Холодильник для выдержки сыра: Доступ ограничен: проблема с IP

Содержание

Раздел статьи – Шкаф для сыра

Для хранения сыра, как правило, используется стандартный бытовой холодильник, где он соседствует с большим количеством прочей пищи, однако этот крайне капризный продукт требует не менее бережного отношения. Для полного сохранения вкусовых качеств понадобится создать условия, оптимальные для сыра, это касается как массово распространённых сортов, которые можно с лёгкостью найти в первом попавшемся магазине, так и элитных, выпускаемых небольшими сериями.



 

Обеспечить такое хранение получится только с помощью специального шкафа для сыра – в этом климатическом оборудовании обеспечивается подходящая для лакомства температура и уровень влажности, не приводящий к его высыханию или, наоборот, излишнему увлажнению. Также функции такой техники включают очистку воздуха – соседство сыра с другими продуктами зачастую приводит к впитыванию им посторонних запахов и, как следствие, изменению вкуса, появлению в нём чужих, нежелательных оттенков.



 

На сайте специализированного интернет-магазина bscs.ru любителям этого продукта предлагается оптимальный вариант – холодильный шкаф для хранения сыра CAF51N, разделённый на две температурные зоны с общим полезным объёмом в 175 л. Несмотря на сравнительно небольшие размеры, эта модель обладает внушительными практическими свойствами: 3 съёмных лотка и две выдвижные полки помогут владельцу организовать хранение любимого лакомства с максимальным удобством.

При этом сыр будет храниться и созревать в подходящих для него условиях: в этом шкафу поддерживается как нужная температура, так и уровень влажности, а система антивибрации гасит колебания, способные нанести вред продуктам. Также внутри шкафа воздух очищается от всевозможных примесей с помощью двух угольных фильтров, а стеклянная дверь со стеклопакетом надёжно защищает содержимое от ультрафиолетового излучения – подвергать сыр продолжительному воздействию солнечного света крайне не рекомендуется.



 

Удобства к эксплуатации такого шкафа добавляет встроенная система «Зима» – благодаря ей CAF51N способен работать даже в условиях низкой температуры (не ниже 0°C), недоступной для большинства других моделей. Не меньшее значение имеют вспомогательные элементы, такие как электронный термостат, помогающий в регулировке температуры, и внутренняя подсветка, обеспечивающая мягкое и комфортное освещение внутреннего пространства шкафа.

Как вырастить сыр? | Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Как вырастить сыр?

“Ура, я сделал сыр!”, – обрадуетесь вы, когда увидите ваш сыр, высохший, покрытый воском, такой ровный и красивый… И будете неправы. Сделано только полдела, ведь сыр надо еще вырастить, и это не такая простая задача, как кажется на первый взгляд. Созревание – это период, в который сыр получает характерные именно для этого сорта вкус и аромат. Некоторые сорта сыра зреют годами, что придает им бесценные вкусовые характеристики. Процесс созревания сыра называется
аффинаж
. А человек, который контролирует этот процесс и отвечает за созревание сыра – аффинер (оба слова французского происхождения). Давайте примерим на себя роль аффинера и посмотрим, что же нужно сыру, чтобы созревать правильно: Большинство твердых и полутвердых сыров требуют вполне определенных условий созревания: высокая влажность (от 80%) и диапазон температур (11-15 °C). Поэтому, если вы живете в городе и у вас нет своего погреба или подвала (не замерзающего зимой), то обеспечение таких условий в пределах городской квартиры – не совсем тривиальная задача. Но не невыполнимая. Итак, что же можно придумать:
Обычный продуктовый холодильник

Это самый плохой из имеющихся вариантов. Почему?

1. Недостаточный уровень влажности. Как правило, все современные холодильники оснащены системой контроля влажности, уровень которой в них не превышает 40%, чего недостаточно для нормального созревания сыра.

2. Температура. Если вы поставите охлаждение холодильника на минимум, в нем будут портиться все остальные продукты, а сыру будет все равно слишком холодно.

Если температура созревания ниже 8-10 °С, сыр получится слишком кислым, а может даже и начать горчить. Единственный вариант в данном случае: хранение сыра в камере для фруктов и овощей. Обычно это самое теплое место в холодильнике. Поскольку камера более-менее герметична, туда можно поставить и регулярно обновлять миску с теплой водой, чтобы создать достаточный уровень влажности.
Отдельный холодильник для сыров

Если у вас есть отдельный холодильник, в котором будут жить только сыры, то это хорошо. Установите охлаждение на минимум (т.е. самый теплый режим), а также поставьте в него контейнер с теплой водой (который нужно будет регулярно обновлять).

Выложите полки дренажными ковриками (пластиковыми или из бамбука). Поставьте на полку термогигрометр для контроля температуры и влажности.
Использование пластиковых контейнеров с крышкой

Если сырная пещера у вас организована в холодильнике, то там всегда будут проблемы с уровнем влажности. В этом случае рекомендуется использовать пластиковый контейнер с крышкой, в котором будет созревать сыр. На дно контейнера положите дренажный коврик (чтобы обеспечить доступ воздуха к нижней поверхности сыра). По размеру контейнер должен быть в 3 раза больше, чем сам сыр.

– старайтесь контролировать образование конденсата в контейнере. Если капельки влаги скапливаются на крышке, вытирайте их регулярно бумажным полотенцем.

– ежедневно приоткрывайте крышку контейнера, обеспечивая воздухообмен

– регулярно переворачивайте сыр (1-2 раза в неделю, или чаще, если это указано в рецепте) Хорошие варианты контейнеров для сыра – это пластиковые поддоны с выпуклой крышкой, предназначенные для хранения и перевозки тортов. По форме они идеально подходят для того, чтобы положить в них сыр.
Винный холодильник Это идеальный вариант для организации сырной пещеры в квартире, поскольку температурно-влажностный режим для выдержки вина и сыра практически одинаков. В винном холодильнике возможно задавать температуру внутри, а также там поддерживается нужный уровень влажности. К сожалению, в основном такие холодильники слишком маленького размера, а большие – чересчур дороги.
Подвал или погреб Это проверенный веками способ выдержки сыра. Вот несколько рекомендаций по организации сырной пещеры в вашем погребе:
  • Сделайте деревянные полки (хорошо подойдет сосна), повыше от пола подвала, на которых будет храниться сыр
  • Выстелите полки дренажными ковриками, чтобы нижняя поверхность сыра тоже могла дышать.
  • Повесьте градусник и измеритель влажности.
  • Следите за сырами, регулярно переворачивайте их, удаляйте образовавшуюся плесень полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе
  • Сыры можно хранить в контейнерах для обеспечения нужного уровня влажности (см. выше)
  • Если температура в подвале не соответствует необходимой (11-15°C), то вы можете установить в помещении кондиционер, который будет поддерживать нужную температуру. Многие кондиционеры оснащены функцией увлажнения воздуха, что поможет вам также решить задачу по организации нужного влажностного режима
  • Если в погребе слишком сухо, поставьте туда увлажнитель воздуха
  • Не допускайте проникновение в подвал грызунов, иначе ваш сыр может сгинуть в самом расцвете сил.
    ..

Вентиляция помещения для созревания сыра

Правильная циркуляция воздуха в помещении для созревания сыра – это еще один фактор, влияющий на успех аффинажа. Для нормального созревания и роста хорошей корочки требуется хорошо проветриваемое помещение, но без сквозняков. Слишком интенсивная циркуляция воздуха в камере для созревания послужит причиной пересыхания и трещин на корочке сыра, а застоявшийся воздух и непроветриваемая камера приведет к чрезмерному росту плесени и распространению неприятных запахов от сыров. Поэтому идеальный  вариант – это проветриваемое помещение со слабой вентиляцией. Контролируйте расстояние между сырами: они не должны быть вплотную прижаты друг к другу. Также, для того чтобы сыры дышали, положите их на дренажные коврики из бамбука.

Последнее обновление – 28.10.2015 [11:02]


Хранение сыров

Мягкие и твердые, выдержанные и незрелые, с голубоватыми прожилками плесени и с твердой корочкой, из коровьего, козьего или овечьего молока – всё это различные виды сыров. Специалисты уверяют, что в мире существует около 2 000 разновидностей, а количество блюд, которые можно с ними приготовить, вообще не поддается подсчету. Но большинство ценителей предпочитает употреблять сыры свежими вместе с вином – это сочетание по праву считается классикой.

Как и вино, сыр – продукт живой, со временем набирающий аромат и вкус. По этой причине он требует особых условий хранения: температуры около +8°C и повышенной влажности. В такой атмосфере он гармонично дозревает и приобретает свойственный ему специфический вкус. В обычном холодильнике сыры не смогут проявить себя полностью – им вредны переохлаждение, сухость, застоявшийся воздух. Всю гамму оттенков этот деликатес может обрести лишь при выдерживании в холодильниках, предназначенных для его хранения, которые позволяют по-настоящему наслаждаться прелестью элитных сортов и в полной мере оценивать их оригинальность.

Несмотря на то, что самому сыру уже несколько тысяч лет, специальные агрегаты для его выдерживания появилось лишь в конце прошлого века. Для этого привередливого лакомства, требующего внимательного отношения, были изобретены камеры, в которых создается правильная атмосфера, минимизируется вибрация и обеспечивается вентиляция воздуха. В таком шкафу даже банальный сыр из обычного супермаркета способен превратиться в ароматную закуску или изысканный десерт!


Что такое сырный шкаф

Прежде всего нужно сказать, что шкаф для хранения сыра – это, скорее, не охлаждающая, а климатическая установка. Главная его функция – не охлаждать капризный деликатес, а гарантировать ему оптимальные условия для сохранения ароматических и вкусовых характеристик. Кроме того, выдерживание в шкафу увеличивает срок годности сыра, дает ему возможность дозреть и проявить многогранность, которая свойственна благородным сырам.

Известно, что большинство разновидностей лучше всего хранить при температуре +8°C – это обеспечивает правильное созревание лакомства. На этом уровне и поддерживается температура в сырной камере. Но не менее важно, чтобы воздух не был слишком сухим, в противном случае сыр может высыхать, покрываться малоприятной коркой и терять своё очарование. В шкафу для сыра микроклимат всегда постоянен, поэтому в нем продукт гарантировано не засохнет, не заплесневеет и не превратится в безвкусный.

Истинные поклонники сыров знают, что хранить его – задача ответственная, но не меньше внимания следует уделять подготовке к подаче. Правила хорошего тона диктуют, что сыр надлежит подавать при температуре +16°C – в этом случае он сможет подарить дегустаторам всю гамму ароматных нот и самых тонких оттенков вкуса. Для того, чтобы гурманы действительно наслаждались качеством, оборудование для сыра может функционировать в режимах как хранения, так и подготовки, либо иметь две зоны, в которых обеспечивается необходимый микроклимат.


Как выбрать шкаф

Выбирать оборудование для капризного продукта нужно внимательно, доверяя только именитым брендам. Французская компания La Sommeliere уже давно заслужила репутацию ответственного производителя. Техника La Sommeliere сочетает в себе классику и новаторство и снискала заслуженный успех среди любителей элитных продуктов. Холодильник для хранения сыра La Sommeliere CAF51N – это превосходный выбор для истинных ценителей различных сыров. В двух зонах можно задать температуру в интервале от 5 до 20°C, а благодаря влажности 60-75%, которая поддерживается внутри, любой вид сыра будет чувствовать себя великолепно. Специалисты La Sommeliere позаботились и о сохранности аромата, оснастив прибор угольным фильтром, предотвращающим проникновение запахов извне.

Покупка шкафа для хранения сыра – это серьезное решение. Сегодня популярностью пользуются модели вместительные, которые можно установить в ресторане, торговом зале супермаркета или в бутике, но шкаф La Sommeliere CAF50N подходит и для использования дома – габариты допускают его установку на кухне или в комнате. Сочетание функциональности и элегантного дизайна обязательно придаст интерьеру особый шарм, а благодаря стеклянной дверце всегда можно видеть, какие именно сорта находятся в шкафу, и предвкушать удовольствие от дегустации деликатеса. В некоторых случаях еще более удачным вариантом становятся комбинированные модели, например, шкафы для хранения сыра, вина и хамона. По желанию заказчика такие варианты могут быть созданы нами на российских или итальянских фабриках.

