Как хранили мясо в старину: «Как хранили мясо без холодильников?» — Яндекс.Кью

Содержание

Как хранили продукты на руси без холодильника. Как хранить продукты без холодильника. Хранение продуктов в старину

У начинающих дачников такое не редкость. Участок куплен, а там, глядишь, и домик – “скворечник” уже весело сияет на солнце. И все бы хорошо, да есть одна загвоздка – электричество: ждать, пока подведут провода, порой приходится не один год. Но даже если это знаменательное событие, наконец, свершилось, никто не даст гарантии, что по закону подлости однажды в знойный летний полдень ток в проводах не иссякнет из-за повреждения линии. Впрочем, от этого не застрахованы и те, кто вынужден коротать жаркие деньки в городе. А ведь продукты не попросишь подождать, пока снова дадут электричество: они возьмут да испортятся! И что тогда прикажете делать: съесть – боязно, выбросить – жалко…

Даже не верится, что наши прабабушки как-то умудрялись обходиться без холодильников. А ведь именно так и было, причем народные секреты сохранения пищевых припасов применить на практике и нам не возбраняется!

С ней, пожалуй, сопряжены наибольшие трудности.

Свежий улов, особенно если он сразу же не очищен и не выпотрошен, быстро портится, а запах, который приятным никак не назовешь, тут же передается лежащим по соседству продуктам. Сделайте вот что: разделайте свежую рыбу, удалив чешую, потроха и жабры, заверните ее в листья крапивы, поместите в эмалированный поддон и оставьте на сквозняке. Хорошо бы ее еще и льдом обложить. И учтите, что максимальный срок, который она может храниться в таком виде без угрозы для вашего здоровья, – 24 часа.

С соленой рыбой проще – ее не возбраняется держать в погребе при температуре 10–12 градусов до месяца, поставив бочонок на кирпичи или деревянную решетку, а пол вокруг посыпав опилками. Да смотрите не забывайте менять их на свежие! Ну, а вяленой рыбке окажите особый “почет”, подвесив ее в мешочках из редкой ткани.

Возбудители кишечных инфекций и пищевых отравлений к нему особенно неравнодушны. Поэтому молоко, не прошедшее фабричную стерилизацию и упаковку, нужно обязательно прокипятить перед употреблением, а затем быстро охладить.

Воспользуйтесь старинным способом.

Налейте молоко в стеклянную банку или бутылку, можно в керамический кувшин (пластмассовые емкости из-под газированных напитков не годятся!), поставьте в таз с холодной водой (по мере нагревания ее нужно менять), накройте мокрым полотенцем или платком, концы которого следует погрузить в воду. Непрерывно испаряясь и отнимая тепло у сосуда с молоком, вода будет все время подниматься по нитям ткани из таза и тем самым поддерживать процесс охлаждения.

Этим же способом можно смело сохранять сметану и другие кисломолочные продукты. Срок хранения – сутки.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Вам понадобится пергаментная бумага, смоченная в растворе поваренной соли (столовая ложка на стакан кипяченой воды). Выстелите этой прокладкой дно и стенки стеклянной банки, бидона или небольшой кастрюльки, выложите масло, сверху положите чистую холщовую тряпочку, пропитанную тем же составом, и плотно закройте крышкой.

Лучше разделить масло на несколько частей. Ту, которой пользуетесь постоянно, постарайтесь употребить за 1–2 дня, а у нетронутых порций срок хранения вдвое дольше.

Он лучше всего сохраняется в эмалированной миске, обливной керамической тарелке или небольшой хорошо выпаренной кадушке, на дно которой насыпали немного соли. Плотно умните творог ложкой, чтобы внутри не осталось пустот, а сверху положите чистую ткань (лучше из льна, издавна славившегося своей способностью становиться заслоном на пути инфекции), смоченную в солевом растворе. Только не забудьте заботливо подоткнуть влажное “одеяльце” по краям! Еще одна тонкость: крышка творогу нужна особенная, а именно – чистая деревянная плашка, поверх которой нужно положить небольшой камушек – “гнет”. После этого в течение суток за сохранность творога можно не беспокоиться.

Имейте в виду: полиэтиленовые пакеты ему не по “душе” – в них создаются отличные условия для размножения микробов и плесени. Если таковая на нем завелась – не рискуйте здоровьем, отправьте испорченный кусок в мусорное ведро. А в следующий раз предусмотрительно упакуйте сыр в пергаментную или вощеную бумагу и храните хоть 3 месяца в погребе (при температуре 10 градусов и ниже) или несколько дней в тени на сквознячке.

Устройте их в картонной коробке или небольшом деревянном ящике, насыпав на дно тонким слоем отруби (можно золу, ржаную муку грубого помола или семечки подсолнуха). Проверьте: скорлупа должна быть целой, чистой и сухой. Если на ней есть налипшие частицы, осторожно снимите их, но не смывайте, иначе драгоценные “дары” куриной “природы” быстро испортятся. Разложите яйца посвободнее, чтобы они не соприкасались друг с другом, и добавьте сверху еще отрубей, подготовив из них “настил” для следующего ряда. И так стройте яичную “многоэтажку” в зависимости от количества “жильцов”, если понадобится, до самого верха! А “крышу” сделайте потолще, не жалея стройматериалов, и храните яичный “домик” в прохладном месте хоть все лето: трехмесячная гарантия обеспечена.

Можно и по-другому сделать. Смажьте яйца тонким слоем вазелина (а нет его – воспользуйтесь растительным маслом) и оберните бумагой или засыпьте сухим песком, сенной трухой или шелухой, оставшейся после обмолота зерна. Тогда яйца и до зимних холодов долежать могут: предельный срок хранения – полгода.

И все-таки лучше “не загадывать” наперед так далеко, докупая свежие яйца по десятку по мере надобности. В этом случае они спокойно дождутся своей очереди в специально отведенной для них широкой эмалированной или керамической миске, плетеной корзинке или туеске из бересты. Главное, чтобы тара была чистой, без посторонних запахов, и стояла в затененном, прохладном месте с достаточно влажным воздухом.

В идеале это погреб или подвал, но если таковых не имеется, можно устроить подобие холодильника под типовым дачным домиком “на курьих ножках”, пол которого приподнят над землей.

Положите на землю под домом чистые доски и поставьте корзинку с яйцами на этот настил.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА

Замороженную положите в целлофановый пакет, заверните в 6–7 слоев бумаги, затем поместите в другой пакет большего размера и “укутайте” старой кофтой, шерстяным платком, отслужившим свое детским одеяльцем. В таком виде она может храниться сутки.

Ну, а если сделали покупку на деревенском птичьем дворе, будьте готовы посвятить ей ближайшие часы. Курицу или индейку нужно ощипать и разделать, пока не остыли, а утку или гуся – через 3–4 часа после убоя.

Будьте аккуратны: содержимое желудка и кишечника не должно соприкасаться с мясом, иначе оно будет заражено сальмонеллами и другими возбудителями кишечных инфекций. Выпотрошенную тушку обмойте, оботрите чистой сухой тканью и храните не более суток в укрытом от света сухом прохладном месте.

СВЕЖЕЕ МЯСО

Правила тут такие. Во-первых, не разрезать предназначенный для хранения кусок на части: единым пластом оно меньше портится, особенно если поверх куска застыла тонкая пленка лимфы. Именно эта естественная корочка защищает мясо от грязи и на какое-то время сдерживает “напор” микробов. А во-вторых, обмывать его водой разрешается только перед тем, как начнете готовить. Если сделать это заранее, мясо даст “сок” – лучшей питательной среды для болезнетворных бактерий не придумать! Просто очистите ножом загрязненные места, положите в сухую чистую эмалированную кастрюлю, слегка посыпьте солью (лучше крупной), накройте крышкой, поставьте в самый холодный уголок, который найдется в доме, и постарайтесь использовать его не позже, чем на следующий день.

СУБПРОДУКТЫ

О свежих летом забудьте! В печени, почках, мозгах и других внутренних органах бактерии развиваются в геометрической прогрессии, поэтому хранить их нельзя. Если же, скажем, печень купили в магазине прямо со льда, начинайте готовить ее сразу же, как только она разморозится.

МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Вареную колбасу, сосиски, сардельки быстро портятся при комнатной температуре. Смиритесь: нет холодильника – нет и сосисок! Другое дело копчености – грудинка, корейка, окорок, копченые колбасы. Они могут дня три спокойно “повисеть” в мешочке из редкой ткани или сетке на сквознячке в прохладе и тени перед открытой форточкой на северной стороне.

Есть и другой способ сохранить копчености на тот же срок: пересыпав ржаной мукой грубого помола, держать в чистом деревянном ящике. Если хотите сберечь сало (шпиг), удостоверьтесь, что оно хорошо просолено, и прежде чем положить в ящик с ржаной мукой, пересыпьте куски крупной солью.

ОВОЩИ, ФРУКТЫ, ЗЕЛЕНЬ

Они полезнее всего, когда сорваны прямо с грядки или ветки. Если же в вашем саду-огороде их негусто, покупайте эти природные носители витаминов с расчетом, чтобы съесть за несколько дней. Все, что вы выберете, обязано радовать глаз: никаких битых и подгнивших бочков не должно быть в помине – в них-то обычно и таятся зловредные возбудители. Не огорчайтесь, заметив, что по вашему недосмотру подпорченный персик или яблоко оказались в сумке, но учтите, что хранить их нельзя.

Придя домой, немедленно вымойте “травмированные” плоды, порченые места вырежьте вместе с пограничным слоем здоровой мякоти и сразу же съешьте ту часть, которая уцелела после “операции”.

Учтите, что разрезанные дыни и арбузы даже в холодильнике без риска навредить нашему здоровью могут протянуть от силы 6–8 часов, а при его отсутствии эти дары природы полагается съедать целиком за один присест – держать их в ополовиненном виде опасно.

Техника безопасности
Если продукт хранили не по правилам или дольше допустимого срока, равно как и в том случае, когда у вас есть сомнения: испортился он или нет? – избавьтесь от него без малейшего сожаления. Поверьте, отрицательных эмоций будет гораздо больше, если понадеявшись на авось, отправите сомнительную еду в желудок, а тот полностью подтвердит ваши худшие опасения.

Не пытайтесь определить благонадежность колбасы, сыра, пирожного и другой пищи по ее внешнему виду.

В том и коварство возбудителей, вызывающих пищевые отравления, что накопившись в продукте в неимоверном количестве и синтезировав изрядную дозу яда, они не меняют его цвета, запаха, вкуса.

Аппетитная “наружность” лакомого кусочка может быть обманчивой, но зато этикетка со сроком хранения не подведет – с ней и сверяйтесь!

Вопрос хранения продуктов требует от хозяйки дома серьезного подхода. Холодильник имеет свойство выходить со строя в самый неподходящий момент. А ведь это не должно мешать нам есть свежую пищу… Мясные продукты, к примеру, не будут долго ждать пока вы их съедите, и могут испортится. Так что стоит рассказать нашим читателям о том как сохранить продукты без холодильника, на случай возможной оказии.

* Первый наш помощник – соль. Выдающимся достижением в деле сохранности продуктов стало именно ее использование. Соль стала первым и незаменимым консервантом для обеспечения продовольствием человека на длительный период. Ее использование помогло человечеству хранение продуктов поставить на промышленную основу. С ее именем мы связываем приготовление селедки и бекона. В период наполеоновских войн ученый из Франции Николя Ампер стал автором изобретения в области хранения и переработки продуктов. Он предложил подвергать продукты тепловой обработке, а потом помещать их в закрытые емкости. Ампер был удостоен звания «Благодетеля человечества».
* Второй наш помощник – льняная или хлопчатобумажная ткань. Хотите знать как именно она поможет?! Я расскажу об этом далее, впрочем, это же касается и всех остальных пунктов моего краткого начального обзора.
* Третий наш помощник – растения. Это – листочек мяты, хрена, крапивы.
* Четвертый наш помощник – продукты. Это – уксус, лимон, яичный белок, свиной жир, растительное масло, сахар.
* Пятый наш помощник – древесная зола, опилки.
* Шестой наш помощник – сушка и вяление.
* Седьмой наш помощник – специи: карри, перец, куркума, имбирь.
* Восьмой наш помощник – лёд. Емкости со льдом в морозильной камере, которые заготовленные заблаговременно, первыми придут на помощь в деле сохранения ваших запасов. Что я имею в виду? Заранее положите в морозильную камеру три-четыре 1,5 л бутылки с водой. Когда электричество выключат, эти три «ледышки» еще долго сохранят вам нужный холод. Просто положите пару бутылок на верхнюю полку холодильника, а другую пару – на верхнюю полку морозильника.

Когда бутылки перестанут спасать, придется воспользоваться следующими советами.

Мясо

Да, да, мясо всегда требует особого внимания. Более устойчивы к повышению температуры хранения такие сорта мяса как баранина, говядина. А вот белое мясо, к ним можно отнести птицу, телятину, свинину перепады могут испортиться достаточно быстро. Какой выход?

* Мясо можем поместить на несколько минут (не более 5-7) в кипящую соленую воду. Затем разместить его в отрытом пространстве так, чтобы не было доступа к нему мух.

* Летом дачникам можно переложить мясо свежеприготовленной крапивой, или измельченным хреном. От этого сохранность продуктов значительно повысится.

* Можно завернуть мясо в хлопчатобумажное полотенце, которое предварительно было пропитано солью и уксусом.

* В этой же ситуации подходящим средством может быть лимон. Мясо, натертое лимоном и солью, сохраняет свое качество при достаточно высокой температуре. К тому же лимонный сок не привлекает мух.

* Умелые хозяюшки заливают мясо обезжиренным молоком, накрывают “вафельным” полотенцем и выносят мяско в прохладное место.

После всех использованных приемов, мясо перед употреблением следует вымыть и подвергнуть тепловой обработке.

Колбаса

* Для поддержания качества колбасных изделий можно их смазывать жиром, яичным белком или поместить в концентрированный солевой раствор.

* Можно определенное время поддержать надлежащее качество копченных мясных изделий, если разместить их в проветриваемом помещении в подвешенном состоянии в мешочках из тонкой натуральной ткани.

Рыба

* Тщательного подхода требует хранение без холодильника такого продукта как рыба. Самый доступный способ такой: залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и перенести в прохладное место. Через 2-3 дня повторить ту же процедуру и добавить стакан уксуса, половину стакана растительного масла. В общей сложности рыба может быть съедобной на протяжении 5 дней при таких условиях хранения.

Яйца

* Чтобы продлить срок хранения куриных яиц, можно смазать их свиным жиром, завернуть в бумагу, поместить в прохладное место.

* Древесная зола и опилки тоже хорошее средство для длительного поддержания свежести яиц.

Масло

* Для поддержания срока годности сливочного масла можно придерживаться такого порядка. Сначала его завернуть в пергаментную бумагу, поместить в непрозрачный пакет, а затем положить в соленую воду.

Сыр и брынза

* На время отсутствия холодильника, их лучше положить в закрытую посуду, в которой находиться кусочек сахара. Перед этим завернуть продукты во влажную ткань.

Вот как сохраняли продукты в старину! Но это еще не все!!!

Хлеб

В древние времена, как и сегодня, хлеб на главном месте. Чтобы сохранить его аромат и вкус, хлеб заворачивали в чистую натуральную ткань (лен или хлопок). Хлеб был пригоден к употреблению на протяжении 7 дней.

Важно было также сохранить и мясные продукты . Для этой цели летом широко использовался ледник и холодные чуланы. В зимнее время подвалы заполняли кусками льдом вместе с соломой и поддерживали низкую температуру круглый год.

Для сохранения молока в летнее время года опускали в него веточку мяты или листы хрена, соду на кончике ножа.

Наиболее доступный и распространенный прием хранения продуктов в старину – сушка и вяление. Сушке подвергались не только ягоды, грибы, овощи, но и мясо, что обеспечивало питание семье на время зимнего сезона. Продукты во время сушки теряют влагу и становятся менее восприимчивы к микробам. Сушеные и вяленые мясо и рыбу можно было хранить достаточно продолжительное время в мешках из кожи.

Из Индии к нам пришла первая практика консервации. Карри, перец, куркума, имбирь – специи, с помощью которых консервировали продукты. Срок годности таковых достигал несколько месяцев.

Египтяне первыми начали помещать продукты в кувшин и заливать оливковым маслом. Метод хранения краткосрочный, но позволял сохранить вкусовые качества продуктов. Наполненные соком амфоры закрывали пробками, затем поливали пробки смолой и помещали в холодную воду на 30 дней. Такой метод хорош как для хранения, так и для транспортировки продовольственных запасов.

С самых древних времен и до наших дней одним из основных стремлений человечества было научиться сохранять продукты питания свежими как можно дольше. В древности от этих навыков напрямую зависела жизнь, а сегодня неправильное хранение продуктов приводит не только к лишней трате денег, но и может угрожать здоровью. Согласитесь, отравления штука очень неприятная, но, к сожалению, не редкая.

Самый первый способ хранения продуктов, который придумали наши далекие предки, очень прост – это сушка. Высушенные овощи, грибы, ягоды и мясо после такой обработки хранились по несколько месяцев, а, значит, обеспечивали людей пищей в зимние месяцы и в периоды неудач на охоте.

В Древней Индии из-за высокой влажности воздуха и высоких дневных температур сушка не была действенным способом хранения продуктов. Поэтому еще более трех тысяч лет назад индийцы изобрели первый способ консервации. Это была консервация в специях, очень простой, быстрый и эффективный способ сохранить свежесть продуктов на срок от нескольких дней до нескольких месяцев. В качестве консервационных специй чаще всего использовались перец, имбирь, куркума и карри. Нужно заметить, что такой способ консервации до сих пор широко распространен в бедных районах Индии и в некоторых странах Азии.

А вот в Египте чтобы сохранить продукты, их помещали в амфору или кувшин и заливали оливковым маслом. Этот метод хранения продуктов довольно недолговременный, но зато позволяет сохранить вкус и аромат продуктов практически в первозданном виде.

Следующим этапом в борьбе людей за сохранность продуктов стало использование соли. Появились всем нам знакомые соленые огурцы, помидоры, квашеная капуста и т.д.

Как ни странно, но одним из стимулов развития технологий долгого хранения продуктов стали многочисленные войны. Так, например, Наполеон даже объявил специальный конкурс на изобретение лучшего способа хранения продуктов. Ведь его армия во время дальних походов нуждалась в провианте. Выиграл этот конкурс французский ученый Николя Франсуа Аппер. Именно он решил подвергать продукты тепловой обработке и затем помещать в герметично закрытые емкости.

Конечно же, существует и немало народных хитростей, позволяющих продлить свежесть продуктов, ведь хорошая хозяйка обязательно должна знать, как не допустить порчи продуктов, а, значит, лишних трат. Вот некоторые из этих премудростей: чтобы соль не отсыревала, в нее нужно добавить несколько зернышек риса или немного крахмала. Кусочек яблока на несколько дней продлит свежесть хлеба и не даст ему зачерстветь. Сыр, по возможности, нужно хранить в пластиковой таре, положив в нее небольшой кусочек сахара. Это позволит надолго сохранить вкус сыра. А вот овощи и фрукты лучше всего сохранятся при температуре около плюс 1-3 градусов.

В наши дни сохранить свежесть продуктов стало значительно проще. Существуют различные технологии консервирования, пастеризации, заморозка и т.д. Но это все же промышленные средства, а как сохранить продукты в домашних условиях? Здесь на помощь приходят старый добрый холодильник и современные, безопасные и очень удобные пластиковые контейнеры. Это просто находка для любой хозяйки. Например, хранение макаронных изделий в специальном пластиковом контейнере значительно продлевает срок их «жизни», вместо нескольких месяцев – целый год. Немало, согласитесь. И это заслуга пластикового контейнера.

На сегодняшний день одним из лидеров рынка по производству пластиковых контейнеров является российская компания «Бытпласт» , успешно работающая с 2000 года. Продукция именно этой компании в 2006 году удостоилась премии «100 лучших товаров России». Сейчас в ассортименте компании «Бытпласт» насчитывается более двухсот изделий. Это очень удобные контейнеры для хранения круп и различных сыпучих продуктов, лимонов и лука, компактные масленки и сырницы, емкости для холодильника и микроволновой печи, этажерки, разнообразная пластиковая посуда и многое другое. А совсем недавно вниманию покупателей была представлена новая серия контейнеров «Phibo– Едим дома», совместный проект компании «Бытпласт» и «Едим дома!».

Контейнеры «Бытпласт» отличаются ярким современным дизайном, высочайшим качеством и позволяют увеличить срок хранения и свежесть продуктов в 3-4 раза. С продукцией компании «Бытпласт» ведение домашнего хозяйства превращается в настоящее удовольствие!

Как в старину без холодильника обходились =================================== Огромное количество фирм выпускают сегодня разнообразные виды холодильников, изощряясь в конструкциях и всевозможных дополнительных функциях. Однако всё это изобилие рассчитано, в основном, на использование в квартирах и им подобных жилых помещениях, где повседневная потребность в продуктах ограничена в определённых пределах

Современному человеку сложно представить, как же раньше люди обходились без холодильников, особенно летом. Однако у мудрости народной скопилось множество приемов, как даже в жару сохранить продукты, не испортив их. Холодильники в России появились только ближе к 1901 году, да и те были сначала большой редкостью, а потому стоили очень дорого. До этого времени в деревнях и городах люди вполне успешно справлялись без охлаждающих приборов, умели правильно хранить и вовремя употреблять скоропортящиеся продукты. ❈ ❈ ❈ Способы сохранения продуктов Для хранения продуктов использовали погреба – их вырывали под землей, где температура была низкой, и даже летом сохранялась прохлада. В этих подземных помещениях и складывали большинство снеди – молоко, яйца, крупы, муку. Особенно помогала специальная обработка – консервирование, соление, копчение, изготовление варенья. Такие продукты могли быть заготовлены летом, а съедены только зимой или весной. Кроме всем известных способов, которыми хозяйки пользуются и поныне, были и другие приемы. И самым простым из них было изготовление ровно такого количества блюд, которое можно было съесть за день. Хозяйки не готовили сразу на несколько дней вперед, ничего из продуктов не залеживалось. Если нужно было приготовить обед или ужин – доставали столько снеди, сколько нужно было на семью, излишки оставались очень редко. Лишь хлеб был исключением – его пекли сразу на 2-3 дня, а если успевал зачерстветь, нарезали из него сухари.

