратить загрязнение, продлить срок годности и сохранить свежесть на всем пути до потребителя.HPP требует, чтобы упаковки имели герметичное уплотнение, так как любая утечка будет очевидна, когда упаковка выйдет из системы под давлением.

Независимо от используемой упаковки или процесса, ключом к увеличению срока годности является гигиена. Срок годности охлажденного молочного продукта не может быть продлен без предварительного повышения уровня гигиены на всей молочной ферме. Внедрение передового гигиеничного дизайна в оборудование для розлива и упаковки позволяет предотвратить отзыв продукции, а также упростить очистку и сократить количество отходов продукции и материалов.

Однако, чтобы получить максимальную пользу, важно смотреть на всю систему. Продление срока годности — это не просто технология и оборудование, это система. И его успех зависит от гигиенической прочности всей цепочки производства и сбыта.

Источник: FoodManufacturing.com

Срок годности и упаковка | Молочные продукты для Global Nutrition

Срок годности – это установленный срок при определенных условиях, в течение которого продукт приемлем для использования.Три самые важные переменные, влияющие на срок годности: характеристики продукта, упаковочные материалы и условия хранения. В приведенной ниже таблице приведены типичные рекомендации по сроку годности сухих молочных ингредиентов, расфасованных навалом или в пакетах, при идеальных условиях хранения и транспортировки (максимальная температура 25°C и максимальная относительная влажность 65%). Однако в целом молочные ингредиенты, произведенные, упакованные и хранящиеся в идеальных условиях, могут оставаться сыпучими и без изменения цвета в течение более длительного времени, чем указано в данных рекомендациях.

Стандартные рекомендации по сроку годности молочных ингредиентов
Хранить при температуре не более 25°C и относительной влажности не более 65%

Молочный ингредиент

Срок годности

Лактоза

12 месяцев

Сухое обезжиренное молоко (SMP)

12-18 месяцев

Сухая сладкая сыворотка (DSW)

6-12 месяцев

Концентрат сывороточного протеина 34% (WPC34)

12 месяцев

Концентрат сывороточного протеина 80% (WPC80)

12 месяцев

Изолят сывороточного протеина (WPI)

12 месяцев

Приведенная ниже информация поможет вам выбрать правильный молочный ингредиент для вашего применения и максимально повысить качество продукта перед его использованием:

Руководство по увеличению срока годности

Упаковка

  • Влагостойкая упаковка может помочь свести к минимуму поглощение влаги и поддерживать уровень активности воды (A w ) на рекомендуемом уровне или ниже (<0. 24), чтобы свести к минимуму изменения продукта во время хранения.
  • Комбинация 3-4-слойного многослойного пакета из крафт-бумаги и вкладыша из полиэтилена низкой плотности толщиной 3-4 мила обеспечивает хорошую защиту продукта при хранении и обращении.
  • Было показано, что упаковка в модифицированной газовой среде (MAP)
  • положительно влияет на срок годности. В этом процессе азот или другой газ или газовая смесь используются для замены кислорода в свободном пространстве упаковки. Примечание. Эта технология не является широко доступной в США и находится в стадии дальнейшего развития.

Хранение и транспортировка

  • Храните продукт при постоянной контролируемой температуре 25°C или ниже, если это возможно.
  • Избегайте колебаний температуры при более высоких температурах.
  • Используйте продукт в соответствии с датой изготовления, всегда сначала используя самый старый продукт.
  • Храните продукт в сухих помещениях; избегайте хранения при высоком или экстремальном уровне влажности, т. е. выше 65%.
  • Храните продукт вдали от сильных запахов и загрязнений.
  • Предотвращайте повреждения при обращении, чтобы избежать загрязнения продукта. Выбросьте поврежденные пакеты и продукт.