Говорят, что Сальвадор Дали создал картину «Постоянство памяти», известную также как «Текучие часы», вдохновившись мягким «Камамбером». Размышления об этом нежном сыре и навеяли художнику образ «растекающегося времени». Возможно, кого-то из владельцев шкафа La Sommeliere CAF51N тоже посетят гениальные идеи.

как сделать в домашних условиях

Галина Назарова

сумасшедший сыродел

Профиль автора

Я сделала свой первый сыр несколько лет назад по рецепту из интернета.

Это был сливочный крем-сыр типа «Филадельфии». На приготовление ушло меньше часа, еще сутки сыр «доходил» — созревал и ждал, когда его съедят. С первого же раза получилось так вкусно, что с тех пор я пеку чизкейки только из самодельного сыра.

Ковидным летом 2020 года я взялась за это занятие более плотно и стала готовить по книге канадского сыродела Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия». Я освоила около десяти новых рецептов: сделала индийский панир, рикотту, фету, кесо фреско и даже шевр из козьего молока. Все это мягкие сыры, по консистенции больше напоминающие творог.

Чтобы научиться готовить полутвердые сыры, я пошла на онлайн-курсы сыроделов и освоила еще десять рецептов, в том числе моцареллы, качотты и хаварти.

Сейчас я готовлю по книге Ольги Лазаревой «Все о сыроделии». Теперь в моем арсенале есть сыры с белой и голубой плесенью: бри, камамбер и рокфор. Я могу приготовить 25 видов сыра. В статье расскажу, как я варю его в домашних условиях и во сколько мне это обходится.

Мексиканский вытяжной сыр оахака похож на клубок. Его не продают в Петербурге. Это только один из 25 видов сыра из моего арсенала

Зачем варить сыр дома

Я знаю как минимум три причины, почему стоит хотя бы раз попробовать сварить сыр дома:

  1. В магазинные продукты могут добавлять усилители вкуса и консерванты, например нитрат натрия. Это отражается на вкусе, а если употреблять их в большом количестве, можно навредить здоровью. Состав домашнего сыра контролируете вы.
  2. Некоторые сыры в России купить невозможно, например настоящую итальянскую буррату. Такой сыр недолго хранится, в идеале — не более трех суток. Поэтому его не экспортируют, а быстро съедают там, где произвели. Буррата, которую продают у нас, сделана в России, у нее совсем другой вкус. Лучше приготовить домашнюю.
  3. Сыр — это хороший способ утилизации молока. Из 100 л получится 10 кг сыра, который можно хранить несколько месяцев. Это особенно актуально для тех, у кого свое фермерское хозяйство.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Какие бывают сыры

Классификаций сыров много. Возьмем самую простую — по текстуре.

Сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Текстура зависит от особенностей технологии изготовления и от количества воды, которая осталась в сырном зерне. Чем больше воды, тем мягче сыр, и наоборот.

Мягкие сыры — это фета, маскарпоне, камамбер. Полутвердые — российский, эдам, маасдам. Твердые — чеддер, пармезан, канестрато. Отдельная категория — вытяжные сыры семейства паста филата: моцарелла и качокавалло.

Большинство мягких сыров готовить проще и быстрее, чем твердые. Но и съесть их нужно в течение нескольких дней: потом в воде могут развиться патогенные микроорганизмы. Твердым сырам нужно время на вызревание, зато их можно хранить месяцами.

Домашний бри шестинедельной выдержки созрел в обычном холодильнике. Это мягкий сыр с белой плесенью. Все, кто его попробовал, оценили этот сыр очень высоко Датский полутвердый сыр хаварти хорош для приготовления омлетов, пасты и салатов

С каких сыров начать

Я рекомендую начинать с простых в приготовлении сыров. Например, с маскарпоне, «Филадельфии» или быстрой моцареллы. Для них не нужны закваски и долгие вымешивания.

Маскарпоне — это итальянский мягкий сливочный сыр с воздушной консистенцией, основа десерта тирамису. Для него даже не нужно искать фермерское молоко: понадобятся только жирные сливки, которые можно купить в любом магазине, и лимонная кислота. Готовят маскарпоне так: в горячие сливки добавляют разведенную в воде лимонную кислоту и оставляют, чтобы масса загустела. Ее нужно остудить, дать стечь сыворотке — и все, маскарпоне готов. Этот сыр едят свежим, его срок годности — максимум неделя.

«Филадельфия» — один из самых известных мягких сыров. В его честь даже назвали ролл. Также из этого сыра делают чизкейки. По технологии приготовления он похож на маскарпоне, но ингредиентов нужно больше, а времени уходит почти сутки. Но это не значит, что необходимо 24 часа стоять у кастрюли: активной работы там не больше чем на час. Нужно смешать молоко, сливки и сметану, подождать, пока масса уплотнится, нарезать ее и поместить в марлю, чтобы стекла сыворотка. Остальное время работают молочнокислые бактерии. Сыр нужно съесть в течение недели, лучше раньше.

Моцарелла — это вытяжной итальянский сыр. В оригинале ее делают из буйволиного молока, но можно и из коровьего. Технологии приготовления тоже бывают разные: классическую готовят на закваске, но еще есть быстрая моцарелла, которую делают по упрощенной технологии с использованием лимонной кислоты. В мире домашних сыров ее считают чем-то вроде фастфуда.

Схематично расскажу, как готовят моцареллу. В холодное пастеризованное молоко добавляют лимонную кислоту и сычужный фермент. Получившуюся массу дважды нагревают, разрезают и вымешивают, а затем вытягивают: горячее сырное тесто становится очень эластичным и вытягивается до метра в длину под собственным весом. Сразу после остывания сыр можно есть. Его хранят в солевом растворе или воде в холодильнике не дольше 3—5 дней.

А теперь подробнее расскажу о том, что понадобится, чтобы приготовить свой первый сыр.

Как выбрать молоко для сыра

От того, какое молоко вы взяли, зависит до 80% успеха. Существует специальный термин — сыропригодное молоко.

Какое молоко бывает. Сыр обычно делают из коровьего, реже — из козьего молока. Для настоящей моцареллы нужно молоко буйволиц, но в России его практически невозможно найти.

Я почти всегда работаю с коровьим молоком. Его проще найти, чем козье, и оно стоит в 1,5—3 раза дешевле. При этом расход коровьего молока меньше, потому что оно более жирное. А главное — у козьего молока специфический запах, который дает такой же привкус готовому сыру. Это не всем нравится.

Есть сыры, которые традиционно варят из козьего молока: валансе, сент-мор, шевр. По моему опыту, если заменить его на коровье, ничего страшного не случится. Вы лишь получите другие оттенки вкуса.

Почему не подойдет магазинное. Чтобы получился сыр, нужно сырое молоко. После дойки должно пройти не менее 4—5 часов и не более 1,5 суток, иначе не сформируется сырный сгусток. Идеальный возраст молока для приготовления сыра — от 4 до 12 часов. В магазине такое не продают.

Более серьезная проблема молока из магазина заключается в том, что обычно его пастеризуют при высокой температуре — более +74 °C. Это позволяет молоку дольше не портиться, но приводит к необратимым изменениям его структуры. Из-за этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Я использую только сырое фермерское молоко и пастеризую его сама. Пастеризация — это термическая обработка, которая убивает бактерии. О том, как это делают, я расскажу ниже.

Где достать нужное молоко. Если вы живете в небольшом городе, самый простой вариант — пойти на рынок или поинтересоваться у знакомых, не в курсе ли они, у кого есть фермерское хозяйство. В больших городах можно расспросить сотрудников в магазинах для сыроделов. В одном таком магазине в Петербурге у продавца есть тетрадка, куда он от руки записывает контакты местных фермеров.

Еще можно поискать объявления на сайтах вроде «Авито». Но часто там продают молоко оптом, а доставка небольших объемов будет сопоставима со стоимостью готового продукта.

Организаторы курсов по сыроделию составляют базу поставщиков молока в разных регионах страны. Чтобы получить к ней доступ, нужно пойти на курсы, ниже я приведу некоторые примеры.

Самое простое решение — это магазины «Вкусвилл». Ученики школы сыроделия, которую я посещала, писали, что из молока «Швейцарское» можно сварить приличный сыр. Его привозят из деревни Горбенки Калужской области. Но это молоко продают только в Москве, в петербургских «Вкусвиллах» на момент написания статьи я его не видела.

Я варю сыр в двух городах — Петербурге и Волжском, это в Волгоградской области. В Волжском беру молоко у знакомой фермерши на рынке раз в неделю. А в Петербурге — у совхоза «Поляны» из Ленинградской области. Они привозят молоко несколько раз в неделю, но не во все районы города. Следить за расписанием и точками можно в группе совхоза во «Вконтакте».

В назначенное время я беру пятилитровую пластиковую бутылку для воды и, как наши родители 20 лет назад, иду с ней к машине-молоковозу. Машина стоит отведенное время, молоко отпускают в порядке живой очереди. Поздней весной и летом, когда многие уезжают за город и на дачу, стоять приходится недолго, всего несколько минут. Но осенью, когда люди возвращаются, можно прождать в очереди полчаса и больше. Из-за этого сдвигается расписание и на следующую точку молоковоз приезжает с опозданием. Иногда приходится гоняться за ним по всему району. Бывает, машины ломаются и просто не приезжают. Тогда все планы сварить сыр рушатся.

Молоко в Петербурге обходится мне в 50 Р за литр, а в Волгоградской области — в 70 Р, потому что у фермерши малые объемы производства. В Петербурге можно найти молоко и дешевле, даже по 32 Р за литр, но только при покупке оптом. Козье молоко стоит в среднем 100—150 Р за литр.

Молоко от нового поставщика — продавца на рынке в Волжском. Прежде я у него ничего не брала. Но корова моей знакомой фермерши отелилась, и ее молоко временно не продавали. Опыт оказался неудачным: в одной бутылке был лед. Значит, нарушили условия хранения — варить сыр нельзя. Больше я не буду брать молоко для сыра у этого человека

На что смотреть при выборе молока. Лучше всего брать молоко напрямую у поставщика — фермера или совхоза. Перед покупкой советую запросить документы на продукцию.

Критерии хорошего молока:

  1. В нем нет антибиотиков.
  2. Его плотность — не менее 1027 кг/м³ для коровьего молока и не менее 1028 кг/м³ для козьего.
  3. Его жирность — 3,1—6%.
  4. Содержание белка — не менее 2,9%.
  5. СОМ — 2,5—3 × 10⁵ клеток на 1 см³. Это соматические клетки, то есть отмершие клетки тканей вымени, которые выходят вместе с молоком. Если их больше 3 × 10⁵, у животного мастит.
  6. Отношение жиров к белкам — 1,1—1,25.

Я доверяю своей волгоградской фермерше, поэтому не спрашиваю у нее документы на молоко. Ее регулярно проверяет городская санитарная служба, с точки зрения безопасности нареканий нет. Однако каждый раз, когда я начинаю варить сыр из ее молока, морально собираюсь с духом. У меня нет документального подтверждения состава продукта, поэтому я не могу гарантировать результат даже при полном соблюдении технологии.

Возьмем, к примеру, вытяжной сыр качокавалло. Его сырное зерно должно набрать определенную кислотность, чтобы тянуться. Это непредсказуемый процесс, он зависит от нескольких факторов, в том числе от состава молока, и может занять 1—4 часа. Так сказано в техкарте. У меня на него ушло 18 часов.

Другие ингредиенты для простого сыра

Хлористый кальций, он же пищевая добавка Е509. Его используют в виде 10-процентного раствора. Хлористый кальций добавляют в молоко, чтобы восстановить кальций, утраченный в результате пастеризации. Цена — около 90 Р за 100 г.

Сычужный фермент или коагулянт. Это ингредиент, который превращает жидкое молоко в гель или сырный сгусток. Есть даже такое выражение — «встал сгусток».

Фермент бывает животного и растительного происхождения. Я беру второй: с ним результат более предсказуемый. До использования его нужно хранить в холодильнике. Цена — 30 Р за 1 г.