Если какие-то блюда оставались с вечера, их использовали утром. Например, кашу, капусту или картошку можно было добавить в тесто, вылепить пирожки – и вот уже готов свежий завтрак. Такой скоропортящийся продукт как молоко добавляли в тесто или каши, выпивали сами, делали творог, масло, сметану, поили поросят или телят, отдавали часть соседям, у которых коровы не было. А если молоко и скисало – можно было сделать блины или пироги. Чтобы не хранить мясо, готовили его летом очень редко – на церковные праздники или для больных. Если сами не могли съесть – раздавали по кусочкам соседям, запоминали, кому сколько отдали. Потом приходила очередь соседей резать свинью или телочку, тогда уже они делились со всеми. При таком подходе нужда в хранении мяса в летний период отпадала. А если нужно было на несколько дней сохранить мясо, его опускали в соленый кипяток, а потом высушивали кусок. Было популярно и приготовление тушенки, когда мясо вначале томили в печке, а затем распределяли по емкостям и заливали салом. Можно было сохранить свинину или говядину, уложив ее в молоко. Когда оно скисало, доступ воздуха к мясу закрывался, следовательно, испортиться оно уже не могло. Пойманную рыбу предварительно потрошили, а затем обкладывали крапивой или черемухой, листья которых славились своими бактерицидными свойствами. ❈ ❈ ❈ Использование ледяного погреба Несмотря на отсутствие электричества, в деревнях и раньше были свои холодильники. Помимо обычного погреба, делали еще и ледяной. В теплое время года выкапывали подземное помещение, пол его обкладывали соломой или стружками, высушивали и прокуривали головешками. Затем зимой или ближе к весне, в то время, пока еще сохранялись стойкие морозы, и лед был крепкий, с озера или реки привозили глыбы льда, натаскивали снега. Все это раскладывали на полу в ледяном погребе. Даже в жаркую погоду снег и лед в нем таяли медленно, а внутри погреба сохранялась температура минус 5-8 градусов почти все лето, так как лед имел большой запас холода, он запасался еще при морозе порядка минус двадцать. Небольшое количество воды, что к осени стаивала со льда, впитывалось в подстилку и далее в пол, который был не цементирован, и легко впитывал избыточную влагу. Так что в леднике всегда было сухо и холодно, и лед все лето оставался холодным, гораздо ниже нулевой температуры. На полу ледника (на накрытом соломой льду или даже в сторонке, где оставалось место без льда, это аналог более теплого нижнего места в холодильнике) можно было хранить бочки с салом, солониной, корзины с птицей – курами, утками, гусями, а также перепела, рябчики, дрофы, фазаны и иная дичь, даже медвежатина, или кабаньи туши, оленина, если хозяин был охотником. Сохранялась и сметана в кринках, творог, рыба всяческая – семга, форель, прочая мелочь рыбная в корзинах, икра рыбная, красная и черная, бочки с селедкой. Между прочим, никто не запретит и сейчас сделать ледник. ❈ ❈ ❈ Погреб-ледник для хранения самых разных продуктов (современные варианты) Этот погреб пригоден для хранения самых разных продуктов, в том числе скоропортящихся. Экологически чистое устройство исключает проникновение посторонних запахов и выбросов. В погребе два отделения: верхнее – погребица и нижнее – льдохранилище, или «желудок». Нижнее отделение может быть целиком использовано для хранения картофеля и овощей. В районах с жарким летом погреб-ледник выгодно обваловать грунтом, который будет служить дополнительной теплоизоляцией (рис. 1). Для лучшего сохранения холода вход делают с тамбуром.

٭ Рис. 1. Погреб-ледник с обваловкой Земляные работы лучше проводить вручную, что даст возможность получить котлован с неповрежденными боковыми стенками и основанием. Для сбора атмосферной воды, попавшей в котлован, в его основании устраивают приямки. Воду по мере накопления в приямке вычерпывают. Чтобы в котлован не стекала дождевая вода, вокруг него следует выкопать водоотводную канаву. Стены подземного льдохранилища лучше возвести толщиной 120-150 мм из плотного бетона, обладающего повышенной водонепроницаемостью. Состав бетона: цемент марки «300» или «400», песок и гравий (щебень) – фракции не более 40-50 мм (1:2:4). Песок и гравий должны быть чистыми. Если эти материалы загрязнены глиной, то она, обволакивая зерна песка и частицы гравия, не дает хорошего сцепления с цементом. Бетон укладывают в опалубку за один раз (без перерыва), чтобы избежать слабых мест в рабочих швах. Бетон с добавками жидкого стекла (иногда его называют растворимым) не рекомендуется для погребов и тем более для ледников, так как со временем жидкое стекло вымывается и в конструкции остаются поры, дающие доступ воде. Верхнюю (надземную) часть погреба выкладывают в полкирпича на цементно-песчаном растворе (в соотношении 1:3). Гидроизоляция надземной части – обмазочная, на горячей битумной мастике (битум с наполнителями) или чистом битуме в 2 слоя, каждый толщиной 2 мм. Гидроизоляционное покрытие наносят на поверхность, предварительно загрунтованную холодной битумной грунтовкой (0,1 мм). Стены подземной части делают с обмазочно-склеечной гидроизоляцией. На первый слой битума наклеивают рубероид, который сверху покрывают горячим битумом и обсыпают сухим крупнозернистым песком. После выполнения гидроизоляционных работ делают обваловку наружных стен. Строительство ледника требует продуманного выбора места его закладки, чтобы обеспечить отвод от него талых и атмосферных вод. В этом и состоит сложность работы. Если погреб-ледник сооружают в плотных глинистых грунтах, предусматривают дополнительные меры по защите сооружения от воды, которая может скапливаться в пазухах котлована, между стенками погреба и откосами земляной выемки. Талую воду отводят из льдохранилища двумя способами.

٭ Рис. 2. Погреб-ледник с погребицей 1-й способ. Если погреб вырыт в плотных глинистых грунтах, то в основании льдохранилища устраивают водосборный приямок (колодчик), откуда талая вода через трап с гидравлическим затвором попадает в трубу и отводится в пониженные места или в водосборный колодец. 2-й способ. В песчаных грунтах водосборный приямок углубляют в грунт на достаточную глубину. куда и стекает талая вода, то есть делают своего рода вертикальный дренаж в виде скважины. Вертикальный дренаж более гигиеничен и надежен для отвода талой воды. При невозможности сделать отвод воду собирают в поддоны (рис. 2, поз. 6). Воду из поддона периодически убирают, чтобы не допустить теплопроводной прослойки на полу, ускоряющей таяние льда. Лед заготавливают в ясную и холодную погоду. Лучше напилить его кусками, чем ломать, так как бруски правильной формы можно уложить более компактно. Заготовленные куски льда (так называемые «кабаны») предварительно должны полежать на морозе 2 дня. Лед в хранилище укладывают крупными кусками. Промежутки заполняют мелким льдом и снегом, пересыпанным крупной поваренной солью, накрывают полиэтиленовой пленкой, затем соломенными матами или слоем немятой соломы, но не сечкой (лучше всего ржаной или пшеничной), толщиной 150-200 мм. Погреб оборудуют двумя вентиляционными трубами (вытяжной и приточной), обваловывают землей, на которую высевают траву, или обкладывают дерном. В тамбуре делают дополнительные полки для хранения продуктов. ========================= Погреб-ледник обладает целым рядом преимуществ по сравнению с другими погребами, так как пригоден для хранения самых разнообразных продуктов в больших количествах

Как известно молоко – продукт полезный, но, к сожалению скоропортящийся, поэтому русские люди с давних времен придумывали множество способов сохранности молока от прокисания, ведь холодильников тогда не было, а корова – кормилица была практически в каждом дворе. Но народная мудрость с большим успехом эту проблему решала и зачастую весьма необычными способами.

Известные способы хранения молока на Руси


Самым древним способом хранения молока считается кипячение. В этом случае бактерии, которые ответственны за брожение, а соответственно и за быстроту скисания погибают, как, к сожалению и множество полезных микроорганизмов, но ведь в Древней Руси этого не знали, поэтому достаточно часто применяли.

Еще одним способом хранения молока являлась холодная вода, которая остужала молоко, которое соответственно долго не скисало. Как правило молоко наливали в глиняный кувшин, который был сделан определенным способом из смеси глины и соломы, что создавало эффект термоса. А затем кувшин помещали в таз с холодной водой и оставляли в темном месте.

Еще один способ хранения молока, который применяется и сейчас, является помещение продукта в темное и холодное помещение. Отсутствие солнечных лучей препятствует процессу брожения, как и холодное помещение, что собственно и помогает молоку долго не скисать. Вспомните современные картонные коробки.

Конечно, в холодное время года особых проблем с хранением молока не было, использовали лед, холодный подпол или погреб, а также элементарное , но вот в летнее время, когда лед было не достать, и подпол не создавал нужных условий, приходилось изобретать новые способы хранения.

Малоизвестные способы хранения молока


Многие об этом не знают, но в Древней Руси молоко хранили с помощью листьев хрена, которые опускались в кувшин. В таком виде молоко могло храниться долго, ведь листья хрена тоже в некотором образе способны обеззараживать и соответственно препятствовать быстрому скисанию.

На Руси пользовались еще одним интересным способом. Брали толстую ткань, смачивали ее в холодной воде, оборачивали ее плотно закрытый кувшин и ставили в холодное место, например в подпол. Через некоторое время процедура повторялась. Таким образом, молоко долго хранилось и не скисало.

С помощью какого животного в древней Руси сохраняли молоко

Одним из самых необычных способов хранения молока является его хранение с помощью лягушки, которую опускали в кувшин с молоком. Дело в том, что это животное имеет необычный состав слизи, которая ее покрывает, и именно эта слизь имеет обеззараживающие свойства, которая не дает молочным бактериям развиваться, что собственно и предотвращает скисание молока. Кстати, молоко таким способом можно хранить более 3-х дней и оно будет абсолютно свежим.

Сомнительно, что в Древней Руси знали о бактериях и скорее всего лягушку стали класть в молоко, потому что эти земноводные живут в холодной воде, и у них низкая температура тела, что вероятно по мнению древних людей, способствовало бы охлаждению молока, а соответственно и препятствовало его быстрому скисанию. Но тем не менее в русских деревнях, аж до середины 20 века, пока повсеместно не распространились холодильники, клали лягушку в молоко.

Как раньше сохраняли продукты без холодильника. Как хранили продукты до изобретения холодильника. Колбаса и вареное мясо


Лет сто назад не было кухонь, оборудованных по последнему слову техники, даже в богатых домах люди не имели холодильников, кухонных комбайнов, микроволновок, пластиковых упаковок, современных кастрюль и тысячи мелочей, привычных нашим хозяйкам. Это накладывало отпечаток на способы доставки, хранения и обработки продуктов, технологии приготовления пищи, выбор преимущественно сезонных продуктов и непременные заготовки впрок, до будущего урожая.

У запасливой хозяйки в просторном погребе висели кочаны капусты и бурты картофеля, моркови, репы, в бочках квасились овощи, соленые рыба и сало, вялились соленые и копченые ветчины, дичь и рыба, на полках стояли разнообразные заготовки, маринады, варенья, наливки, квасы и меда, а с потолка свисали гирляндами чеснок, лук, перец и пучки разнообразнейших трав. Живность бегала на заднем дворе – гуси, утки, индейки, куры (всегда свежайшие яйца!), кролики, овцы, коза и, конечно же, хозяйкина любимица – молочная корова. А при ней и целое молочное хозяйство – ряды крынок с молоком, простоквашей, варенцом, сливками, сметаной, домашним творогом, брынзой и сырами. Фрукты хранили в сенях или на террасах, чтобы не подмерзли. На морозе же держали мороженое мясо и рыбу, особенно в Сибири и на Урале, мешки с готовыми пельменями и даже замороженное молоко кололи, как лед, и растапливали «куски молока» на печи в кружках. Мешки круп и муки держали на кухне, кашу, хлеб и пироги готовили в особой русской печи.

Царицей в доме была русская печь. Поутру ее долго растапливали, целый день потом ее теплом обогревался дом. Неподалеку от печи поднималось тесто, в чугунках парилась каша и кипели щи, позже хозяйка сажала пироги и хлебы на противнях в жерло печи, точно зная, в какой час дня какой температуры достигает печь в разных ее частях, и использовала эти знания в практической кулинарии. К вечеру печь начинала остывать – хорошо было ставить варенец или топленое молоко на несколько часов. В ночные часы можно было сушить грибы, фрукты и овощи… Даже время приема пищи и чередование блюд были «привязаны» к температурному режиму печи.

Термическая обработка в старину была в несколько раз более длительной, чем теперь. Супы, овощи и каши не столько кипели, сколько «парились» или «томились». Никакими современными технологиями не приготовить вкуснейшую гречневую или пшенную кашу, рассыпчатую и духовитую, напаренную и протомленную несколько часов в русской печи! Приготовленные блюда должны были храниться не в холодильнике, а в буфете при комнатной температуре, поэтому все болезнетворные и гнилостные микробы должны были быть уничтожены длительной термообработкой. Грибы долго отваривали, а потом жарили, варенье варили по два часа, мясо тушили несколько часов. Приготовленная таким образом еда долго не портилась. Все заготовки периодически осматривали. Если же варенье, например, начинало плесневеть, его сразу же переваривали. Все заготовки соответствовали времени года.

Для увеличения сроков сохранности продуктов их солили, коптили, вялили, заворачивали в травы. Излишнюю соль перед приготовлением удаляли, вымачивая в молоке. Свежую рыбу обкладывали толстым слоем крапивы или других трав. Самое ценное мясо и рыбу держали на леднике. Наши предки умели исправлять прогорклый жир, пересоленную икру или осетрину, умели очень подолгу хранить свежие сливки и масло, готовить путем холодного и горячего копчения окорока и варить колбасы, сушить фрукты, овощи и грибы.

В домашних условиях наши прабабушки готовили дрожжи из хмеля, картофеля или солода и варили мед, пиво и брагу, ставили разнообразные наливки и настойки, водки и ликеры, пекли превосходный хлеб (ситный, ржаной, решетный, заварной, с картофелем и др.). Почти все им давала природа, поэтому продукты были преимущественно натуральные, сезонные, как бы сейчас сказали, «органические», выращенные и сохраненные без «химии». Часто готовились рыба и дичь, при этом они не считались особым деликатесом. Вот что дарили на праздники – так это сладости. Сахар был привозной, и любая карамелька считалась экзотикой. Покупали также чай, кофе, соль и заморские пряности. Всем остальным щедро одаривала природа. Кулинарные традиции передавались от поколения к поколению, а с появлением на рынке новых заморских продуктов и рецептов русские повара умело включали их в русло национальных традиций и охотно заимствовали из кухонь других народов мира.

Сегодня жизнь без холодильников большинству кажется нереальной, но появились-то они по историческим меркам совсем недавно. П

опытался в интернете найти информацию по запросу “как раньше обходились без холодильников” и квинтэссенцией найденного можно считать фразу “хорошо известно что до появления холодильников люди кое-как обходились без этого незаменимого оборудования”. Ну да, КОЕ-КАК и это ХОРОШО ИЗВЕСТНО.

Так ли уж незаменим

холодильник и что он нам дает? Холодильная камера (от 0 до +10) только замедляет порчу продуктов максимум на пару недель, а морозильное отделение (от -12 до -30) позволяет хранить многие продукты уже годами. Обратим особое внимание что в холодильном отделении продукты продолжают портиться!

Вообще проблема сохранности пищевых продуктов возникает только в том случае когда их почему-то больше, чем можно съесть сразу (интересно что на болгарском ”

хранят” означает “кормят, едят” , а хранить передается словом “запазя” – то ли запасы, то ли за пазуху?).

В первобытных обществах добывание еды была ежедневным занятием и вся добыча съедалась как можно быстрее. В экваториальных и суэкваториальных

районах Земли что-то съедобное можно найти круглый год и поэтому проблема сохранности практически никогда не возникала, разве что при удачной охоте на крупное животное. Тогда часть туши закапывали в землю, подвешивали повыше на дереве, дополнительно запаковывали в листья растений, кору.

В более высоких широтах уже более выраженная природная сезонность и на зимний период приходится запасать пищу. Это делают и животные – бурундуки, белки с классическими примерами запасенных орехов и сушеных грибов. Применительно к человеку – это проблема сохранности урожая и ситуации запасов в дорогу (провиант).

Как видно, намечается несколько путей:

Добывать ровно столько, сколько можно употребить сразу. Так же поступали и городские жители до появления бытовых холодильников – каждый день утром шли на рынок или в магазин и покупали на день продукты

Использовать продукты, самой природой предназначенные для длительного хранения – зерновые, орехи и пр., соблюдая только условие по влажности;

Использовать пониженную и стабильную температуру под землей – погреба, подземелья (до сих пор в деревнях, хранение вин в подвалах и проч.)

Использовать стабильную температуру воды

Применять самые различные средства консервации (соль, сахар, сода, пряности и проч.)

Привыкнуть есть испорченные продукты.

Последнее – самое прикольное, ведь к категории испорченных смело могут быть причислены самые привычные для нас продукты: испорченное молоко дает сметану, кефир, простоквашу, йогурт, сыр и пр. ; хлеб и другие изделия из дрожжевого теста, вино, уксус, сыровяленые и копченые рыба и мясо, квашеные и моченые овощи и т.п.

Вопрос привычки. Средиземноморские народы не станут есть любимую у нас вяленую рыбу – для них это тухлятина. Например, на турецком языке балык – это просто рыба, живая или свежевыловленная, а для нас балык – это соленая и затем провяленная на воздухе спинка крупных рыб ценных пород (осетровых, лососевых). Понятия тухлый балык у них быть не может, равно как и знаменитой

осетрины второй свежести. Или изюм у нас – вяленый виноград, а на тюркских языках изюм (юзюм) – это просто виноград, свежий.

Темы способов консервации, употребления порченых продуктов, пищевых привычек настолько интересны и обширны, что требуют отдельного рассмотрения поэтому мы вернемся к теме холода.

Запас зимнего холода с помощью – погреб-ледник, отрасль производства льда – “ледяные короли” Америки 19 века.

Холод (термостатика) земли: подземелья, подвалы, погреба (в т. ч. и у печки)

Зимнее тепло (термостатика) воды: подводные хранилища – “сажалки”, холод родниковой и колодезной воды,

Искусственный холод – испарение воды (потеющие сосуды, ткань и бумага), эндотермические реакции (растворение селитры, поваренной соли).

Интересно, как раньше охлаждали воду в странах с жарким климатом.


Например в Испании были специальные сосуды Botijo , сделанные из пористой неглазурованной керамики. В них вода охлаждалась, испаряясь. Для испарение (перехода из жидкости в газ) требуется тепловая энергия, которая частично извлекается из воды в кувшине, охлаждая его. Почти также, как охлаждается человеческое тело, когда потеет.

В 1995 году был проведен эксперимент : в ботихо налили 3,2 литра воды и поместили в печь с температурой 39 градусов и относительной влажностью 42 процента, имитирующую жаркий средиземноморский летний день. Через 15 минут температура в кувшине упала на 2 градуса. Через час – на 8 градусов. Через три часа – на 13 градусов. Через семь часов – на 15 градусов. После этого температура в кувшине начала медленно подниматься. За это время испарилось около 8 процентов воды.

Как в старину без холодильника обходились =================================== Огромное количество фирм выпускают сегодня разнообразные виды холодильников, изощряясь в конструкциях и всевозможных дополнительных функциях. Однако всё это изобилие рассчитано, в основном, на использование в квартирах и им подобных жилых помещениях, где повседневная потребность в продуктах ограничена в определённых пределах

Современному человеку сложно представить, как же раньше люди обходились без холодильников, особенно летом. Однако у мудрости народной скопилось множество приемов, как даже в жару сохранить продукты, не испортив их. Холодильники в России появились только ближе к 1901 году, да и те были сначала большой редкостью, а потому стоили очень дорого. До этого времени в деревнях и городах люди вполне успешно справлялись без охлаждающих приборов, умели правильно хранить и вовремя употреблять скоропортящиеся продукты. ❈ ❈ ❈ Способы сохранения продуктов Для хранения продуктов использовали погреба – их вырывали под землей, где температура была низкой, и даже летом сохранялась прохлада. В этих подземных помещениях и складывали большинство снеди – молоко, яйца, крупы, муку. Особенно помогала специальная обработка – консервирование, соление, копчение, изготовление варенья. Такие продукты могли быть заготовлены летом, а съедены только зимой или весной. Кроме всем известных способов, которыми хозяйки пользуются и поныне, были и другие приемы. И самым простым из них было изготовление ровно такого количества блюд, которое можно было съесть за день. Хозяйки не готовили сразу на несколько дней вперед, ничего из продуктов не залеживалось. Если нужно было приготовить обед или ужин – доставали столько снеди, сколько нужно было на семью, излишки оставались очень редко. Лишь хлеб был исключением – его пекли сразу на 2-3 дня, а если успевал зачерстветь, нарезали из него сухари.