Информацию о конкретном продукте можно получить непосредственно у поставщика, и она может варьироваться в зависимости от типа продукта, упаковочного материала и условий обработки. Поставщики молочных ингредиентов в США являются отличным источником информации о рецептурах продуктов и выборе правильного ингредиента для конкретного применения. Многие поставщики имеют обученных специалистов по исследованиям и разработкам (НИОКР), готовых помочь клиентам по мере необходимости.Нажмите здесь, чтобы найти поставщика в США.

Руководство по упаковке молочных продуктов

Молочные ингредиенты должны быть правильно упакованы, чтобы сохранить вкус и физические характеристики. Лучшая упаковка для молочных продуктов сводит к минимуму попадание воздуха и влаги в продукт.

Для сухих молочных продуктов одобрено несколько видов упаковки. Более прочным и наиболее часто используемым типом является многослойный пакет из крафт-бумаги с внутренним вкладышем из полиэтилена низкой плотности (LDPE), оба из которых термосвариваются.Этот тип конструкции мешка называется «мешок в мешке». Упаковка отличается толщиной и количеством слоев крафт-бумаги, а также толщиной и материалом вкладыша пакета. Комбинация 3-4-слойного многослойного пакета из крафт-бумаги и вкладыша из полиэтилена низкой плотности толщиной 3-4 мила обеспечивает хорошую защиту при хранении и обращении. Вкладыши мешков LDPE имеют вентиляционные отверстия, позволяющие воздуху выходить из мешка. Это предотвращает разрыв во время обработки и хранения. Существуют различные технологии для уменьшения количества воздуха и влаги, попадающих в сухой молочный продукт через эти вентиляционные отверстия; технология зависит от производителя сумки.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) определяет конструкцию пакетов для обезжиренного сухого/обезжиренного молока для использования в программах продовольственной помощи в своей публикации Announcement Dairy 6. Упаковка должна быть эквивалентна трехслойной крафт-бумаге с общий базовый вес 81,6 кг (180 фунтов) и толщина внутреннего слоя LDPE не менее 3 мил. Максимальная паропроницаемость пленки при относительной влажности 90 – 95 процентов при температуре 37,8°С должна составлять 0,45 г на 645 кв.см за 24 часа.

Изменения качества при хранении

Идеальными условиями хранения сухих молочных продуктов являются температура ниже 25°C и относительная влажность ниже 65%. Наибольшая потеря качества продукта при хранении часто является результатом поглощения влаги порошком, что может привести к химическим, физическим и бактериологическим изменениям. Лактоза в молочных ингредиентах гигроскопична и легко впитывает воду. Более прочная и водостойкая упаковка может помочь продлить срок хранения, особенно в более экстремальных условиях.Если у вас есть какие-либо вопросы относительно качества и/или приемлемости конкретного продукта, обратитесь к своему поставщику.

Щелкните любую из областей, перечисленных ниже, для получения дополнительной информации об изменениях качества при хранении молочных ингредиентов.

Цвет/подрумянивание
Комкование
Вкус
Функциональность
Закалка
Питательная ценность
Структура порошка

Цвет/Подрумянивание

Потемнение происходит, когда лактоза и белок взаимодействуют при повышенных температурах хранения (т.е. выше 35°C) через сложную серию реакций, называемых реакцией Майяра. Для некоторых продуктов, таких как хлебобулочные изделия, очень желательны изменения цвета и вкуса, связанные с подрумяниванием. В других ситуациях реакция Майяра может привести к потере качества при хранении. Переменные, которые влияют на реакцию Майяра, включают: состав сырья, метод производства, температуру обработки и хранения, pH, активность воды, кислород и наличие лактозы и других сахаров.Ниже приведены возможные эффекты реакции Майяра: изменение цвета, изменение вкуса, изменение активности воды, снижение pH, повышение антиоксидантной активности, снижение растворимости и потеря лизина.