Закваска нужна не для всякого сыра. Быструю моцареллу делают без нее, как и халуми, рикотту, маскарпоне и брюност — норвежский сыр из сырной сыворотки. А известный сыродел Дэвид Эшер считает, что в молоке и так изначально очень богатая микрофлора, поэтому вообще не использует закваску. Но по мнению других сыроделов, для большинства сыров закваски нужны. Они формируют особый вкус сыра, его текстуру, аромат, отвечают за его вызревание.

Закваски бывают мезофильные и термофильные. Это значит, что их используют при определенных температурах, в зависимости от конкретной технологии приготовления. Мезофильные закваски работают в диапазоне температур +26…37 °С, а термофильные — +37…50 °С. Для разных сыров нужны разные закваски.

Производителей и видов заквасок очень много. Поэтому в рецептах пишут штамм бактерий, которые дают определенный эффект. Например, бактерии штамма cremoris придают особый аромат, бактерии diacetylactis отвечают за газообразование, а бактерии propionibacterium sh формируют крупные круглые глазки сыра, как у маасдама.

Для приготовления шести сыров на курсе мне понадобилось столько же заквасок. До использования их нужно хранить в морозилке. Набор обошелся мне в 654 Р — это средняя цена в магазине для сыроделов.

Дозировки заквасок и входящие в них штаммы бактерий разные. Такого пакетика, как на фото, хватает на 4—5 л молока. Главное правило: всегда следуйте рекомендациям производителя, которые указаны на его официальном сайте

Лимонная кислота нужна для моцареллы, маскарпоне, адыгейского сыра, иногда ее используют для рикотты. Как и сычужный фермент, она помогает молоку или сливкам свернуться, а сырному зерну — набрать кислотность. Так, быструю моцареллу на лимонной кислоте можно сделать за 2 часа, а классическую на закваске — за 7. Пакетик с лимонной кислотой весом 80 г стоит около 30 Р.

Стоимость ингредиентов для сыра — 800 Р

Закваска, 6 шт. 650 Р
Хлористый кальций, 100 г 90 Р
Сычужный фермент, 1 г 30 Р
Лимонная кислота, 80 г 30 Р

Закваска, 6 шт.

650 Р

Хлористый кальций, 100 г

90 Р

Сычужный фермент, 1 г

30 Р

Лимонная кислота, 80 г

30 Р

Где все это купить. Я приобретаю большую часть ингредиентов в магазинах для сыроделов, например в «Здоровеево» и «Русской дымке». Сычужный фермент можно купить в молочном отделе на рынке. Хлористый кальций продают в аптеке.

800 Р

стоят ингредиенты для сыра

Какой инвентарь нужен

Чтобы приготовить простой сыр, понадобятся большая кастрюля, шумовка, марля, большое сито или дуршлаг, длинный нож, большая миска, половник, термометр, ювелирные весы, контейнеры и перчатки двух видов — строительные и резиновые. Перчатки нужны только для вытяжных сыров типа моцареллы. Если хотите сделать все максимально правильно, пригодится дренажный коврик, пресс и формы для сыра, но все это можно заменить тем, что есть на вашей кухне.

Кастрюля. Минимальный объем — 4 л. В такой можно сварить головку весом 400—450 г или даже больше, если речь о мягком сыре.

Если подумываете углубиться в сыроварение, рекомендую запастись и кастрюлей объемом побольше — от 8 л. В таких варят твердые сыры вроде хаварти. Процесс их приготовления слишком сложный и долгий, а выход достаточно небольшой. Если взять кастрюлю меньше, пропадет смысл затевать варку из-за головки сыра в 400 г, которая будет готова через два месяца.

Лучше всего брать кастрюлю с толстыми стенками из нержавеющей стали. В ней молоко равномерно нагревается и не пригорает. В Волгоградской области я варю сыр именно в такой кастрюле, но в Петербурге у меня есть только тонкостенная чаша от мультиварки. Это менее удобно: молоко в ней нагревается быстро и неравномерно, за процессом приходится более пристально следить.

Длинный нож есть на каждой кухне. Профессиональные сыроделы используют для нарезания сырного сгустка лиру — специальный нож для сыра.

Кастрюля на 4 л, которую я советую начинающему сыроделу. Я была на производстве этой петербургской компании и видела, как они делают сковородки. Думаю, и кастрюли у них не хуже Лира — специальный нож для сыра. На сайте «Сыромания» продают вот такую дорогую лиру из нержавеющей стали На «Озоне» есть вариант гораздо дешевле. Правда, в отзывах мнения разделились: некоторым клиентам этот нож понравился, а другие даже не смогли им воспользоваться, потому что лезвия разъехались

Марля. В нее помещают сыр, чтобы стекла сыворотка. Для большего удобства можно купить лавсановый мешок за 150 Р.

Перчатки. Они понадобятся только для вытяжных сыров, чтобы не обжечься, когда будете их тянуть. Я использую сразу две пары: надеваю матерчатые строительные перчатки, а на них — резиновые хозяйственные.

Дренажные коврики. Они нужны для отвода лишней сыворотки. Вместо них можно использовать бамбуковые коврики, циновку или любые решетчатые поверхности. Для начала подойдет и решетка для духовки.

Термометр. Они бывают двух видов — со щупом и без, вторые называются пирометрами. Для сыроделия нужен термометр со щупом, чтобы измерять температуру внутри молока, а не на поверхности. Их продают в магазинах для кондитеров. У меня два термометра: дешевый с «Алиэкспресса» за 150 Р и более надежный из «Икеи» за 500 Р.

Электронные ювелирные весы. При приготовлении сыра очень важно отмерять точные дозировки. Теоретически вместо весов можно использовать мерные ложки, которые отмеряют от 1/32 до 1/4 чайной ложки. Но мне они кажутся неудобными. Мои весы стоили 500 Р, я купила их в магазине товаров для молекулярной кухни.

500 Р

я заплатила за ювелирные весы

Формы для сыра — это как формы для печенья: можно обойтись без них, но с ними будет эстетичнее. Для первого мягкого сыра подойдет обычный дуршлаг. Если решите идти дальше, вам для начала понадобятся три формы:

  1. Для мягких сыров вроде рикотты на 200—250 г. Такие стоят от 80 Р.
  2. Для самопрессующихся сыров вроде качотты весом до 500 г. Цена за штуку — от 300 Р.
  3. Для сыров под пресс с крышкой-поршнем на 0,8—1 кг. Цена — от 2000 Р.

Чтобы не тратиться на форму для сыра под пресс, я сделала ее самостоятельно: просверлила в пищевом контейнере из плотного пластика много дырок, через которые вытекает лишняя сыворотка. Так тоже можно.

Пресс нужен для твердых сыров, чтобы убрать из них воду. Профессиональный пресс похож на перевернутый деревянный стол и стоит от 1350 Р. Его можно сделать самостоятельно из подручных материалов — досок и брусков. Я поступила еще проще — использую в качестве пресса гантели разного веса или банку с водой.

Пластиковые пищевые контейнеры. В них кладут сыр для вызревания и затем отправляют в холодильник — в идеале фармацевтический, но прекрасно подойдет и обычный. Я всегда маркирую контейнеры: указываю вид сыра и дату начала созревания.

Стоимость инвентаря для сыра — 2480—13 400 Р

Кастрюля 1000—4000 Р
Ювелирные весы 500 Р
Нож 300—3950 Р
Перчатки, две пары 200 Р
Термометр 150—500 Р
Лавсановый мешок 150 Р
Формы для сыра 80—2000 Р
Пищевые контейнеры от 50 Р за штуку
Дренажный коврик 50 Р
Пресс бесплатно или от 2000 Р

Кастрюля

1000—4000 Р

Ювелирные весы

500 Р

Перчатки, две пары

200 Р

Термометр

150—500 Р

Лавсановый мешок

150 Р

Формы для сыра

80—2000 Р

Пищевые контейнеры

от 50 Р за штуку

Дренажный коврик

50 Р

Пресс

бесплатно или от 2000 Р

Это пресс для твердых и полутвердых сыров. Скриншот с сайта магазина «Русская дымка». В некоторых городах, например в Волгограде, этот же товар стоит дешевле Пресс можно сделать самостоятельно. Для этого нужно поставить форму с сыром на решетку от духовки, вниз подложить глубокий противень, а на крышку формы поставить банку, у меня в ней сыворотка Рокфор шестинедельной выдержки в обычном пластиковом контейнере. Срок созревания этого сыра — два месяца

Где брать рецепты

Сыровары работают со специальными документами — техкартами. Их используют на пищевом производстве или в общепите. Они отличаются от обычных рецептов количеством деталей. В техкарте указаны ингредиенты, инвентарь, последовательность действий, время, отведенное на каждый этап, и выход готового продукта.

Большинство моих техкарт — с курсов по сыроделию, они входят в стоимость. Но можно найти и бесплатные: в книгах, на сайтах и на каналах сыроделов на «Ютубе». Например, могу посоветовать канал Даниила и Ларисы Перваченко. Супруги готовят дома не только сыр, но и колбасы, пиво, вино.

Есть и сайты сыроделов, например «Сырный дом» с подробной энциклопедией, рецептами и форумом для обмена мнениями. Еще популярна группа «Сыроделие» во «Вконтакте». Также рецепты есть на сайтах некоторых интернет-магазинов для сыроделов, например Cheasy и «Про сыр».

Часть техкарты быстрой моцареллы. Я делаю в них много пометок от руки: так проще выявить возможные ошибки и добиться стабильного результата

Готовим сыр

У всех сыров свои особенности приготовления. Не в каждый сыр нужно добавлять закваску. Не каждый сыр нужно вымешивать часами. Не каждый сыр вытяжной. Не каждый сыр нужно прессовать. Но обычно алгоритм работы следующий.

Стерилизуем посуду. Всю посуду, с которой будем работать, необходимо обдать кипятком, чтобы обезопасить себя.

Пастеризуем молоко. Некоторые сыроделы используют сырое молоко, потому что полезные бактерии дают сыру особый аромат. Но во многих странах, в том числе в России, закон ограничивает использование сырого молока. Это касается только производства сыра на продажу, но, на мой взгляд, речь об элементарной безопасности. Даже если вы полностью доверяете фермеру, у которого купили молоко, может получиться так, что он сам не знает о болезни животного.

Техрегламент ТС «О безопасности молока и молочной продукции»

Пастеризовать молоко можно двумя способами:

  1. Накануне заморозьте бутылку воды. Нагрейте молоко в кастрюле до +65 °С, оставьте на 25—30 минут под крышкой и быстро охладите в воде до той температуры, что указана в рецепте. Я делаю так: наливаю в раковину холодную воду, помещаю туда бутылку с замороженной водой, бережно ставлю кастрюлю с молоком и, аккуратно и интенсивно помешивая шумовкой, охлаждаю.
  2. Быстро нагрейте молоко при постоянном помешивании до +72…74 °С, выдержите 20 секунд и быстро охладите. В домашних условиях это сделать проблематично, к тому же велик риск все загубить, если случайно нагреть хотя бы на градус выше. Поэтому первый способ предпочтительнее.
Пастеризация — долгий процесс, особенно в толстостенной посуде: 4 л молока пастеризуют 2—3 часа

Вливаем в подготовленное молоко хлорид кальция. Это обязательно, поскольку при пастеризации молоко теряет часть кальция. Его необходимо восстановить, иначе не образуется плотный сгусток. Для начала 10-процентный раствор хлорида кальция разводим в 50 мл воды, затем получившуюся смесь вливаем в молоко и хорошо перемешиваем шумовкой.

Добавляем закваску. Если рецепт требует использования закваски, нужно достать ее из морозилки за 30—60 минут. Добавляем ее после хлорида кальция: рассыпаем по поверхности молока и оставляем на несколько минут. Так сухая закваска впитает влагу. Затем аккуратно перемешиваем массу, накрываем крышкой и оставляем на 30—60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили вкус.

Добавляем сычужный фермент. Его тоже нужно достать из холодильника за 30—60 минут. Разводим фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко и хорошо перемешиваем. Накрываем кастрюлю и оставляем на 35—60 минут, время зависит от рецепта.