Если какие-то блюда оставались с вечера, их использовали утром. Например, кашу, капусту или картошку можно было добавить в тесто, вылепить пирожки – и вот уже готов свежий завтрак. Такой скоропортящийся продукт как молоко добавляли в тесто или каши, выпивали сами, делали творог, масло, сметану, поили поросят или телят, отдавали часть соседям, у которых коровы не было. А если молоко и скисало – можно было сделать блины или пироги. Чтобы не хранить мясо, готовили его летом очень редко – на церковные праздники или для больных. Если сами не могли съесть – раздавали по кусочкам соседям, запоминали, кому сколько отдали. Потом приходила очередь соседей резать свинью или телочку, тогда уже они делились со всеми. При таком подходе нужда в хранении мяса в летний период отпадала. А если нужно было на несколько дней сохранить мясо, его опускали в соленый кипяток, а потом высушивали кусок. Было популярно и приготовление тушенки, когда мясо вначале томили в печке, а затем распределяли по емкостям и заливали салом. Можно было сохранить свинину или говядину, уложив ее в молоко. Когда оно скисало, доступ воздуха к мясу закрывался, следовательно, испортиться оно уже не могло. Пойманную рыбу предварительно потрошили, а затем обкладывали крапивой или черемухой, листья которых славились своими бактерицидными свойствами. ❈ ❈ ❈ Использование ледяного погреба Несмотря на отсутствие электричества, в деревнях и раньше были свои холодильники. Помимо обычного погреба, делали еще и ледяной. В теплое время года выкапывали подземное помещение, пол его обкладывали соломой или стружками, высушивали и прокуривали головешками. Затем зимой или ближе к весне, в то время, пока еще сохранялись стойкие морозы, и лед был крепкий, с озера или реки привозили глыбы льда, натаскивали снега. Все это раскладывали на полу в ледяном погребе. Даже в жаркую погоду снег и лед в нем таяли медленно, а внутри погреба сохранялась температура минус 5-8 градусов почти все лето, так как лед имел большой запас холода, он запасался еще при морозе порядка минус двадцать. Небольшое количество воды, что к осени стаивала со льда, впитывалось в подстилку и далее в пол, который был не цементирован, и легко впитывал избыточную влагу. Так что в леднике всегда было сухо и холодно, и лед все лето оставался холодным, гораздо ниже нулевой температуры. На полу ледника (на накрытом соломой льду или даже в сторонке, где оставалось место без льда, это аналог более теплого нижнего места в холодильнике) можно было хранить бочки с салом, солониной, корзины с птицей – курами, утками, гусями, а также перепела, рябчики, дрофы, фазаны и иная дичь, даже медвежатина, или кабаньи туши, оленина, если хозяин был охотником. Сохранялась и сметана в кринках, творог, рыба всяческая – семга, форель, прочая мелочь рыбная в корзинах, икра рыбная, красная и черная, бочки с селедкой. Между прочим, никто не запретит и сейчас сделать ледник. ❈ ❈ ❈ Погреб-ледник для хранения самых разных продуктов (современные варианты) Этот погреб пригоден для хранения самых разных продуктов, в том числе скоропортящихся. Экологически чистое устройство исключает проникновение посторонних запахов и выбросов. В погребе два отделения: верхнее – погребица и нижнее – льдохранилище, или «желудок». Нижнее отделение может быть целиком использовано для хранения картофеля и овощей. В районах с жарким летом погреб-ледник выгодно обваловать грунтом, который будет служить дополнительной теплоизоляцией (рис. 1). Для лучшего сохранения холода вход делают с тамбуром.

٭ Рис. 1. Погреб-ледник с обваловкой Земляные работы лучше проводить вручную, что даст возможность получить котлован с неповрежденными боковыми стенками и основанием. Для сбора атмосферной воды, попавшей в котлован, в его основании устраивают приямки. Воду по мере накопления в приямке вычерпывают. Чтобы в котлован не стекала дождевая вода, вокруг него следует выкопать водоотводную канаву. Стены подземного льдохранилища лучше возвести толщиной 120-150 мм из плотного бетона, обладающего повышенной водонепроницаемостью. Состав бетона: цемент марки «300» или «400», песок и гравий (щебень) – фракции не более 40-50 мм (1:2:4). Песок и гравий должны быть чистыми. Если эти материалы загрязнены глиной, то она, обволакивая зерна песка и частицы гравия, не дает хорошего сцепления с цементом. Бетон укладывают в опалубку за один раз (без перерыва), чтобы избежать слабых мест в рабочих швах. Бетон с добавками жидкого стекла (иногда его называют растворимым) не рекомендуется для погребов и тем более для ледников, так как со временем жидкое стекло вымывается и в конструкции остаются поры, дающие доступ воде. Верхнюю (надземную) часть погреба выкладывают в полкирпича на цементно-песчаном растворе (в соотношении 1:3). Гидроизоляция надземной части – обмазочная, на горячей битумной мастике (битум с наполнителями) или чистом битуме в 2 слоя, каждый толщиной 2 мм. Гидроизоляционное покрытие наносят на поверхность, предварительно загрунтованную холодной битумной грунтовкой (0,1 мм). Стены подземной части делают с обмазочно-склеечной гидроизоляцией. На первый слой битума наклеивают рубероид, который сверху покрывают горячим битумом и обсыпают сухим крупнозернистым песком. После выполнения гидроизоляционных работ делают обваловку наружных стен. Строительство ледника требует продуманного выбора места его закладки, чтобы обеспечить отвод от него талых и атмосферных вод. В этом и состоит сложность работы. Если погреб-ледник сооружают в плотных глинистых грунтах, предусматривают дополнительные меры по защите сооружения от воды, которая может скапливаться в пазухах котлована, между стенками погреба и откосами земляной выемки. Талую воду отводят из льдохранилища двумя способами.

٭ Рис. 2. Погреб-ледник с погребицей 1-й способ. Если погреб вырыт в плотных глинистых грунтах, то в основании льдохранилища устраивают водосборный приямок (колодчик), откуда талая вода через трап с гидравлическим затвором попадает в трубу и отводится в пониженные места или в водосборный колодец. 2-й способ. В песчаных грунтах водосборный приямок углубляют в грунт на достаточную глубину. куда и стекает талая вода, то есть делают своего рода вертикальный дренаж в виде скважины. Вертикальный дренаж более гигиеничен и надежен для отвода талой воды. При невозможности сделать отвод воду собирают в поддоны (рис. 2, поз. 6). Воду из поддона периодически убирают, чтобы не допустить теплопроводной прослойки на полу, ускоряющей таяние льда. Лед заготавливают в ясную и холодную погоду. Лучше напилить его кусками, чем ломать, так как бруски правильной формы можно уложить более компактно. Заготовленные куски льда (так называемые «кабаны») предварительно должны полежать на морозе 2 дня. Лед в хранилище укладывают крупными кусками. Промежутки заполняют мелким льдом и снегом, пересыпанным крупной поваренной солью, накрывают полиэтиленовой пленкой, затем соломенными матами или слоем немятой соломы, но не сечкой (лучше всего ржаной или пшеничной), толщиной 150-200 мм. Погреб оборудуют двумя вентиляционными трубами (вытяжной и приточной), обваловывают землей, на которую высевают траву, или обкладывают дерном. В тамбуре делают дополнительные полки для хранения продуктов. ========================= Погреб-ледник обладает целым рядом преимуществ по сравнению с другими погребами, так как пригоден для хранения самых разнообразных продуктов в больших количествах

С самых древних времен и до наших дней одним из основных стремлений человечества было научиться сохранять продукты питания свежими как можно дольше. В древности от этих навыков напрямую зависела жизнь, а сегодня неправильное хранение продуктов приводит не только к лишней трате денег, но и может угрожать здоровью. Согласитесь, отравления штука очень неприятная, но, к сожалению, не редкая.

Самый первый способ хранения продуктов, который придумали наши далекие предки, очень прост – это сушка. Высушенные овощи, грибы, ягоды и мясо после такой обработки хранились по несколько месяцев, а, значит, обеспечивали людей пищей в зимние месяцы и в периоды неудач на охоте.

В Древней Индии из-за высокой влажности воздуха и высоких дневных температур сушка не была действенным способом хранения продуктов. Поэтому еще более трех тысяч лет назад индийцы изобрели первый способ консервации. Это была консервация в специях, очень простой, быстрый и эффективный способ сохранить свежесть продуктов на срок от нескольких дней до нескольких месяцев. В качестве консервационных специй чаще всего использовались перец, имбирь, куркума и карри. Нужно заметить, что такой способ консервации до сих пор широко распространен в бедных районах Индии и в некоторых странах Азии.

А вот в Египте чтобы сохранить продукты, их помещали в амфору или кувшин и заливали оливковым маслом. Этот метод хранения продуктов довольно недолговременный, но зато позволяет сохранить вкус и аромат продуктов практически в первозданном виде.

Следующим этапом в борьбе людей за сохранность продуктов стало использование соли. Появились всем нам знакомые соленые огурцы, помидоры, квашеная капуста и т.д.

Как ни странно, но одним из стимулов развития технологий долгого хранения продуктов стали многочисленные войны. Так, например, Наполеон даже объявил специальный конкурс на изобретение лучшего способа хранения продуктов. Ведь его армия во время дальних походов нуждалась в провианте. Выиграл этот конкурс французский ученый Николя Франсуа Аппер. Именно он решил подвергать продукты тепловой обработке и затем помещать в герметично закрытые емкости.

Конечно же, существует и немало народных хитростей, позволяющих продлить свежесть продуктов, ведь хорошая хозяйка обязательно должна знать, как не допустить порчи продуктов, а, значит, лишних трат. Вот некоторые из этих премудростей: чтобы соль не отсыревала, в нее нужно добавить несколько зернышек риса или немного крахмала. Кусочек яблока на несколько дней продлит свежесть хлеба и не даст ему зачерстветь. Сыр, по возможности, нужно хранить в пластиковой таре, положив в нее небольшой кусочек сахара. Это позволит надолго сохранить вкус сыра. А вот овощи и фрукты лучше всего сохранятся при температуре около плюс 1-3 градусов.

В наши дни сохранить свежесть продуктов стало значительно проще. Существуют различные технологии консервирования, пастеризации, заморозка и т.д. Но это все же промышленные средства, а как сохранить продукты в домашних условиях? Здесь на помощь приходят старый добрый холодильник и современные, безопасные и очень удобные пластиковые контейнеры. Это просто находка для любой хозяйки. Например, хранение макаронных изделий в специальном пластиковом контейнере значительно продлевает срок их «жизни», вместо нескольких месяцев – целый год. Немало, согласитесь. И это заслуга пластикового контейнера.

На сегодняшний день одним из лидеров рынка по производству пластиковых контейнеров является российская компания «Бытпласт» , успешно работающая с 2000 года. Продукция именно этой компании в 2006 году удостоилась премии «100 лучших товаров России». Сейчас в ассортименте компании «Бытпласт» насчитывается более двухсот изделий. Это очень удобные контейнеры для хранения круп и различных сыпучих продуктов, лимонов и лука, компактные масленки и сырницы, емкости для холодильника и микроволновой печи, этажерки, разнообразная пластиковая посуда и многое другое. А совсем недавно вниманию покупателей была представлена новая серия контейнеров «Phibo– Едим дома», совместный проект компании «Бытпласт» и «Едим дома!».

Контейнеры «Бытпласт» отличаются ярким современным дизайном, высочайшим качеством и позволяют увеличить срок хранения и свежесть продуктов в 3-4 раза. С продукцией компании «Бытпласт» ведение домашнего хозяйства превращается в настоящее удовольствие!

Сколько холодильников было в крестьянском хозяйстве?

НискОлько! – Или нЕсколько?

Оба ответа будут правильными. Да, не было этих от пола до потолка красивых ящиков, в которых и зимой и летом морозно. Но где-то и как-то сохраняли же люди продукты и в самую жаркую пору!

Что я помню из своего детства – не пропадали зря продукты, заготовленные впрок и сготовленные на сегодня. Сейчас что ни почитаешь рецепт – у вас завалялся кусочек чего-нибудь? Смело забрасывайте его в сковородку!

Ну, честное слово, не заваливалось и в сковородку или горшок все закладывалось аккуратно и с молитвой. Варилось-пеклось ровно столько, чтобы за день съесть .

Разве что хлеб с запасом – его пекли на 2-3 дня, остатки на сухарики переводили – румяные, поджаристые, пахнущие чесночком. Всегда для ребятишек были. А если оставалась каша или картошка – утречком в начинку для пирожков и с молочком к завтраку. Кстати, никаких разогревов вчерашнего! На работу уходили очень рано, но завтрак – свежий и горячий. Закладывать продукты для приготовления расчетливо – и есть самый первый способ их сохранения .

Летом мясо ели редко. Свинину или баранину к морозам приурочивали. Курятину – летом? Только по крайней нужде: гостям, больному. Летом куры яйца несут! Таким образом, необходимость хранения мяса отпадала.

В крайнем случае – в погребе снег был . Лед заготавливали – на пруду кололи или сами намораживали. Выкладывали его на пол погреба и по стенам, а образовавшийся колодец наполняли под завязку снегом. Снег должен был быть еще сухим, мартовский уже поздно прятать.

Творило, то есть крышку погреба, не только плотно закрывали, а еще и набрасывали на нее старые одеяла, одежду, чтобы тепла меньше проникало. Сначала доставали ведро или сумку с продуктом сверху кочергой или крюком каким. Потом самодельный «аммиак» постепенно подтаивал, садился, и тогда уже лесенку использовали. Но, как ни старайся быстро достать из погреба нужное, сколько ни набрасывай ветоши, снег в конце концов таял. Да и время уже было – конец лета – «холодильник» просушить, прокурить головешками.

Многие в конце зимы устраивали холодильник в огороде , с теневой стороны сарая, там, куда солнышко не дотягивалось. Рыли в сугробе глубокую яму, укладывали мясо в ведра, накрывали старой одежкой, обкладывали соломой, снегом, обливали водой. Когда все это за ночь подмерзало, делали новый слой укрытия, опять обливали – и так несколько раз. Почти весь июнь еще доставали по одной емкости с мясом.

Бывало и так. Кололи поросенка к летнему престолу или к большому церковному празднику в каком-то одном хозяйстве и раздавали под список односельчанам. Не за деньги, а в долг, который возвращался мясом же. По килограммчику расходилось. И о хранении не надо было беспокоиться, и с мясом все. В следующий раз – следующее хозяйство…

Если требовалось сохранить мясо день-другой, его на пару минут опускали в бурлящий соленый кипяток . Далее его надо было поместить на сквозняк, не покрывая плотно, но защищая от мух, например, мелкой сеткой. Подольше сохранялось мясо, если его предварительно обжаривали в небольшом количестве сала. Еще вариант: мясо заливали молоком, предварительно сняв с него сметанку. Молоко скисалось, и доступ воздуха к мясу закрывался.

Конечно, распространенным было засаливание мяса кусками . Тушенку делали : в русской печке томили мясо, потом раскладывали по маленьким емкостям – стеклянным или эмалированным – и заливали салом.

Помнится еще такой прием для подготовки мяса к кратковременному хранению. Его насаживали на пику – и в печку, к огню . Через недолгое время на мясе образовывалась сухая корочка, и мясо несколько дней не портилось. Хозяйки считали, что мясо надо отделять от костей. Кости сразу в варево, мясо без них лучше сохранится. Мясо и рыбу перед хранением надо было не мыть, а, наоборот, насухо обтереть тряпкой.

Яйца летом хранили в зерне . Если его не было, брали белки от пары яиц и обмазывали им остальные. Укладывали в корзину и подвешивали тоже на сквозняк.

Иногда пишут, что для сохранности молока в кринки лягушек сажали. Бррр! И после этого молоко пили? Россказни, может?

Коров старались держать высокоудойных. Следили, чтобы отел где-то к Пасхе получался. После отела коровы давали особенно много молока. Как его сберегали? Тоже – разумным применением. Часть выпаивали маленьким телятам и поросятам. Сепаратор хоть один да был в деревне, пропускали молоко и получали сметану . Обезжиренное молоко шло на выпойку взрослому скоту, на нем можно было хлеб печь. Отдавали в семьи, где коров не было. А к празднику или к воскресенью подавали в такие дома кринку цельного продукта.

Молоко активно употребляли и дети, и взрослые. На нем готовили кашу, лапшу, яичницу – омлет по-современному, но в глиняной чашке в печке. Творог, сметана, масло – часть молока уходила и на эти продукты. Какое-то время ими свежими лакомились, а потом масло перетапливали. От этого процесса оставались поденки – осадок – на которых такие вкуснющие лепешки пекли! Румяные, хрустящие, рассыпчатые!

Сливочное масло формировали в шар, обмывали водой или пахтой – это водичка после сбивания масла – и спускали в погреб, на снег. Топленое масло могло долго стоять летом под марлицей даже в сенях.

В глиняной посуде молоко дольше не скисалось, в ней же и в печку его ставили.

Молоко в нашем селе не продавали: город далеко был. А вот «в государство» сдавали. Женщина-«сливачка» каждое утро принимала молоко, сливала его в фляги, записывала в учетные книжки хозяек, а потом тряслась на телеге километров пятнадцать на молочный завод. Но это утром. А еще обеденный и вечерний удои надо было «не проквасить», как говорили в деревне.

У кого не было погреба, ставили ведро с молоком в воду и воду регулярно меняли. А у кого колодец во дворе был, опускали в бадейке прямо до воды. Речь о колодцах, из которых воду брали только для хозяйственных нужд. Можно было поставить кринки с молоком в тазик в прохладном месте в сенках , накрыть тканью, а концы ее опустить в воду. По мере испарения воду надо подливать. Можно было вскипятить молоко, добавив соды на кончике ножа – это замедляло скисание продукта.

Часто готовили топленое молоко в русской печке. Ах, какие пенки были! Но хочу оговориться: не надо завидовать, что, мол, вот как жили – всего много, все свое, свежее. Как и сегодня надоедают нам сыр и колбаса, и тогда хотелось чего-нибудь другого, разного. «Опять это молоко с творогом!»

Что там еще было? Рыбу в реке ловили. Конечно, тоже старались быстро употребить. На пару-тройку дней ее, обязательно выпотрошенную, можно было сохранить, переложив крапивой . Вот этого добра в деревне вырастало вдоволь! Ветки черемухи в этом деле тоже помогали.

Еще один скоропортящийся продукт – дрожжи . Хороший пирог – только из доброкачественных дрожжей. Их или сушили, или покупали вскладчину на кислое тесто к празднику. В будние дни пекли пресные пироги – быстрее.

Грибы в большинстве своем сушили, но и солить не боялись – это были грузди, они уже ближе к осени шли. Емкости с грибами спускали в погреб.

Теперь можно и итог подвести воспоминаниям – как обходились в деревне без холодильников. Быстрое расходование скоропортящихся продуктов, сезонное их употребление, использование для охлаждения природных ресурсов, бактерицидных растений, различных традиционных приемов первичной обработки продукции для непродолжительного хранения…

Конечно, с холодильником замечательно жить! Вот агрегат даже для абсолютных лентяев придумали: управляют им при помощи пульта, и он может выбрасывать банки с пивом прямо в руки хозяину – надо только наловчиться их ловить. Человек всегда найдет выход из затруднительной ситуации!

Способы заготовки продуктов на Руси. Русская кухня

Способы заготовки продуктов на Руси

На Руси знали много способов заготовки продуктов впрок. Естественно, широко использовали холод для сохранения скоропортящихся продуктов. В записках Айрмана о Прибалтике и Московии 1666–1670 гг. говорится: «Выловленную в начале зимы рыбу выбрасывают из сетей прямо на снег. Здесь ее непрерывно забрасывают снегом и немного поливают водой, пока она не обмерзнет. В таком виде рыбу свозят на свои дворы и укладывают под открытым небом крест-накрест, как поленья. Мороженую рыбу везут на санях в ближние и дальние города и продают вместо свежей» (Забелин И., 1905). Широко использовались ледники для хранения самых различных продуктов.

Теперь мы знаем, на чем основано холодильное хранение продуктов. В основе всех жизненных процессов лежат различные химические реакции. Чем ниже температура, тем медленнее они протекают. Практически при снижении температуры на 10 °C скорость реакций замедляется вдвое. На столько же замедляется и развитие микроорганизмов при охлаждении. При температуре ниже 0 °C развитие микроорганизмов прекращается, так как вода замерзает.

Умели в Древней Руси сушить и вялить продукты, солить мясо и рыбу, квасить капусту, солить огурцы и грибы, варить варенье, хранить фрукты и ягоды в патоке, делать сухие пастилы, использовать уксус. Секреты заготовки продуктов бережно хранили и передавали от отцов к детям, от бабушек к внучкам, а когда появилась письменность — стали записывать их, чтобы сохранить для потомства.

«Домострой»

Одним из самых древних письменных памятников, дающих нам представление о хозяйстве русского горожанина XV–XVI вв., является замечательный памятник нашей культуры — «Домострой». В нем содержится свод правил, которыми должен был руководствоваться горожанин в отношениях со светскими и духовными властями, домочадцами и слугами, приводится ряд правил по ведению хозяйства, приготовлению пищи, заготовке и хранению продуктов. Хотя составление «Домостроя» относится к XVI в., записанные в нем правила сложились много раньше и дают представление о быте русских людей XV в. и даже более раннего периода.

Составителем дошедших до нас списков «Домостроя» был священник Сильвестр Богоявленского собора в Кремле (умер в 1577 г.), один из воспитателей Ивана Грозного, впоследствии впавший в немилость. Автор «Домостроя» подчеркивает, что, несмотря на наличие слуг, сама хозяйка должна уметь готовить, печь хлебы, варить квас и пиво, квасить капусту и учить этому слуг. Вызывает удивление и восхищение высокая санитарная культура наших соотечественников, живших в XV–XVI вв. Автор советует, если останутся несъеденные продукты, то не смешивать нетронутые блюда с начатыми, а сложить их отдельно в чистую посуду и хранить на льду. Уделяется большое внимание поддержанию чистоты, правилам хранения продуктов, уходу за столовой и кухонной посудой: «Стол и блюда, и ставци, и лошки, и всякие суды, ковши и братини, воды взгрев изутра, избу затопив, перемыти и вытерта и высушить. А после обеда и вечере тако ж… А в каком судне что есть ества и питье, то было бы покрыто чистоты ради, а всякие суды с ествою и с питием, и с водою, или квашня растворити, — всегда было бы покрыто, а в избе и повязано — от сверчка и от всякие нечистоты… А изба и выметены или горници, и устроины, и образы по стенам уставлены по чину и по подобию, и столы бы и скамьи вымыты и вытерты, и ковры по лавкам розстелены. А уксус, и огуречной росол и лимонной, и сливной, все бы цежено в ситце, и огурци, и лимоны, и сливы очищены и перебраны, и на столе бы было чисто и искусно».