Повышение температуры усилит реакцию Майяра, при этом колебания температуры вызывают более сильное потемнение, чем при постоянной температуре. Уменьшение pH также может усилить потемнение, хотя этот эффект зависит от активности воды (A w ) порошка. Еще одним фактором, влияющим на потемнение, является соотношение лактозы и белка в продукте.Как правило, чем выше содержание лактозы, тем быстрее протекает реакция Майяра. Скорость реакции для DSW, WPC34 и SMP, как правило, выше, чем для концентратов сывороточного белка с 60% или более белка.

Комкование

Обычно это происходит, когда компонент лактозы в сухом молочном ингредиенте начинает поглощать влагу. Ингредиенты с более высоким содержанием лактозы будут затронуты больше, чем ингредиенты с более низким уровнем лактозы.

Вкус

Сухие молочные продукты известны своим нейтральным мягким молочным вкусом.Хранение при высоких температурах и высокой относительной влажности может усилить потенциальное развитие посторонних привкусов. Во многих случаях значительные изменения текучести и растворимости продукта происходят до того, как становятся очевидными какие-либо изменения вкуса и аромата. Изменения вкуса развиваются быстрее в агломерированных или «быстрорастворимых» ингредиентах.

Функциональность

Растворимость, пенообразование и эмульгирующие свойства молочных ингредиентов достаточно стабильны при хранении. Могут происходить изменения растворимости, которые чаще всего связаны с изменением цвета, например, с потемнением.

Закалка

Это обычно происходит, когда сухой молочный продукт подвергается воздействию высоких температур хранения и высокой относительной влажности (>85%) в течение длительного периода времени. Время до затвердевания зависит от конкретных условий хранения, типа продукта и упаковки.

Пищевая

Хранение при более высоких температурах может уменьшить количество аминокислоты лизина в продукте. Воздействие влаги может увеличить количество потерь.

Порошковая структура

Порошки с более высоким содержанием лактозы могут иметь следующие нежелательные изменения при хранении: липкость и слеживание, кристаллизация лактозы, выделение липидов из частиц порошка, повышенное потемнение; и окисление липидов. Если сухие ингредиенты сыворотки слеживаются, их можно измельчить, при этом полученный порошок останется сыпучим, если он не подвергается воздействию высокой влажности.

Почему вы не должны считать само собой разумеющимся 3-недельный срок годности вашего молока: соль: NPR

Даже с трехнедельным сроком хранения в США.С., здесь пропадает много молока. iStockфото скрыть заголовок

переключить заголовок iStockфото

Даже учитывая трехнедельный срок годности в США, здесь пропадает много молока.

iStockфото

Купи кувшин молока в У. S. и, пока он находится в холодильнике, вам не придется беспокоиться о том, что он испортится в течение примерно трех недель.

Это роскошь. Потому что это не так во многих других частях мира, где свежее молоко имеет гораздо более короткий срок годности.

Молоко очень скоропортящееся — несколько часов из коровы при комнатной температуре, и бактерии, некоторые из которых вызывают болезни, начинают процветать.

В таких местах, как Уганда, молока обычно хватает всего на один день. Корову доят, и фермеры, большинство из которых имеют всего несколько коров, спешат доставить молоко непосредственно потребителю.Если он не прибудет вовремя, он, вероятно, пропадет впустую.

Почему? Потому что три четверти молочных производителей Уганды не умеют пастеризовать молоко или сохранять его в прохладном месте. То же самое касается и других африканских стран, таких как Эфиопия и Замбия.

Но короткий срок годности — проблема не только Африки. Свежего молока в Бразилии хватает всего на три-восемь дней — в зависимости от наличия холодильника.

В отличие от Уганды, свежее молоко в Бразилии обычно подвергается пастеризации — тепловому процессу, который убивает бактерии, чтобы молоко хранилось дольше.( Примечание редактора: Как отметили несколько комментаторов, ультрапастеризованное молоко в неохлажденных картонных упаковках является еще одним продуктом, доступным в Бразилии и других странах. Срок его хранения может составлять несколько месяцев.)

Но после того, как оно покидает ферму, подвергается воздействию тепла по пути к потребителю, что сокращает срок годности.