Проверяем на чистый излом. Еще это называют тестом на чистое отделение. Когда молоко отстоялось достаточное количество времени и превратилось в сырный сгусток, нужно сделать небольшой надрез и немного отодвинуть нож в сторону. Если срез ровный, сгусток плотный и не липнет к ножу, а сыворотка прозрачная, значит, все в порядке и можно переходить к следующему шагу. Если нет, оставляем еще на несколько минут.

Тест на чистое отделение для сыра валансе. Тут все как надо

Нарезаем сгусток небольшими кубиками. Профессиональные сыровары используют для этого лиру: с ней удобнее работать при больших объемах. Размер кусочков зависит от вида сыра: чем он мягче, тем больше кубики.

Я использую обычный нож и нарезаю сыр сеточкой — сначала вертикально, потом горизонтально, а затем по диагонали в обоих направлениях.

Перемешиваем сырную массу. То, как долго придется это делать, зависит от сыра: чем дольше перемешивают зерно, тем больше сыворотки оно отдает. Значит, сыр будет плотнее и суше. Например, «Пьяную козу» нужно вымешивать 45 минут с перерывами, из которых 30 минут — без остановки, а хаварти — в общей сложности около часа с перерывами.

Сырное зерно похоже на творог. Если все сделано правильно и сгусток хорошо сформирован, при перемешивании оно не превратится в кашу и тем более — обратно в молоко

Формуем сыр. Перекладываем сырное зерно в формы. Я использую для этого шумовку, чтобы стекла сыворотка. Дальше в зависимости от вида сыра прессуем его или нет. Таким образом изгоняется лишняя сыворотка, а сырное зерно уплотняется. Мягкие сыры типа камамбера или бри спрессовываются под собственным весом. Твердые нужно прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Время зависит от массы сырной головки.

В форме сыр оставляют на время от 15 минут до нескольких часов, это указано в техкарте.

На этом этапе весь сыр одинаковый: он похож на прессованный творог. Разный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания.

Так выглядит будущая быстрая моцарелла. Скоро лишняя сыворотка стечет и зерно можно будет доставать из форм, нагревать и тянуть Сыр в форме перед прессованием. Это будущая «Пьяная коза», в моем случае — корова, поскольку я использовала коровье, а не козье молоко

Солим сыр. Достаем его из формы и кладем на несколько часов в 20-процентный солевой раствор: для него растворяем 250 г соли в 1 л кипяченой воды, добавляем 1/4 чайной ложки 9-процентного уксуса и 1 столовую ложку 10-процентного раствора хлористого кальция. В середине соления нужно перевернуть сыр. Некоторые сыры, например бри или камамбер, вместо купания в рассоле посыпают сухой солью и втирают ее в поверхность.

Сушим сыр. Просоленный сыр нужно положить на дренажный коврик и оставить при комнатной температуре, пока корочка не станет сухой. Время сушки указано в техкарте — до нескольких дней.

Отправляем на созревание. Если это нужно. Некоторые сыры едят сразу после приготовления: адыгейский, брынзу, фету, сулугуни, моцареллу, маскарпоне, «Филадельфию», рикотту, халуми. Другие нужно выдерживать определенное время — от месяца до года. Например, целый год ждут дегустации пармезан, канестрато и манчего. Их выдерживают при температуре +10…13 °C и высокой влажности — 85%. Все это время за сыром необходимо ухаживать: переворачивать, смывать лишнюю плесень, следить за поддержанием нужной температуры и влажности.

Мой максимум выдерживания сыра на момент написания статьи — два месяца. Так долго созревали рокфор и белпер кнолле. На большее терпения пока не хватило. Специального холодильника для вызревания сыров у меня нет. Я использую обычный — точнее, самую теплую полку в нем.

Сколько времени займет сварить сыр

В среднем на приготовление уходит от 2 до 24 часов — без учета времени на пастеризацию молока и выдерживание готового сыра. Но дольше — не значит сложнее. Я советую обращать внимание не на общее время, а на то, сколько работы нужно проделать сыроделу.

Приведу пример: быстрая домашняя моцарелла будет готова за пару часов без учета времени на пастеризацию и охлаждение молока. Но придется вручную тянуть сырное зерно. Это требует некоторого навыка. На маскарпоне и «Филадельфию» уйдет в общей сложности около суток, но готовить их гораздо проще: ручного труда там максимум на час, остальное время просто ждешь, пока уплотнится сырный сгусток или стечет сыворотка.

Расскажу еще про несколько сыров. Буррату можно приготовить в среднем за 2,5—3 часа без учета времени на пастеризацию молока: это та же моцарелла, но в виде мешочка, в котором в жирных сливках лежат сырные нити. Их делают из того же сырного теста, что и сам мешочек. Дополнительное время уйдет на то, чтобы нарвать эти сырные нити.

На брынзу я потратила более 12 часов. Причем все это время я была привязана к кухне: после распределения по формам сыр нужно постоянно переворачивать в течение 5 часов. Уже на следующее утро молодая брынза была готова, но накануне пришлось потратить весь день.

12 часов

я готовила брынзу

Моя брынза. Я зареклась ее готовить, хотя многие мои знакомые с курсов сыроваров — настоящие фанаты этого сыра

Из тех сыров, что я варила, дольше всего пришлось готовить качокавалло. Сырное тесто набирало нужную кислотность 18 часов, весь процесс занял больше суток. Активной работы было на 1—1,5 часа, но я вся извелась, опасаясь, что сырное тесто не будет тянуться.

Пармезан я не делала. Но судя по той техкарте, что у меня есть, на его приготовление уйдут почти сутки, потом — 1—2 дня на просушку, а затем нужно отправить его на год на вызревание при температуре +10…14 °C и влажности 85%. Именно поэтому он такой дорогой и занимает особое положение среди сыров.

Отмечу, что время приготовления может меняться в зависимости от многих факторов: времени года, температуры в помещении, состава молока.

Что может пойти не так

Пойти не так может все и с самого начала. Рассмотрим некоторые ситуации.

Не встает сгусток. Такое может быть по двум причинам — неподходящее молоко и недостаточное количество сычужного фермента. В таких случаях я добавляю еще 20—40% фермента от исходного количества и оставляю массу на некоторое время — до получаса. Если не помогло, возможно, есть смысл выбрать другого поставщика или запросить у текущего документы на молоко.

Не тянется сырное тесто. В таком случае нужно проверить кислотность — для этого используют pH-метр или лакмусовые бумажки. Также можно провести тест на плавление: поместить небольшой кусочек сырного теста в горячую воду и оставить на пару минут. Если он стал тянуться, нужная кислотность набрана. Если нет, подождите и проведите тест через полчаса.

Если ничего не происходит на протяжении нескольких часов, значит, с молоком что-то не так. Скорее всего, оно уже досталось вам с высокой кислотностью. Сырное тесто не будет тянуться — сегодня моцарелле не бывать. Проверьте документы на сырье и попробуйте продукцию другого поставщика.

Однажды мое сырное тесто не захотело тянуться, поэтому вместо задуманной классической моцареллы и сулугуни получился обычный домашний сыр. Это было в Волжском. Но мы с семьей все равно все с удовольствием съели.

Во время созревания на сыре образуется плесень. Это нормально, ведь сыр — живой продукт. Протрите головку 20-процентным солевым раствором, высушите и уберите зреть дальше.

Со вкусом что-то не так. Вкус сыра — субъективное понятие. То, что нравится вам, совсем не обязательно подходит вашим близким. Например, мой бри высоко оценили все дегустаторы. А вот камамбер, который готовится почти так же, ела только я и еще парочка друзей: мужчинам в моей семье не понравился его специфический запах.

Но важно убедиться, что вы соблюли технологию и пастеризовали молоко, иначе сыр может быть небезопасен.

Сыр «Пьяная коза» покрыт корочкой из красного сухого вина. Плесень на нем — нормальное явление. Главное — вовремя ее убирать Брынза, купленная у случайного фермера на рынке в Волжском. Пузырьки говорят о том, что сыр сделали из непастеризованного молока. Это след от кишечной палочки. Она не опасна, но людям со слабым пищеварением лучше такой сыр не есть или хотя бы термически его обработать Я запекла брынзу с фотографии выше в хачапури, и все остались довольны Сразу два сыра, которые готовят по одинаковой технологии, — чечил (ленточкой) и сулугуни. Этот сыр у меня получается только в Петербурге из молока, которое я покупаю у совхоза

Сколько стоит приготовить сыр

Во сколько обойдется готовый продукт, зависит от множества факторов: цены молока, нужного инвентаря и ингредиентов, условий вызревания и объема приготовления. Поэтому стоимость разных видов сыра различается. Одно могу сказать точно: цена домашнего сыра всегда будет выше магазинного. Так что затевать процесс ради экономии точно не стоит.

Главная составляющая цены — молоко. В розницу оно обходится гораздо дороже, чем оптом. Если брать сразу тонну, литр будет стоить от 32 Р, а если 100 литров — от 40 Р. Я беру в Петербурге молоко по 50 Р за литр и считаю это выгодным вариантом. А бывает продукт и по 100 Р за литр, при этом за ним еще придется ехать из города в Ленинградскую область или заказывать доставку на отдельных условиях.

Я посчитала цены на примере быстрой моцареллы. Средний выход сыра — 10—15% от объема молока. Значит, для изготовления 1 килограмма сыра понадобится 8 литров молока, лимонная кислота, сычужный фермент, хлористый кальций и соль.

В Петербурге на молоко у меня уйдет 400 Р, в Волгоградской области — 560 Р. Остальные расходы несущественные: около 8 Р на лимонную кислоту и примерно по 1—2 Р на остальное. Получается, что килограмм домашней моцареллы стоит 415—450 Р в Петербурге и 575—620 Р в Волгоградской области. Это без учета трат на инвентарь и электричество.

А если учесть свою работу. Даже если процесс вдохновляет, это все равно труд. На производстве такую работу оплачивают в среднем из расчета 200 Р в час. Для подсчетов я взяла месячную зарплату помощника сыродела в фермерском хозяйстве в Ленинградской и Волгоградской областях — и там и там это 40 000 Р. Начинающего сыровара можно приравнять к помощнику сыродела.

Провозиться с быстрой моцареллой придется в общей сложности примерно 1,5 часа. Значит, нужно добавить к итоговой стоимости 300 Р. Тогда килограмм готовой домашней моцареллы в Петербурге будет стоить до 750 Р, а в Волгоградской области — все 920 Р.

Готовая быстрая моцарелла, которую я сварила в Волжском. Выход продукта всегда разный, что влияет на его себестоимость: в этот раз из 4 л молока у меня получилось 390 г сыра — довольно мало. Хотя прежде бывало аж 472 г. Я рассчитывала стоимость сыра, исходя именно из большого выхода

Можно ли продавать сыр, сделанный дома

Коротко: нет. Сыр, который сварили дома, продавать нельзя, как и любую другую еду. В жилом помещении нет возможности соблюсти все санитарные нормы. На сыр, приготовленный на обычной кухне, кто угодно может пожаловаться в Роспотребнадзор — тогда оттуда придет проверка. Будет как минимум административная ответственность, а если чьему-то здоровью нанесен вред, то и уголовная.

Техрегламент ТС по пищевой безопасности

Техрегламент ТС по молоку

Но перейти от варки сыра на домашней кухне к собственному производству возможно. Почитайте статью Т—Ж о предпринимателях, которые открыли сыроварню в Нижнем Новгороде.

Какие еще необычные ингредиенты нужны для сыра

Липаза — специальный фермент, который придает сыру более сливочный вкус. Я его использую, правда, разницы не чувствую. Упаковка 5 г стоит около 100 Р. Расход на литр молока — от 2 до 10 г. До использования нужно хранить в морозилке.

Плесень. Нужна для изысканных сыров: камамбера, бри, рокфора, лимбургера, стилтона, валансе. Бывает трех видов: белая, красная и голубая. Сырам плесень разного цвета дает разный вкус, а в чистом виде я ее не пробовала: слишком ценный ингредиент.

370 Р

стоит в среднем набор из трех видов плесени в магазине для сыроделов

Плесень можно купить в специализированном магазине или вырастить самостоятельно. Дэвид Эшер советует счистить голубую плесень с заплесневелой корочки ржаного хлеба, а белую вырастить на молоке или кефире. Но этот вариант не подходит новичкам, потому что вместе с плесенью может образоваться ненужная микрофлора — можно отравиться.