Автор «Домостроя» дает указание о том, что летом мясо для хранения надо присолить и хранить на льду 2–3 дня и даже неделю. А с Семенова дня (после 1 сентября) уже можно купить и корову (воловину) не целую, а сколько надо, и мясо ее засолить и провялить на целый год. Свиней рекомендуется резать осенью, солить полутушами, а головы, сало, ноги, желудок, кишки, потроха можно использовать и осенью, и зимой.

В описании правил покупки продуктов для обихода упоминаются полтевое мясо (соленое пластами), рыба всякая (свежая, длинная осетрина и провес, бочоночная, семужная) и другие продукты. В разделе о запасах впрок названы ветчина, солонина вяленая, ветреная, просоленная и т. п.

В огороде собирали «борщ» и крапиву, варили их свежими, солили и сушили. Названы груши и яблоки в патоке, соленые грибы, грузди и рыжики. Довольно подробно описано приготовление капустного крошева из ботвы (натины).

Специальные главы «Домостроя» посвящены заготовке продуктов, правилам содержания кладовых, погребов, ледников: «Как все сохранять в погребе, на леднике и в сарае» (глава 54), «Как по наказу хозяйскому ключнику в клетях, в подклетях и в амбарах держать все в порядке» (глава 55), «Указание ключнику, как хранить в погребе всякие припасы соленые — ив бочках, и в кадках, и в меринках, и в чанах, и в ведерках мясо, рыбу, капусту, огурцы, сливы, лимоны, икру, рыжики и грузди» (глава 63), «Правила о всех овощах различных, как их обрабатывать и готовить» (глава 66) и др.

Некоторые рецепты, приведенные в «Домострое», можно с успехом использовать и в наши дни.

№ 26. Леваши ягодные. «А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные из всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как. розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска пере-же патокою помазати, да как сядет, в другие и в третьи наливати. А не сядет от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы (срежь с доски и сверни трубкой. — Авт.)».

Остается только добавить, что теперь можно брать вместо патоки сахарный песок, а доски смазывать растительным маслом.

На 1 кг ягод — от 0,5 до 0,6 кг песка.

Можно готовить и кислые леваши без сахара.

Секреты добрых хозяек русских

Вырабатывались веками правила заготовки продуктов, в XVII–XIX вв. их записывали хозяйки и записи хранились в семьях. Особенно добрым словом надо вспомнить таких хозяек, как К. Авдеева, Е. Молоховец, О. Павловская, да и многих других. К. Авдеева в 1841 г. издала знаменитую «Ручную книгу русской опытной хозяйки». Книга эта имела успех невероятный и только за пять лет (до 1846 г.) издавалась пять раз. Ниже приводятся три рецепта цукатов из ее замечательной книги. Отметим только, что теперь подготовленные для цукатов заготовки следует выдерживать в растворе не извести, а соли (1 ст. ложка на 1 л воды), выдерживать не 2–3 дня, а достаточно одну ночь, после этого хорошо промыть в проточной воде и варить.

№ 27. Цукаты из арбузов. «Нарежь кусками арбуз, мясистую часть, наполненную семенами, отдели, верхнюю зеленую кожу очисти. Потом арбузную корку положи в известковую воду, сутки на трои; по прошествии означенного времени вынь, вымой хорошенько в теплой воде, опусти в холодную воду и дай лежать часов шесть. Вынув из холодной воды, дай обтечь, положи в жидкий сироп, вари в нем часа два и оставь в сиропе на сутки. Наконец, сделай сироп, полагая на фунт сахару три чайные чашки воды, дай вариться полчаса, сними дочиста пену, опусти в сироп арбузные корки, вари до тех пор, пока будут прозрачны. Дав остынуть, откинь на сито, чтобы стечь сиропу. Фаянсовое блюдо посыпь мелко толченым сахаром, положи арбузные корки, высуши в печи».

№ 28. Цукаты из дынных корок. «Дыни для цукату должно выбирать недозрелыя; разрезав на части, внутреннюю мякоть срезать, наружную корку очистить, потом намочить в известковой воде; далее поступать точно так же, как с арбузной коркой».

№ 29. Цукаты из огурцов. «Для цукату должно выбирать старые желтые огурцы; очистив с них кожу, разрежь, вычисти семена, положи в известковую воду сутки на трои; далее поступай, как с арбузом. Воду известковую приготовлять должно в густоту жидких сливок».

Уже упоминавшаяся Е. Молоховец (предположительно 1831–1918) кропотливо собирала разные кулинарные рецепты, записывая их, со слов слуг, крестьян, соседей и выписывая из старинных книг. Ее муж, морской офицер, решил сделать жене подарок ко дню рождения ив 1861 г. по секрету от нее собрал ее записи и издал за свой счет под названием «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Книга имела огромный успех, выдержала более 20 изданий, впоследствии вызвала массу подражаний и подделок.

В течение 100 лет она была настольной книгой наших прабабушек, бабушек и родителей. Приведем несколько рецептов из этой замечательной книги.

№ 30. Каперсы домашние. «Молодые семечки настурций перемыть, высушить на открытом воздухе, на решете, сложить в банку с широким горлышком, налить остывшею соленою водой, процеженною сквозь салфетку, залить сверху прованским маслом, закупорить, обвязать пузырем.

На 1 ф., т. е. на 2 стакана воды, берется 1/4 ф. соли».

№ 31. Каперсы домашние другим манером. «Молодые семена настурций вскипятить раз в соленой воде, откинуть на решето и дать обсохнуть, или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так постоять 24 часа; потом перетереть их салфеткою, сложить в баночки, залить остывшим, не слишком крепким вскипяченным уксусом; через две недели слить уксус, а залить более свежим, более крепким уксусом, вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, гвоздикою и корицею».

№ 32. Фасоль соленая. «Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать или нашинковать, как обыкновенно, складывать в банки, пересыпая солью; накрыть кружком, положить на верх камень, а когда покажется сок, снять кружок, залить растопленным теплым жиром. Перед употреблением вымочить эту фасоль в теплой воде, переменяя ее несколько раз.

На 1 ведро фасоли берется 1,5 стакана соли».

№ 33. Фасоль соленая другим манером. «Молодые стручки нашинковать, опустить в соленую воду с полчайной ложечки соли, вскипятить, слить воду, разложить на решето, чтобы обсохли и остыли совершенно, складывать тогда в дубовое ведерко или банку, накрыть кружком, обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Перед употреблением мочить в воде.

На 1/2 ведра фасоли берется 3/4 стакана соли».

№ 34. Фасоль зеленая сушеная. «Очистить зеленые стручки от стебельков во всю длину стручка, высушить на солнце, разложив на скатерть. Когда будет совершенно суха, всыпать в стеклянныя банки, завязать бумагой. Сохранять в сухом теплом месте. Перед употреблением с вечера намочить в холодную воду. На другой день всыпать в кипяток, сварить до половины готовности, откинуть на решето, нашинковать мелко наискось, пересыпать в кастрюльку, положить ложку сливочного масла, соли, 1–2 куска сахара, обдать кипятком или кипящим бульоном так, чтобы едва покрыло, сварить до готовности, влить кипяченых сливок, подавать. Это самый лучший способ сохранения зеленой фасоли на зиму».

35. Фасоль маринованная. «Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем».

Еда в Дагестане: что попробовать

Кухня Дагестана – особенности и национальные блюда

Ласковое море, яркое солнце, улыбчивые люди…и ото всюду пахнет ароматной выпечкой и потрясающими специями, без которых сложно представить кавказские блюда. Дагестан!!! Как много в этом слове…

Если вы хотите ближе познакомиться с дагестанской кухней, нужно приехать в этот гостеприимный край. Здесь смешалось более сорока разных национальностей, каждая со своими обычаями и кулинарными традициями. Дагестанцы — это собирательное название жителей одной республики. Но проживают тут аварцы, кумыки, лезгины, даргинцы, лакцы, рутульцы и другие этнические группы. В межнациональном общении тут используют русский язык.

В каждом районе Дагестана свои кулинарные предпочтения. Люди готовят блюда с местными особенностями, секретами, и каждый вкладывает что-то своё. Нельзя сказать наверняка, какое блюдо считается самым лучшим, так как каждое из них прекрасно на вкус и привлекательно на вид.

Дагестанцы относятся с особым уважением к гостям, которые делят с ними трапезу, поэтому очень щепетильны в гастрономических вопросах.

Особенности дагестанской кухни

В Дагестане едят много мяса, в основном, баранину, реже говядину и птицу. Мясо варят тщательно, чтобы сделать его максимально мягким. Если готовят шашлык, кусочки мяса чередуют на шампурах с овощами — томатами, баклажанами, болгарским перцем. Свинина запрещена по религиозным соображениям.

Было бы странно, если бы у дагестанцев, живущих на берегу богатого разнообразной ихтиофауной Каспия, в традиционной кухне не было бы рыбных блюд. Эта республика Северного Кавказа поставляет ценные, и даже редкие виды рыб в соседние регионы. С приготовлением рыбы дагестанцы особо не мудрят, считая простую обработку вполне достаточной для сохранения вкусовых качеств нежнейшего филе. Вкусно пожаренный каспийский лосось или форель, что может быть лучше ?! А царь-селедка — залом!? У многих началось слюноотделение при упоминании этих деликатесов. Ни одно торжественное застолье не обходится без копченого балыка, его просто обожают тут. А вот с пивом мужчины предпочитают лакомиться деликатесным вяленым дагестанским кутумом, но и от сушеного леща не откажутся, правда он должен быть правильно засушенным, то есть быть умеренно жирненьким, без посторонних вкусов. Если вам на рынке предложат шепотом купить что-то из черного пластикового пакета, знайте, что там лежит Каспийский осётр — эндемик этого водоема, не встречающийся больше нигде, запрещенный к отлову.

В Дагестане огромный выбор выпечки, но самое интересное — в каждом ауле национальный хлеб пекут по-своему. Лезгинский хлеб — это вообще сказка, он может храниться несколько дней и совсем не потерять своего изумительного вкуса. Просто невероятное количество разнообразных пирогов и пирожков с самой затейливой начинкой. Тесто готовят разными способами — опарой, дрожжевое, слоеное, простое, содовое. В изделия часто добавляют кунжут, семена подсолнуха и горного мака.

Кулинарные изыски дагестанских поваров и обычных домохозяек могут удивить комбинацией сладких и соленых компонентов блюда. Это может показаться странным, но только до тех пор, пока не попробуешь. Например, курага или изюм придают мясному соусу необычный, пикантный вкус, который вы будете долго смаковать в памяти.

Дагестанская кухня не обходится без целого комплекса разнообразных специй, пряностей и ароматных трав. Шалфей, чабрец, шпинат, крапива — обычная добавка в начинку для пирогов. Куркума, тмин, придающая потрясающий вкус ореховая трава, несколько десятков видов перца, хмели-сунели, лавровый лист…перечислять можно очень долго. Перчить блюдо в Дагестане можно, не опасаясь «переборщить», тут любят перчик. Сразу видно, народ не слабонервный. Перец добавляют в первые, вторые блюда, закуски, салаты.

В Дагестане представители различных этнических групп любят спорить, у кого мудрёней рецепт приготовления одного и того же блюда. Этот спор может быть бесконечным. Один будет хвалить жирную халву с востока, а другой — ту же халву с горных районов, в составе которой увеличенное содержание какого-то ингредиента.

Но есть общие для всех дагестанцев кушанья, составляющие национальную гордость. Об этих блюдах горцы рассказывают за пределами своей республики, закатывая глаза от предвкушения или испытывая ностальгию по любимому с детства, дразнящему вкусовые рецепторы аромату. Что же это за шедевры? Что едят дагестанцы и что нужно попробовать в этом горном крае, чтобы составить представление о кулинарных предпочтениях суровых горцев?

Хинкал

Хинкал. Это блюдо аналогично русским, финским, китайским, уйгурским, и вообще много где готовящимся, пельменям (у каждого народа свое название), только наоборот. Многие могут перепутать дагестанский хинкал и грузинские хинкали. Попробуем разобраться.

В дагестанском хинкале нет начинки. Фигурки из пресного теста без начинки варят в жирном бараньем бульоне и подают с кусками хорошо отваренного мяса. Острый чесночный соус со специями и пряностями на сметане или кислом молоке подают в отдельно.

Хинкал

Хинкал у каждой дагестанской народности отличается внешне. Лезгинский и кумыкский представляет собой тончайшие ромбики из особого теста. У лакцев — маленькие ракушки, плавающие прямо в бульоне, которым запивают мясо. Хинкал по-аварски слегка воздушный, потому что его готовят из теста, замешанном на кефире с гашеной содой.

В последнее время дагестанские женщины демократично украшают стол хинкальным ассорти. Берут большую плоскую красивую тарелку, выкладывают в середину несколько видов вареного мяса, а по краям — сваренные фигурки из нежного теста. В Дагестане говорят, если девушка не умеет отлично готовить хинкал, то муж ей достанется посредственный.

Халтама

Халтама из тёмной кукурузной муки

Халтама. Кукурузу дагестанцы уважают и готовят из кукурузной муки подобие галушек. Собственно, халтаму так и называют — дагестанские галушки.

В жирном бульоне (чаще всего из баранины) варятся пресные ушки из крутого теста. Готовое блюда заправляют кислым молоком или кефиром, в который добавляют перец и чеснок. При подаче блюда, галушки лежат в одной тарелке, а бульон и мясо в других.

Чуду

Чуду. Популярнейшее блюдо Дагестана. Внешне обычный пирог, но в разных районах может выглядеть по-разному. Классически это — тонкие блины с разными начинками. Всю начинку кладут посередине раскатанной тонкой лепешки и накрывают другой, края заворачивают, посередине делают отверстие и отправляют в жарочный шкаф в чугунной сковороде. Очень вкусные чуду с весенней начинкой — мелкорубленные листья молодой крапивы и мяты смешивают с яйцом и заливают немного молока, приправляют специями и пряностями…Мммм.

Чуду

У лезгинов чуду называются — афарары с начинкой из зелени и овощей, у лакцев — это буркив, начиненный картофелем и творогом, а аварцы пекут ботишел, с полужирным творогом внутри. Делают чуду с тыквой и, разумеется, с мясом. Ну, а куда же без него?

Этот рецепт передается от поколения поколению: недрожжевое тесто раскатывают, выкладывают мелкорубленое мясо, толченную картошку, нарезанный укроп, лук и тмин. Кячи — лакские пироги в форме лодочек. Естественно, тут не обойтись без рубленого мяса. В начинку добавляется некий ингредиент, придающий пикантный вкус с небольшой кислинкой. Готовые чуду обильно смазывают сливочным маслом, кладут друг на друга и оставляют на время для пропитки.

Сохта

Сохта. Умопомрачительного вкуса колбаса из ливера и нутряного жира. Знаменитость карачаево- балкарской кухни, которую лихо готовят и женщины, и мужчины. Разница лишь в том, что балкарцы и карачаевцы в фарш добавляют немного манной крупы для нежности. Вообще колбаса — древнейшая закуска тюркских пастухов. Даже само слово «колбаса» тюркского происхождения: «къол» — рука, «баса» — давить или замешивать.

В древние времена приготовление этого блюда считалось ритуалом. Сохта позволялось готовить исключительно мужчинам и только на открытом костре. Женщины не допускались ни к замешиванию фарша, ни к наполнению оболочек. В некоторые районах традиции соблюдают и сейчас, но таких строгостей уже не придерживаются. К тому же, женщины умеют так искусно приготовить эти колбаски, что невозможно ими насытиться.

Сохта

Бараний или говяжий ливер пропускают через мясорубку, добавляют немного нутряного сала, мелкорубленный лук, соль, тонну рубленой зелени, специй и пряностей, мелконарезанную курагу (в кумыкском варианте, тот самый момент, когда комбинация некомбинируемого дает ошеломляющий результат), тщательно все перемешивают и заполняют натуральную оболочку. Колбасу варят в воде с лавровым листом и различными специями. Овощной гарнир к такой колбаске идеален.

Мясная колбаса готовится аналогично, но дагестанцы любят ее вялить. Впрочем, балкарцы и карачаевцы тоже вялят или высушивают колбасу на солнце. Это настоящий деликатес, с которым рядом не валялись всякие «бумажно-крахмальные» сервелаты.

В старину эти колбаски готовили из мяса любых животных, употребляемых человеком, в том числе и из дичи. Некоторые знатоки говорят, что колбаски из мяса зубра получаются самыми вкусными и сытными. Да! У горцев мяса много не бывает!

Сушеное мясо

Сушеное мясо

Одна из разновидностей мясной заготовки на Северном Кавказе — сушеное мясо (не путать с бастурмой). На вид эти черные, с жировыми прожилками куски затвердевшего вещества напоминают стоптанные кирзовые сапоги. Малоаппетитное зрелище. И тем не менее, это едва ли не самое любимое лакомство не только в Дагестане, но и на всем Кавказе.

Такой вид заготовки мяса впрок пришел из древности. Кочевники-скотоводы подолгу хранили мясо, без вреда для его качества и вкуса. Сейчас, как и в прошедшие тысячелетия, мясо очень сильно солят, надевают на крюки, и вешают сушиться в темное, интенсивно проветриваемое место, где нет насекомых.

Из сушеного мяса готовят много блюд. Во всех фешенебельных ресторанах подают эту вкуснейшую закуску. А еще из этого продукта варят супы, соусы и даже делают плов. Стоит ли рассказывать о том потрясающем аромате, когда в казане варится сушенное мясо с лавровым листом, букетом ароматных трав и множеством специй! Кстати первичный бульон варки сливают. Это, как бы, гигиенически-санитарная обработка и вывод излишней соли из продукта. После слива первого бульона, мясо заливают кипятком и варят до полной готовности блюда.

Каурма

Каурма

Каурма. Это обычное тушёное мясо c овощами. Существует множество различных рецептов каурмы. Кто-то считает его национальным блюдом средней Азии, а кто-то истинно кавказским. Доподлинно неизвестно, кто первый додумался именно так обработать кусок мяса, но с тюркского название переводится как жареный — «Къуурма».

Блюдо можно назвать и супом, и рагу, и способом консервирования. Бараний рубец жарят с разнообразной ароматной зеленью и овощами. Следом добавляют нарезанное кусками сердце. После длительной варки запечатывают в сосуды (то есть сверху заливают курдючный жир, чтобы блюдо не закисло). Можно сразу подать на стол горячим или отправить на длительное хранение. Поверьте, оооочень вкусно!

Курзе

Курзе

Курзе. Еще одно дагестанское блюдо, аналогичное пельменям. Они отличаются внешней формой, похожей на большие капли. Начинку делают из различных продуктов: мяса, яиц, творога, картошки, сыра, овощей, лука с зеленью и травами и т.д. Чем бы не наполняли курзе, без специй, трав и пряностей не обходится. Некоторые домохозяйки используют в начинке ханц — кисловатую молочную сыворотку. По вкусу курзе похоже на манты или хинкали. Блюдо подают с острым сметанным или чесночно-сырным соусом.

Урбеч

Урбеч. Деликатесная паста из перетёртых сушеных орехов или жареных семян льна. Этот продукт просто необходимо попробовать каждому, кто путешествует по Дагестану или приехал сюда в гости. Почему? Сейчас объясним.

Урбеч за пределами республики набирает популярность, хотя мало кто знает о ее вкусе, свойствах и пользе. Паста сладковатая и очень калорийная (усредненно 522 калорий). Те, кто сидят на диете могут спокойно заменить конфеты, печенье и другие сладости урбечем. В Дагестане её едят с простым хлебом или лепешками, и запивают ароматным травяным чаем.

Приготовление урбеча достаточно трудоемко, не стоит даже пытаться. Только благодаря старинной технологии получается эта потрясающая кавказская «нутелла». В качестве основы используют все виды орехов: кунжут, фисташки, семена подсолнечника, тыквенные семечки, мак, кешью, ядра абрикосовых косточек, грецкий и лесной орехи, миндаль, арахис, конопляные семечки. Но, все же, классика это — семена льна. Урбеч может быть смесью орехов и семян или иметь монокомпонентный состав. Ореховую пасту подслащивают натуральным медом или кленовым сиропом. Продукт суперполезный для физического здоровья и поддержания красоты.

Урбеч

Бахух

Бахух. Мучная халва, украшающая праздничные столы. С древности это блюдо считалось обязательным на свадьбе. Халву раскладывают на огромном подносе. В дом будущего мужа невеста входит в сопровождении человека, несущего этот поднос с бахухом. Халву готовят по случаю сватовства, обручения, рождения ребенка. В дни религиозных праздников мусульмане раздают халву родственникам, соседям и людям, идущим по их улице.

Теперь поговорим о вкусе. Наверное, все представили халву из семян подсолнечника. Нет, это совсем другая песня. Бахух готовят на сковороде, в которой распаривают сливочное масло и всыпают прожаренную муку. Затем идёт длительный процесс перемешивания до тех пор, пока эта содержимое сковороды не начнёт желтеть, добавляют мёд, и снова помешивают до полной готовности.

Массу выкладывают на плоскую тарелку, выравнивают поверхность и оставляют охладиться и затвердеть. После этого бахух нарезают кубиками или ромбиками и подают. Это традиционный кавказский десерт к чаю. Если будете в Дагестане, обязательно попробуйте эту великолепную халву!