В США и большинстве других развитых стран есть сложные холодильные цепи, чтобы молоко оставалось холодным от фермера к потребителю.Здесь грузовик доставки Guida Seibert Dairy Co. из Новой Британии, штат Коннектикут. Майк Моцарт/Фликер скрыть заголовок

переключить заголовок Майк Моцарт/Фликер

В США и большинстве других развитых стран есть сложные холодильные цепи, чтобы молоко оставалось холодным от фермера к потребителю. Здесь грузовик доставки Guida Seibert Dairy Co. из Новой Британии, штат Коннектикут,

. Майк Моцарт/Фликер

Так что же есть в США (и других развитых странах), чего нет в этих странах? Сложная система для охлаждения молока, говорит Уильям Кисаалита, инженер из Университета Джорджии. Это называется холодовой цепью и представляет собой серию рефрижераторных резервуаров, грузовиков и складских помещений, по которым молоко и другие продукты проходят от фермера к дистрибьютору и потребителю.

«У многих людей [в Уганде] нет возможности охлаждать молоко», — говорит родившаяся там Кисаалита. «Фермеры [которые производят молоко] зарабатывают 5 долларов в день. Этого недостаточно, чтобы инвестировать в холодильник, а если бы он у них и был, то электричества не было… стоимость электричества здесь очень высока».

Пик проблемы приходится на сезон дождей, когда коровы дают больше молока. По оценкам Кисаалиты, в этот сезон угандийские фермеры теряют до половины своего молока (и прибыли) из-за порчи.

Действительно, Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций обнаружила, что 27 процентов всего молока, производимого в Уганде, ежегодно выливается в канализацию.Это эквивалентно прибыли в размере 23 миллионов долларов.

По словам Скотта Рэнкина, специалиста по продуктам питания из Университета Висконсина в Мэдисоне, ограниченное или отсутствующее электричество является одной из основных причин, по которой холодовая цепь не так надежна во многих развивающихся странах. Но холодильники также требуют больших инвестиций, которые многие фермеры не могут себе позволить.

Несмотря на трудности, люди экспериментируют с различными способами продления жизни молока в этих условиях. Например, в Бразилии одна компания недавно удвоила срок годности — с семи до 15 дней — за счет применения нанотехнологий к упаковке пластиковых молочных кувшинов.

Чтобы помочь производителям молока Уганды, Kisaalita работает над устройством для охлаждения молока. Кулер работает на биогазе, а не на электричестве, поэтому фермерам просто нужно собирать коровий навоз, чтобы машина заработала.Кисаалита в настоящее время тестирует систему с фермерами Уганды, и если она окажется успешной, молоко можно будет хранить в течение ночи и продавать свежим на следующий день.

Производители молока, находящиеся в затруднительном положении, могут также создавать кооперативы, чтобы разделить расходы и инвестировать в охлаждение и средства для надлежащей обработки и транспортировки молока. Этот метод оказался весьма успешным для мелких производителей в Индии; в настоящее время страна считается крупнейшим производителем молока в мире.

Эти усилия не только помогут сэкономить деньги.Благодаря тому, что молоко хранится дольше, больше людей смогут получить в свои руки продукты, богатые питательными веществами. Молоко содержит важные питательные вещества, такие как кальций и магний, что особенно важно в развивающихся странах, где многие страдают от недоедания.

Но даже при трехнедельном сроке хранения в США — и все благодаря превосходной холодовой цепи и процессу пастеризации — здесь много молока пропадает.

Молочные продукты входят в тройку самых выбрасываемых продуктов питания в США, и по данным 2010 U.С. Данные Министерства сельского хозяйства.

Так что в следующий раз, когда вы заметите, что галлон томится в задней части холодильника, подумайте дважды, прежде чем позволить ему увидеть конец срока годности.

Коэффициент срока годности молочных продуктов – DOAJ

Температура хранения: фактор срока годности молочных продуктов – DOAJ

Acta Periodica Technologica (январь 2014 г.)