В магазине для сыроделов набор из трех видов плесени стоит 350—400 Р

Аннато, или пищевая добавка Е160b. Это ярко-желтый краситель, который традиционно используют в сыроварении. Он придает продукту более аппетитный цвет. Упаковка 18 г стоит 60 Р, на литр молока нужна одна капля.

Сыры могут быть и других цветов: красного, зеленого и даже черного. Обычно их дают натуральные красители: красный — экстракт паприки, зеленый — хлорофилл, свекольный — бетанин, черный — уголь.

Цитрат натрия, или пищевая добавка Е331. Это натриевая соль лимонной кислоты. Ее используют, чтобы приготовить плавленый сыр.

Плавленый сыр — это хороший способ утилизации разных видов сыра, например оставшихся после фуршета. Так часто поступают в ресторанах. На упаковках магазинного плавленого сыра состав расписан на нескольких строчках, а дома его можно сделать из трех ингредиентов: любого сыра — лучше твердого или полутвердого, сухого вина и цитрата натрия. Я делала, получилось хорошо.

Цитрат натрия можно купить в магазинах товаров для спортивного питания Это мой цитрат натрия из магазина товаров для молекулярной кухни. Расход экономичный: на 200 г сыра уйдет 8 г этого наполнителя

Зола для сыра, она же растительный или древесный уголь. Ее делают из фруктовых деревьев. Пригодится для некоторых традиционных сортов сыра из козьего и коровьего молока, таких как валансе, сент-мор-де-турен, бюш. Уголь создает красивую черную корочку под слоем белой плесени. Цена — 320 Р за 100 г.

Вместо золы можно использовать обычный активированный уголь из аптеки по 11 Р за пачку. Я так и делаю.

Валансе, приготовленный с использованием аптечного активированного угля, который проглядывает через белую плесень

Вкусовые наполнители. В сыр можно добавлять орехи, разные специи, травы, оливки, вяленые томаты, пажитник. Я пробовала последний. Он придает интересный ореховый привкус. Но из-за него на сыре образовалась плесень: добавки вносят ненужную микрофлору. Я ее срезала, но это лишняя работа.

Еще я пробовала добавлять в качотту сладкую паприку, но ярко выраженного вкуса не почувствовала. То ли дело плесень.

Стоимость необычных ингредиентов для сыра — 1170 Р

Плесень, 3 шт. 370 Р
Цитрат натрия, 200 г 320 Р
Зола для сыра, 100 г 320 Р
Липаза, 5 г 100 Р
Аннато, 18 г 60 Р

Плесень, 3 шт.

370 Р

Цитрат натрия, 200 г

320 Р

Зола для сыра, 100 г

320 Р

Липаза, 5 г

100 Р

Аннато, 18 г

60 Р

Пажитник — растение семейства бобовых, которое придает сыру характерный ореховый привкус. Перед использованием его нужно размягчить в кипятке и высушить, а затем насыпать в формы с сырным зерном

Инвентарь продвинутого сыровара

Сыроварня. Это большая кастрюля специально для сыра. Продвинутые версии подключаются к электричеству и сами нагревают и охлаждают молоко и мешают сырное зерно. Сыроварня на 12 л из нержавейки без таких волшебных функций стоит от 10 000 Р.

10 000 Р

стоит сыроварня на 12 л из нержавейки

Если варить сыр раз в неделю, как делаю я, можно обойтись и без таких кастрюль. На мой взгляд, стоит приобретать сыроварню, если использование молока превышает 50 л в день.

С сыроварней удобно работать, когда у вас большие объемы сыра

Фармацевтический холодильник — в таких хранят лекарства. Для вызревания сыра нужна определенная температура, обычно +10…13 °C, и влажность около 90%. Такие условия есть в пещерах, специальных камерах для созревания сыра и фармацевтических холодильниках. Он стоит от 20 000 Р.

Ареометр-солемер — прибор для определения уровня соли в растворе. Как правило, сыры кладут в 20-процентный раствор. Использовать рассол можно несколько раз, но он отдает часть соли сыру, поэтому ее нужно добавлять. Сколько именно, как раз подскажет ареометр. В магазине для сыроваров он стоит 170 Р.

Гигрометр — прибор для определения температуры и влажности. В сыроварении их важно определять в холодильнике.

Этот прибор совмещает в себе сразу три устройства: термометр, часы и гигрометр. Он неточный, но для домашнего использования подойдет. У меня такой в Волжском А такой гигрометр я использую в Петербурге

Латексное покрытие или воск. Нужны для создания особого микроклимата для созревания твердых сыров. Цена — 300 Р за 200 г латексного покрытия. Я использую вместо него термоусадочные пакеты.

Бумага для сыров с плесенью. В такой хранят созревшие сыры с плесенью. Она прибивает пушок плесени, и сыр выглядит более аккуратным. Можно использовать и обычный пергамент, но в нем сыр не дышит. Десять листов бумаги для камамбера размером 245 × 245 мм стоят 200 Р.

PH-метр — прибор для определения уровня кислотности сырного зерна. Из всего перечисленного в этом разделе это самый важный предмет. Для некоторых вытяжных видов сыра вроде моцареллы и качокавалло кислотность — это принципиальный момент. Если сырное тесто не достигнет определенной кислотности, оно просто не будет тянуться.

Самый простой pH-метр можно купить на «Алиэкспрессе» за 1000 Р. Но я советую брать прибор подороже и в профильном магазине. Там он обойдется в 5000—5500 Р.

Альтернатива — лакмусовые бумажки. С ними погрешность гораздо больше, зато они стоят 100 Р за 80 полосок. Бывают с разным интервалом — лучше брать с шагом 0,1 pH в диапазоне от 4 до 7 pH.

Стоимость продвинутого инвентаря — 32 360—36 860 Р

Фармацевтический холодильник от 20 000 Р
Сыроварня от 10 000 Р
PH-метр 1000—5500 Р
Гигрометр 440 Р
Латексное покрытие, 200 г 300 Р
Бумага для камамбера, 10 листов 200 Р
Ареометр 170 Р
Термоусадочные пакеты, 5 штук 150 Р
Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH 100 Р

Фармацевтический холодильник

от 20 000 Р

Сыроварня

от 10 000 Р

PH-метр

1000—5500 Р

Гигрометр

440 Р

Латексное покрытие, 200 г

300 Р

Бумага для камамбера, 10 листов

200 Р

Термоусадочные пакеты, 5 штук

150 Р

Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH

100 Р

PH-метр из магазина «Здоровеево». Это хороший вариант, если вы готовы столько потратить А если хочется сэкономить, на помощь приходит «Алиэкспресс». Есть варианты и дешевле, но это уже совсем ненадежно Лакмусовые бумажки меняют свой цвет в зависимости от кислотности среды, в которую попадают. Более точный результат дают тест-полоски с малым шагом. Однако и с ними придется ориентироваться на оттенки цвета, что не слишком удобно

Что еще почитать о сыроделии

Чтобы лучше разобраться в тонкостях сыроварения, я пошла на онлайн-курсы школы Cheese Lab. Выбрала базовый курс за 10 690 Р. У меня были вопросы к оформлению курса и подаче материала, но я не жалею, что обучалась у них. С их помощью я поняла главное — основу, которая помогает мне сейчас варить сыр самостоятельно и самой исправлять ошибки.

Можно начать варить сыр и без курсов, например по книгам, как я делала в начале. Вот мой топ-3 книг по сыроделию для начинающих:

  1. Дэвид Эшер, «Искусство натурального сыроделия».
  2. Ольга Лазарева, «Все о сыроделии».
  3. Константин Жук, «Домашний сыр».

Я бы начинала с Дэвида Эшера, если вам ближе все натуральное, и с Ольги Лазаревой, если хотите углубиться в классическое сыроделие с заквасками и покупной плесенью.

Остальные книги по сыроделию, которые мне попадались, больше подходят специалистам.

Если не готовы сразу вкладывать деньги, можно начать с бесплатного мастер-класса. Хотя если вы внимательно прочитали эту статью, то уже и сами можете кое-что рассказать

По моим наблюдениям, очень немногие люди готовят дома сыр. У меня таких знакомых нет. Все мои друзья смотрят на меня с удивлением, а в семье относятся к этому как к забаве. Муж поддерживает мое начинание, потому что видит, что мне это нравится. Но у него есть практический интерес: в перспективе он думает открыть сыродельню. А я бы хотела оставить все как есть, поскольку понимаю, что это физический труд, да и весь процесс включает большой фактор неопределенности.

Пока я не могу сказать, что совсем отказалась от магазинных сыров. В моей семье больше любят твердые сыры, а делать их очень долго — несколько месяцев. К тому же экономически целесообразно варить сразу несколько головок, а для этого у меня нет ни больших кастрюль, ни отдельного холодильника.

А вот хлеб и сладости я всегда стараюсь делать дома сама. Но это уже тема для отдельной статьи.

Запомнить

  1. Варить сыр на продажу в домашних условиях нельзя.
  2. Приступайте к варке сыра в хорошем настроении и когда у вас точно есть время.
  3. Перед использованием любое молоко обязательно пастеризуйте.
  4. Молоко — это всегда кот в мешке: если у вас нет дорогостоящих приборов для определения его состава или надежных поставщиков, весь процесс превращается в увлекательное приключение с непредсказуемым концом.
  5. Сыр — это живой продукт, на который влияют внешние факторы. В домашних условиях их сложно контролировать. Относитесь к сыроварению как к творчеству.

Знаменитые сыры. Cоветы от шефа.

Пекорино, Италия.  Впервые такой сыр изготовили около 2 тысяч лет назад. Произошло это в маленькой деревушке, неподалеку от Рима. Со временем практически все производство сосредоточилось в Лацио. Там городской совет в 1884 году запретил готовить сыры прямо в магазинах. Это заставило производителей переехать на Сардинию. Сегодня сыр пекорино делается исключительно на основе молока от овец этого острова. Для этого сырье солят и спрессовывают. Потом специальное устройство удаляет из массы всю влагу, а сыр получается очень твердым. Пекорино славится своим насыщенным ароматом, которые может улучшить вкус любого блюда. При подаче на стол пекорино обычно сопровождается грушей, виноградом, грецким орехом, мёдом, домашним хлебом. Также натёртый пекорино нередко используется для приправления пасты вместо более дорогого пармезана.

Камамбер, Франция. Для изготовления камамбера используется коровье молоко. Оно сворачивается, после чего его помещают в специальные формы. В процессе созревания сыр переворачивают на другую сторону. А вот под пресс его не размещают, что и обеспечивает ему нежную структуру. Сыр созревает в течении нескольких недель. При этом при его созревании производится сложная система переворачиваний в ручную, в подробности которой мы вдаваться не будем.  Внутри сыр остается нежным и мягким, а снаружи покрыт нежной “пушистой” белой плесенью. Впервые камамбер был приготовлен в 1791 году. Этот сорт создал нормандская фермерша Мари Харель. 

Грюйер, Швейцария. Свое название этот сыр получил в честь одноименного округа Швейцарии, в котором его производят. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. Этот сыр хорошо плавится, поэтому его часто используют для приготовления простых сэндвичей, горячих сэндвичей, фондю. Швейцарское сырное фондю готовят чаще всего с Грюйером. Натертый или мелко нарезанный Грюйер кладут в гратены, в суфле, пироги, салаты, из него получаются отличные сырные соусы к пасте.  

Маскарпоне, Италия.  Этот продукт итальянцы впервые изготовили еще в XVI веке. Сыр считается не просто сливочным, а тройным. В его составе должно быть не менее 75 процентов молочного жира. Для приготовления сыра берут сливки, а затем их нагревают до 85 градусов. Затем к такой массе добавляется винная кислота. Получившаяся смесь помещается в холодильник на 12 часов. В итоге получается сыр маскарпоне. У него цвет слоновой кости и богатый вкус. Маскарпоне является чем-то средним между йогуртом и сливками. Именно этот сыр является одним из главных составляющих десерта тирамису, но и в других блюдах он хорош. Маскарпоне следует употреблять в холодном виде, уместно будет посыпать его сахаром. Часто сыр входит в состав других десертов в качестве крема.