Бекмес

Бекмес

Бекмес. Это натуральный, выжатый из ягод и фруктов сок, который уваривают до густой тягучей субстанции, похожей на мед. Его делают из тутовника, айвы, персика, абрикоса, винограда, дыни. От обычного сиропа бекмес, который еще называют душаб, отличается тем, что в нем нет сахара. В процессе уварки натуральная сладость ягод и фруктов концентрируется под действием термообработки, и получается такой чудесный десерт к чаю. Бекмес используют в качестве заправки к сладким кашам, добавляют в выпечку, при приготовлении рахат-лукума, шербета, морса, киселя и других вкусностей.

Чай

Чай. Ни один народ на Северном Кавказе не пьёт столько чая, сколько дагестанцы. Практически каждый астрономический час, примерно 25 минут уделяется чайной церемонии по-дагестански. Это необычная любовь к чаю объясняется тем, что заваривают чай с душистыми альпийскими травами, придающими этому тонизирующему напитку особый вкус. В каждом районе Дагестана чай заваривают по-своему, то есть последовательность добавления той или иной травы, отсутствие какого-то вида чайной флоры, или вовсе сумасшедший сбор — все нюансы считаются определяющим маркером и принципиальным отличием.

Кто-то пьёт зелёный чай и добавляет туда мяту или чабрец, кто-то предпочитает чёрный крепкий чай с душистыми травами, а кому-то по вкусу чай из целебной флоры, собираемой на крутых горных склонах.

Сортов чая здесь невероятно много, но самое важное — технология заваривания. Воду предпочитают родниковую, но если таковая не доступна, то очищенная тоже пойдет. До крутого кипения не доводят, объясняя это тем, что травы не должны утратить своих полезных свойств.

Что привезти из Дагестана

Разумеется, дагестанская кухня не ограничивается перечисленными выше блюдами. Мы не рассказали о восхитительном Шах-плове с курагой и изюмом, не стали дразнить шашлыками из лосося и форели, и вообще шашлыками, которых тут десятки видов, пожалели ваше слюноотделение и умолчали о натухе… Мы посчитали, что достаточно читать об этом кулинарном великолепии. Пора собираться в дорогу в солнечный Дагестан, и устроить себе гастрономический тур. Нужно поломать стереотип о том, что дагестанцы едят только мясо и ничего больше. Здесь готовят различные супы, нежнейшие каши, выпечку, сладости. Дагестанские блюда удивляют необычными вкусовыми нюансами.

Вообще, Дагестан очень гостеприимен. Вам подадут лучшее из лучшего, и еще завернут с собой. Кстати, из республики туристы везут рыбу, во всех видах и формах, икру самую настоящую, а не ту, что продают в магазинах в масеньких баночках. Кроме того, урбеч и бекмес вообще легко транспортировать, и его охотно покупают, чтобы порадовать родных экологичным продуктом. Любители натурального животного белка ни за что не покинут Дагестан, пока не прикупят пару килограммов сушеного мяса и колбасы.

И еще. В Дагестане, на Кизлярском и Дербентском заводах делают исключительный коньяк, волшебный букет которого оценили даже на Атлантическом берегу. Аналогов дагестанскому коньяку нет, и это не преувеличение. Можете убедиться в этом сами.

{WIDGET}

Как хранили продукты до изобретения холодильника. Как сохранить продукты без холодильника

Как известно молоко – продукт полезный, но, к сожалению скоропортящийся, поэтому русские люди с давних времен придумывали множество способов сохранности молока от прокисания, ведь холодильников тогда не было, а корова – кормилица была практически в каждом дворе. Но народная мудрость с большим успехом эту проблему решала и зачастую весьма необычными способами.

Известные способы хранения молока на Руси


Самым древним способом хранения молока считается кипячение. В этом случае бактерии, которые ответственны за брожение, а соответственно и за быстроту скисания погибают, как, к сожалению и множество полезных микроорганизмов, но ведь в Древней Руси этого не знали, поэтому достаточно часто применяли.

Еще одним способом хранения молока являлась холодная вода, которая остужала молоко, которое соответственно долго не скисало. Как правило молоко наливали в глиняный кувшин, который был сделан определенным способом из смеси глины и соломы, что создавало эффект термоса. А затем кувшин помещали в таз с холодной водой и оставляли в темном месте.

Еще один способ хранения молока, который применяется и сейчас, является помещение продукта в темное и холодное помещение. Отсутствие солнечных лучей препятствует процессу брожения, как и холодное помещение, что собственно и помогает молоку долго не скисать. Вспомните современные картонные коробки.

Конечно, в холодное время года особых проблем с хранением молока не было, использовали лед, холодный подпол или погреб, а также элементарное , но вот в летнее время, когда лед было не достать, и подпол не создавал нужных условий, приходилось изобретать новые способы хранения.

Малоизвестные способы хранения молока


Многие об этом не знают, но в Древней Руси молоко хранили с помощью листьев хрена, которые опускались в кувшин. В таком виде молоко могло храниться долго, ведь листья хрена тоже в некотором образе способны обеззараживать и соответственно препятствовать быстрому скисанию.

На Руси пользовались еще одним интересным способом. Брали толстую ткань, смачивали ее в холодной воде, оборачивали ее плотно закрытый кувшин и ставили в холодное место, например в подпол. Через некоторое время процедура повторялась. Таким образом, молоко долго хранилось и не скисало.

С помощью какого животного в древней Руси сохраняли молоко

Одним из самых необычных способов хранения молока является его хранение с помощью лягушки, которую опускали в кувшин с молоком. Дело в том, что это животное имеет необычный состав слизи, которая ее покрывает, и именно эта слизь имеет обеззараживающие свойства, которая не дает молочным бактериям развиваться, что собственно и предотвращает скисание молока. Кстати, молоко таким способом можно хранить более 3-х дней и оно будет абсолютно свежим.

Сомнительно, что в Древней Руси знали о бактериях и скорее всего лягушку стали класть в молоко, потому что эти земноводные живут в холодной воде, и у них низкая температура тела, что вероятно по мнению древних людей, способствовало бы охлаждению молока, а соответственно и препятствовало его быстрому скисанию. Но тем не менее в русских деревнях, аж до середины 20 века, пока повсеместно не распространились холодильники, клали лягушку в молоко.

В данной статье я решила заглянуть в прошлое и познакомить вас со способами хранения продуктов, которыми пользовались в России задолго до прихода советской власти. Я думаю, многим будет интересно узнать о том, как же хозяйкам удавалось сохранить свежесть продуктов питания без холодильников и морозильных камер. В наш век комфорта и высоких технологий все это утратило актуальность, а в те далекие времена очень даже выручало. Также, я посчитала нужным сохранить старорусскую стилистику, ведь так гораздо интереснее. Итак:

Хранение продуктов в старину

Самое лучшее средство для сбережения мяса и других скоропортящихся припасов – это конечно летом ледник, а в зимнее время холодные чуланы, где они имеются; при отсутствии же сих последним можем рекомендовать средство до сих пор еще весьма немногим известное, это салициловую кислоту. Средство это находится в продаже в виде белого порошка, у всех драгистов* и по цене своей весьма дешевле: банка весом 1 унции (7 золотников)*** стоит всего лишь 60 к. и ее достаточно на три летние месяца при продовольствии семейства, состоящего из 6-8 человек.

При этом еще необходимо заметить, что салициловая кислота не только сберегает, но даже исправляет припасы, подвергнувшияся легкой порче. Употреблять ее следует в виде порошка или в растворе. Раствор производится следующим образом: взять бутылку размером стакана на 3 воды, и всыпать в нее 2 чайных ложки порошку, сболтать и закупорить. Держать ее можно где угодно, но не ставить на солнце.

Для сохранения мяса и рыбы в них надо втереть салициловую кислоту и обернуть тряпкой или даже без тряпки, положить на место сбережения. В таком виде мясо или рыба могут сохраняться от 10 до 15 дней. Перед употреблением необходимо промыть хорошенько в нескольких водах. Точно также обливают мясо и рыбу вышеупомянутым раствором салициловой кислоты, но тогда и то и другое может сохраняться лишь 2-3 дня.

Сбережение масла . Масло находящееся в покрыть тряпкой, намоченной в растворе салициловой кислоты, масло же сберегаемое кусками, обертывать такою же тряпкою. При употреблении сполоснуть водою.Сбережение яиц. Опустить яйца в раствор салициловой кислоты, дать им полежать минут 30, потом вынуть, можно убрать их куда угодно и сохранять полгода и более.

Предохранение молока и сливок от скорой порчи. В горшок с молоком надо положить лист дикого хрену. В таком виде молоко в продолжении нескольких, даже летних дней не скиснет.

Другой способ: молока наливают в стеклянный кувшин или другой сосуд и покрыв дно которого, наливают холодную воду. После этого на кувшин накидывают мокрую салфетку или полотенце. Концы котораго погружаются в воду. Постоянныя испарения с полотенца поддерживают в кувшине до того низкую температуру, что молоко совершенно предохраняется от окисления. Необходимо только от времени до времени подлить свежую воду.

Лето, жара! И вдруг сломался холодильник, или отключили электроэнергию! Что делать? Не прощаться же, со всеми продуктами?

Наши прабабушки и даже некоторые бабушки обходились без холодильников. Наверняка владели секретами!
Но не только бабушки владели секретами хранения продуктов. Многие и в настоящее время в поездке и даче на даче обходятся без холодильника.

Сохраняем молочные продукты

Чтобы молоко дольше сохранилось, его нужно прокипятить. Если в молоко при кипячении добавить на кончике ножа сахара или соды, оно дольше сохранится.
Лучше всего молоко хранится в эмалированной, керамической и стеклянной посуде. Банку с молоком можно поместить в кастрюлю с холодной водой, и при необходимости воду менять.

Сыр и сливочное масло

Сыр и сливочное масло можно сохранить, если порезать кусочками и опустить в посуду с густым солевым раствором. Перед употреблением промыть в чистой воде.
Сливочное масло сохранить надолго свежим можно и, если завернуть его в ткань, пропитанную винным уксусом.

Сохраняем яйца

Чтобы яйца долго хранились без холодильника, они должны быть свежими. Дольше они сохранятся, если каждое яйцо обмазать растительным маслом.

Как можно сохранить свежее мясо

Мясо можно сохранить, если завернуть его в хлопчатобумажную салфетку, предварительно смочив ее в уксусной эссенции.
Есть и еще один способ. Мясо можно натереть свежевыжатым соком лимона. А можно обильно посыпать солью и положить в кастрюлю, накрыв крышкой.
Перед тем, как соберетесь готовить мясо, его нужно вымочить в воде.
Таким же образом можно сохранить и птицу.
Только запомните:
Отделенное от костей мясо лучше хранится.

Рыба

Только выловленный улов можно сохранить, укутав рыбу крапивными или рябиновыми листьями. Укутанную листьями рыбу посолить, сложить, а сверху положить пропитанную уксусной эссенцией салфетку.
Сохранить рыбу можно и другим способом.
Для этого, рыбу выпотрошить, но не мыть. Посолить, поперчить и развесить в хорошо проветриваемом помещении.

Колбаса и вареное мясо

Колбаса и вареное мясо дольше сохранится, если обмазать топленым свиным жиром и завернуть в пищевую бумагу.

Овощи

Овощи перед хранением нельзя мыть, так как они портятся от влаги. Лучше всего овощи хранить завернутыми в бумагу.
Проявите смекалку и воспользуйтесь бабушкиными советами, тогда вам не страшны будут перебои с электроэнергией, и вы легко сохраните продукты в поездке или на даче без холодильника.

Посмотрите еще

старинные народные способы долговременного хранения продуктов

Задолго до появления холодильников городские жители хранили свежие куриные яйца залив их в какой-либо емкости водой, оставшейся после гашения извести. Если скорлупа не повреждена, яйца могут храниться несколько месяцев при плюсовой температуре.

Молоко сохраняется лучше, если его кипятят с добавлением небольшого количества сахара, а летом соды (на кончике ножа). Сосуд с молоком или молочными продуктами (лучше если он глиняный, фаянсовый или стеклянный) надо поставить в большую по размеру посуду с холодной водой. Сверху молоко накрыть смоченной в холодной воде салфеткой или марлей, концы которой должны быть спущены в воду второй посуды. Посуду хорошо бы держать на сквозняке. Можно также обернуть банку с молоком ватой так, чтобы она не сползала, и поставить в тазик с холодной водой. По мере испарения воды следует подливать свежую порцию.

Чтобы сохранить свежее мясо, можно воспользоваться несколькими способами.

Нужно вытереть мясо, обмазать его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернуть пергаментной бумагой и подвесить в прохладном месте.

Или обварить мясо кипятком, опустив его на несколько секунд в кипяченую воду. Можно, растопив на сковороде масло, положить мясо, чтобы обжарить со всех сторон его верхний слой. Затем облить мясо кипящим маслом и хранить в прохладном месте. Перед употреблением в пищу такое мясо жарят, как обычно.

Можно подержать мясо над огнем, пока на всей поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвязать мясо бечевкой и повесить на сквозняке.

Еще способ: Оберните мясо в полотно, обильно пропитанное раствором крепкого уксуса, а непосредственно перед употреблением тщательно промойте в холодной воде. Такое мясо надо хранить в закрытой посуде или подвесить его на сквозняке.

Хорошо хранится мясо в крепком соляном растворе. Нарезав мясо крупными кусками натрите их солью, уложите в стеклянную банку или глиняную посуду и закройте крышкой. Перед приготовлением – тщательно промойте.

Свежую рыбу можно хранить летом несколько дней, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть внутри и снаружи солью с небольшим количеством молотого перца. Подвесить на сквозняке или солнцепеке.

Для сохранения птицы, нужно плотно обернуть ее в чистую тряпку, пропитанную уксусом. По мере высыхания тряпки, смачивайте ее уксусом. Даже в теплое время птица останется свежей несколько дней.

У начатых колбасных изделий и окорока смажьте срез яичным белком.

Для сохранения масла в свежем виде его кладут в раствор винно каменной кислоты (на 6 л воды 1 столовую ложку кислоты). Так масло сохраняется 2 месяца зимой и 1 летом Воду следует менять, зимой каждые 4-5 дней, летом каждый день.

Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого осенью отбирают зеленые, здоровые плоды. Каждый плод обернуть бумагой, уложить в один ряд плодоножками вверх в ящик или корзину, застланную соломой, и хранить при температуре 11-13 °С в темном месте.

Огурцы и редис останутся свежими 3-4 месяца, если их поместить в эмалированную посуду с холодной водой, стеблем вверх. Воду менять каждые 2-3 дня.

Морковь перед укладкой на хранение нужно опрыскать водным настоем чешуек лука.

Апельсины, мандарины, лимоны долго остаются свежими, если их смазать растительным маслом, положить в целлофановый мешочек и хранить в прохладном месте.

Зелень (петрушку, укроп, сельдерей, кинзу, шпинат и др.) сушат или солят (100 г соли на 400 г зелени).

Открытые консервы (мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые) нельзя хранить в металлических банках. Их нужно сразу переложить в стеклянную или эмалированную посуду с 1-2 кусочками сахара.

Томатный сок и консервированные помидоры в открытой банке долго не заплесневеют, если их сверху посыпать солью и залить тонким слоем растительного масла.

Сыр чтобы не засыхал, заверните его в чистую тряпку смоченную в соленой воде.

Чай, кофе, какао хранят в металлических коробках, даже очень длительное время.


НАРОДНЫЕ СПОСОБЫ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ И ПРОДУКТОВ

Зеленые помидоры, сорванные с куста, покраснеют быстрее на свету, но в темноте их окраска будет более равномерной. Если вы хотите сохранить помидоры до Нового года, отберите с осени здоровые, зеленые плоды, оберните каждый бумагой и уложите плодоножкой вверх в ящики, выстланные соломой. Храните ящики в темном месте при температуре 11-13 градусов.

Довольно долго можно сохранять и свежие огурцы. Для этого их нужно обмыть кипяченой водой и тщательно вытереть. Затем обмазать яичным белком, не оставляя непокрытых мест. Старайтесь брать огурцы с хвостиками, чтобы после обработки их можно было подвесить.

Если речь идет о недолгом хранении, то огурцы можно держать в воде, погрузив их туда на три четверти хвостиками вниз. Воду нужно менять каждый день.

Морковь хорошо сохраняется, если прослоить ее просушенной шелухой репчатого лука или перед хранением опрыскать водным настоем луковой шелухи.

Хорошо хранится в холодильнике вымытая и обсушенная морковь, положенная в сухую стеклянную банку и закрытая плотной пластмассовой крышкой.

Лук и чеснок можно хранить сплетенными в косы, обязательно при стабильной комнатной температуре, исключая попадание на них влаги. Перед связыванием лука нужно обрезать у него донца, чтобы там не развивалась луковая муха.

Хранить чеснок лучше, обрезав у него корешки и опалив донце над свечой или газом. Поступают еще и по-другому: обмакивают головки в жидкий расплавленный парафин и дают стечь. Парафин покрывает головку сплошной оболочкой, препятствуя испарению влаги из зубков чеснока.

Луковицы гладиолуса и тот-же чеснок можно сохранить зимой еще и так. Готовится коллоидный раствор из 500 г дистиллированной воды, 10 г желатина, 250 г свежего яичного белка и 5 г поваренной соли (для лучшего растворения белка в воде). Полученным раствором покрываются луковицы с поврежденной чешуей или совсем свободные от чешуи, а также головки чеснока, покрытые чешуей.

Можно хранить очищенный чеснок в бутылках с растительным маслом. Такое масло приобретает необычный, приятный привкус, а чеснок хранится всю зиму, как только что сорванный. В стеклянных банках, пересыпанный сухой мукой так, чтобы над верхним слоем чеснока был слой муки в 2 см, неочищенный чеснок тоже сохранится всю зиму.

При хранении капусты в прохладном темном месте ее лучше подвешивать кочерыжками вверх, обязательно оставляя на ней 2-3 верхних зеленых листа.

Чтобы лучше сохранить сушеные фрукты и овощи, в посуду, где они будут лежать, положите пакетик из неплотной бумаги с негашеной известью (примерно, 10-15 % от веса сушеных продуктов). Известь будет впитывать влагу из находящегося в посуде воздуха, а тот – из продуктов.

Перед закладкой яблок на хранение нужно обязательно их рассортировать по величине – большие яблоки дышать сильнее и быстрее созревают, чем мелкие. Потом их следует подержать в холодном слабом растворе марганцевокислого калия. Охлажденные и продезинфицированные плоды хранятся дольше.

Сырые овощи хорошо сохраняются несколько дней в мокром полотенце.

Половинка луковицы не завянет в течение нескольких дней, если вы смажете срез маргарином.

Несколько месяцев хранятся лимоны, если их завернуть в пергамент и положить в сухой песок.

Для длительного хранения яиц нужно смазать их вазелином или парафином, каждое яйцо обернуть бумагой, уложить в корзину и поставить в прохладное место.

Хранить яйца можно и в растворе гашеной извести, приготовленной из расчета 300-400 г извести на ведро воды. Укладывать яйца в раствор нужно острым слоем вниз; слой раствора над ними должен быть не менее 20 см.

Советы по хранению консервов и маринадов

Иногда возникает много вопросов о хранении овощных и фруктовых консервов – домашних или купленных в магазине. Принципиальной разницы между тем, как готовят домашние и заводские консервы нет, поэтому ни те, ни другие не требуют особых условий хранения. Правда, не в каждой семье есть автоклав, и домашняя стерилизация даже в скороварке не гарантирует уничтожения анаэробных микробов, живущих без кислорода, а герметичная банка для анаэробов – самое уютное место. Да и многие домашние рецепты основаны на “мягкой” обработке, пример тому – варенья-пятиминутки. Поэтому хранить самодельные консервы лучше все же на холоде – в погребе или в холодильнике.

Как известно, соль и сахар (а их в консервах достаточно много) понижают температуру замерзания, и легкий морозец, один-два градуса ниже нуля, не принесет вреда вашим соленьям и вареньям. При более низких температурах консервы могут замерзнуть, но питательной ценности они не теряют, хотя теряют во вкусе. Кристаллики льда в клетках повреждают их оболочки. Сок вытекает, фрукты и овощи становятся дряблыми и непривлекательными на вид. Для варенья и джема сильный холод и вовсе не нужен, ибо при низких температурах сахар хуже растворяется, и возрастает опасность засахаривания.

Хранить консервы в принципе можно годами, но помните, что даже после жесткой стерилизации в них, хотя и медленно, все же идут химические процессы. Например, в варенье сахароза превращается в глюкозу и фруктозу, и это прекрасно, так как варенье становится вкуснее, да и вероятность засахаривания уменьшается. Но беда в том, что на этом превращения в банке с вареньем не прекращаются. Моносахара могут преобразоваться в целый букет веществ, а в итоге – варенье темнеет и горчит. Поэтому даже для заводских консервов устанавливают сроки хранения, как правило, не более 2-3 лет. Домашние же заготовки лучше съедать до нового сезона.

Следующий совет относится к заготовкам из косточковых плодов (вишни, сливы, абрикосы и т. д.). Иногда возникает вопрос, правда ли, что в них содержится синильная кислота? Здесь дело обстоит так: в ядрышках есть гликозид амигдалин, который под действием присутствующего там же фермента эмульсина гидролизуется, образуя в числе прочего и синильную кислоту. Нестойкий к высоким температурам эмульсин разрушается при стерилизации, но трудно гарантировать, что это произойдет в домашнем абрикосовом компоте, когда плоды просто заливают кипящим сиропом. А особенно надо опасаться эмульсина в наливках, которые не обрабатывают при высокой температуре. И хотя случаи отравления весьма редки, лучше не рисковать. Или не лениться удалять косточки.