  • Мемиши Нургин Р.,
  • Вескович-Морачанин Славица М. ,
  • Шкриньяр Мария М.,
  • Иличич Мирела Д.,
  • Ач Мира Д.

Принадлежности

ДОИ
https://doi. org/10.2298/APT1445055M
Том и выпуск журнала
Том.2014, нет. 45
стр. 55 – 66

Аннотация

Читать онлайн

Эксперимент был разработан для контроля долговечности некоторых молочных продуктов, хранящихся при надлежащих температурах (8°C) и повышенных температурах (14°C) в течение их срока годности. Образцы кисломолочных продуктов были испытаны в течение 25 дней, образцы сырных спредов – в течение 80 дней, а образцы мягких белых сыров – в течение срока хранения 100 дней. В определенные сроки исследования, в зависимости от вида продукта, исследовались значения pH и aw продукта, а также органолептический анализ (запах, вкус, цвет и консистенция), наряду с микробиологической безопасностью. Исследования проводились в соответствии с национальным законодательством. Результаты показывают, что продукты, хранившиеся при 14°C, демонстрировали значительную кислотность (более низкое значение pH), изменяли органолептические свойства и имели повышенное количество аэробных бактерий.[Проект Министерства науки Республики Сербия, бр. III 46009: Совершенствование и разработка гигиенических и технологических регламентов при производстве пищевых продуктов животного происхождения с целью производства качественной и безопасной продукции, конкурентоспособной на мировом рынке]

Ключевые слова

Опубликовано в

Acta Periodica Technologica
ISSN
1450-7188 (печать)
2406-095X (онлайн)
Издатель
Технологический факультет, Нови-Сад
Страна издателя
Сербия
Субъекты LCC
Технология: Технология (общая)
Веб-сайт
http://www. doiserbia.nb.rs/journal.aspx?issn=1450-7188

О журнале

QR-код WeChat

Закрывать

Что такое молоко длительного хранения и как его использовать?

Итак, вы карабкаетесь по проходам местного супермаркета. Вы мчитесь через продукты, преодолевая истерики малышей и уворачиваясь от странных парней, стоящих посреди этих и без того узких проходов, когда вы видите их.Ряды и ряды коробок, утверждающих, что это… молоко? Вы быстро осматриваетесь, проверяете проход и подтверждаете, что находитесь не в холодильной секции. Так что же не так с этим пакетированным молоком и почему, черт возьми, оно не расслабляет с другими вещами? Давайте приступим.

Что такое молоко длительного хранения?

Это может звучать немного как научный проект пятого класса, но молоко длительного хранения — это просто молоко, которое было пастеризовано и упаковано немного иначе, чем охлажденное молоко, чтобы продлить срок его хранения. Молоко длительного хранения или асептическое молоко распространено в других частях мира, но на самом деле оно не было популярным в США до 90-х годов, прежде всего потому, что американцы склонны приравнивать охлаждение к свежести.

Но есть много причин, чтобы поддержать его. Многие отмечают, что из-за своей долговечности молоко длительного хранения может быть более экологически устойчивым вариантом. Мало того, что молоко длительного хранения можно транспортировать без охлаждения (что, в свою очередь, снижает затраты как для производителей, так и для потребителей), оно также не так сильно зависит от пластиковой упаковки (коробки изготовлены из картона и алюминия, переплетены полиэтиленовый пластик).А так как продукт портится не так быстро, меньше отходов: в то время как обычное нераскрытое молочное молоко при хранении в холодильнике портится в течение нескольких недель, невскрытое, стабильное при хранении, хранится до 6 месяцев при комнатной температуре. Однако после того, как вы открыли асептическое молоко, обращайтесь с ним как с обычным молоком — охладите его и постарайтесь использовать в течение одной-двух недель.

Немолочное молоко также подвергается ультрапастеризации и переливается в асептическую упаковку.