Эмменталь, Швейцария. Это сыр имеет честь именоваться настоящим швейцарским. Впервые он был изготовлен в 1293 году под Берном. Славу сыру принесли его огромные отверстия. В результате после разрезания сыра куски приобретают необычную изрезанную форму. Текстура эмменталя довольно твердая. У сыра желтый цвет, а аромат устойчивый и сильный. При этом запах напрямую связан с величиной отверстий – чем они больше, тем эмменталь благоухает сильнее. Такой аромат является побочным явлением долгой выдержки сыра в условиях высокой температуры. Без сыра Эмменталь немыслимо приготовление национального швейцарского блюда – фондю, состав и виды которого весьма разнообразен.

Данаблю, Дания. Этот из классических сортов сыра с голубой плесенью. Очень похож на рокфор, но рокфор делают из овечьего молока, а данаблю из коровьего. Сыр с мягкой структурой, в которой довольно много голубых жилок плесени. Он обладает сильным ароматом и не менее интенсивным вкусом. Изобрели данный сорт около ста лет назад. Мариус Боэль попытался скопировать рокфор, ведь его готовили тогда только во Франции. 

Чеддер, Англия. Внешне этот сыр цвета слоновой кости либо слегка желтоватый. Иногда его подкрашивают натуральным красителем аннато. Настоящий чеддер имеет ореховый, слегка острый и чуть кисловатый привкус. Свое название чеддер получил по названию городка в графстве Сомерсет, где его впервые изготовили в последней четверти XVI века. Вначале для его приготовления использовали исключительно козье и овечье молоко. Со временем продукт стали делать и из коровьего молока. Он абсолютно незаменим в кулинарии из-за своего неповторимого вкуса и способности чудесно расплавится.

Швейцарский сыр Грюйер в домашних условиях из молока

Грюйер – популярный швейцарский сыр. У грюйера 4–месячной выдержки плотная твёрдая мякоть с ореховым вкусом. После 8 месяцев выдержки появляется вкус с землистыми оттенками.

Выход: 10–12% от объема молока (1–1,1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, марля или дренажный мешок, пресс для сыра.

  • Нагрейте молоко до 32–33°C. Снимите с огня.
  • Добавьте в молоко сырную закваску моцарелла и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 15–20 минут.
  • Влейте в молоко 1 мл 10% раствора хлористого кальция, растворите его в 10 мл воды комнатной температуры и хорошо перемешайте.
  • Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30–35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 45 минут при температуре 30–35°C.
  • Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5–15 минут. Разрежьте сгусток на маленькие зернышки.
  • Перемешивайте сырное зерно медленно и непрерывно в течение 20 минут.
  • Вымешивайте сырное зерно медленно и непрерывно до нагрева массы до 45°C в течение 40 минут. Сырное зерно должно за 40 минут нагреться до нужной температуры, нагревать резко нельзя.
  • По достижении 45°С снимите кастрюлю с огня и перемешиваете ещё 20 минут. В результате перемешивания и нагревания должно получиться мелкое зерно, которое хорошо слипается.
  • Оставьте сырное зерно в покое на 10 минут. Оно должно осесть на дно.
  • Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь покрывала сырное зерно.
  • Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок (старайтесь без складок). Для стекания сыворотки поставьте форму в раковину или на решётку, под которой поставьте ёмкость для сыворотки. Перелейте сырное зерно вместе с сывороткой в форму. Подождите, пока стечёт вся сыворотка.
  • Закройте сыр сверху концами марли (старайтесь без складок) и положите крышку. Переверните форму и поставьте на крышку. Оставьте для прессования на 30 минут.
  • Затем достаньте сыр, заново заверните в марлю, расправляя складки, и снова положите в форму. Поставьте форму с сыром в пресс и положите сверху 5 кг. Прессуйте с этим весом 1 час.
  • Достаньте сыр и заново заверните в марлю, расправляя складки, переверните и положите в форму. Поставьте груз 12 кг. Прессуйте с этим грузом 8 часов. Температура в помещении должна быть не выше 18°С.
  • Пока приготовьте рассол. Растворите 200 г соли в 800 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 1 мл 6% уксуса и 8 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
  • Достаньте сыр из формы, положите в 20% рассол на 12 часов. Через 6 часов переверните сыр.
  • После соления поместите сыр в холодильник или помещение для выдержки сыров. Там он, обсохнет и будет вызревать. Переворачивайте сыр ежедневно первую неделю. Затем во вторую неделю – через день. На третью неделю – раз в три дня. Начиная с четвёртой недели достаточно переворачивать сыр раз в неделю.

Грюйер должен вызревать 4–6 месяцев. Корка у этого сыра натуральная, не нужно покрывать никакими покрытиями. Если на поверхности сыра образуется налет или плесень, то промывайте корку 20% рассолом, протирайте от излишков влаги и снова положите на выдержку. Корка будет плотная с налетом розового цвета. Через 6 месяцев можно убрать сыр в хранение в холодильник с температурой 4–5°С. Переворачивать сыр 1–2 раза в неделю.

Следующая статья Рецепт сыра Голландский Предыдущая статья Рецепт сыра Качотта

← + Ctrl + →

регулювання вологості під час виготовлення та зберігання сиру

  Високоефективне осушувальне обладнання забезпечує всі умови для дозрівання сиру, а саме – рівень вологості, який постійно підтримується і є ідеально збалансованим.

Навіщо контролювати вологість при виробництві сиру

  У харчовій промисловості вимоги до мікроклімату надзвичайно високі. Якщо рівень температури та вміст вологи в повітряних масах не відповідають значенням необхідним для певного продукту – це самим негативним чином позначається на його якості. До негативних наслідків можна віднести не тільки збільшення кількості зіпсованої продукції, але і в деяких випадках, до повної зупинки виробництва. Підтримка правильних кліматичних параметрів особливо важлива при виробництві чутливих до вимог зовнішнього середовища продуктів харчування. До такої сфери можна віднести сироваріння, яке включає не тільки виготовлення, а й досягнення сиром потрібного ступеня зрілості. Завдяки своїм промисловим конденсаційним осушувачам серії DH Trotec забезпечує максимально безпечні умови дозрівання сиру для всіх етапів виготовлення даної продукції.

callback-form  Дозрівання молодого сиру – це, мабуть, найважливіший крок в його виробництві. М’який сир зріє кілька днів або тижнів, а призначені для нарізки тверді сорти – кілька місяців або років. Першорядну роль у цьому відіграє клімат, який безпосередньо впливає на якість продукції, що випускається. Як правило, температурні показники коливаються – від 7 до 15 градусів Цельсія, а рівень вологи – від 75 до 95 відсотків, однак оптимальні кліматичні показники визначаються самим виробником. Деякі вважають, що для визрівання сирних продуктів досить помістити їх в підвал або льох, де, як правило, завжди переважає висока вологість. Але подібні умови абсолютно для цього не підходять і не дають можливість підтримувати точні вологісні значення на постійному заданому рівні під час процесу дозрівання. Тоді постає питання: як правильно зберігати сир. Відповідь проста – потрібно обладнати спеціальний холодильник або склад для зберігання сиру, в якому підтримувати норму по температурі та вологості. Для цього так само підійде камера для зберігання сиру.

 

 

 

Підтримка оптимальних умов для дозрівання

  Для того щоб сир досягав бажаного ступеня зрілості, не покривався пліснявою і не висихав, необхідно використовувати такі агрегати як осушувачі, які давно довели свою незамінність в сироварній промисловості. Слід пам’ятати, що мова йде не тільки про зберігання продукції, але і про її захист і дозрівання, аж до того моменту, поки вона не досягне необхідної якості. Стаціонарні промислові осушувачі серії DH від Trotec надійні і добре справляються з цим завданням. Вони легко налаштовуються під індивідуальні потреби, не вимагають додаткової подачі свіжого повітря, можуть бути оптимально адаптовані до будь-яких кліматичних вимог і при цьому мають низькі експлуатаційні витрати – ідеальне рішення для точного регулювання рівня вологи!

Простий контроль обладнання

  Для того щоб завжди контролювати поточні значення клімату у Вашій сироварні, ми рекомендуємо використовувати додатковий реєстратор даних DL-200 від TROTEC, який дозволяє проводити тривалі вимірювання різних кліматичних показників та оснащений захистом від несанкціонованого доступу. Модель DL200H – це ідеальне рішення для моніторингу клімату, що дозволяє одночасно визначати і реєструвати значення температури, точки роси та вологи.

Відповідна модель під вимоги до сироваріння

  Серія DH пропонує широкий вибір моделей для регулювання вологості – від компактних конденсаційних осушувачів до надзвичайно високопродуктивних агрегатів. Якщо Вам потрібна допомога у підборі підходящої осушувальної системи або Ви хочете протестувати певний пристрій – фахівці виробничо-технічної служби Trotec будуть раді допомогти Вам.

{{brief}}

витрина морозильной камеры охладителя сыра/витрина морозильной камеры охладителя мороженого

 [h3]   холодильная витрина для сыра/морозильная витрина для мороженого    [h3] 

Описание продуктов

Витрина с морозильной камерой для мороженого с 10-летним опытом работы принесла U огромную прибыль

Характеристики продукта: витрина с морозильной камерой для сыра/витрина с морозильной камерой для охлаждения мороженого      

Основные характеристики:

а. Большое изогнутое переднее стекло, большая площадь дисплея с превосходным эффектом отображения

b.Высокая эффективность охлаждения, низкое энергопотребление, длительный срок службы

c. Двойное использование, верхний слой для демонстрации ледяной каши, нижний слой для хранения продуктов

d. Полная закрытая конструкция, обеспечивающая гигиену и безопасность пищевых продуктов

e. Гуманизированный дизайн, в соответствии с вашими требованиями к дизайну рисунка и цвета

Технические параметры витрины морозильной камеры для сыра / витрины для морозильной камеры для мороженого

Модель

Хладагент

Температура (℃)

Напряжение (В/Гц)

Мощность (кВт)

Размер (мм)

SCWD-12

Р 40

-18~-2 2

220/50

1. 3

1200*1050*1280

SCWD-14

Р 40

-18~-2 5

220/50

1,65

1500*1050*1280

SCWD-16

Р 40

-18~-2 5

220/50

1. 78

1800*1050*1280

SCWD-18

Р 40

-18~-2 5

220/50

1,85

2000*1050*1280

Фотографии продукта Chire Charler Freezer Дисплей / Мороженое Чиллер Мороженая камера Витрина

Производственный процесс

Если вам нравится, пожалуйста, нажмите больше предметов, как показано ниже




Детали упаковки: упаковка морозильной камеры для мороженого с деревянной рейкой

Отгрузка: 25-30 дней после получения предоплаты в размере 30% депозита.

Информация о компании

 

наши сервисы

 Почему LongShengXi ?

а. 1 год гарантии срок гарантии.

б. Помогите клиентам решить проект по устранению неполадок.

гр. Обеспечьте улучшение морозильной камеры и маркетинговое решение.

д. Обеспечьте конечную поддержку рынка.

эл. Разумная цена и высокое качество.

ф.Трехкратная проверка в течение одного производственного потока.

г. Доступны сертификаты FSC, ISO, SGS, CE.

ч. 24 часа, чтобы дать вам подсказку и доступность.

 и. Выслать приглашение и организовать все для вас, когда вы приедете в Чин

 

Как сделать заказ?

а. Отправьте один запрос или электронное письмо.

б. Проверьте электронную почту и выберите модели в нашем каталоге.

гр. Обсудите заказ деталей.

д. Подтвердите счет-проформу и оформите депозит.

эл. Через 7–15 дней получите свой холодильник.

1. В : Как я могу оплатить свой заказ на покупку?

 

NewAir Cheese Cave — ЛУЧШИЙ мини-холодильник для сыра

Лучший винный мини-холодильник Cheese Cave

В предыдущих статьях говорилось о вакуумной герметизации как форме сохранения сыра, но даже с этим более современным методом вакуумной герметизации сыра по-прежнему необходимо найти лучший мини-холодильник для сырной пещеры. который обеспечивает идеальные результаты.

По мере того, как все больше и больше домашних сыроделов переходят от производства свежего сыра к производству выдержанного сыра, постоянно возникает одна проблема. найти идеальную сырную пещеру для выдержки сыра.