Другой продукт, требующий особого разговора,- грибы. Многие хозяйки предпочитают “закатывать” жареные, соленые или слабомаринованные грибы без достаточной кислотной защиты от микробов. А ведь полностью отмыть шляпки и ножки грибов от почвы и прочей грязи практически невозможно. И неудивительно, что большое количество случаев ботулизма, тяжелейшего пищевого отравления, вызвано домашними грибными консервами: возбудитель ботулизма попадает туда с частичками почвы. В промышленных условиях грибы стерилизуют при температуре 116-120 °С.

Для грибных заготовок важно все: от максимальной чистоты продукта до температуры хранения, поэтому хорошо хотя бы часть запасов поместить в холодильник. И еще одна рекомендация: после долгого хранения, непосредственно перед употреблением, грибы надо в течение 15-20 минут проварить. Дело в том, что в отличие от самого микроба ботулинуса его токсин менее стоек и есть надежда его разрушить.

Бывает, что в банке помутнел маринад, появился посторонний привкус и запах, консервированные плоды стали дряблыми. Что делать с такими консервами? Разумеется, желательно – выбросить. Но не всегда изменения органолептики – свидетельство порчи продукта. Простейший пример – так называемый винный камень, или осадок виннокаменных солей, практически не влияющий на пищевую ценность виноградных соков и компотов.

Довольно часто маринады и соленья меняют цвет. Что же делать с позеленевшим маринованным чесноком? Есть его так же, как и непозеленевший. Здесь дело вот в чем. Содержащиеся в растительных продуктах производные флавонов могут вступать в реакцию с железом, давая зеленый цвет, который при дальнейшем хранении становится буровато-коричневым (двухвалентное железо превращается в трехвалентное). Железо может попасть в консервы из плохо луженой кастрюли, из крышки консервной банки, особенно когда ее хранят в перевернутом состоянии, да мало ли откуда еще.

При контакте с ионами металлов могут менять цвет и другие растительные красители, например антоцианы. Любопытно, что цвет всегда меняется в сторону коротковолновой части спектра. Поэтому не надо удивляться, если ваш вишневый компот вдруг станет фиолетовым.

Еще несколько советов, как спасти, казалось бы, испортившийся продукт.

Банку с засахарившимся вареньем поставьте в кастрюлю с горячей водой и прокипятите в течение нескольких минут. Правда, такое “реанимированное” варенье лучше съесть сразу, ибо оно вскоре снова засахарится.

В бочке с солеными огурцами стали появляться мягкие, дряблые, неаппетитные экземпляры. Отберите наиболее сохранившиеся, промойте в 2-3%-ном растворе поваренной соли и уложите в пол- либо литровые банки на слой взятых из бочки и тщательно промытых в кипяченой воде пряностей. Налейте в кастрюлю рассол из бочки, прокипятите его, профильтуйте и разлейте по банкам. Если рассола не хватит, то можно приготовить свежий из 3%-ного раствора соли, причем соль возьмите погрубее – в ней больше примесей (солей кальция и магния), придающих огурцам особую хрусткость и упругость. Ну а далее, все как полагается: накройте банки крышками, простерилизуйте их в кипящей воде 15-20 минут, закатайте и охладите.

Бывает и так. Вы открыли бочку или консервную банку, начали есть соленые помидоры или огурцы, а они возьми да и покройся плесенью. Лучше всего промыть соленье, переложить промытые овощи в чистую кастрюлю и побыстрее их съесть. Но если вы все-таки хотите сохранить продукт подольше, то снимите плесень с поверхности маринада и посыпьте в банку немного мелко наструганного хрена или порошка горчицы. Кстати, хрен, горчицу, а еще виноградные, айвовые, вишневые листья лучше сразу класть в банку, когда ее закрываете. И, разумеется, доставать овощи или фрукты из открытой банки надо только чистой ложкой или вилкой – тогда никакая плесень не страшна.

Если соленые огурцы стали неприятно попахивать, лучше всего поможет сахарная свекла. Нашинкуйте ее из расчета 250 г на ведро огурцов и – в бочку. Через пару дней неприятный запах исчезнет.

Остается добавить, что чем точнее соблюдается рецептура, тем меньше хлопот при хранении консервов.


Жидкость Пти для консервирования плодов

Здесь имеется ввиду консервирование плодов не для употребления в пищу, а исключительно для коллекций, предназначенных для выставок и различных научных целей.

Жидкость эта представляет собой смесь из 50 г вполне насыщенной камфарой воды и из такого же количества дистиллированной воды, к которым прибавляется: 0,5 г кристаллической уксусной кислоты, 0,2 г хлорной меди и 0,2 г азотно-кислой меди. Все названные вещества должны быть чистые, без примесей. При наполнении жидкостью банки с подлежащими консервированию плодами, необходимо обращать внимание на то, чтобы в жидкости не оставалось пузырьков воздуха и чтобы банка была наполнена жидкостью до самого верха; перед закупориванием, которое должно производиться как можно тщательнее, в банку опускают несколько кусочков камфоры.

Примерно сто лет назад был выпущен бытовой холодильник. До этого держали продукты в подвалах и погребах, а у кого их не было – были вынуждены идти на ухищрения, которые сейчас могут показаться странными и удивительными.

Чтобы в наше время вам не пришлось пользоваться этими способами – добавьте в закладки сайт сервисного центра “Сеттинг Сервис”, специалисты которого оперативно и качественно оказывают весь спектр услуг по ремонту холодильников на дому в Екатеринбурге. Добавили? А теперь можно со спокойной душой и о удивительных способах хранения продуктов без холодильника почитать!

Издавна люди применяли консервирование продуктов. Это и копчение, и соление, сушка, вяление, варка в сахарном сиропе. Кроме этих способов, были еще и другие, о которых знали далеко не все. Несмотря на то, что сейчас каждая семья в развитых странах имеет холодильник, случаются ситуации, когда эти знания могут пригодиться. Перечислим самые интересные.

Для длительного хранения мяса и рыбы их обсыпали салициловой кислотой. Очень тщательно нужно было втирать порошок вдоль костей, хрящей. После этого продукты заворачивали в ткань и хранили более двух недель. Перед употреблением необходимо было хорошо промыть мясо и рыбу. Также применяли раствор той же кислоты (на стакан воды 2 чайные ложки препарата). Его хранили в темном месте и, при необходимости, обливали им продукты. Подготовленные таким образом мясо и рыба хранились всего несколько дней. Если мясо и рыба все-таки начинали издавать неприятный запах, то их погружали в воду, куда бросали березовые угли и это отбивало запах и неприятный вкус.

Тот же раствор салициловой кислоты применяли для хранения яиц. Яйца погружали в него на пол-часа, потом вынимали, подсушивали на салфетке и хранили после этого целых пол-года и даже больше. Раствор салициловой кислоты применяли даже для хранения сливочного масла. Куски ткани смачивали раствором и заворачивали в них масло. Перед употреблением такое масло нужно было сполоснуть в проточной воде.

А растительное масло хранили очень интересно: масло наливали в кувшины или в бутылки из темного стекла. На масло наливали немного водки и закрывали сосуд. Водка препятствует проникновению кислорода в сосуд и поэтому масло не прогоркало.

Картошку для длительного хранения пять минут кипятили в соленой воде, после чего сушили на воздухе и убирали в темное прохладное место. Картофель сохранял свои вкусовые качества, не пропадал.

Квашеная капуста тоже может храниться очень долго, буквально до следующего лета. Для этого нужно только воткнуть в бочку с капустой березовую палку!

Даже шампиньоны хранили несколько лет. Для этого их заливали разбавленной серной кислотой. Когда нужно было, грибы доставали, промывали и употребляли в пищу.

Много было способов хранения такого популярного овоща, как огурец. Они почти месяц оставались свежими, если их держали одним концом в родниковой воде. Воду, правда, приходилось часто менять. Но, еще дольше они хранились, если их помещали в глиняные горшки и пересыпали сухим песком. Горшки с огурцами закапывали в землю и хранить таким образом можно было несколько месяцев.

Очень просто удаляли горечь в спарже: в воду, где она варилась, бросали немного сахара. Свежую спаржу хранили так: ее заворачивали в тесто, тесто обмазывали маслом и спаржа не портилась. Еще один способ – это обсыпание смесью отрубей и соли.

В жаркие дни молоко и сливки спасали от скисания добавлением в них углекислой магнезии. Для этой же цели в посуду с молоком опускали листик хрена. Еще один способ предлагал накрыть молоко тканью, оба конца которой опущены в воду. Вода испарялась и не давала молоку закисать. Хлопотно, конечно, но работает!


Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен

Тематические материалы:

Обновлено: 08.08.2019

103583

Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter

Башкирский сыровяленый казы / Министерство сельского хозяйства Республики Башкортостан

Башкирские народы издавна занимались производством сыровяленой колбасы – казы, история этого регионального бренда начинается с 18 века.

Приготовление казы, незаменимого продукта у степных кочевых башкир, считалось почти священным ритуалом. Его готовили всей семьей в строгом соответствии с канонами ислама, ведь от этого зависело процветание рода. Мелко нарубленным конским мясом и жиром заполняли очищенные кишки. Затем колбасу вялили. Вяление – самый древний способ консервации. Вяленое мясо может храниться до полугода до нескольких лет – и никаких консервантов! Полный процесс созревания казы длится от 1,5 до 2-х месяцев. В старину готовый казы хранили вместе с зерном: зерно дышит, поддерживая постоянную температуру в ларе, и мясо дольше сохраняется. Готовый казы можно употреблять в сыром виде, а можно сварить ароматную шурпу.

Одним из лучших производителей качественного казы в Башкортостане является ИП Глава КФХ Алимбеков Алмаз Галинурович, который и представил свою продукцию на конкурс. До 2019 года фермер долгие годы готовил продукцию для своей семьи и близких. Год назад он принял решение выйти с мясными деликатесами собственного производства на рынок республики.

Справка

Сыровяленый продукт казы готовится из мяса лошадей травяного откорма, которые пасутся в экологически чистых пастбищах и лугах Башкортостана. На казы используется отборное охлажденное халяльное фермерское мясо конины. Деликатесный вкус определяет конина, с твердой упругой структурой, которая в то же время приятно тает во рту. Имеет характерный вид, упругую плотность и срез. Почти черного, темно-бордового цвета с выраженным рубиновым оттенком, хорошо видным на просвет. Имеет идеальную пропорцию. Состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира, это невероятное сочетание нежной вырезки с конским жиром. Имеет ароматный запах, манящий незабываемый пикантный вкус, ярко выраженным натуральным составом пряностей. Изготавливается полностью в ручную, без термической обработки и консервации, упаковывается в вакуумный пакет

Патриархат, подношения духам и баранья голова


Буузы — национальный бренд Бурятии. По форме напоминают юрту с отверстием наверху. Считается, что буузы пришли к монголам из Китая, что это один из вариантов китайского баоцзы. Блюдо также родственно мантам и хинкали, готовится на пару в пароварке (познице, мантоварке).

По одной версии бурятских учёных, буузы ели с эпохи гуннов. На это указывают большие глиняные горшки для готовки блюд на пару, найденные при раскопках поселений гуннов. Буузы едят исключительно руками, надкусывая сбоку донышко и аккуратно выпивая горячий внутренний бульон. Потом едят всё остальное.

В старину мясо для бууз рубили в специальных деревянных корытцах изогнутым ножом с двумя рукоятками, напоминающими с виду серп. Традиционно готовили из баранины. В фарш обязательно клали внутренний жир, который составлял 1/3 мяса, дикий лук мангир, семена аниса. Сейчас всё чаще делают буузы из говядины со свининой ввиду их доступности и дешевизны.

Буряты, проживающие в сельской местности, готовят буузы впрок на зиму в большом количестве.

В последние годы одному из главных брендов Бурятии уделяется большое внимание: проводятся чемпионаты по скоростной лепке и поеданию бууз, фестиваль «Буузын баяр» во время Сагаалган на главной площади столицы.

Ингредиенты:

Говядина — 400 граммов

Свинина — 450 граммов

Лук репчатый — 2 штуки

Соль, перец

Чеснок — 2 зубчика

Мука — 2,5 стакана

Вода — 1 стакан

Яйцо — 1 штука

Мясо рубят ножом на мелкие кусочки. Репчатый лук прокручивают в мясорубке, добавляют к фаршу. Чеснок измельчают, выкладывают в фарш, солят, перчат, добавляют воду и перемешивают.

Муку высыпают в ёмкость, вливают воду и вбивают яйцо. Замешивают тесто. По консистенции оно должно быть достаточно крутым, но при этом эластичным и нежным. В центр каждого кружка из теста выкладывают фарш. Защипывают тесто, одной рукой придерживая буузу, постоянно поворачивая её по кругу, второй рукой делая защипы, при этом оставляя небольшое отверстие по центру. Считается, что искусная хозяйка может сделать на одной буузе 33 защипа.

Каждую буузу обмакивают донышком в растительное масло и выкладывают в пароварку. Закрывают крышкой и готовят минут 25. Как только выделяющаяся из отверстия жидкость станет прозрачной — блюдо готово.

История сохранения мяса | Д’Артаньян

Например, квашеная капуста. Этот скромный союз нарезанной капусты, соли, специй и времени на протяжении тысячелетий гарантировал не только то, что осенний урожай капусты остается съедобным и вкусным всю зиму, но и то, что те, кто ее ест, также остаются здоровыми благодаря полезным бактериям и повышенному содержанию витамина С. уровни.

Изначально консервированием продуктов занимались в домашних условиях. Умение коптить, солить, сушить, ферментировать, солить, упаковывать в жиры или масла, консервировать с подсластителями, мариновать и замачивать в алкоголе было способностями, необходимыми для выживания.В последние годы эти навыки сохранения продуктов питания стали прерогативой ремесленников и производителей продуктов питания, хотя они также переживают возрождение на индивидуальном уровне.

Копчение, вяление и сушка

Все эти три метода предназначены для того, чтобы каким-то образом удалить воду из пищи, чтобы предотвратить рост бактерий и замедлить процесс деградации. Когда пищу коптят для сохранения, это обычно делается с помощью комбинации дыма и тепла. Существуют и другие формы копчения, и хотя они могут добавить много вкуса и интереса, они не так эффективны, как методы консервирования.

Причина, по которой сушка и консервация являются такими полезными природными консервантами, заключается в том, что дрожжам, бактериям и плесени для роста нужна влага. Если вы удалите воду из куска пищи, вы фактически лишите возможности размножаться эти микроорганизмы. Чем больше воды вы удаляете, тем жестче становится пища.

Копчение, соление и сушка также придают много вкуса, если все сделано правильно. В дополнение к приданию чему-то копченого вкуса, сушка и соление могут концентрировать натуральные ароматы обрабатываемых продуктов, что делает их очень востребованными.Обязательно взгляните на линейку копченостей и вяленого мяса D’Artagnan, чтобы попробовать некоторые продукты, консервированные таким образом.

Ферментация

Хотя большинство людей не часто об этом задумываются, большая часть того, что мы едим, подвергается ферментации. В список входят йогурт, сыры, уксус, пиво, хлеб, вино, соевый соус, соленые огурцы с укропом, салями и вяленое мясо, такое как салями, чоризо и пепперони. Он работает, превращая сахара в продуктах в кислые соединения, которые усиливают вкус и способствуют сохранению.Во многих случаях процесс ферментации также увеличивает доступность витаминов и питательных веществ в пище и делает ее более легкоусвояемой.

Соление

Соление или соление – еще один метод удаления воды из пищевых продуктов, чтобы они были устойчивы к плесени, бактериям и дрожжам. Соль обладает способностью вытягивать влагу из чего угодно и поэтому становится эффективным консервантом. Джамбон де Байон от Д’Артаньяна — превосходный (и вкусный) пример продукта с солью.

Консервирование с использованием жиров и масел

Жиры и масла — еще одна среда, которая одновременно отталкивает воду и создает эффективную защиту от натиска микроорганизмов. Традиционные методы включают в себя риллет, в котором вы готовите мясо или рыбу с дополнительным жиром, а затем грубо смешиваете их вместе и конфи, когда вы погружаете куски мяса в ванну с жиром или маслом и медленно варите их до полной мягкости. Если эти продукты затем запечатать жиром, они могут храниться в течение нескольких месяцев.

Консервирование с сахаром

Один из наиболее распространенных и доступных методов консервации для домашних поваров, консервирование с сахаром означает либо варку нарезанных сезонных фруктов с сахаром до загустения и образования джема, либо расфасовку вымытых фруктов в чистые банки, залив их сахарным сиропом и затем закупорить. .

Маринование

Безопасная консервация во многом связана с управлением кислородом, водой и кислотой. Погружение пищи в уксус эффективно решает все три проблемы. Почти любые фрукты или овощи можно мариновать, и во многих случаях добавление рассола на основе уксуса значительно улучшает вкус маринованных продуктов.

Консервирование спиртом

Спирт обладает высокой кислотностью и неблагоприятен для бактерий, плесени и дрожжей. Это делает его идеальной средой для консервации многих продуктов, с которыми хорошо сочетается уксусный рассол.Одним из популярных способов использования алкоголя в качестве консерванта является традиция приготовления ромтопфа или джема «Холостяк». По сути, это кувшин или каменный кувшин, в который слоями кладут сезонные фрукты, а затем покрывают сахаром, ромом или бренди. Оставленный на несколько месяцев, фрукт наполняет спирт своим ароматом, а также приобретает вкус выпивки.

Пресервы мясные старые

В девятнадцатом веке и ранее уже существовали подсказки для хранения. Ни один из них я не пробовал на себе.Что рассказали:…

Для сохранения свежести мяса, особенно говядины, оленины и т.д. 2-3 недели с хорошими вкусовыми качествами, вокруг него оббивают ткань, после чего кладут в гроб и засыпают песком.
Еще лучше, когда плоть в гробу взбалтывается с порошком прокаленного крупнозернистого древесного угля. В обоих случаях его ставят в прохладное место.

Мясо, особенно телятину, баранину и т. д., которые следует обжаривать и которые нельзя обжаривать сразу, кладут в глубокую посуду и заливают уксусом или обезжиренным и кислым молоком, что в первый день дважды, в следующий день только один раз декантируется.Для варки мясо помещают на одну ночь в пресную воду и тут же смывают.

Или: Мясо поджаривают снаружи, чтобы поджарить на углях на «решетке» до коричневого цвета, затем кладут куски мяса в одну кастрюлю, затем покрывают уксусом и перезаряжают его камнями. Так он остается в течение многих месяцев свежим.
В конце зимы замораживают плоть; Он хорошо держится, пока не замерзнет. Кроме того, древесная кислота (уксус?) — хорошее средство для защиты плоти от гниения.

Для долгого хранения соленого мяса берут галечные камни или гальку, величиной с яйцо тетерева, которые моют дочиста и покрывают ими дно бочки. Сразу после этого идет соленое мясо, а еще один слой камней, потом мясо и так далее, так что между каждым слоем мяса слой камней. Таким образом, мясо может храниться год или дольше, не портясь. Причина этого кроется в постоянно остывающей температуре камней и, в особенности, в том, что куски мяса не сразу соприкасаются друг с другом.

Для длительного хранения копченостей завернуть в бумагу, положить в гроб и посыпать просеянной сухой молотой золой бука. Ящик полон, он покрывает все пеплом, из-за чего насекомые не могут откладывать яйца в плоть; и поставить на сухое, проветриваемое место. Чтобы использовать мякоть, очистите ее влажной или сухой щеткой от всей плесени.
Таким образом, мясо будет долгие годы оставаться хорошим, сочным и свободным от личинок.
Можно также вместо золы использовать слои сухого сена толщиной в три пальца, отверстия или промежутки хорошо заполнить и набить сеном, верхний мясной слой засыпать хорошим сеном и закрыть ящик.

(Моя идея: не пытайтесь повторить это дома.)

Как маринование, консервирование и сушка стали южными

Шон Чавис | Southern Kitchen

Хотя искусство консервирования так же старо, как и объедки, рецессия 2007 года и начало пандемии способствовали резкому росту производства консервов.

Чем больше мы узнаем об истории сохранения продуктов питания и о том, как определенные методы связаны с Югом, тем больше мы понимаем вновь обретенный нами интерес к «развешиванию вещей».

На протяжении тысячелетий люди во всем мире находили способы сохранения продуктов питания.

Историки кулинарии считают, что доисторические люди сохраняли пищу случайно из-за географии и условий жизни. Вещи замерзали в ледяных северных районах и высыхали на жарком средиземноморском солнце. Ранние обитатели пещер, вероятно, наткнулись на копченую пищу после того, как повесили ее в тех же пещерах, где они разводили костры для тепла и света. В древности коренные американцы вяляли мясо буйвола на солнце.

В местах, где у людей были большие залежи соли, они использовали ее для лечения продуктов. В древней Месопотамии, во времена Аккадской империи, вяляли и коптили мясо, сушили яблоки, консервировали фрукты в меду.

И, вопреки некоторым представлениям, в Средние века люди не использовали тяжелые смеси специй, чтобы скрыть гниющее мясо; им просто нравился вкус, а также существовала традиция хвастаться специями в изысканных блюдах, чтобы выставить напоказ богатство.

А соленья? Почти все в древние времена делали соленья либо с рассолом, либо путем брожения.

Идеальная мясная закуска для вечеринки: Соберите доску для мясных закусок вместе со специалистом по разделке мяса Мередит Ли 

Люди в Индии, вероятно, были первыми, кто приготовил соленья из огурцов более 3000 лет назад. Древние египтяне и вавилоняне мариновали рыбу и даже гуся.

Долма с овощной начинкой, которую подают с салатом в греческих ресторанах? В древние времена люди собирали, скручивали и наполняли эти виноградные листья в Северной Африке, Средиземноморье и на Ближнем Востоке. Древние китайцы использовали рассолы уксуса для маринования белков, от яиц до различных видов мяса, включая кролика, оленину и козлятину.