Чтобы приготовить молоко в холодильной секции магазина, производители молочных продуктов нагревают сырое молоко примерно до 160°F в течение примерно 15 секунд, чтобы убить все бактерии, а затем быстро охлаждают его, пока оно не свернулось.Когда вы видите охлажденное молоко со словом «пастеризованное» на этикетке, все, что это означает, это то, что молоко прошло процесс уничтожения бактерий, обычно называемый высокотемпературной кратковременной пастеризацией (HTST).

Но есть еще один способ пастеризации молока, чтобы оно могло храниться намного дольше, чем его более холодный аналог. Вместо того, чтобы останавливаться на отметке 160 °, этот альтернативный процесс требует нагревания сырого молока до 270–280 ° F в течение примерно двух секунд, прежде чем оно быстро охладится.Этот горячий и быстрый метод убивает почти все бактерии в молоке и называется ультравысокотемпературной или асептической пастеризацией. Именно этот двойной удар по убивающей бактерии ультрапастеризации и асептической упаковке делает молоко стабильным при хранении таким долговечным. (УВТ обычно применяется к органическому охлажденному молоку; поскольку это молоко не упаковано специально, оно не имеет такой же долговечности. Что касается немолочного молока, большинство из них пастеризуется и обрабатывается таким же образом, что означает, что продукты длительного хранения хранятся дольше, чем продукты, хранящиеся в холодильнике.)

Как им пользоваться?

Зависит от продукта. Многие виды молока длительного хранения предписывают вам использовать их так же, как и «обычное» молоко, а это означает, что вам рекомендуется наливать его прямо в утреннюю чашку кофе или добавлять каплю во влажные ингредиенты во время выпечки. Но это не значит, что они одинаковы.

SMC разрабатывает упаковку, позволяющую увеличить срок годности молока карабао на шесть месяцев

Компания заявила, что этого можно добиться без использования консервантов, что повысит конкурентоспособность местного продукта и потенциально даст толчок развитию индустрии карабао.

Карабао — водяной буйвол, обитающий на Филиппинах.

Президент и главный операционный директор SMC Рамон С. Анг сделал это заявление через несколько месяцев после того, как он впервые помог кооперативам фермеров карабао уменьшить финансовые потери в разгар пандемических ограничений в прошлом году, когда он скупил их избыточные запасы молока.

Фото: SMC

В результате тысячи литров свежего молока карабао были спасены от выбрасывания и вместо этого были пожертвованы бедным сообществам.

Анг сказал, что в течение последних нескольких месяцев группа SMC по упаковке в Сан-Мигель работала над тем, чтобы помочь фермерам, выращивающим карабао, найти решение, как сохранить свежесть их продукта.

Недавно компания смогла доработать упаковочное решение с использованием «ретортной» технологии. Этот процесс позволяет стерилизовать свежее молоко карабао в алюминиевых банках без использования консервантов. Этот процесс продлевает срок годности молока карабао до шести месяцев.

«Это станет серьезным стимулом для фермеров, выращивающих карабао, и индустрии карабао в целом. Основное ограничение — скоропортящиеся продукты — которое мешало фермерам максимизировать свои доходы и развивать свой бизнес, было устранено.Теперь их продукцию можно продавать большему количеству потребителей на большем количестве рынков», — сказал Анг.

«Молоко карабао очень питательно, поэтому на него существует большой спрос. Мы рассматриваем это как потенциальный толчок для роста индустрии карабао. Мы с нетерпением ждем возможности продолжать помогать им всеми возможными способами для дальнейшего развития их отрасли».

Анг сказал, что компания вложила средства в новое оборудование на своем заводе по розливу напитков в Сан-Фернандо, Пампанга, чтобы оборудовать его для нового процесса автоклавирования.Этот процесс также может быть использован для производства различных напитков, включая чай, кофе, сою и другие продукты на основе молока.

Хотя процесс реторты является новым для компании, алюминиевые банки, которые она производит, уже давно могут использоваться для реторты.