Работает хорошо, но требует обслуживания для достижения правильной температуры.

Многие домашние производители сыра перешли на использование винных холодильников в качестве сырных пещер.

Как следует из названия, эти холодильники предназначены для хранения вина, которое, кстати, имеет примерно ту же температуру, что и сыр.

Холодильник будет регулировать температуру, поэтому вместо того, чтобы пытаться переоборудовать старый кухонный холодильник, который слишком холодный, вы просто устанавливаете нужную температуру на винном холодильнике, и он позаботится о регулировании за вас.

Вот так у вас получилась идеальная сырная пещера.

Получите лучшую цену СЕЙЧАС

Использование мини-холодильника NewAir AWR-460DB в качестве сырной пещеры

Конечно, винные холодильники бывают разных размеров и ценовых категорий, поэтому, если вы находитесь на рынке для покупки вам нужно будет выбрать тот, который соответствует вашему бюджету.

В нашем магазине вы найдете широкий ассортимент винных холодильников. Если бы мне нужно было порекомендовать один винный холодильник, это был бы NewAir AWR-460DB.

В качестве винного холодильника двухзонный винный холодильник NewAir можно считать одним из лучших винных холодильников в бизнесе, но в качестве камеры для созревания сыра он работает исключительно хорошо.

Во-первых, он вмещает 46 винных бутылок, а это означает, что он имеет достаточно много места, чтобы служить пещерой для домашнего сыра.

Двухзонный холодильник для вина NewAir awr 460db на 46 бутылок с регулируемыми деревянными полками предлагает гораздо больше пространства.

Полки снимаются на тот случай, если у вас есть большие блоки сыра для созревания.

Получите лучшую цену СЕЙЧАС

Двойные температурные зоны и превосходная способность к созреванию сыра

Еще одной причиной являются двойные зоны охлаждения с диапазоном температур от 40 до 66 градусов, что означает, что вы можете хранить различные сыры, требующие разных температур созревания в такая же единица.

Это существенное преимущество по сравнению с традиционными сырными камерами, поскольку вам не нужны отдельные сырные камеры для разных видов сыра, что в долгосрочной перспективе снижает ваши затраты.Третье преимущество заключается в размере устройства.

Двухзонный холодильник для вина NewAir awr 460db на 46 бутылок представляет собой очень компактный холодильник для сыра и может даже поместиться в углу вашей гостиной.

Большинство домашних производителей сыра не имеют места или ресурсов, чтобы выкопать традиционный тип пещеры для сыра, поэтому; эта переделанная домашняя сырная пещера спасает жизнь.

В любой сырной пещере уровень влажности должен быть правильным, и это не исключение для винного холодильника.Надлежащий уровень влажности предотвращает запотевание сыра и образование сыворотки. Эта проблема представляет большую сложность при использовании домашней сырной пещеры.

Вы можете решить эту проблему несколькими способами. Самый простой способ сделать это — использовать небольшой увлажнитель воздуха или постелить влажное полотенце на дно холодильника. В качестве альтернативы, если вы используете вакуумную упаковку для сохранения сыра, тогда влажность не имеет значения.

Получите лучшую цену прямо сейчас

Плюсы и минусы NewAir AWR 460DB в виде сырной пещеры как сырная пещера.

Мини-холодильник Cheese Cave PROS
  • В нем много места для хранения, поэтому вы можете одновременно выдерживать несколько видов сыра.
  • Съемные деревянные полки позволяют хранить даже большие сыры.
  • Небольшой размер означает, что он без проблем поместится в любом месте вашего дома.
  • Имеет двойные зоны охлаждения, поэтому вы можете хранить сыры, требующие разных температур для правильного созревания.
  • Цифровой температурный дисплей позволяет легко устанавливать и считывать температуру
  • Внутреннее светодиодное освещение эстетично демонстрирует ваш сыр
  • Конструкция из нержавеющей стали
  • Очень тихий по сравнению с другими винными холодильниками
МИНУСЫ
  • Требуется модификация в соответствии с вашими конкретными потребностями во влажности.
  • Дверной замок не очень эффективен, если вам нужно запереть дверь

Итак, как вы можете видеть, двухзонный холодильник для вина NewAir awr 460db на 46 бутылок представляет собой идеальную пещеру для домашнего сыра.

Конечно, подойдут и другие винные холодильники на разный бюджет, но мы отдаем предпочтение модели NewAir.

Получите лучшую цену СЕЙЧАС

Вы можете увидеть список других наших рекомендаций по сырной пещере в магазине сырной пещеры .

Fun Snacks 4 Kids: охладитель сыра

Всем привет! Я надеюсь, что вы все весело проводите лето, наполненное солнцем, семьей, друзьями и вкусными закусками!

У меня есть потрясающая возможность для всех нас! Читательница этого блога (Ши) также является изобретателем, и она изобрела этот забавный «Охладитель сыра» — продукт, который позволяет взять с собой сырную нитку и сохранить его холодным, чтобы он не стал теплым и резиновым. Она просит вас просмотреть информацию о продукте, фотографии и цены и оставить честный отзыв.Я прошу, чтобы обратная связь была конструктивной и подкрепляла ваш ответ (например: мне нравится «Чиллер для сыра», потому что…» или я не думаю, что купил бы его, потому что…). Взгляните:


Стоимость одного «охладителя сыра» будет составлять от 6,00 до 8,00 долларов.   Ши (наш изобретатель) спрашивает: «Вы бы купили этот продукт, чтобы таскать с собой свой драгоценный сыр?» Цена составит от 6 до 8 долларов.
Вот описание/информация о ее продукте: 
Мы изобрели контейнер, в котором хранятся сырные палочки (волокнистый сыр). холод и позволяет им быть портативными.До нашей идеи сырные палочки к обеду или перекусу станет мягким и теплым. Преимущества огромны производителю, так как семьи с более чем одним ребенком будут покупать кратные. Матери могут чувствовать себя хорошо, упаковав здоровую закуску. Сыр Продажи палочек в прошлом году составили 640 миллионов, а сырные палочки Kraft Cheese Sticks имели Увеличение на 364,03% с 2010 по 2011 год. Недавно запущена программа Weight Watchers. собственную линию сырных палочек для тех, кто сидит на диете. Этот продукт может увеличить продажи сырных палочек сверх текущих тенденций, позволяя переносимость без холодильника. Отличный импульсный предмет, который может быть стратегически размещены в нескольких ключевых местах в любом магазине; дитя остров закусок, остров закусок для взрослых, остров сидящих на диете и, конечно же, правильно рядом с самими сырными палочками. Этот продукт будет хорошо работать на j-hooks и имеет привлекательный черно-белый дизайн.

Мой отзыв:
Мне лично очень нравится идея его удобного маленького гаджета, потому что я никогда не кладу сыр в сумку для завтрака или на ходу, потому что, если он нагревается, он становится резиновым и неаппетитным.Я думаю, что цена хорошая в 6 долларов, но я не знаю, заплачу ли я 8 долларов только потому, что я не ем много сыра, поэтому я не знаю, можно ли уговорить меня заплатить более высокая цена. Я бросаю 5 долларов, не задумываясь о многих вещах, поэтому чем ближе к этой волшебной цене 5 долларов для меня, тем лучше (для меня)!

Не забывайте, что я прошу отзыв быть вдумчивым и конструктивным! 😉 Большое спасибо и удачи Ши!

Советы по хранению сыра – Little Green Cheese

Для правильного созревания большинства полутвердых и твердых сыров требуется постоянная температура 10-14°C. Итак, давайте ответим на некоторые вопросы читателей по теме и раздадим несколько советов по холодильнику для сыра.

Это тема сегодняшнего электронного письма читателя. Сандре нужна информация о проблемах с холодильником для сыра (или вина).

Привет, Гэвин,

Не могли бы вы сообщить мне марку винного холодильника, который вы купили для своих сыров?

Были ли у вас проблемы с термостатом в нем, поддерживающим постоянную температуру – летом и зимой?

У меня было много проблем с винным холодильником Tempo на 16 бутылок, который я купил.У меня второй винный холодильник Tempo за два года. Через 6 месяцев термостаты начинают летать повсюду – в основном слишком жарко – и портят мои сыры.

В основном я делаю камамбер, блюз, фермерский и швейцарский сыры.

Буду признателен за помощь.
Сандра

Во-первых, спасибо, Сандра, за письмо. Мне нравится отвечать на каждый из них от моих читателей.

Модель моего холодильника для сыра – винный холодильник на 28 бутылок, аналогичный вашему. Его производит PAVO (у меня нет связи с этой компанией). Я понятия не имею, хорошо это, плохо или иначе. За 3,5 года моего владения он работал без устали.

Тем не менее, я обнаружил некоторые интересные вещи о том, как поддерживать температуру этих устройств. На самом деле это вовсе не холодильники, и в них не используются обычные методы охлаждения. Этот тип холодильника представляет собой термоэлектрический холодильник для вина и потребляет всего 70 Вт.

Холодильникам этого типа для правильной работы требуется комнатная температура ниже 75°F.Им также нужна адекватная вентиляция и много места позади него, чтобы он работал эффективно. Мой холодильник для сыра имеет зазор около 30 см (1 фут) по бокам и сзади. Он также расположен вдали от любых источников тепла, таких как другие холодильники, духовки, плиты и т. д.

Я также держу в холодильнике удаленный датчик температуры и относительной влажности, просто чтобы следить за ним, когда я нахожусь за своим столом.

Последний совет касается влажности. Такие холодильники обычно поддерживают относительную влажность воздуха около 40–50 %, что слишком мало для производства сыра.Я обнаружил, что, наполнив 4-литровую пластиковую ванну водой и поставив ее на пол холодильника, можно повысить относительную влажность примерно до 75%. Это все еще немного мало для большинства сыров, поэтому я держу сыры с плесенью и плесенью в отдельных контейнерах для созревания, что обеспечивает гораздо более высокую влажность.

Я могу созреть такие сыры, как Caerphilly и Farmhouse, в течение первого месяца, а затем вощить их до того, как они треснут.

Вы также можете перепрофилировать старый кухонный холодильник, используя внешний термометр.Давний читатель прислал мне эту информацию.

Привет, Гэвин

Не знаю, знакомы ли вы, но есть предмет, который может превратить обычный холодильник в уровень сырной пещеры. Я читал блоги людей здесь, в США, которые их используют, и они говорят, что они работают хорошо. Я недостаточно читал ваш блог, чтобы знать. Если вы видели их раньше, если да, то мне очень жаль, но я подумал, что если нет, вам может быть интересно. Я взял это с веб-сайта Cheesemaker.com:

Термостат JC
Превратите свой холодильник или морозильник в сырную пещеру.

Этот термостат позволяет легко превратить ваш холодильник или морозильник в «сырную пещеру». Просто подключите термостат к розетке. Затем подключите морозильник или холодильник к термостату и отрегулируйте термостат в диапазоне от 20 до 80 градусов по Фаренгейту (от 6,6 до 26,6 градусов по Фаренгейту). Точность: + или – один градус по Фаренгейту. 110–120 В переменного тока. в списке УЛ. Этот термостат не работает с 220v.

Картинку к описанию во вложении прилагаю. Возможно, вы сможете найти его австралийский эквивалент и поделиться им со своими читателями.Спасибо еще раз. С нетерпением ждем возможности прочитать больше в вашем блоге!

Шарон

Вот изображение термостата.

Надеюсь, я дал вам и всем другим читателям достаточно информации, чтобы сделать процесс созревания сыра реальностью с помощью одного из этих холодильников.

Если у кого-то есть другие советы по поддержанию правильной температуры в переделанном винном холодильнике, оставьте комментарий.

Приложение: После написания этого поста я перешел к лучшему методу созревания сыра.О моем новом холодильнике для сыра можно прочитать здесь!


Поможет ли эта статья кому-нибудь из ваших знакомых? Если это так, помогите им, поделившись сейчас!