Консервирование, однако, появилось только в начале 19-го века, после того как император Наполеон Бонапарт объявил денежный приз любому, кто сможет найти способ сохранить продукты и прокормить свою армию.Французский кондитер Николас Аппер выиграл деньги , когда разработал консервирование, используя тот же процесс, который используется и сегодня для сохранения морепродуктов, фруктов, овощей, молочных продуктов и мяса путем нагревания и запечатывания продуктов в стеклянных банках.

Консервация на юге Америки

Какими бы патриотичными мы ни были, американцы не могут утверждать, что изобрели столько методов консервирования продуктов, сколько нам хотелось бы, даже те, которые кажутся второй натурой Юга.

Лени Соренсен, доктор философии, специалист по кулинарии из Вирджинии, шесть лет работала над восстановлением кухни в Монтичелло, поместье Томаса Джефферсона, пытаясь осмыслить, какой она была в течение последних двух десятилетий его жизни. жизнь.

Переосмысление южных овощей: Шеф-повар из Нэшвилла Бен Нортон рассказывает, как заставить продукты петь через март.

«В северном климате у вас было больше необходимости сохранять», — сказала она. «Но здесь, в Вирджинии и южнее, у вас могут быть первые заморозки 19 октября, но у вас все еще есть культуры, которые выдержат это и продолжат плодоносить, такие как листовая капуста, кресс-салат, капуста.Вы можете собирать их хорошо до ноября. И затем, в некоторых случаях, они оживут, если вы оставите их в земле в конце зимы или ранней весной, что может быть с начала до середины марта».

Мало того, что на Юге не было такой большой потребности в консервировании продуктов, не у всех были ресурсы для этого. Яблоки хорошо хранились в подвалах в течение зимы и наряду с другими видами фруктов использовались для приготовления сидра и бренди.

Однако сахара было мало, поэтому люди ели свежие фрукты, когда были сладкоежками.А приготовление фруктовых варенья, джемов и желе не было обычным явлением до окончания Войны за независимость.

«Когда дело доходит до сохранения, это во многом зависит от того, как долго вы сохраняете продукты и в каких условиях вы живете», — объяснил Соренсен. «Не у всех были деньги на покупку таких ингредиентов, как соль, уксус, бочки, банки и дрова. Не у всех было место для хранения всего, что они могли сохранить».

Соренсен, заявившая, что готовит еду, прочитав «Домохозяйку из Вирджинии» (которая считается первой кулинарной книгой на Юге), отметила, что консервирование — относительно новое явление.

«У нас сейчас эта ностальгия по консервированию, но банки не появлялись на сцене до 1885 года, — сказала она. — А потом подумай, кто мог покупать банки? Это были зажиточные крестьяне. Люди из более бедных групп обращались в офисы распространения знаний».

Некоторые из продуктов, которыми мы наслаждаемся сегодня на Юге, являются потомками старых методов сохранения, которые предохраняли пищу от выбрасывания, прежде чем ее можно было съесть. Бамия в изобилии растет в этом регионе, поэтому маринование всегда было отличным способом сохранить ее до того, как она испортится.То же самое касается поздних зеленых помидоров. Чау-чау — еще один способ сохранить последние овощи урожая.

Несмотря на различия в климате, методы консервирования пищевых продуктов из Европы, Африки и других частей света нашли здесь применение, часто с новыми особенностями. Некоторые кисло-сладкие ароматы чау-чау, пиккалилли, чатни и пряных фруктов берут свое начало в Малайзии, но были завезены на юг западноафриканцами, в культуре которых вяление и соление рыбы также были обычным явлением.

Другие традиции маринования пришли из Германии. Маринованные яйца и свиные ножки, предлагаемые в качестве бесплатных закусок в баре и продаваемые на южной заправочной станции в течение нескольких поколений, являются примерами достижения устойчивости пищевых продуктов за счет сохранения всего животного.

А печенье с соусом? Это произошло из-за метода сохранения мясного фарша, приготовленного в виде котлет, хранившегося в кастрюлях и покрытого топленым салом. Вы бы вырезали котлеты с жиром и использовали их для приготовления соуса для колбас. Дополнительное сало служило жиром для печенья.

После Гражданской войны бедность поразила всех жителей Юга, и сохранение продуктов питания стало более важным. Если у вас была земля, вы выращивали пищу, а то, что не ели, сохраняли. Souse, или головной сыр, — это способ сохранить все лишние кусочки свинины. Джемы из местных дикорастущих фруктов, таких как виноград скаппернонг, производились после сбора урожая.

Подробнее: «Бабушкин торт на миллион долларов» — классический южный желейный торт, который можно персонализировать.

Мировые войны также изменили ситуацию.Патриотическим долгом каждого американца стало выращивание сада победы, сохранение и консервирование продуктов питания, поддержка войск, пополнение пайков и помощь другим семьям, особенно бедным семьям, в выживании.

Во время Великой депрессии компания Ball Brothers, производившая банки для консервирования, разработала консервную установку. Федеральное правительство через Управление прогресса работ (программа Нового курса) использовало это подразделение для создания центров консервирования по всей стране, помогая семьям управлять затратами и работой по сохранению продуктов питания.

В конце концов, было более 3600 центров, в основном сосредоточенных на юге. Большинство закрылось после войны, за исключением некоторых, которые получали постоянную поддержку от местных органов власти и школ.

Но они помогли создать, наряду с сезонным изобилием, прочную традицию консервирования на Юге. От маринованных свиных ножек до чау-чау и печенья с колбасным соусом — южане превратили многоэтнические влияния и методы выживания в особую кулинарную традицию.

Теперь наша современная чувствительность к основам заставляет людей воссоединяться с тысячелетними методами сохранения. Но, как и сам процесс, наша любовь к консервированным продуктам существует уже давно, терпеливо ожидая, чтобы о нас вспомнили и вновь открыли. Можно даже сказать, что это было просто выставлено напоказ.

9 методов сохранения пищевых продуктов в древние времена, которые все еще существуют

Каким было хранение продуктов в древние времена?

В самом начале истории человека человеку приходилось собирать фрукты и овощи, охотиться на животных или ловить рыбу, чтобы прокормить себя.Однако, как только еда собрана, срок ее жизни начинает отсчитываться до тех пор, пока она не испортится или не сгниет.

Но человек как высшая форма существа приспособился к окружающей среде и научился управлять природой. Создав семью или общину, он научился сохранять пищу для последующего употребления и на благо многих. Поэтому в морозном климате человек научился замораживать мясо нерпы на льду. В тропическом климате человек научился сушить пищу на солнце.

Так что можно с уверенностью сказать, что сохранение продуктов питания почти так же старо, как и сама человеческая цивилизация.В каждой стране, в каждой культуре мира в древности применялся метод сохранения продуктов, который существует и сегодня.

Что такое консервирование пищевых продуктов?

Исторически сложилось так, что сохранение продуктов питания в древние времена увеличивало изобилие продуктов питания в течение одного сезона в надежде сохранить их до следующего урожая. Это означало, что сохраненная еда должна была быть съедена следующей зимой.

С технической точки зрения консервирование пищевых продуктов определяется как один из многочисленных методов предотвращения порчи пищевых продуктов.

Зачем консервировать продукты?

Основная причина консервирования продуктов – предотвращение их порчи. Микроорганизмы, такие как бактерии, плесень и грибки, растут на пищевых продуктах, что приводит к их гниению. Порча также проявляется в виде обесцвечивания под воздействием воздуха, точно так же, как это происходит с яблоками, если оставить их открытыми на столе. Окисление жиров и масел также может вызывать прогорклость пищевых продуктов.

Еще одна причина консервирования продуктов питания — сохранить избыток урожая (изобилие) на следующие несколько месяцев.

В этой статье мы расскажем вам о различных методах сохранения продуктов питания в древние времена и о том, как они появились. Методы, обсуждаемые в этой категории, — это техники, существовавшие в древние времена. Большинство из этих техник все еще практикуются сегодня.

9 методов сохранения продуктов питания в древности

1. Сушка или обезвоживание

Пожалуй, самый простой и ранний способ сохранения продуктов — это сушка. Он активно используется с древних времен до наших дней.

Сушка имеет смысл, потому что вода в продуктах питания становится питательной средой для микроорганизмов. Поэтому, как только вода высохнет, микроорганизмы не смогут больше испортить пищу.

Солнце и ветер высушивали продукты естественным образом. Еще в 12 000 г. до н.э. Древний Египет, страны Ближнего Востока и другие культуры Дальнего Востока уже обезвоживали орехи, рыбу, фрукты и мясо под солнцем

.

Римляне любили сушить фрукты в дегидраторе . Прямо как этот на амазоне!

В средние века они строили «перегонные кубы» для сушки фруктов, овощей и трав в районах, где не было яркого солнечного света для сушки. Они используют огонь для создания тепла, необходимого для сушки продуктов. В некоторых случаях их также курят.

В 1795 году во Франции был представлен первый дегидратор для сушки фруктов и овощей. В настоящее время у нас есть машины для обезвоживания пищевых продуктов, которые мы могли бы использовать дома для продуктов, которые можно обезвоживать.

И это метод сохранения продуктов, который мы пропагандируем на этом веб-сайте.Мы научим вас обезвоживать продукты, предоставим обзоры дегидраторов для пищевых продуктов и поделимся рецептами полезных сухих продуктов.

СООТВЕТСТВУЮЩАЯ СТАТЬЯ: Руководство для начинающих по обезвоживанию продуктов в домашних условиях

2. Отверждение

Согласно историкам продуктов питания, самой ранней формой лечения было обезвоживание или сушка. Более ранние цивилизации использовали соль и методы копчения для сушки пищи.

Соль ускоряет процесс сушки за счет осмоса. Он также подавляет рост некоторых распространенных бактерий.Курение приводит к отложению в пище фенолов, сирингола, гваякола и катехола. Таким образом, пища становится вылеченной в процессе.

Древние цивилизации использовали этот метод консервации в торговле продуктами питания. Он сохранял их продукты питания, особенно при торговле через океан. Около 1250 г. до н.э. финикийцы сохраняли рыбу, потрошив ее, высушивая и упаковывая слоями с солью.

Согласно истории соления мяса, в 1800-х годах было обнаружено, что определенные соли придают мясу красный цвет.Потребители в те времена предпочитали красный цвет мяса вместо привычного неаппетитного серого. Этот вид соли содержит нитраты, которые подавляют рост некоторых бактерий.

С тех пор нитратные соли используются для обработки мяса, что придает ему розовый или красноватый цвет. Неудивительно, что переработанное мясо, такое как ветчина, бекон и сосиски, имеет характерный красный цвет.

3. Охлаждение

Охлаждение замедляет размножение микроорганизмов в пищевых продуктах. Он также замедляет ферментативные действия, которые могут привести к порче пищи.Таким образом, люди в древние времена помещали свою пищу в прохладные пещеры или под прохладную воду, чтобы сохранить ее.

Перенесемся через столетия, когда охлаждение появилось в виде погребов и холодильников. Семьи имели холодильники, резали лед сами или полагались на торговлю льдом, чтобы поддерживать такой способ сохранения продуктов

Сегодня холодильники позволяют продуктам оставаться свежими в течение более длительного времени, особенно в теплую погоду.

4. Замораживание

Если охлаждение замедляет порчу продуктов, то замораживание ускоряет ее на более высокий уровень.В странах, где бывает зима, замораживание было очевидным методом сохранения. Замораживание обеспечивает безопасность пищевых продуктов, замедляя движение молекул, в результате чего микроорганизмы остаются бездействующими.

Но потенциал замораживания как метода сохранения пищевых продуктов не был реализован до конца 1800-х годов. Кларенс Бердсай обнаружил, что быстрое замораживание при очень низких температурах улучшает вкус мяса и овощей. Метод быстрой заморозки произвел революцию в сохранении продуктов питания.

До сих пор замораживание является одним из наиболее часто используемых способов сохранения самых разнообразных пищевых продуктов.

5. Обсахаривание (джемы и желе)

Древние культуры использовали сахар в качестве консерванта. В то время было обычным делом хранить пищу в меду в глиняных кувшинах. Чистый натуральный мед, как вы заметили, не привлекает муравьев. В климате, где недостаточно солнца, чтобы сушить продукты, они сохраняют пищу, варя ее с медом или сахаром.

Сахар вытягивает воду из микробов, обезвоживая их и в конечном итоге убивая.

Сегодня многие по-прежнему делают джемы и варенья.Единственное, что изменилось, это вид контейнера, в который мы его помещаем.

6. Травление

Маринование предназначено для консервирования пищевых продуктов в съедобной противомикробной жидкости. Обычные травильные агенты включают рассол, уксус, спирт и растительное масло.

Историки говорят, что маринование началось с использования вина или пива, поскольку обе жидкости имеют низкий уровень pH и превращаются в уксус. Спирт в вине или пиве окисляется некоторыми бактериями и превращается в уксусную кислоту (уксус).

Пищу обычно нагревают или варят до тех пор, пока она не пропитается травильным агентом. Некоторые продукты просто маринуют в банке, а затем в маринад добавляют специи, чтобы приготовить такие умные рецепты, как чатни, приправы, пиккалилли, горчицу и кетчупы.

7. Консервирование

В 1795 году французский кондитер Николя Аппер начал искать способы сохранения продуктов. Он подумал, что если вина могут стареть и оставаться вкусными, почему бы не попробовать это на еде. Он много лет экспериментировал с разными видами еды.

Он положил еду в стеклянные банки, запечатал их пробкой и сургучом и поместил в кипящую воду. Нагрев и последующее охлаждение создали вакуумное уплотнение, которое предотвращает заражение продуктов микроорганизмами внутри банки.

В 1800 году Наполеон Бонапарт объявил о необходимости нового метода консервирования продуктов для своей армии. Тот, кто выиграет, получит 12 000 франков. Апперт откликнулся на призыв. В 1806 году Аппер представил на выставке Exposition des Produits de l’industrie Française ряд продуктов в бутылках.Он не выиграл, но его метод сохранения продуктов был принят французским флотом.

В 1810 году французское правительство заплатило Апперу 12 000 франков при условии, что Аппер опубликует, как он это сделал. Аппер согласился и опубликовал первую поваренную книгу по методам сохранения пищевых продуктов. Сейчас он признан «отцом консервирования».

В том же году Питер Дюран, британский торговец, запатентовал собственную технику консервирования пищевых продуктов, используя жестяную банку в качестве контейнера. Таким образом, создается современный процесс консервирования продуктов.

Метод консервирования по Апперту пришел в Америку в 1820-х годах. В то время продукты в жестяных банках еще не были распространены. Только в 1855 году, когда Роберт Йейтс изобрел консервный нож, популярность консервов начала процветать.

Сегодня приготовление сардин по-испански в оливковом масле в банке напоминает метод Аппера, который можно делать дома.

8. Брожение

Иногда крахмалы и сахара реагируют с микроорганизмами и производят спирт.Этот процесс называется ферментацией. Помимо производства спирта, ферментация оказывается хорошим методом сохранения.

Ферментированные продукты имеют отчетливый запах алкоголя и другие запахи, которые вы не можете описать. Вот почему другие люди ненавидят есть ферментированные продукты, несмотря на то, что они более питательны и вкусны.

При травлении путем ферментации бактерии в травильном агенте производят органические кислоты в качестве консервантов. Квашеная капуста и корейское кимчи — это лишь несколько примеров ферментированных солений.

9. Захоронение

Подумайте об этом, закапывание еды в землю или песок звучит неаппетитно. Но в прошлом закапывание пищи было частью процесса ферментации.

Недостаток света, недостаток кислорода, низкая температура, уровень pH почвы и осушители в почве способствуют эффективности этого метода сохранения пищевых продуктов.

Китайцы создали вековые яйца, поместив их в щелочную грязь. Это приведет к брожению яиц, расщеплению некоторых белков и жиров и превращению яиц в ароматное лакомство.

В начале истории США капусту традиционно закапывали осенью для консервации — метод приготовления квашеной капусты или любых маринованных или ферментированных овощей.

Мясо также можно закопать на раскаленных углях или золе. Тепло, исходящее от углей, убивает микроорганизмы, зола может высыхать, а почва может препятствовать проникновению воздуха и дальнейшему загрязнению. Жир будет взят из мяса и сделает его жирным. Сало нагревают и выливают на мясо в бочке. Как только жир затвердеет, бочку закрывают и закапывают.

Сливочное масло, сыр и мясные продукты в течение многих лет сохранялись в виде болотного масла, закопанного в торф.

Заключительные мысли

Консервация пищевых продуктов была модернизирована и достигла высокого стандарта в развитых странах. Но все же значительный процент продуктов питания, производимых во всем мире, не потребляется. Грызуны, насекомые и микроорганизмы по-прежнему досаждают урожаю свежих продуктов, которые не могут спасти даже методы консервирования продуктов.

Жители городов могут легко покупать продукты на фермерских рынках, в бакалейных лавках и супермаркетах. Они далеки от сельской самодостаточности наших предков. Сегодня многие люди больше не сушат орехи, не делают собственные консервы, не ферментируют крабов или капусту, не готовят соленья или джемы.

Тем не менее, с ростом популярности здоровья, фитнеса и питания многие любители здоровья возвращаются к основам. Приветствуется любой тип садовой идеи. Вокруг по-прежнему изобилие фруктов, овощей, зелени, специй, мяса и морепродуктов. Благодаря этому культура сохранения продуктов в древности сохранилась и процветает сегодня.

Именно в связи с этим мы выступаем за обезвоживание пищи в домашних условиях. Мы научим вас обезвоживать продукты, предоставим вам обзоры дегидраторов и поделимся полезными рецептами.

На самом деле, многие люди до сих пор используют эти традиционные методы консервирования продуктов, и ни один из них не является ракетостроением.

Обезвоживание пищевых продуктов — наша специализация. Обязательно ознакомьтесь с нашими руководствами и подумайте о том, чтобы инвестировать в это экономящее время и деньги устройство.

Обязательно ознакомьтесь с нашими рекомендуемыми дегидраторами для пищевых продуктов: Лучшие дегидраторы для пищевых продуктов

Старинные методы сохранения продуктов питания – Новости Матери-Земли

ФОТО: ФОТОЛИЯ/TMAX

Эти первопроходцы были знакомы с жизнью в дикой природе и чувствовали себя дома на малонаселенных границах нашей растущей страны.

Пионеры Среднего континента были в основном англичанами, шотландцами и
ирландцами, чьи отцы последовали за Буном из Пьемонта через
Аппалачи в Теннесси и Кентукки.
Там, когда разразилась война 1812 года,
сыновей и свободолюбивых мужчин записались в походы и сражались в Канаде. Вернувшись из
этого бесплодного и несвоевременного предприятия, солдаты
были вознаграждены бонусами в виде земельных участков на недавно открытой территории
Арканзас. Многие женились, создали семью и
переехали на запад. Некоторые вступали в брак с цивилизованными индейскими народами
— чероки и криками — из
больших смоки.

Эти пионеры были знакомы с жизнью в дикой местности и в
жили среди малонаселенного населения. границы нашей растущей
страны. Многие, как и Бун, уже начали чувствовать себя переполненными и нуждающимися в свободном пространстве и свежих декорациях.

Мужчины в основном были охотниками и звероловами. Дичи
было предостаточно и мясо для стрельбы по
можно было найти чуть ли не в каждой двери каюты.Их товарными культурами были медвежьи шкуры,
медвежий бекон и медвежий жир, который использовался для смазки,
для приготовления пищи, в качестве заменителя масла и для приглаживания
мятежных волос. Но в основном пограничники были
самодостаточны: они добывали свинец на пули для своих
дульнозарядных ружей; они делали порох из порошка
древесного угля, серы и селитры, найденных в пещерах летучих мышей.

Жены и матери были способными садоводами и привезли с собой
семян фасоли, тыквы, репы и некоторых других овощей
.И, конечно же, цветы. У них были циннии, которые
они называли «Старыми девами», и бальзамин, который они знали как
«Недотрога», и живая поросль пурпурной сирени, которая вскоре расцвела у каждой двери каюты.

Многие из первых пришли пешком, на вьючных
лошадях или нагруженных коровами. Некоторые даже возили свой немногочисленный домашний инвентарь на тачках по лесным чертам.
Дороги, по которым волы могли тащить крытые повозки, еще
должны были быть расчищены.В этих условиях пространство было в цене, а запасы продовольствия должны были быть легкими и легко переносимыми. Современные методы консервирования в стеклянных банках
были еще неизвестны, а диета из свежего мяса
дополнялась продуктами, которые жена первопроходца могла сохранить путем
сушки. Она была удивительно искусна в сохранении продуктов и быстро научилась
новым приемам у индийских женщин, которые были ее
соседями.

Одно из самых распространенных блюд носило просторечное название
«кожаные штаны».Это была просто зеленая фасоль, терпеливо нанизанная на прочную нить и высушенная. Стропила хорошо укомплектованной хижины
были бы увешаны гирляндами из этих
сушеных бобов. Когда домохозяйка хотела приготовить еду
, ей приходилось планировать заранее, так как сушеные бобы нужно было замочить на
сутки и дольше, чтобы они стали мягкими. Они были
затем приготовлены с солью и, возможно, куском медвежьего бекона или
жирной спинки забитой в домашних условиях свиньи. Сушеные лущеные бобы
были, конечно, привычной пищей, как и кукурузный горох
(обычно более густая разновидность черноглазого гороха.) Тыквы
были очищены от кожуры, нарезаны узкими полосками и высушены для позднего
зимнего использования вне сезона хранения в пещере овощей и
фруктов.

Основным продуктом питания в течение всего года была кукуруза, и каждая семья пыталась вырастить достаточно
продуктов, чтобы обеспечить себя продовольствием от одного вегетационного периода до
следующего. Времена были тяжелые, когда кончилось зерно, и, как только
свежий урожай достиг стадии твердого зерна, мать-первопроходец
использовала его для приготовления «рассыпчатого» или тертого хлеба.
Это был вкусный хлеб, похожий на пудинг, который очень напоминал
привычные лепешки с ложки.