Похожие

Аудиокнига недоступна | Audible.com

  • Эвви Дрейк начинает больше

  • Роман
  • К: Линда Холмс
  • Рассказал: Джулия Уилан, Линда Холмс
  • Продолжительность: 9 часов 6 минут
  • Полный

В сонном приморском городке штата Мэн недавно овдовевшая Эвелет «Эвви» Дрейк редко покидает свой большой, мучительно пустой дом спустя почти год после гибели ее мужа в автокатастрофе. Все в городе, даже ее лучший друг Энди, думают, что горе держит ее взаперти, и Эвви не поправляет их. Тем временем в Нью-Йорке Дин Тенни, бывший питчер Высшей лиги и лучший друг детства Энди, борется с тем, что несчастные спортсмены, живущие в своих самых страшных кошмарах, называют «криком»: он больше не может бросать прямо и, что еще хуже, он не может понять почему.

  • 3 из 5 звезд
  • Что-то заставило меня продолжать слушать….

  • К Каролина Девушка на 10-12-19

11 способов сохранить сыр свежим и без плесени в холодильнике как можно дольшеОдни предпочитают супердорогие сыры для гурманов, другим подходят более дешевые полуфабрикаты.

Будь то импортный ломтик с прилавка сыра или предварительно нарезанный из гастронома, вы хотите, чтобы он оставался свежим как можно дольше. Вы можете избавиться от плесени у азиаго, чеддера, швейцарского и других твердых сыров, но зачем вам вообще доходить до этого?

Чтобы помочь вам сохранить сыр свежим как можно дольше, вот 11 вещей, которые вы должны делать (или избегать) с этого момента.

№1. Никогда не используйте полиэтиленовую пленку

Худший способ хранения сыра — это полиэтиленовая пленка. Конечно, легко просто бросить его в холодильник, когда вернетесь домой, но вы просто задушите вкус. Кроме того, поскольку сыр в основном состоит из масла и жира, через несколько дней он начнет приобретать вкус пластика, который маскирует вкус самого сыра.

№2. Не заворачивайте его туго или слишком слабо

Сыр издает естественные запахи, наиболее заметным из которых является резкий запах аммиака.Если вы не покидаете свою сырную комнату, чтобы подышать, она не только будет пахнуть и иметь вкус пластика, но и будет пахнуть и иметь вкус аммиака. Однако, если вы завернете сыр слишком свободно, вы получите сухие и затвердевшие кусочки, что не менее плохо.

№3. Пакеты для сыра или бумага для сыра лучше всего

Чтобы ваш сыр оставался свежим как можно дольше, лучше всего хранить сыр в пакетах или в бумаге для сыра. Он пористый, поэтому защищает сыр от воздействия воздуха, но при этом позволяет ему дышать.

Кроме Formaticum не так много производителей, но это того стоит. Это двухслойный материал из вощеной бумаги и тонкого пористого полиэтилена, который позволяет влаге впитываться, но не испаряется полностью.

Лиза из America’s Test Kitchen сравнила сырные пакеты Formaticum с их домашними сырными обертками и обнаружила, что срок их хранения на целых две недели больше. Чтобы правильно использовать эти обертки, ознакомьтесь с обучающими видеороликами Formaticum по упаковке сыра, чтобы получить идеальные складки.

#4.

Вощеная или пергаментная бумага, тоже

Если вы не можете найти сырную бумагу или не хотите ее покупать, заверните ее в вощеную или пергаментную бумагу, а затем положите в частично запечатанный пластиковый пакет. Бумага создает барьер между сыром и пластиком, а пластик предотвращает его высыхание. Если он предварительно нарезан, вы можете завернуть ломтики в бумагу и положить их обратно в исходный незакрытый пакет.

Вы также можете обернуть вощеную или пергаментную бумагу алюминиевой фольгой, если хотите полностью отказаться от пластика.Это метод, который Лиза использовала в своем сравнении с мешками с сыром, но он все равно прослужит намного дольше, чем хранить его в таком виде, как в магазине, в холодильнике.

Чтобы выбрать наилучшую упаковку, ознакомьтесь с пошаговым руководством Джейка Лана по упаковке сыра на сайте Serious Eats.

№5. Заменяйте бумагу каждый раз, когда вы разворачиваете

Для сыров, которые сильно потеют, вам нужно будет заменять сырную, вощеную или пергаментную бумагу каждый раз, когда вы их разворачиваете. Повторно используемые материалы не дадут вам того же воздухопроницаемого уплотнения, которое у вас было раньше, поэтому начните с нового, чтобы получить более долговечные результаты.

№6. Мягкие и свежие сыры отличаются друг от друга

Мягкие сыры, такие как моцарелла, рикотта и шевре, намного свежее, чем их выдержанные аналоги, и могут очень быстро испортиться, если в них не добавлены консерванты. По большей части эти сыры следует хранить запечатанными в оригинальной упаковке.

Изображение с pmq.com

Однако, по словам Джеффа Зика из PMQ Pizza Magazine, большой кусок моцареллы может оставаться свежим дольше, если вынуть его из раствора для засолки и завернуть в полиэтилен.Если вы заменяете пластик каждый раз, когда открываете его, он может храниться в холодильнике до 7 дней. Меньшие кусочки легче высыхают, и их следует держать в солевом растворе.

№7. Замените рассол, если он стал испорченным

Некоторые люди рекомендуют менять раствор для упаковки свежих сыров каждые несколько дней, но это необходимо только в том случае, если он загрязнен. Пока вы используете чистую посуду, менять раствор не нужно.

Если раствор загрязнен или имеет странный вид или запах, вы можете заменить его соляным раствором из 1 столовой ложки соли, растворенной в нескольких чашках воды.Сыр впитает часть соли из воды, поэтому отрегулируйте уровень соли в зависимости от того, насколько соленым должен быть ваш сыр.

#8. Сохраните дату

Перед тем, как положить сыр в холодильник, напишите на сыре марку и дату, когда вы его завернули. Сыр лучше всего, когда он самый свежий, поэтому знакомство с ним помогает напомнить вам, как долго он был там.

№9. Покупайте только понемногу

Старайтесь покупать сыр небольшими партиями, чтобы хранить его всего несколько дней.Да, это означает, что его нужно покупать чаще, но оно того стоит, потому что при первой покупке он кажется намного свежее. В идеальном мире вы должны покупать ровно столько сыра, сколько сможете съесть за один или два приема пищи. Плюс, таким образом, вы не можете забыть об этом и позволить ему пропасть зря.

№10. Храните в ящике для овощей

В идеале сыр следует хранить при температуре от 35 до 45 градусов по Фаренгейту. Замораживание может привести к ухудшению текстуры, поэтому лучшее место для хранения сыра — как можно дальше от морозильной камеры.Храните его в ящике для овощей или на нижней полке, где температура постоянная, но не слишком низкая.

№11. Используйте масло для предотвращения плесени

Если вы хотите полностью отказаться от пластика, вы можете натереть срезы сыра тонким слоем оливкового, рапсового или другого растительного масла, а затем хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Если какая-либо плесень начнет расти, она будет на масле, а не на самом сыре. Затем вы можете просто вытереть его бумажным полотенцем и промыть под теплой водой.

Знаете другие советы и рекомендации, как сохранить сыр свежим? Поделитесь с нами в комментариях.

Хотите освоить Microsoft Excel и поднять перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего учебного комплекта Microsoft Excel Premium от А до Я в новом магазине Gadget Hacks Shop и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам базовых и продвинутых инструкций по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (скидка 97%) >

Другие выгодные предложения:

СЫРЫ, ХОЛОДИЛЬНИК, North Coast Foods

Код товара: ЧЕБЕЛП
1.7кг SANDHURST BELLE PEPPADEWS-СЫР
Код товара: CHEBLU
100 г МАТЕРИКОВЫЙ СИНИЙ СЫР
Код товара: CHEBOC
1кг СВЕЖИЙ СЫР БОККОНЧИНИ ЮЖНЫЙ КАП
Код продукта: CHEBRIAUS
115 г австралийского золотого сыра бри
Код товара: CHEBRIKG
кг СЫР БРИ ЮЖНЫЙ КАП
Код товара: CHECAMAUS
115 г СЫР КАМАМБЕР AUSSIE GOLD
Код продукта: CHECHE
2 кг МАТЕРИКОВЫЙ БЛОК МЯГКИЙ СЫР
Код продукта: CHECHE1
1 кг МЯГКИЙ БЛОЧНЫЙ СЫР
Код продукта: CHECHE250
250 г DAIRYLEA БЛОК СЫР ЧЕДДЕР
Код продукта: CHECOL50
7x50gm MAINLAND COLBY CHEESE/CRACKERS
Код продукта: CHECRE1A
1 кг ANCHOR SMOOTH & CREAMY CREAM CHEESE
Код продукта: CHECRE440
440 г СЛИВОЧНЫЙ СЫР KRAFT
Код продукта: CHECRED
2 кг СЛИВОЧНЫЙ СЫР DEVONDALE
Код товара: CHECUB
2 кг BEGA TASTY CEESE CUBES
Код продукта: СЫР
100x20gm BEGA TASTY CHEDDER CHEESE
Код товара: CHEFETDW
2 кг ВОМБАТ ДАТСКИЙ СЫР ФЕТА
Код продукта: CHEFETDWC
2 кг ДАТСКИЙ СЫР ФЕТА ВОМБАТ В КУБИКАХ
Код продукта: CHEFETG2
2 кг РАССОЛ ФЕТТА В ГРЕЧЕСКОМ СТИЛЕ ЮЖНОЙ КАПИИ
Код товара: CHEFETL
2кг СЫР ЛЕМНОС СЛИВОЧНЫЙ ФЕТТА
Код продукта: CHEFETLC
2 кг СЫР ЛЕМНОС КУБИКИ АВСТРАЛИЙСКИЙ ФЕТТА
Код товара: ЧЕГОА
кг СЫР КОЗИЙ
Код товара: CHEGUSC
кг СЫР ГАУДА
Код Товара: CHEGRAC
2кг СЫР ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ ТОЛСТЫЙ/ВКУСНЫЙ
Код товара: CHEGRAE
2кг СЫР ЭГМОНТ ТЕРТЫЙ
Код товара: ЧЕГРАФ
2кг СЫР МЕЛКИЙ НАТЕРТЫЙ
Код товара: CHEGRALITE
2 кг МЕЙНЛАНД ЛЕГКИЙ/ВКУСНЫЙ НАТЕРТЫЙ СЫР
Код Товара: ЧЕГРАП
2кг ЧЕЕР ПАРМА ТЕРТЫЙ СЫР
Код товара: CHEHAL
2 кг СЫР ЛЕМНОС ХАЛУМИ
Код товара: CHEHALF
2 кг FRESCO HALOUMI
Код товара: CHELIG50
7x50gm ML OTG ЛЕГКИЙ СЫР С КРЕКЕРАМИ
Код товара: CHEMASIS
1 кг СЫР TATUA MASCAPONE
Код товара: ЧЕПАРГРА
1. 5 кг СОВЕРШЕННО НАТЕРТОГО СЫРА ПАРМЕЗАН
Код товара: CHEPARSHA1
1кг СОВЕРШЕННО СТРЕТЫЙ СЫР ПАРМЕЗАН
Код товара: CHEPARSHA2
2кг СЫР ПАРМЕЗАН MIL LEL СТРЕТЫЙ
Код товара: CHEPARSHE1
1кг СЫР ПАРМЕЗАН PERFECT SHRED
Код Товара: CHEPARSHR2
2кг СЫР ПАРМЕЗАН МИЛ ЛЕЛЬ ТЕРТЫЙ
Код продукта: CHEPHI250
250 г СЫР ФИЛАДЕЛЬФИЯ ЛАЙТ СПРЕД
Код товара: CHERIC1. 5
1,5 кг КОРЗИНА С СЫРОМ РИКОТТА
Код товара: CHERIC500
500г ПРЕМИУМ ГЛАДКИЙ СЫР РИКОТТА
Код товара: CHESLIBEG
1,5 кг BEGA СЭНДВИЧ ЛОМТОЧКИ СЫРА
Код продукта: CHESLIBUR
84x12gm ANCHOR BURGER CHESES LICES
Код продукта: CHESLICO
72x15gm ВКУСНЫЕ НАРЕЗКИ СЫРА
Код товара: CHESLIM
90 ВКУСНЫЕ ЛОМТОЧКИ СЫРА МАТЕРИКА
Код продукта: CHESLIML
1.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.