Из кукурузы также делали мамалыгу, а мамалыгу часто сушили
для «крупки». Жареные початки были желанным лакомством в сезоне
, и первопроходцы научились сохранять это лакомство, вырезая приготовленные ядра из початков и высушивая их.
Эта предварительно приготовленная сушеная кукуруза может быть восстановлена ​​путем замачивания
в воде и варки. Процесс дал
восхитительно различных карамелизированных вкуса, неизвестных современным домохозяйкам.

Попкорн также выращивали, и один старожил рассказывает о великой бабушке
, которая использовала попкорн для приготовления хлопьев для завтрака
задолго до того, как появились запатентованные, упакованные воздушные хлопья
. Она лопнула кукурузу, грубо перемолола и подала
в миске с сорго и насыщенными весенними сливками.

Кукуруза также была K-рационом, когда не хватало дичи и других продуктов, а также для охотников, совершающих длительные походы. Во время Войны
между Штатами это было почти стандартной платой за проезд для упорно сражающихся Конфедератов
года. Кукуруза была (и остается) легкой,
переносимой, почти непортящейся и легко подготавливаемой. Его можно
есть даже сырым: замоченный на ночь и подсушенный в
сковороде с небольшим количеством бекона или свиного жира, этот продукт стал
питательным и поддерживающим боевым рационом для тех, у кого
здоровые зубы и крепкие челюстные мышцы.И когда кукуруза иссякла,
больших сладких желудей часто собирали и подсушивали (см.
Еда без земледелия в НОВОСТЯХ МАТЕРИ-ЗЕМЛИ № 3) в качестве
удовлетворительной замены. Семена яблони, персика и груши
были перенесены поселенцами в свои новые дома, и вскоре
выросли в цветущие, плодоносящие деревья. Яблоки очищали от кожуры, удаляли сердцевину, нарезали кольцами и сушили; персики были просто разрезаны пополам и высушены; и груши обрабатывались аналогичным образом, хотя обычно старались удалить семена.

Дикорастущие плоды, такие как клубника, черника, лисица, малина
, ежевика, ягоды сарвиса, смородина и
крыжовник сушились и использовались так же, как мы используем изюм. Их
также можно было вымачивать в воде и готовить в соусах или
превращать в пироги, пироги и булочки, как и сушеные плоды дерева
. Дикую хурму собирали в сезон, тщательно измельчали ​​и расстилали для сушки в виде «кожи хурмы». Этот номер
представлял собой прочное, похожее на кожу изделие толщиной в четверть дюйма (см.5 ) , который будет хранить
на неопределенный срок и, при желании, может быть разрезан на маленькие
кусочки для замачивания и приготовления пищи.

Опубликовано 1 ноября 1970 г.

РОДСТВЕННЫЕ СТАТЬИ

Научитесь делать корзины, собирая глицинию, кудзу, жимолость, виноград и ежевику, чтобы сплести корзину из натурального волокна, которая идеально подходит для повседневного использования.

Управляя нашим собственным бизнесом на наших условиях, мы смогли максимально использовать нашу свободу, и мы надеемся помочь другим сделать то же самое.

Давний компостер для квартир предлагает методы и советы, которые делают переработку органических отходов в тесных помещениях не только возможной, но и доступной.

Сохранение продуктов питания в девятнадцатом веке – Новости и заметки Wylie House

Члены семьи Уайли, жившие во времена, когда еще не было холодильников или возможности перевозить продукты на большие расстояния, должны были сохранять большую часть своего урожая.Люди использовали различные методы, которые требовали сложных знаний о продуктах и ​​методах. Без этих практик выжить в холодные зимние месяцы было бы почти невозможно. Мясо сушили и делали вяленое мясо, фрукты варили с сахаром и варили варенья, овощи заливали рассолом и мариновали; все эти методы продлили срок службы этих основных продуктов намного больше, чем их нормальная способность.

Значение женщин

Исторически так сложилось, что почти все приготовление пищи возлагалось на женщин семьи, которые должны были оставаться дома и выполнять всю необходимую, но сложную работу по содержанию дома.Эти работы были непростой задачей, поскольку большое разнообразие методов приготовления пищи требовало значительных знаний и технического мастерства, а часто требовало многих часов тяжелой работы по приготовлению ингредиентов и приготовлению пищи с использованием довольно простых подручных средств. Это знание было невероятно ценным, так как без него семьям не хватило бы еды на всю зиму. Хозяйки дома, а также их дочери много работали над кулинарными проектами, но Лиззи Брекенридж действительно считала кухню своим уделом.Как единственная помощница по дому в семье Уайли, она много работала, чтобы приготовить для них еду, и ее таланты упоминались в письмах между членами семьи. Если вы хотите узнать больше о роли женщин и матерей как на кухне, так и вне ее, посетите нашу цифровую выставку, посвященную материнству. Важность работы по приготовлению пищи часто принижается в пользу более мужских ролей, особенно в отношении связи Уайли с академическими кругами, но подумайте о сложности и ценности этой работы, когда вы узнаете о различных процессах, которые выполняли женщины в доме. сделать.

Лиззи Брекенридж на кухне Wylie House

Методы консервирования продуктов

Основная теория сохранения пищевых продуктов заключается в предотвращении роста вредных бактерий в пищевом продукте, но для этого можно использовать множество различных способов. Поддержание большого разнообразия методов позволило сохранить разнообразный набор продуктов и сделать ужин интересным! Несколько наиболее популярных техник описаны ниже, но это лишь беглый взгляд на сложные методы, которые используют домашние повара.

–  Сушка. Основной проблемой при порче пищевых продуктов является содержание воды, без воды бактериям негде расти. Простая сушка может сохранить самые разные продукты, от мяса до фруктов, в процессе чего получится вяленое мясо и изюм.

  – Солесодержание: соль является одним из основных ингредиентов, используемых для консервирования пищевых продуктов, поскольку она эффективно извлекает влагу во время процесса. Прямые методы соления чаще всего используются для соления мяса.

– Копчение. Хотя копчение само по себе не сохраняет мясо полностью, оно помогает защитить внешние слои жира от прогоркания. Его часто используют вместе с солением или вялением для полного сохранения мясных продуктов.

– Маринование: при мариновании продукты обычно погружают либо в жидкость на основе уксуса, либо в рассол, сильно подсоленную воду, что предотвращает рост любых бактерий. Этот метод сегодня часто используется для овощей, но исторически он также широко использовался для определенных фруктов и кусков мяса.

– Обсахаривание: обсахаривание похоже на сладкую альтернативу маринованию, когда фрукты выдерживают в сахарном сиропе или сушат и покрывают кристаллизованным сахаром. Процессы консервирования, подобные этому, с использованием сахара, работают, потому что сахар обладает такими же свойствами впитывания влаги, как и соль.

– Желе: Для приготовления желе или варенья необходимо смешать фрукты, а иногда и овощи с большим количеством сахара и сварить их. Весь дополнительный сахар, который делает желе и джемы такими вкусными, также делает их такими долгими.Сахар помогает уменьшить содержание воды, в которой размножаются бактерии.

Хозяйственные постройки

Комплекс Wylie House был гораздо более обширным в 19 веке, чем сегодня, занимая почти 25 акров и включая гораздо больше зданий, чем сегодня. Некоторые из этих хозяйственных построек были построены исключительно с учетом сохранения продуктов питания.

На этой карте, составленной TAW III, изображена усадьба Уайли, где каждая цифра указывает на уникальную пристройку или часть собственности.Некоторые избранные описаны ниже.

3. Ледяной дом. До изобретения холодильников ледяные дома использовались для хранения льда в течение всего года. В самые холодные зимние месяцы, когда озера замерзали, высекались большие глыбы льда. Их держали в ледяных домах, окруженных изоляцией, такой как солома или опилки. Эти глыбы льда могли продержаться под изоляцией в течение многих месяцев, иногда даже до следующей зимы. Эти блоки льда были необходимы для хранения скоропортящихся продуктов, таких как молоко или мясо.

4 и 5. Холодильные камеры. Холодильные камеры представляли собой подземные хранилища со стеклянными крышами, используемые в основном для защиты растений в холодные зимние месяцы. Растения, особенно восприимчивые к холоду, такие как цитрусовые деревья, являющиеся жизненно важным источником витамина С, должны были зимовать в более теплых холодных условиях. Они работали как подземные теплицы, используя постоянную температуру под землей, а также солнечное тепло.

9. Коптильня. Без возможности замораживания мяса большую часть мяса семьи пришлось бы консервировать.Методы сохранения мяса включали соление, сушку и, конечно же, копчение. Коптильня значительно облегчала копчение большого количества мяса, что было необходимо, когда нужно было забивать целых животных с фермы Уайли.

16. Хлев для кукурузы. Когда Феофил III жил на этом участке, это здание было курятником, но до этого оно использовалось как хлев для кукурузы. Кукурузные кроватки использовались для сушки кукурузы, которая в основном использовалась для кормления скота в течение всего года.

Помимо зданий, изображенных на карте, у Уайли также были кладовая и подвал в доме, которые использовались для хранения продуктов в прохладе в течение всего года.

Первичные источники

Здесь, в Доме Уайли, мы используем первоисточники от семьи в нашем исследовании, чтобы получить из первых рук рассказы о том, какой была жизнь Уайли. Это одни из самых важных документов в нашем исследовании, и их можно применять ко многим проектам, над которыми мы работаем, но в зависимости от того, что мы исследуем, используются разные типы источников. Для этого проекта использовались два разных источника: рецепты и рецепты.

Квитанция от Эндрю Уайли о покупках, сделанных в Луисвилле 10 сентября 1841 г.

Этот документ представляет собой квитанцию, хранившуюся у Эндрю Уайли, который вел значительные финансовые записи во время своего пребывания в доме.В то время как семья Эндрю выращивала большую часть своей еды, консерванты, которые они покупали, можно найти в некоторых из этих документов. Одной из самых заметных покупок здесь стала бочка сахара общим весом 279 фунтов! Большая часть этого сахара, вероятно, использовалась для приготовления джемов, что, наряду с сушкой и случайным маринованием, имело решающее значение для сохранения фруктов, которые в противном случае быстро сгнили бы.

Рецепт сладких маринованных огурцов от Wylie’s

Мы считаем, что этот рецепт сладких маринованных огурцов написала Ребекка Уайли, одна из мам, живших в доме.Это довольно простой рецепт маринования, описывающий общие методы маринования, которые преобладают сегодня. Рецепт требует 6 фунтов. фрукты, 3 кг. коричневого сахара, 3 ст. уксус, 1 ст. воды и 1 стакан смеси специй. В инструкции написано

«Ошпарьте фрукты в воде с солью, пока они не станут немного мягкими, затем слейте воду. Прокипятите специи в воде несколько минут, затем добавьте уксус, сахар, фрукты и просто ошпарьте».

Другие рецепты Wylie’s можно найти в их кулинарных книгах, а также в письмах, пересылаемых членами семьи.Эти рецепты дают нам представление о том, какой была диета Уайли на протяжении всего их пребывания в доме.

Это исследование предлагает лишь краткое введение в сложный мир приготовления пищи во времена Уайли. Если вы хотите узнать об этих процессах подробнее, обязательно посетите Дом-музей Уайли лично, мы открыты с 10:00 до 14:00 со вторника по субботу!

Написано Хантером Миллером, студентом-сотрудником

Национальный центр домашней консервации продуктов

Брайан А.Нумер, к.т.н.
Национальный центр домашней консервации продуктов питания
Май 2002 г.

Введение

Удивительный факт о сохранении пищевых продуктов заключается в том, что они каждой культуры почти в каждый момент времени. Чтобы выжить в древности человек должен был использовать природу. В морозном климате он заморозил мясо тюленя на льду. В тропическом климате он сушил продукты на солнце.

Пища по своей природе начинает портиться в момент ее сбора.Сохранение пищи позволило древнему человеку пустить корни и жить в одно место и сформировать сообщество. Ему больше не нужно было потреблять убить или собрать сразу, но некоторые можно сохранить для последующего использования. Каждая культура сохраняла свои местные источники пищи, используя одни и те же основные методы консервирования пищевых продуктов.

Сушка

В древние времена солнце и ветер естественным образом сушили продукты. Факты показывают, что ближневосточные и восточные культуры активно сушили продукты еще в 12000 г. до н.э.C. на жарком солнце. Более поздние культуры остались больше доказательств, и у каждого были бы методы и материалы для отражения их запасы пищи — рыба, дичь, домашние животные и т. д.

Овощи и фрукты также сушат с давних времен. Римляне особенно любили любые сухофрукты. сделать. В средние века специально строили «натюрморты». были созданы для сушки фруктов, овощей и трав в районах, которые не имеют достаточно сильного солнечного света для сушки.Огонь использовался для создания тепло, необходимое для сушки продуктов, а в некоторых случаях и для их копчения.

Замораживание

Замораживание было очевидным методом консервации для соответствующего климат. Любая географическая область, в которой были отрицательные температуры для даже часть года использовали температуру для сохранения продуктов. Для увеличения времени хранения использовались температуры ниже точки замерзания. Для этой цели использовались подвалы, пещеры и прохладные ручьи.

В американских поместьях были построены ледники для хранения льда и еды. лед. Вскоре «ледник» стал «холодильником». В 1800-х годах было изобретено механическое охлаждение. быстро приступить к использованию. Также в конце 1800-х годов Кларенс Бердсай обнаружил, что быстрое замораживание при очень низких температурах лучший вкус мяса и овощей. Через некоторое время он усовершенствовал его процесс «быстрой заморозки» и произвел революцию в этом методе. консервации пищевых продуктов.

Ферментация

Ферментацию не изобрели, а открыли. Без сомнений что первое пиво было открыто, когда несколько зерен ячменя были оставил под дождем. Условно-патогенные микроорганизмы сбраживают крахмал. сахара в спирты. То же можно сказать и о ферментированных фруктах. в вино, капусту в кимчи или квашеную капусту и так далее. Умение древних народов, чтобы наблюдать, использовать и поощрять эти ферментации достойны восхищения.Некоторые антропологи считают, что человечество заселило из кочевых странников в фермеров, выращивающих ячмень, чтобы сделать пива примерно в 10 000 г. до н.э. Пиво было питательным, а алкоголь божественный. Его считали подарком богов.

Ферментация была ценным методом сохранения пищевых продуктов. Это не только могли сохранять продукты, но также создавали более питательные продукты и использовался для создания более вкусных продуктов из менее желательных ингредиенты.Микроорганизмы, ответственные за ферментацию, могут продуцировать витамины по мере брожения. Это дает более питательный конечный продукт. из ингредиентов.

Травление

Маринование – это консервирование продуктов в уксусе (или другой кислоте). Уксус производится из крахмалов или сахаров, сбраживаемых сначала до спирта, а затем затем спирт окисляется некоторыми бактериями до уксусной кислоты. Вина, пиво и сидры обычно превращаются в уксусы.

Маринование могло возникнуть, когда пища была помещена в вино или пиво. чтобы сохранить его, так как оба имеют низкий рН. Возможно вино или пиво прокисло, и вкус еды в нем был привлекательным. Контейнеры должен был быть сделан из керамики или стекла, так как уксус растворялся металл от горшков. Никогда не тратьте ничего впустую, наши предки всему нашла применение. Остатки рассола нашли много использует.Римляне готовили концентрированный соус из рыбных маринадов под названием «гарум». Это была мощная штука, сочетающая в себе много рыбного вкуса в нескольких каплях.

В шестнадцатом веке значительно увеличилось количество консервированных продуктов. века из-за появления в Европе новых продуктов питания. Кетчуп был восточный рыбный рассол, который путешествовал по пути специй в Европу и в конце концов в Америку, где кто-то, наконец, добавил к нему сахар. специи были добавлены в эти соусы для маринования, чтобы сделать умные рецепты.Скоро чатни, приправы, пиккалилли, горчица и кетчупы были обычным явлением. Вустерский соус был случайностью из забытой бочки специального наслаждаться Он много лет выдерживался в подвале Lea and Perrins. Аптечный магазин.

Отверждение

Самым ранним излечением на самом деле было обезвоживание. Используемые ранние культуры соль для подсушивания продуктов. Соление было обычным и даже кулинарным выбирая сырые соли из разных источников (каменная соль, морская соль, пряная соль и др. ). В 1800-х годах было обнаружено, что некоторые источники соли придавали мясу красный цвет вместо обычного неаппетитного серый. Потребители в подавляющем большинстве предпочитали мясо красного цвета. В этой смесью солей были нитриты (селитры). Так как микробиология Clostridium botulinum была обнаружена в 1920-х годах. понял, что нитриты ингибируют этот организм.

Варенье и желе

Консервирование с использованием меда или сахара было хорошо известно древнейшие культуры.Фрукты, хранящиеся в меду, были обычным явлением. В Древнегреческая айва смешивалась с медом, подсушивалась и упаковывалась плотно в банки. Римляне усовершенствовали этот метод, приготовив айва и мед создают твердую текстуру.

Тот же пыл торговли с Индией и Востоком, который принес маринованные продукты в Европу привез сахарный тростник. В северном климате которым не хватает солнечного света, чтобы хозяйки успешно сушили фрукты научились делать варенье — нагревать фрукты с сахаром.

Консервирование

Консервирование – это процесс, при котором продукты помещаются в банки или банки. нагревают до температуры, уничтожающей микроорганизмы и инактивирующей ферменты. Этот нагрев и последующее охлаждение образуют вакуумное уплотнение. То Вакуумное уплотнение предотвращает повторное заражение другими микроорганизмами. еда в банке или банке.

Консервирование — новейший метод консервирования пищевых продуктов в 1790-х годах, когда французский кондитер Николя Аппер открыл что применение тепла к пище в герметичных стеклянных бутылках сохраняется еда от порчи.Он предположил, что «если это сработает для вина, а почему бы не еды?» Примерно в 1806 году принципы Аппера были успешно испытан французским флотом на широком спектре пищевых продуктов включая мясо, овощи, фрукты и даже молоко. На основе Апперта методы Англичанин Питер Дюран использовал жестяные банки в 1810 году.

Апперт нашел новый и успешный метод сохранения пищевых продуктов, но он не понял этого полностью. Считалось, что исключение воздуха отвечал за сохранение.Только в 1864 г. когда Луи Пастер открыл взаимосвязь между микроорганизмами и порча/болезнь еды стала яснее. Незадолго до Пастера открытие Раймон Шевалье-Аппер запатентовал реторту под давлением (консервная банка) в 1851 году для консервирования при температуре выше 212ºF. Однако только в 1920-е гг. метод, известный в отношении Clostridium botulinum.

Заключение

Некоторые историки считают, что консервация пищевых продуктов предназначалась не только для пропитание, но и культурное.Они указывают на многочисленные особые случаи консервированные продукты, имеющие религиозное или праздничное значение. В В Америке все больше и больше людей живут в городах и добывают продукты на коммерческой основе. Они были оторваны от сельского самодостаточного образа жизни. Тем не менее, для многих сад по-прежнему является желанным местом. И ежегодно там существует богатый урожай овощей и фруктов. Именно это культурное характер консервированных продуктов, который выживает сегодня.Интересы изменились от сохранить «потому что мы должны», чтобы «сохранить потому что нам нравится».

Ссылки и источники

Макговерн, П. Истоки и древняя история вина в Пенсильванском университете Музей археологии. Доступно на http://www.upenn.edu/museum/Wine/wineintro.html. По состоянию на 12 февраля 2002 г.

Шепард, С. 2001.Маринованный, В горшках и консервах: как изменились искусство и наука консервирования продуктов мир. Саймон и Шустер. 366 стр.

Эден Т. 1999. Искусство Сохранение: как повара в колониальной Вирджинии подражали природе, чтобы контролировать Это. Eighteenth Century Life 23(2):13 23. Также доступно по адресу: http://muse.jhu.edu/journals/ восемнадцатый век_life/v023/23.2eden.html По состоянию на сентябрь 2001 г. 30.

Мак Л. 2001. Консервирование пищевых продуктов в Римской империи. Чапел-Хилл, Северная Каролина. Университет Севера Каролина. Доступно по адресу: http://www.unc.edu/courses/rometech/public /content/survival/Lindsay_Mack/Food_Preservation.htm. Доступ 2001 30 сентября.

К. Энн Уилсон. 1991. Сохранение Еда для сохранения жизни: реакция на перенасыщение и голод с самого начала Времена до конца Средневековья в «Не тратьте впустую, хотите Не»: сохранение продуктов питания с древних времен до наших дней, C. Энн Уилсон. изд. Эдинбург: Эдинбургский ун-т.


Этот материал основан на работе, поддержанной Кооперативным государством Служба исследований, образования и распространения знаний Министерства сельского хозяйства США, по договору № 00-51110-9762.

Использование документа:

Разрешается воспроизводить эти материалы полностью или частично только в образовательных целях (не для получения прибыли за пределами стоимость воспроизведения) при условии, что авторы и Университет г. Грузия получает подтверждение, и это уведомление включено:

Перепечатано с разрешения Университета Джорджии.Б.А. Номер. 2002. Исторические истоки сохранения продуктов питания. Афины, Джорджия: Университет Джорджии, Национальный центр домашней пищевой промышленности и Сохранение.

Ссылки на рекламу продуктов, услуг и информации сделано с пониманием того, что никакой дискриминации не предполагается и без одобрения Университета Джорджии, Департамента США Подразумевается сельское хозяйство и вспомогательные организации. Эта информация предоставляется для образовательной информации и удобства читатель.

Университет Джорджии и Форт. Университет штата Вэлли, Министерство сельского хозяйства США и округа штата сотрудничают. Совместная служба распространения знаний, Колледж Университета Джорджии сельскохозяйственных и экологических наук предлагает образовательные программы, помощь и материалы всем людям, независимо от расы, цвета кожи, национального происхождения, возраста, пола или инвалидности. Работодатель с равными возможностями / Подтверждение Организация действий, приверженная разнообразной рабочей силе.

Контактное лицо:

 

.